Пишо Биттер (Peychaud’s)
Секретные капли аптекаря Антуана Пишо
Сегодня мы расскажем вам, что такое «Пишо биттер» (Peychaud’s). Если вы редко имеете дело с напитками подобного рода, то не мешает напомнить, что же такое «биттер» вообще. Это алкогольный напиток, очень крепкий, приготовленный без использования сахара, зато с экстрактами различных растений, в основном лекарственных. «Пишо битер» — один из наиболее ярких представителей этой не слишком обширной, но чрезвычайно многоликой семьи.
Зададим классический вопрос: «Умеете ли вы хранить тайны?» Большинство, наверное, торопливо ответит «да», хотя и смущенно отведет глаза. Зато создатели «Пишо битера» и его производители – рекордсмены по тайнам. Более 170 лет держат они рот на замке, не раскрывая секретов этого удивительного напитка, а специалистам (с их-то опытом!) и любителям приходится лишь догадываться, из чего же он приготовлен. Анис? Без сомнения. Ваниль? Да. Гвоздика… А что же еще?
История создания «Пишо биттера» как две капли воды (но не биттера, естественно, ведь каждый из них уникален) похожа на историю многих других напитков. Сначала это было лекарство, потом пациенты вошли во вкус и стали просить у доктора увеличенной дозы, «чтобы помогло наверняка». Потом поняли: болеть вовсе не обязательно, чтобы пропустить рюмочку – другую.
Автором, конечно же, был аптекарь, звали его Антуан Амеди Пишо. Француз по рождению, он обосновался во французской колонии на острове Гаити, в Сан-Доминго, затем перебрался в Америку, в столицу штата Луизиана Новый Орлеан. Уже этот шаг свидетельствует о его активной жизненной позиции и готовности к открытиям. Вот он и открыл: для себя — Америку, для американцев – новый алкогольный напиток.
Открытие состоялось в тридцатых годах XIX века в аптеке, которую Антуан приобрел на Ройал стрит. Аптекарь, согласно историческим сведениям, был членом масонской ложи. После тайных собраний, запершись в аптеке, он угощал членов братства божественным напитком, приготовленным по семейным традициям. Уже тогда напиток позиционировался как алкогольный, близкий к ликерам, а не как капли от простуды или чего-то там еще.
Многочисленные дегустации, безоговорочное одобрение «братьев» поспособствовали тому, что в 1838 году «Пишо биттер» (на языке оригинала — «Peychaud’s») поступил в продажу. Официально он по-прежнему считался лечебной настойкой, а фактически использовался по сегодняшнему прямому назначению.
Крепость напитка – 35 градусов. В нем присутствует характерная для биттеров горечь (кстати, слово «биттер» и переводится как «горечь»), специалисты называют эту горечь «яркой». Впрочем словами этого вкуса не передать, надо пробовать. У напитка красивый темно-красный цвет. Будучи добавленным в коктейли, он придает и им оригинальный красный оттенок.
Раз уж мы заговорили о коктейлях, не лишним будет вспомнить, что слово «коктейль» первый раз появилось на страницах американской периодики в 1806 году, и автор статьи разъяснял читателям, что коктейль – это напиток, приготовленный на основе крепкого алкоголя, воды, сахара и биттера», так что наш «Пишо» фактически стоял у самых истоков «коктейльной индустрии».
Он и сегодня практически не солирует, он всегда «в команде». В барах и ресторанах его используют в сочетании с крепким алкоголем и некоторыми экзотическими сиропами (например, с сиропом из агавы). Из фруктов «Пишо» больше всего симпатизирует коктейльной красной вишне.
Любопытно, что свою первую награду, а значит и международное признание «Пишо биттер» получил в Германии на выставке в 1869 году. С тех пор его авторитет всегда оставался на высоком уровне. В первую очередь у тех, кто знает толк в необычных, редких и загадочных алкогольных напитках.
Похожая статья или рецепт:
До прочтения этой статьи я и не подозревала о существовании такого интересного напитка. Говорят, что лекарство от яда отличает лишь доза. «Пишо биттер» опроверг эти слова, в данном случае доза отличает лекарство от большого удовольствия.
