Пресное тесто
Пресное тесто – одна из разновидностей теста, известная человечеству практически с тех же времён, когда только появилась мука. Простейший его рецепт состоял из воды и муки, и в нынешнее время из такой заготовки делают различные популярные изделия, например, мацу. Пресное тесто отличается от кондитерского своим составом: в нём тоже используются соль, яйца, сахар, сливочное масло, однако в незначительных количествах. В общей сложности они составляют около 2-5% массы готового продукта, остальная часть – это жидкая основа и мука. Кроме того, в кондитерском тесте чаще всего используются дрожжи для получения эффекта пышности и воздушности. Пресный вариант не предусматривает использование дрожжей.
Это кулинарная заготовка весьма популярна благодаря простоте приготовления – нет в ней никаких особенных и дорогих ингредиентов, а процесс готовки не требует дополнительных ухищрений вроде замешивания опары или отстаивания на тёплой бане.
Вероятно, самое известное и даже культовое блюдо из классического пресного теста – еврейская маца. В иудейской вере и культуре тонкие лепёшки, приготовленные из воды и муки, считаются «бедным хлебом», то есть заменой обычному хлебу. Дело в том, что традиционно во время праздника Песах евреям запрещено употреблять пирожные, торты и дрожжевой хлеб. Раввины указывают, что весь процесс приготовления правильной мацы не должен длиться дольше, чем 18 минут, иначе в смеси начинается процесс брожения.
У азербайджанского народа аналогичное почётное место среди рецептов выпечки занимает лаваш, или как они его называют – простой хлеб. Этот продукт используется во многих рецептах народной кухни и имеет особенный, ни на что не похожий вкус. Корж имеет толщину не более 5 миллиметров и готовится из пшеничной муки и воды с добавлением старого теста (закваски) и небольшого количества соли. Всего существует около 30 видов традиционного азербайджанского лаваша, которые готовятся в специальной печи, на раскалённых камнях или сушатся под воздействием солнечных лучей.
Пресное тесто можно приготовить как слоёное, песочное, сдобное или простое, поэтому этот полуфабрикат используют для пирогов, пиццы, печений, хлеба, лепёшек, пельменей и вареников, пирожков, лаваша и других мучных изделий.
Виды пресного теста, их особенности
Самый простой вариант – классический. Тот самый, дошедший до современности от древнейших кулинаров. Для него используют только воду, соль и муку, иногда добавляя растительное масло. Из него готовят пельмени, вареники, постные лепёшки, лаваш, мацу, коржи для пиццы.
Другой вид мучного полуфабриката – сдобный. В этом случае в рецепте могут быть предусмотрены молоко, кефир, яйца, сметана, сода – ингредиенты, призванные улучшить вкус готового продукта и сделать его более изысканным, так называемая сдоба. Из сдобной разновидности пельмени не лепят, гораздо вкуснее из него получается выпечка: ватрушки, пирожки, печёные и жареные пироги с рыбой, мясом или фруктами. В него для аромата можно добавлять корицу, гвоздику, кунжут, цедру, ванилин.
Песочное или рассыпчатое пресное тесто также готовится с добавлением сдобы, иногда с разрыхлителями. Из него выпекают открытые пироги киш, печенья и основы для пирожных.
Для различных слоёных пирогов и штруделей готовят слоёное тесто – продукт, требующий некоторых ухищрений в процессе, однако результат окупает затраченные усилия. Мягкая выпечка с воздушными прослойками получается слегка хрустящей и очень нежной.
Для чебуреков готовят пресное заварное тесто с добавлением горячей воды вместо холодной. Оно отличается эластичностью и прочностью.
