Энотека
Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой в пределах 10—14°. Разлитые в бутылки вина обязательно укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3—5 мм больше обычного. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения её личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска. Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание её высыхания и проникновения в бутылку воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые казами. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с чёткими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип, кондиции и другие данные.
Естественные процессы, протекающие при старении вина в бутылках, связаны с выпадением в осадок целого ряда веществ, прежде всего дубильных и красящих. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок образуется так называемая «рубашка». За коллекционными винами ведётся специальный уход, обычно их осматривают 1—2 раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять следы на бутылке.
На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10—18 лет, так как они содержат меньшее количество танина и карболовых кислот.
Для красных вин срок выдержки в пределах 20—35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25—45 лет. Долгожителем среди вин считаются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.
Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели, исследования изменения химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность. Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин. Лучшие коллекционные напитки являются своеобразным эталоном для винодельческих предприятий, научных организаций, на конкурсах вин.
Энотека
Энотека (греч. οἰνοθήκη ) — коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.
Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой в пределах 10-14 градусов Цельсия. Разлитые в бутылки, вина обязательно укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычного. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения её личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска. Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание её высыхания и проникновения в бутылку воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые казами. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип, кондиции и другие данные.
Естественные процессы, протекающие при старении вина в бутылках, связаны с выпадением в осадок целого ряда веществ, прежде всего дубильных и красящих. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок образуется так называемая «рубашка». За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают 1-2 раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять следы на бутылке.
На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньшее количество танина и карболовых кислот.
Для красных вин срок выдержки в пределах 20-35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителем среди вин считаются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.
Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели, исследования изменения химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность. Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин. Лучшие коллекционные напитки являются своеобразным эталоном для винодельческих предприятий, научных организаций, на конкурсах вин.
Сокровища Массандры. Что хранится в подвалах легендарного винзавода?
Массандра — сердце русского виноделия, одно из самых старых и крупных предприятий Крыма с богатейшей историей. Побывав на заводе с экскурсией, я проникся крымским виноделием, о чем сегодня расскажу и покажу, что хранится в подвалах Массандры.
Колыбелью Крымского виноделия является деревня Марсанда, расположенная близ Ялты. Со второй половины 19 века, название деревни поменяли на привычное нам Массандра. Еще до строительства легендарного винзавода, в Массандре крымское виноградство начал развивать граф Михаил Семенович Воронцов. Он первым организовал в Крыму промышленное виноделие — построил небольшой винокурный завод и первый подвал для выдержки вин, которые постепенно пришли в упадок после смерти Воронцова. С назначением на должность главного винодела князя Льва Сергеевича Голицына начинается история современного винзавода Массандра в том виде, в котором он дошел до наших дней…
Знакомство с Массандрой начинается со двора завода, где находится основное здание с башней и входом в главный подвал и второе здание, под которым также расположены винные погреба.
Благодаря различным факторам (много солнца, особенности почвы и т.д.) виноград, выращиваемый в хозяйствах Массандры, набирает много сахара. Поэтому визитной карточкой винзавода является изготовление десертных, ликерных и крепленых вин.
Для меня стало открытием, что для изготовления ликерных вин, виноград собирают после заизюмливания его на кусте. Именно в этот момент содержание сахара в ягоде достигает максимального значения. Я почему-то думал, что ликерные вина делаются с добавлением сахара.
Поражает структура помещений. Тоннели для выдержки виноматериала, расположенные веерообразно, объединяются соединительной галереей. В конце тоннелей построены вытяжные шахты, для воздухообмена и поддержания идеальной температуры для созревания вина (11-13 градусов). Под тоннелями находятся многочисленные винные галереи. Само вино перекачивают между цехами по стеклянному трубопроводу.
Верхний подвал вмещает немыслимое количество бочек с виноматериалом. В тоннелях бочки укладывают по 50-60 шт. каждого сорта вина.