Биттер Пишо (Peychaud’s) – американский заменитель Ангостуры
Пишо (Peychaud’s) – американский биттер, появившийся в 1830 году. Напиток назван в честь своего создателя, аптекаря креольского происхождения Антуана Пишо. Молодой человек родился на Гаити, но в 1795 году переехал в Луизиану, где 35 годами позже и начал выпускать ликер на основе горечавки. По вкусу алкоголь ближе всего к Ангостуре, но в букете преобладают ноты аниса и мяты. Биттер Пишо – один из основных компонентов коктейля Сазерак (Sazerac).
В то время как Ангостура изготавливается на Карибских островах, а потому американский Сухой закон её не коснулся, производство Пишо было приостановлено с 1920 по 1933 год. Точный состав напитка неизвестен, так как мсье Пишо изготовил его по секретному семейному рецепту. Позже аптекарь продал бренд и рецепт компании Sazerac.
Характеристики
Биттер имеет крепость 35%, это ярко-алая жидкость с ароматом лакрицы, аниса, цедры апельсина и вишни. Некоторые дегустаторы утверждают, что запах напитка напоминает сироп от кашля. Во вкусе хининная горчинка сочетается со сладостью карамелизированного сахара, можно различить ноты вишни, мяты и цитрусов. В целом Пишо слаще Ангостуры, его профиль более фруктовый. Долгое послевкусие целиком концентрируется на вишне.
По внешнему виду бутылки напоминает Ангостуру, только этикетка правильной формы
Пишо не предназначен для употребления в чистом виде, этот биттер есть практически в любом баре мира, но используется исключительно как коктейльный ингредиент.
Коктейль Сазерак
Через три года после изобретения своего биттера, Антуан Пишо попробовал добавлять его в бренди и обнаружил, что от такого купажа выигрывают оба напитка. Говорят, аптекарь смешивал алкоголь при помощи специального мерного стаканчика «coquetier», от которого и произошло современное слово «коктейль». Считается, что новоорлеанский Sazerac стал первым американским коктейлем, от которого и пошла мода на этот тип алкоголя.
Против красивой легенды о происхождении слова «коктейль» говорит тот факт, что первое задокументированное использование термина встречается в Нью-Йоркской газете от 1806 года, задолго до появления биттера Пишо и напитков на его основе.
К 1850 коктейль Сазерак (названный в честь одноименного бренди) стал чрезвычайно популярным, а в 1873 из-за эпидемии филлоксеры виноградный бренди пришлось заменить ржаным виски, позже в рецепт добавили несколько капель абсента. В XX веке в ряде европейских стран «зеленую ведьму» запретили, и ей на смену пришел анисовый пастис.
Современный окончательный рецепт выглядит так: в бокал олд-фэшнд кладут кубик сахара, капают на него 3 капли биттера Пишо, вливают 45 мл ржаного виски Sazerac. Второй олд-фэшнд заполняют льдом, добавляют 5-10 мл анисового ликера Herbsaint (или любого другого) или просто «ополаскивают» бокал анисовкой, переливают в него содержимое первого бокала. Готовый коктейль украшают цедрой лимона. Вместо ржаного виски можно взять коньяк.
Сазерак
Другие коктейли с Пишо
Vieux Carre (Французский квартал). В заполненном льдом стакане смешать равные части ржаного виски, сладкого вермута и коньяка, добавить по паре капель Пишо и Ангостуры, половину чайной ложечки ликера Бенедиктин, перелить в заполненный льдом олд-фэшнд, подавать с коктейльной вишенкой.
Cocktail à la Louisiane (Луизианский коктейль). В заполненном льдом стакане смешать равные части ликера Бенедиктин, сладкого вермута и ржаного виски, добавить по 3-4 капли Пишо и любого анисового ликера, перелить в охлажденный коктейльный бокал, подавать с коктейльной вишенкой.
The Peach Monster (Персиковый монстр). 2 части односолодового виски, ¾ части бузинного ликера St Germain, 4 капли биттера Пишо. Все перемешать, подавать со льдом.