Калорийность продукта, его витаминный и минеральный состав
В 100 г пресного теста содержится 225,83 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах: 9,04/3,02/40,68 на 100 г продукта.
| Витамин A (ретинол) | 100 мкг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,09 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,06 мг |
| Витамин В4 | 30,4 мг |
| Витамин В5 | 0,2 мг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,1 мг |
| Витамин B9 (фолиевая кислота) | 14,5 мкг |
| Витамин B12 (кобаламин) | 0,07 мкг |
| Витамин E | 6,7 мг |
| Калий | 71,2 мг |
| Кальций | 17,3 мг |
| Кремний | 2,1 мг |
| Магний | 9,1 мг |
| Натрий | 50,2 мг |
| Сера | 46,3 мг |
| Фосфор | 53,2 мг |
| Хлор | 603,6 мг |
| Железо | 0,7 мг |
| Йод | 1 мкг |
Данные могут незначительно отличаться – это зависит от того, какие ингредиенты используются в рецепте.
Особенности приготовления
Если продукт будет использоваться для выпечки, тортов или пирогов, он должен получиться в результате пышным и воздушным, мягким и слегка пружинистым. В таком случае в рецепт добавляют разрыхлители – готовые смеси или домашние продукты, которые есть под рукой. Чаще всего это обычная сода – её достаточно добавить в маленьких количествах, иначе готовое изделие приобретёт неприятный запах и привкус, станет зеленоватого оттенка.
Домашний разрыхлитель готовят из 2 чайных ложек муки и по 1 чайной ложке соды и кристаллов лимонной кислоты. Эту смесь до замешивания теста добавляют в муку.
Если использовать соду, гашёную уксусом, эту смесь нужно сразу же добавлять в будущее тесто, пока она пенится.
Для рецептов на основе кисломолочных продуктов, соду или разрыхлитель изначально смешивают с ними.
Некоторые хозяйки советуют добавлять, помимо гашёной соды, водку – её перемешивают с солью, сахаром и яйцами. Сочетание соды и спирта даёт рассыпчатое воздушное тесто.
Спиртные напитки иногда добавляют в выпечку для аромата и цвета. Коньяк, виски, ликёры тоже обладают разрыхляющими свойствами.
Готовое тесто эластичное, плотное, хорошо тянется, оно не должно рваться при раскатывании или приставать к рукам.
Рецепты различных видов пресного теста
Самый простой, классический вариант не содержит никаких особенных ингредиентов:
Муку дважды просеивают, чтобы в ней не осталось комков. В неё добавляют соль, делают из смеси горку, в её середине – ямку. В неё медленно и понемногу вливают тёплую кипяченую воду. Параллельно смесь начинают вымешивать, добавляя воду до тех пор, пока продукт не станет густым и крутым. Далее его замешивают до состояния однородности и эластичности – обычно это занимает менее 4-5 минут. Продукт заворачивают в целлофан или пищевую плёнку и кладут в холодильник на 20 минут. Такое тесто можно использовать для пельменей или закрытого пирога с начинкой.
Пресное тесто на кефире:
Все ингредиенты, кроме муки, быстро и интенсивно перемешивают в миске. Далее всыпается мука, и тесто замешивают руками до эластичности. В продукте не должно быть комков, поэтому муку сначала можно просеять через сито. В результате получается около 1 килограмма заготовки. Его можно использовать для жарки пирожков или чебуреков. Продукт может храниться в холодильнике, завёрнутый в пищевую плёнку, не более трёх дней. Похожий рецепт есть и на сметане. Вместо растительного масла в нём предлагают использовать сливочное масло.
Более сложная техника замешивания и особенно раскатывания у пресного слоёного теста. Однако результат получается настолько воздушным и хрустящим, что его стоит попробовать приготовить. Для этого требуется:
Основные правила приготовления:
Муку просеивают на чистую ровную поверхность горкой, в середине делается ямка. В неё вмешиваются остальные ингредиенты, и пока тесто не начало твердеть, его очень быстро замешивают до однородного состояния. На поверхности теста делают несколько надрезов глубиной 5 мм и откладывают на 10-15 минут. Необходимо подготовить масло – его промывают и разминают таким образом, чтобы оно было той же консистенции, что и тесто.
Самая сложная часть – правильная раскатка заготовки. Изначально из него раскатывают корж толщиной около 5 мм в форме прямоугольника. Поверх прямоугольника пластом раскладывают слой масла. Далее тесто с маслом складывают вчетверо, противоположными краями друг к другу. Полученный треугольник аккуратно раскатывают до толщины 1 см. Далее тесто снова складывают вчетверо, чтобы сошлись противоположные края. Обрабатываемую заготовку накрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник на 20 минут.