Средний подвал расположен в полуподземном этаже. В нем выдерживаются марочные портвейны, для которых необходима высокая температура вызревания (до +28 градусов). Также особенность среднего подвала в том, что виноматериал хранят в огромных бочках — бутах.
Настоящим сокровищем Массандры является коллекция старых вин или по-научному энотека. В ней хранится порядка 1 миллиона бутылок уникальных коллекционных вин. Прогуливаясь по подвалу, охотно верю в это — галереи заполнены полностью.
Стоит отметить, что энотека Массандры включает в себя не только вина, произведенные на самом заводе. Лев Сергеевич Голицын начал собирать коллекцию уникальных и старинных вин из разных стран со времен его обучения в Европе, задолго до постройки винзавода. Уже тогда его коллекция составляла порядка 46 тысяч бутылок. Она то и стала костяком энотеки, которая в последствии была дополнена винами Массандры.
Вот она, галерея со очень старыми винами, в которую нас не пустили. Такое вино не принято «тревожить» — в галерее царит полумрак, на стенах и потолке благородная плесень, а бутылки покрыты вековой пылью.
Лучшие партии вина на протяжении столетий укладываются в каменные ниши, каждая по объему примерно равна бочке. В бутылках вино проходит свою последнюю стадию старения, в процессе которого в напитке образуются сложные эфиры и развивается букет особой силы и тонкости.
Бутылки с вином хранятся в галереях только в горизонтальном виде. Таким образом исключен доступ кислорода в бутылку, так как пробка всегда смочена вином. Сами пробки изготовлены из коры пробкового дуба. Сверху пробки покрывают смесью парафина и воска, для предотвращения развития в них плесени или попадания личинок моли. Каждые 15-20 лет бутылки осматривают и производят замену пробок.
Стоимость таких вин заоблачна для простого человека. К примеру, вино «Херес де ля Фронтера» 1775 г. было продано на аукционе за 50 000 долларов. Это почти 3,9 миллиона по нынешнему курсу за одну бутылку вина!
Энотека Массандры делится на две части. Первая — музейный фонд образцовых вин, которые будут хранится вечно, вторая — коллекционные вина для продажи.
Очень интересно бродить по подвалам Массандры, мгновенно перемещаясь и во времени — от времен Российской Империи до Советского Союза. Нижние винные галереи — достаточно атмосферные помещения, от них веет даже не царской Россией, а средневековьем… Того и гляди из-за угла выйдут крестоносцы или варяги.
Вот так выглядит более современная одиннадцатая галерея, соединяющая средний подвал с винными галереями. Вино в этой галерее хранится также более молодое — 1990-х — и моложе.
Искренне не понимаю тех, кто после экскурсии не идет на дегустацию вин! В такой атмосфере пьют даже трезвенники и язвенники 🙂
Итак, проходим в зал. Приглушенный свет, расставленные на столах «образцы» шедевров винзавода, ручки и брошюры с листами для заметок… Начинаем ритуал.
Перед подачей вина охлаждают, но не все знают — насколько. Легкие вина подают при температуре 10-12 градусов, крепкие 16-18°, десертные и ликерные 18-20°. Бокал нужно держать за ножку, так вы не согреете напиток и увидите его цвет. Взболтнув бокал, вы непременно должны наблюдать разводы от стекающего вина на его стенках.
Всего подают 9 образцов. Сначала начинают дегустировать более легкие и молодые вина, заканчивают выдержанными. Второе правило — изначально следуют сухие, потом сладкие и крепленые. Чтобы попробовать следующий образец, можно прожевать немного хлеба или галетного печения. Они не оказывают влияния на восприятие вина.
Пока взрослые вкушают вкус напитка богов, грустные дети развлекаются, как могут 🙂
Для того, чтобы почувствовать все нюансы вкуса вина, достаточно трети глотка. Самое поразительное, что сомелье придумали особую единицу измерения послевкусия — каудаль. Один каудаль равен одной секунде послевкусия. Удивителен тот факт, что единицу измерения присвоили абстрактному явлению как послевкусие.