Также Пишо успешно заменяет собой практически любой биттер, особенно Ангостуру, и придает коктейлю интересный красный оттенок.
Битер Peychauds (Пишо)
Биттер Peychauds — премиальный алкоголь производства США, который изготавливается крупной компанией Sazerac. Изобретателем рецепта напитка является фармацевт Антуан Пейшо из Нового Орлеана. Долгое время он создавал в аптеке настойки и коктейли из абсента и плодовых дистиллятов. Впоследствии Пейшо стал продавать их в небольшом баре, и один из вариантов спиртного — биттер — так полюбился посетителям, что постепенно попал в меню заведения. В 1869 году его владельцем стал Томас Хенди, высоко оценивший вкусовые качества напитка. 1890 года в рамках его дистиллерии был налажен промышленный выпуск спиртного, названного в честь создателя, — «Peychauds».
Рецептура биттера Пейшо была несколько изменена, после того как он стал частью ассортимента компании Сазерак: бренди был заменен на ржаной виски. Многие другие детали остались прежними, однако они известны только производителю, т. к. технология создания алкоголя держится в тайне. 35-градусная настойка на основе пряностей и цитрусовых обладает красивым красно-малиновым оттенком, играющим легкими янтарными отблесками. В ярком сбалансированном аромате звучат карамельные и цветочные нюансы, смешанные с ненавязчивыми отголосками грейпфрутовой цедры. Сложный вкус наполнен травяной горчинкой, акцентами солодки и шафраны. Палитру смягчают штрихи аниса и спелой вишни, которые более всего ощутимы в долгоиграющем послевкусии. Биттер Peychauds рекомендуется использовать в шотах и лонг-дринках. Он столь же хорош в дуэте с черным кофе. В роли упаковок выступают стильные бутылки небольшого формата — 148 и 296 мл.
Что такое тильт в киберспорте и как с ним бороться
Пишо (Peychaud’s) – американский биттер, появившийся в 1830 году. Напиток назван в честь своего создателя, аптекаря креольского происхождения Антуана Пишо. Молодой человек родился на Гаити, но в 1795 году переехал в Луизиану, где 35 годами позже и начал выпускать ликер на основе горечавки. По вкусу алкоголь ближе всего к Ангостуре, но в букете преобладают ноты аниса и мяты. Биттер Пишо – один из основных компонентов коктейля Сазерак (Sazerac).
В то время как Ангостура изготавливается на Карибских островах, а потому американский Сухой закон её не коснулся, производство Пишо было приостановлено с 1920 по 1933 год. Точный состав напитка неизвестен, так как мсье Пишо изготовил его по секретному семейному рецепту. Позже аптекарь продал бренд и рецепт компании Sazerac.
Что такое bitter сегодня?
В современной культуре спиртного так называют достаточно широкий спектр напитков, крепость которых варьируется от 5 до 50 %. В этот грандиозный круг входят такие известные российским потребителям названия, как «Рижский бальзам (черный)», «Кампари», «Бехеровка», даже «Зубровка» и медовая с перцем настойка. Что же объединяет эти на первый взгляд слишком уж разносторонние напитки? А все дело в том, что биттеры – это спиртное, в котором присутствует горечь, получаемая в результате приготовления при использовании трав, кореньев, коры, плодов и семян растений. Именно в этом и заключается их классификационное сходство, вне зависимости от количества градусов и даже при отсутствии оных.
Изготовление биттеров
Прежде всего стоит сказать несколько слов о приготовлении биттеров на пивной и винной основе. Здесь все происходит довольно просто. Степень горечи пива преимущественно определяется количеством хмеля, добавляемого в процессе пивоварения. Уровень же горечи вермута зависит от соотношения трав, входящих в водно-спиртовую настойку, соединяемую с вином.
Гораздо интереснее дело обстоит с биттерами, изготовляемыми на спиртовой основе. Существует несколько вариантов самой основы. Ею могут служить как зерновой или виноградный, так и тростниковый либо даже картофельный спирты (по мнению экспертов, последний используется в датском Gammeldansk Bitter Dram). Что же касательно растительных ингредиентов, придающих тому или иному биттеру его неповторимость, то их несказанное множество: от традиционной полыни и горечавки до лимонной кожуры и экзотической коры хинного дерева.