После этого нужны ещё 2-3 такие раскатки с последующим охлаждением, при этом последняя происходит за 10 минут до выпечки.
При этом необходимо тщательно следить за тем, чтобы ни к скалке, ни к поверхности не приставало тесто, иначе кусочки на них могут порвать слои раскатываемого теста.
После того как изделие из слоёного пресного теста окажется в духовке, первые 10-12 минут её нельзя открывать, иначе изделие осядет.
Для того, чтобы сэкономить время на вымешивании продукта, простой или сдобной вариант теста можно приготовить в хлебопечке. Для этого используются все обычные ингредиенты, и подойдёт любая хлебопечка с режимом замеса теста.
Польза и вред продукта, использование в кулинарии
Пресное тесто имеет немного меньшую калорийность, чем дрожжевое. При этом оно богато углеводами и надолго даёт чувство сытости. Употребление мучных изделий в ограниченных количествах полезно для организма, так как придаёт запас энергии, необходимой для функционирования организма. Содержащийся в продукте белок важен для мышечной ткани.
Комплекс полезных веществ в составе пресного теста способствует повышению иммунитета, стимуляции умственной деятельности, улучшению свёртываемости крови. Благодаря содержащемуся в продукте витаминному составу, его употребление положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей, волос и зрения. Клетчатка, которой богаты некоторые виды теста, благотворно влияет на работу кишечника.
При всех известных полезных свойствах, тесто является калорийным продуктом, который способствует увеличению жировых отложений. Поедание мучных изделий в сочетании с сидячим образом жизни и отсутствием спорта может привести к ожирению и ненавистным складкам в районе талии.
В случае, если есть индивидуальная непереносимость компонентов теста, его нужно исключить из рациона.
Кулинары используют пресное тесто как основу для блюд различной сложности – от постных лепёшек до пирогов и штруделей. Из него готовят ароматные ватрушки, булочки с начинкой, печёные и жареные пирожки, коржики, рулеты, лаваш, пельмени и вареники, чебуреки, пиццу, лазанью, печенье, рогалики, тарты и пироги, а также украшения для кулинарных изделий и тортов.
Тесто готовят и в запас, при этом хранят его в пищевой плёнке в морозильной камере, и оно в течение 2-3 недель не потеряет своих вкусовых и кулинарных свойств.
Пресное тесто – продукт, который готовится по самым различным технологиям и рецептам. По своим кулинарным свойствам и достоинствам оно не уступает кондитерскому дрожжевому тесту, но при этом является более полезным и менее калорийным. Его можно готовить из различных видов муки, благодаря чему готовый продукт будет иметь особенные свойства и вкус. Заварное, слоёное, сдобное и песочное пресное тесто совершенно не ограничивает кулинаров в возможностях – его используют для разнообразных сложных блюд типа пельменей, пиццы, вареников, и выпечки. Конечно, необходимо понимать, что такого подъёма, как у дрожжевого теста, добиться будет очень сложно, однако специальные разрыхлители могут придать воздушности и рыхлости изделиям из пресного теста, главное – не переусердствовать с мукой. Из плотно замешанной заготовки, сделанной по классическому рецепту, можно лепить украшения для куличей и пирогов – оно отлично держит форму и не расплывается при запекании. Вегетарианцы и люди, соблюдающие пост, найдут для себя подходящий рецепт классического пресного теста без содержания продуктов животного происхождения, и тоже смогут побаловать себя пирожками, вегетарианской пиццей или вкусным печеньем.
Пресное тесто — 9 рецептов как приготовить дома
Среди многих разновидностей теста, использующегося для создания кулинарных блюд, одним из наиболее распространённых и почитаемых среди хозяек считается пресное. Обычно именно эта основа, именуемая полуфабрикатом, продаётся в супермаркетах. Пресное тесто можно замораживать, чтобы использовать в любое подходящее время, что делает его настоящей палочкой-выручалочкой любого кондитера.
