Шпикачки и купаты
Шпикачки и купаты — это колбаски для последующей жарки в сковороде, на гриле или углях.
Шпикачки
Шпикачки представляют собой маленькие сардельки с небольшим количеством шпика, что и обуславливает название этого колбасного изделия.
Частички сала должны быть небольшими, но отчётливо выделяющимися среди фарша, который должен иметь однородную консистенцию и розовый цвет. Шпикачки относятся к национальным блюдам Чехии.
У нас они стали популярными благодаря тому, что их можно взять с собой в дорогу или на природу, и путёём простой термической обработки получить вкусное и оригинальное блюдо. Состав и качество шпикачек регламентируется ГОСТом.
Согласно этому документу они содержат говядину, свинину, шпик и специи. Также допускается использование фиксатора цвета, который в небольших количествах не вреден для организма.
Если в состав входят различные Е, крахмал, мука и другие ингредиенты, то это уже не шпикачки.
Калорийность шпикачек
Калорийность шпикачек 337 кКал.
Энергетическая ценность шпикачек (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Купаты
Купатами принято назвать блюдо грузинской кухни, представляющее собой сырые сардельки, изготовленные из чистой свинины. Вообще, для приготовления данного кушанья необходимы кишки свиные, в которые по сути помещается мясной фарш.
На сегодняшний день купаты в магазинах можно купить без проблем.
Как правило, в состав купатов помимо свинины входят репчатый лук и специи, которые в классическом варианте представлены чёрным перцем, тмином, зёрнами граната, гвоздикой, корицей, хмели-сунели, чесноком и зеленью кинзы.
Калорийность купатов
Калорийность купатов 386 кКал.
Энергетическая ценность купатов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред шпикачек и купатов
Мясо и приправы, входящие в состав купатов и шпикачек, полезны сами по себе. Употребление этих колбасок способствует быстрому насыщению человека и позволяет надолго забыть о голоде.
Однако жирная свинина, которая прожаривается на вертеле или тем более в сковородке, не может принести никакую пользу.
Столь жирная и калорийная пища может привести к тяжести в желудку, проблемам со стулом. Постоянное употребление купатов приведёт к ожирению.
Если вы любитель острых блюд, то помните, что они могут стать причиной гастрита и язвенных болезней органов желудочно-кишечного тракта.
Как выбрать и хранить шпикачки и купаты
Чтобы шпикачки и купаты были вкусными, необходимо ответственно подходить к выбору этого продукта в магазине. Есть несколько рекомендаций, которым стоит следовать:
Лучшие производители и торговые марки (бренды) шпикачек и купатов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МИРАТОРГ, SELGROS, МИКОЯН, ПЕРВАЯ СВЕЖЕСТЬ, RESTORIA, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, ВЕГУС, СНЕЖАНА, ДУБКИ, РАМФУД, МЯСНИЦКИЙ РЯД, ИНЕЙ, PIT PRODUCT, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, ЭКОЛЬ, МАЛАХОВСКИЙ МК, РЕМИТ, СЛАВНАЯ МАРКА, КОПЫЛОВ, МОРТАДЕЛЬ, СТАРОДВОРЬЕ, ЕРМОЛИНО, МЯСНОЙ ГУРМАН, ОХОТНО, ИНДИЛАЙТ, ЧЕРКИЗОВО, ЩЕДРАЯ СИБИРЬ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Разница между сардельками и шпикачками
Аппетитные колбасные изделия промышленного производства нередко выручают нас, если нужно быстро и недорого перекусить. Достаточно бросить полуфабрикаты в кипящую воду, и через несколько минут можно уже приступать к трапезе. Но если кому-то больше по душе сардельки, весьма похожие на «Докторскую» колбасу, то другие отдают предпочтение шпикачкам, напоминающим «Любительскую». Это, безусловно, дело вкуса. Но чтобы определиться со своими предпочтениями, важно разобраться, чем отличаются сардельки от шпикачек.
Определения
Сардельки – вареные мясные изделия в форме толстых и довольно коротких колбасок, изготовленные из фарша, имеющего однородную структуру.
Сардельки
Шпикачки – вареные мясные изделия в форме удлиненного овала или цилиндра, приготовленные из колбасного фарша, имеющего неоднородную структуру с вкраплениями жира; вид сарделек.
Шпикачки к содержанию ↑
Сравнение
Итак, шпикачки представляют собой разновидность сарделек. По форме рассматриваемые пищевые продукты похожи, все дело в разной начинке внутри оболочки. На производстве сардельки заполняются однородным, тщательно перемолотым фаршем, состоящим из говядины и свинины (или же только из одного вида мяса), специй, стабилизатора и фиксатора окраски. Согласно ГОСТу, в качественном продукте не должно быть ни крахмала, ни сои, ни муки!
У шпикачек состав, в принципе, идентичен, но при их изготовлении не обойтись без важного ингредиента, который упоминается в самом их названии, – шпика, или сала. Порезанный на кусочки шпик размером не более 4 мм должен иметь выраженный белый цвет с розоватым оттенком. Желтый цвет – тревожный признак: значит, в колбаски было добавлено не слишком свежее сало.
Таким образом, отличие сарделек от шпикачек – не только в составе продуктов, но и во внешнем виде фарша. Если разрезанная пополам сарделька имеет абсолютно однородную и равномерно окрашенную консистенцию, то у шпикачки в первую очередь обращает на себя внимание неоднородная структура с ярко выраженными вкраплениями шпика белого цвета.