При этом в зависимости от количества используемых ингредиентов биттеры можно делить на простые и сложные (многосоставные). Классическим примером первого варианта можно считать хрестоматийную зубровку, типичным же представителем второй группы является Рижский бальзам. Кроме этого при изготовлении биттеров нередко используются спиртованные фруктовые и ягодные соки либо морсы, дающие, как правило, название соответствующему напитку (Биттер-лимон, Биттер-вишня, Биттер-персик и т.д.).
Основной этап изготовления спиртовых биттеров именуется латинским термином «мацерация». Это – ни что иное, как настаивание на спирту необходимых составляющих будущего напитка. Этот процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Однако, изготовители самых непритязательных биттеров нередко обходятся без него, попросту добавляя в водно-спиртовой раствор различные концентраты и эссенции.
Далее полученная спиртовая настойка фильтруется и разбавляется водой до надлежащей крепости. На этом этапе, как правило, определяется принадлежность напитка к числу ликеров или настоек. В первом случае в биттер добавляется карамель, сахар или сахарный сироп, во втором – он остается неподслащенным.
Качественные биттеры проходят срок выдержки, длящийся от нескольких месяцев до года. При этом напитки средней руки дозревают в емкостях, сделанных из стекла или нержавеющей стали, более же аристократичные представители мира биттеров, вроде Бехеровки либо Егермейстера, проводят это время в дубовых бочках.
Помимо всего вышесказанного, некоторые биттеры в довершение подвергаются дополнительной фильтрации и дистилляции.
Настойка биттер. Немного истории
Еще в глубокой древности в некоторых странах существовала определенная практика использования горечей при приготовлении настоек и других напитков, содержащих (и даже не содержащих) алкоголь. Первые биттеры – это древнегреческое горькое вино, применяемое самим Гиппократом исключительно в лечебных целях, прообраз нынешнего вермута. Или нубийский вариант горького пива. Некоторые другие напитки древних можно условно признать биттерами, особенно если принимать во внимание их описываемые целебные свойства.
Средние века
Но самое мощное развитие таких напитков начинается в Средние века с появлением в Европе «воды жизни» — этилового дистиллята (ориентировочно в 12 веке, а способ его производства позаимствован у арабов). В монастыре Южной Италии (Салерно) появляется первая из известных настоек на основе горечей. В ее состав вошли можжевеловые ягодки и шишки. А позже и во Франции научились изготовлять подобное питье. В эти годы биттер – напиток, принимаемый исключительно в лечебных целях. Монахи и светские деятели воспринимали его так даже в эпоху Возрождения, и еще долгое время это чудесное снадобье можно было найти скорее у аптекаря, чем у виноторговца. А горчащие декокты прописывались в случаях проблем с пищеварением, простудных заболеваний. Интересно, что, к примеру, та же «Бехеровка» была создана в медицинских целях.
«Ангостура»
Этот красно-коричневый биттер ведет родословную из Венесуэлы. Он концентрированный и густой, во всем мире часто применяемый в искусстве барменов. Его рецепт вот уже почти 200 лет держится в тайне, а спиртовая крепость составляет почти 45 градусов. Как многие другие биттеры, «Ангостура» со своего рождения (1824) применялась вначале как лечебная настойка. Главное производство «Ангостуры» находится в Тринидаде и Тобаго. Биттер является основным или дополняющим ингредиентом для многих известных коктейлей благодаря своему очень приятному и оригинальному послевкусию.
Биттер — история напитка
Многие марки биттеров создавались как тонизирующие лекарственные средства. В барном же деле их используют как усилители аромата.
Биттер (нем. bitter — горький) — группа алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки, а также некоторые виды вермутов и ликеров. Все мы, конечно же, знаем несколько глобальных брендов биттеров, таких как Campari, Fernet Branca, Jagermeister… Но сегодня речь не о них. Одним из последних трендов в барной индустрии, миксологии и высокой кулинарии является использование так называемых алкогольных «духов». Это и есть биттеры, или ароматические горечи, в самом современном понимании.