Универсальный рецепт для выпечки
Классический рецепт приготовления кулинарной основы под пироги состоит из минимального набора ингредиентов:
Пресное тесто без дрожжей
Вариант теста без дрожжей отлично подходит для приготовления несложной выпечки.
Совет! Используемые компоненты заготовки должны быть комнатной температуры.
Готовим на сметане
Тесто на сметане, даже пресное, получается очень мягким, а потому работать с ним просто и легко. Правда, калорийность кулинарной основы немного больше, чем в классическом исполнении.
Важно! Чем жирнее брать сметану, тем сытнее и мягче получится выпечка.
Сдобный вариант
Хотите приготовить рогалики, сладкие пироги или прочее сладкое угощение? Используйте в качестве базы сдобное пресное тесто.
Чтобы его приготовить, понадобится небольшой список продуктов:
Слоёное пресное тесто
Для создания красивой и многослойной выпечки необходимо использование «правильного» теста.
Чтобы его сделать, потребуются такие продукты:
Совет! Чтобы в ходе раскатки слоёного теста его части не разрывались, следует давать заготовкам время на «отдых» после каждого этапа, и желательно отправлять продукт в холод.
Как сделать для пирожков
Один из самых популярных и востребованных рецептов получения пресного теста, распространенный среди хозяек, так как из получающейся сдобы можно приготовить отменные пирожки.
Для этого нужно подготовить:
Технология приготовления на кефире
Тем, кто любит часто баловать домашних ароматной сдобой, следует взять на заметку представленный рецепт несложной кулинарной основы.
Для приготовления понадобится:
Основа для пирогов
Тесто на пироги сделать совсем несложно, если знать некоторые нюансы.
Для начала придётся запастись нужными продуктами:
Пресное тесто для пиццы
Чтобы приготовить вкусную, хрустящую и необычайно ароматную пиццу, для начала придётся научиться делать правильное тесто.
Пресный вариант заготовки под выбранное блюдо готовится из следующих компонентов:
Все перечисленные рецепты должны быть на подхвате у каждой хозяйки. Попробуйте приготовить пресное тесто в разных вариациях, чтобы понять, насколько с ним легко работать. Результатом такого кулинарного творчества станут вкусные, красивые и очень аппетитные блюда.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СОЛЕНОЕ
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.
ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.
Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия) и выпечь.
Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.
КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
.jpg)
Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим не лущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.
После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.
Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.
Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.
Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.
ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА
Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.
Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.
ЧЕБУРЕКИ
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).
СОМСА ПО-КАЗАХСКИ
Из муки, масла и подсоленной горячей воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста весом по 100 г раскатать в лепешку, положить посередине ливерный фарш и с трех сторон защипать края лепешки над фаршем, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.
Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.
ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ
Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.
Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.
Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.
ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ
Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш — кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.
Подать лепешки горячими.
Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ
Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.
Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.
Охлажденный пирог нарезать.
Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.
БЛИНЧИКИ
Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.
Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.
Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.
При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.
Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.
Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.
БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ
Испечь тонкие блины из пресного теста по 2—3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.
БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ТОЛОКНОМ
Приготовить тесто и выпечь блинчики. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.
ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать веничком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.
На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.
На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.
Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.
ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ
.jpg)
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ
Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.
ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом.
Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.
ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)
Приготовить пресное тесто, раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30×30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.
Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.
Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.
Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.
ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 г).
Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.
КНЫДЛИ СО СЛИВАМИ
Очищенный картофель сварить, отсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой 1 вырезать кружочки. На каждый кружочек теста положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255
КНЕДЛИКИ
Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10—15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.
Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.
Готовое тесто разделить на куски весом по 100—150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпиленный мукой.
В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после этого уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5—7 минут (в зависимости от их размера).
Варить изделия следует в большом количестве воды (5—6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз), так, чтобы они плавали в ней свободно.
Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.
Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.
Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.
КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ ДЛЯ СУПА
Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10—15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2—3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2—3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.
Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.
КНЕДЛИКИ ИЗ МОРКОВИ ДЛЯ СУПА
Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10—15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.
Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.
МАНТЫ
.jpg)
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.