После посещения Массандры я по другому начал смотреть на десертные (ликерные) вина. Они не для тех, кто любит напиться до поросячьего визга. Десертного вина выпивают бокальчик в виде аперитива или просто для удовольствия… Так выпьем же за то, чтобы не хотелось напиваться, но хотелось полностью насладиться той самой секундой послевкусия со странным названием каудаль.
Энотека (множественное число: Enoteche) является Итальянский слово, которое происходит от Греческий слово Οινοθήκη, что буквально означает «хранилище вина» (от Оэно / Ино- Οινός «вино», и Teca Θήκη, «сосуд, ящик, ящик»), но он используется для описания особого типа местного или регионального винного магазина, возникшего в Италия. [1] Концепция энотека также распространился на некоторые другие страны.
Настоящая энотека в первую очередь направлена на то, чтобы дать посетителям или туристы возможность продегустировать эти вина по разумной цене и, возможно, купить их. [2] Энотека часто работает в сотрудничестве с фермерами или производителями или туристическими организациями в деревне или регионе. Причина, по которой такие заведения назывались «винными библиотеками», заключалась в том, что они предназначались как практический источник информации о местных винах, а не как обычные торговые точки для больших объемов каждого вина или в первую очередь предназначались для постоянных клиентов. Часто в энотеке хранится довольно небольшое количество каждого вина, и клиенты, желающие приобрести большое количество после дегустации, направляются непосредственно к производителям. В некоторых случаях энотека также будет продавать другие местные продукты питания и / или предлагать небольшие закуски к винам.
Enoteche распространились к северу от Альпы к Австрия под Немецкий имя Винотека и из Австрии в Германия.
Связь с энотекой, вероятно, более выгодна небольшим, не слишком известным производителям, чем крупным или хорошо зарекомендовавшим себя. Случайным посетителям будет легче открыть для себя энотеку, и продюсеру не придется держать открытую точку в своем доме. винодельня на случай, если кто-то пройдет мимо, чтобы купить несколько бутылок. С другой стороны, наличие большого количества вин бок о бок для дегустации, сравнения и соревнований будет лучше для хорошо работающих виноделен.
Содержание
Другое использование термина
Винные магазины и рестораны
Из-за популярности концепции энотеки в некоторых местах, «обычные элитные» винные магазины иногда также называют себя энотеками или Винотека, не уделяя внимания местным винам и не удовлетворяя потребности посетителей в информации. Качественный винный магазин сейчас по-итальянски чаще всего называют энотекой. В прошлом Bottiglieria был широко использован, но теперь перестает использоваться и не имеет такого же коннотации качества.
Поскольку в некоторых энотеках подают закуски с вином, энотека также использовалась в качестве названия некоторых винные бары или же рестораны, особенно бистрорестораны с итальянская еда.
Винные библиотеки
Энотека, Винотека или же Oenothèque (соответствующий Французский термин) также может использоваться для обозначения «винных библиотек» в двух дополнительных значениях этого слова:
Энотека
Из Википедии — свободной энциклопедии
Эноте́ка (греч. οἰνοθήκη ) — коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.
Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой в пределах 10—14°. Разлитые в бутылки вина обязательно укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3—5 мм больше обычного. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения её личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска. Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание её высыхания и проникновения в бутылку воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые казами. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с чёткими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип, кондиции и другие данные.
Естественные процессы, протекающие при старении вина в бутылках, связаны с выпадением в осадок целого ряда веществ, прежде всего дубильных и красящих. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок образуется так называемая «рубашка». За коллекционными винами ведётся специальный уход, обычно их осматривают 1—2 раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять следы на бутылке.
На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10—18 лет, так как они содержат меньшее количество танина и карболовых кислот.
Для красных вин срок выдержки в пределах 20—35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25—45 лет. Долгожителем среди вин считаются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.
Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели, исследования изменения химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность. Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин. Лучшие коллекционные напитки являются своеобразным эталоном для винодельческих предприятий, научных организаций, на конкурсах вин.