13 мая 1806 года — по-своему весьма знаменательная дата. Именно в этот весенний день, от которого нас отделяют две с лишним сотни лет, в Нью-Йорке вышел очередной номер издания Balance and Columbian Repository. На его страницах впервые было дано ироничное, но точное определение коктейля. Вот оно: «Коктейль — возбуждающая смесь любого вида алкоголя, сахара, воды и биттера (его называют «горьким слингом»), который представляет идеальное зелье для предвыборной кампании кандидата от демократов. Ибо человек, употребивший стаканчик такого напитка, готов проглотить что угодно» (перевод автора). Эта информация дает право утверждать, что наш «герой» входил в состав первых «официальных» коктейлей в качестве непременного ингредиента.
Биттер — компонент с непростой судьбой, он переживал взлеты и падения. Если в ранних барах востребованность этого ингредиента была исключительно высока, то потом о нем надолго забыли. Его триумфальное возвращение связано с возрождением интереса к классическим коктейлям. Многие марки биттеров создавались как тонизирующие лекарственные средства. В нашем же деле их используют как концентрированные усилители аромата: ведь всего несколько капель добавляют остроты и пикантности миксу. В современном баре биттеры занимают важнейшее место — каждый из них вносит особое очарование в привычные коктейли, так что не бойтесь экспериментировать! Биттеры производятся из разнообразного сырья и могут существенно отличаться по крепости. Про цвет и говорить не приходится — здесь возможны вариации от светло-чайного до черного. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания. В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис, гвоздику и некоторые другие. В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующая составляющая зачастую дает название биттеру, например, «апельсиновый» или «персиковый». Далее даны короткие описания основных глобальных производителей.
Fee Brothers В 1847 году ирландец Оуэн Фии открыл в Нью-Йорке мясную лавку и, сам того не подозревая, заложил основу совсем другого бизнеса — алкогольного. В тяжелые годы «сухого закона» семья Фии начала производить сиропы и отдушки для некачественного подпольного алкоголя. Успех не всегда сопутствовал предпринимателям, но, несмотря на тяготы и испытания, сегодня уже четвертое поколение этой династии производит коктейльные миксы, биттеры высокого качества, а также сиропы и другие ингредиенты для напитков.
The Bitter Truth Это относительно молодая немецкая компания. Она основана в прошлом, но еще таком близком XX веке. Отцы-основатели — профессиональный бармен с 12-летним стажем и коллекционер старинных книг и биттеров Штефан Берг и талантливый миксолог, влюбленный в классический бар, Александр Хаук. Этот бренд с определенной периодичностью выпускает не только реплики биттеров, использовавшихся до и во время «сухого закона», но и просто очень интересные горечи.
Peychaud’s Bitters Биттер Пейшо был создан приблизительно в 1830 году Антуаном-Амеде Пейшо, выходцем с Гаити, который поселился в Новом Орлеане и устроился работать фармацевтом. Основной растительный компонент — горечавка. Биттеры Пейшо на сегодняшний день являются самыми сладкими, имеют светло-красный оттенок и обладают лакричным вкусом. Сейчас этот эликсир производится в Buffalo Trace Distillery в Кентукки.
Angostura Рецепт «Ангостуры» был разработан в 1824 году доктором Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом. Военный хирург, участник битвы при Ватерлоо, он уехал из Европы в Венесуэлу, где был назначен военным хирургом армейского госпиталя в городе Ангостура. Доктор Зигерт был прежде всего любознательным человеком и ученым с пытливым умом. Видя мучения солдат с высокой температурой и желудочно-кишечными расстройствами, доктор Зигерт решил позаимствовать лекарство у самой природы. После четырех лет проб и ошибок он наконец нашел уникальное сочетание трав, которое назвал «Амарго Ароматико». В городе Ангостура, на берегах реки Ориноко, был расположен важный торговый порт, куда заходили корабли всего мира. Матросы, нередко страдающие от морской болезни, скоро узнали от местных жителей о тонизирующих свойствах средств доктора Зигерта. Так ароматические биттеры «Ангостура» начали свое путешествие по миру. Зигерт запустил коммерческое производство своих биттеров, и в 1830 году начался экспорт «Ангостуры» в Англию и Тринидад. Доктору пришлось уволиться со службы, так как спрос на горечь сильно превышал предложение. На момент смерти доктора в 1870 году у «Ангостуры» сложилась прочная репутация во всем мире. Сегодня «Ангостура» — самый известный биттер в мире. Наверное, это самая маленькая бутылочка в баре, но без нее не удастся приготовить очень многие коктейли. Из-за высокой концентрации горечи и большой крепости (44,7%) достаточно всего нескольких капель, чтобы придать коктейлю неповторимый аромат и вкус. В наши дни легендарный горький эликсир выпускается потомками Йохана Зигерта (на основе спиртного напитка Amontiliado) в Тринидаде под маркой Angostura Bitter.
Текст: Михаил Калачев
Подписка на журнал «Bar-News»
Похожие записи:
«Кампари» (Campari)
Итальянский биттер-ликер крепостью от 20 до 28 % в различных вариациях. Его получают на основе трав и фруктов. «Кампари» – и сегодня наиболее известный напиток. Популярен как аперитив, употребляемый самостоятельно, и как неизменное составляющее многих и многих коктейлей, «Американо», «Гарибальди» например. Свое победное шествие ликер начал в 1861 году из Италии во Францию. А сегодня его поставляют в 200 стран мира. Ценители говорят, что во вкусе и аромате можно почувствовать ноты меда и цедры, ежевики и лозы винограда, хинина. По некоторым данным (оригинальная рецептура по-прежнему держится в секрете входят более 50 ингредиентов.
«Рижский бальзам» (Rīgas Melnais balsams)
Этот крепкий черный биттер до недавнего времени был одним из самых известных на территории СССР и затем в СНГ. По крайней мере его даже продавали в магазинах советских республик, и среднестатистический обыватель мог поставить бутылочку в бар. Покупатели отмечают, что бальзам «Рижский» обладает отменной крепостью (45 %) и густотой, насыщенным цветом и богатой вкусовой гаммой. Прослеживаются нотки липового цвета, малины и брусники, имбирной горечи (всего 24 ингредиента). Выпускается в оригинальных бутылках из керамики, которая призвана защищать содержимое от воздействия солнечных лучей. Этот напиток известен в Европе уже с 1752-го. Его в чистом виде практически не употребляют. Добавляют в кофе (наиболее популярно так делать в России), в чай, мороженое. Используют со льдом в составе некоторых коктейлей. По-прежнему применяют бальзам-биттер в качестве снадобья от некоторых болезней, так сказать, по своему прямому назначению.
Известные броски с сиреной в истории НБА[ | ]
3 января 1984 года Джефф Мэлоун из «Вашингтон Буллетс» перевёл игру с «Лос-Анджелес Лейкерс» в овертайм трёхочковым попаданием, которое НБА признала лучшим броском с сиреной в истории лиги[1]. Ускорившись за мячом после неудобной передачи от партнёра, Мэлоун поймал его в нескольких сантиметрах от лицевой линии и отправил через верхний край щита точно в цель. Тем не менее, в овертайме «Буллетс» уступили.
7 мая 1989 года в 5 игре первого раунда плей-офф между «Чикаго Буллз» и «Кливленд Кавальерс» легендарный атакующий защитник Майкл Джордан совершил одно из самых знаменитых попаданий в своей карьере, которое получило весьма простозвучное название — «The Shot» («Бросок»)[2]. Получив передачу из аута за 3 секунды до конца 4 четверти, Джордан довёл мяч до штрафной линии и исполнил бросок в прыжке, который принёс «Чикаго Буллз» победу в матче и в серии.
29 мая 1997 года в 6 игре финала Западной конференции между «Юта Джаз» и «Хьюстон Рокетс» разыгрывающий защитник «Юты» Джон Стоктон забил с трёхочковой дистанции при равном счёте на последней секунде матча, выведя свою команду в финал НБА.
20 декабря 2006 года Дэвид Ли принёс победу «Нью-Йорк Никс» во втором овертайме над «Шарлотт Бобкэтс» за рекордные 0,1 секунды. При равном счёте после навесной передачи из аута в сторону корзины соперников Ли одним касанием переправил мяч в кольцо.
26 марта 2007 года Рашид Уоллес на последних секундах поединка между «Детройт Пистонз» и «Денвер Наггетс» подобрал мяч после прерванного его партнёром паса соперников и за мгновение до сирены запустил его в кольцо «Наггетс» со своей половины площадки (примерно 18,5 метра). От щита мяч отскочил точно в корзину, и счёт сравнялся. В конце овертайма Рашид Уоллес реализовал ещё один важный трёхочковый, принеся победу своей команды.
Коктейли с биттером
Добавляют ли его в коктейль? Биттер наиболее часто используется в смесях напитков в США, Мексике и Канаде. Такая составляющая придает коктейлям особую горчинку, оригинальность и неповторимость во вкусовых и ароматных характеристиках. В общем, для ценителей.
Британский биттер
Начальная плотность = 1,041 Конечная плотность = 1,010 IBU = 34 SRM = 12 ABV = 4,1%
Ингредиенты
3,8 кг солода Golden Promise 71 г чёрного солода со сниженной горечью 6,75 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (60 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот) 4,1 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот) 28 г хмеля Styrian Golding (0 минут) дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или White Labs WLP037 (Yorkshire Square Ale) 3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг
В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайные ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.
Начните затирание Golden Promise при 67 °C с 12 л воды. Добавьте в затор чёрный солод. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 26,5 л сусла. Добавьте в котёл 1/2 чайные ложки карбоната кальция CaCO3.
Активно кипятите сусло 70 минут, добавляя хмель по расписанию. После добавления порции при выключении нагрева оставьте хмель в котле на 40 минут, пока сусло остывает. Охладите до 19 °C, перелейте в бродильную ёмкость. Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 градусах до завершения брожения. Слейте пиво с дрожжей, разливайте по бутылкам с праймингом или по кегам с принудительной карбонизацией.
«Швепс биттер» (Schweppes Bitter Lemon)
Это освежающий напиток (безалкогольный). Он изготовлен по специальной технологии, которая позволяет использовать отжатый сок лимона вместе с цедрой (отсюда и характерная горчинка). Технология является засекреченной, поэтому полный состав напитка неизвестен. В мировой культуре употребления «Швепс биттер» в основном используют в составе коктейлей. Судя по отзывам потребителей, в России его многие привыкли пить как обычную газировку, ни с чем не смешивая.
Безусловно, культура потребления биттеров в нашей стране находится еще не на самом высоком уровне. Многие считают коктейль сущим баловством и бесполезной тратой денег. Однако клубная и барная культура со своим многообразием напитков, в состав которых входят различные горечи, набирает в последние годы популярность и в России.
Производство биттеров
Как мы уже и говорили, одним из основных способов приготовления является вымачивание различных трав, кореньев, специй с ягодами или фруктами в каком-либо крепком алкоголе. Такой метод называется мацерацией. После мацерации, как правило, происходит отстаивание и фильтрация.
Чтобы получить желаемый вкус, в процессе настаивания желательно постоянно его контролировать — пробовать продукт раз хотя бы в три дня. Таким образом легче достигнуть ожидаемого результата.
Помимо этого биттеры можно получить путем дистилляции (иногда дистилляцию совмещают с мацерацией). Перегонка является более быстрым методом приготовления. Как всем известно, большое количество крепкого алкоголя получают еще и выдержкой в бочках. Но биттеры выдерживать таким способом не принято, чтобы не затмить естественные вкусы сырья ароматами бочек.
Не существует какой-то определенной формулы приготовления биттеров, здесь главное — принцип действия. А что касается вкусовых ощущений, то это дело каждого. Можно приготовить любой биттер из любого сырья, главное, чтобы он получился горький.
Обычно в составе любого такого напитка очень много различных компонентов. Например, если биттер называется «апельсиновый», то это не значит, что там — только апельсины. Просто цитрусы здесь преобладают над другими ингредиентами.