Чтобы подать к столу сардельки, достаточно отварить их в кипящей воде в течение примерно 4-5 минут, что позволяет в полной мере насладиться сочностью и ароматом этих колбасных изделий. Излишне долгая тепловая обработка заметно снижает вкусовые качества продукта.
Идеальный вариант приготовления шпикачек – обжарка на раскаленном жире. Предварительно аппетитные колбаски желательно в нескольких местах проткнуть острой вилкой. В таком случае находящиеся внутри них кусочки сала начинают вытапливаться на поверхность, благодаря чему готовое кушанье покрывается румяной корочкой и издает аппетитный запах. Нередко шпикачки готовят на открытом огне, используя гриль или шампуры. Это быстрый и простой вариант блюда для пикника.
Следует учитывать, что из-за находящегося в их составе сала шпикачки заметно калорийнее сарделек, которые можно назвать более диетическим продуктом. Питательная ценность сарделек – около 215 ккал на 100 г, в то время как у шпикачек этот показатель составляет приблизительно 340 ккал.
Приведенная ниже сравнительная таблица даст емкий ответ на вопрос, в чем разница между сардельками и шпикачками.
Шпикачки
Содержание материала
Описание
Шпикачки — это одна из разновидностей сарделек, в составе которых есть небольшое количество шпика. Последний и обусловил название подобного колбасного изделия. Частички сала в составе имеют небольшой размер, но все же они хорошо выделяют на фоне фарша. Последний обязательно должен иметь розоватый оттенок и однородную консистенцию. Теперь вы знаете, как выглядят шпикачки. А дальше мы рассмотрим, какова польза и вред этого колбасного изделия, как правильно выбирать и хранить продукт, а также поможем узнать больше о его использовании в кулинарии.
Важно! Магазинные шпикачки по составу и качеству производятся в соответствии с ГОСТом. По этому документу подобные сардельки содержат свинину, говядину, шпик и пряности. В отдельных случаях допускается фиксация цвета с помощью особых фиксаторов, которые разрешены в ограниченных количествах.
Состав и польза шпикачек
Зная состав и пользу шпикачек, можно понять, стоит ли включать этот продукт в собственный рацион. В соответствии с ГОСТом, в составе шпикачек следующие ингредиенты:
В качественных шпикачках не должно быть муки, каррагинана, крахмала и добавок с индексом «E».
Польза сосисок заключается в их высокой калорийности. Это делает продукт невероятно питательным. Но при этом слишком часто употреблять его не стоит по той же причине. Исключение составляют шпикачки, приготовленные в домашних условиях из натурального мяса без каких-либо вредных добавок. Как приготовить сардельки, вы узнаете ниже.
Чем отличаются шпикачки от сосисок и сарделек?
Чем отличаются шпикачки от сосисок и сарделек? Отличия на самом деле значительные. © https://ydoo.info/product/shpikachki.htmlРазница заключается в содержании жиров. В этом списке лидируют шпикачки, сардельки занимают почетное второе место, а сосиски — третье. В сардельках и сосисках содержится скрытый жир. Другими словами, визуально (как в шпикачках кусочки сала) его не заметно, но в составе он все же присутствует. Также отличается и калорийность. Наиболее калорийны шпикачки, а наименее — сосиски. А также несколько отличаются эти продукты по форме. Сардельки и шпикачки более толстые и короткие, а сосиски — более вытянутые и тонкие.
Среди самых популярных производителей шпикачек можно назвать приведенных в таблице.
Название торговой марки
Это безопасный продукт, производство которого соответствует ГОСТу. В составе нет крахмала, а соль содержится в минимальном количестве.
Качественные шпикачки. Они полностью соответствуют требованиям безопасности. В составе присутствуют нетрадиционные для шпикачек виды мяса, которые совершенно не портят продукт.
Это качественные сардельки, которые включают в свой состав нетрадиционные ингредиенты, в том числе мясо птицы.
Продукт полностью соответствует ГОСТу и стандартам безопасности. Такие сардельки вкусные, но в составе присутствует крахмал.
Вкусные сардельки соответствуют ГОСТу за исключением кукурузного крахмала, включенным в состав в незначительном количестве.
Шпикачки этой торговой марки соответствуют требованиям, но включают в состав некоторые добавки в количестве не выше максимально допустимого.
В составе этого продукт можно встретить мясо птицы, в том числе шкурку птицы, которая не указана в составе. Имеются также не самые полезные добавки, но их содержание не превышает максимально допустимого.
Как приготовить в домашних условиях?
Как приготовить в домашних условиях? Каждая хозяйка уверена в том, что лучшие колбаски, разумеется, домашнего производства. Их главная особенность заключается в качественном составе, в котором вы будете уверены. Можно приготовить говяжьи, куриные, свиные, охотничьи (смесь мясных ингредиентов) или по-венски (с соусом) колбаски. Готовка несложна.
Что понадобится? Следует подготовить говядину, свинину и шпик. Эти ингредиенты нужно взять примерно в равных количествах. Понадобится и соль, которую следует брать из расчета 100 граммов на 3-4 килограмма мяса. В качестве пряностей можно использовать перец, сахар, мускатный орех и чеснок. Можно дополнить блюдо и другими специями. Не забудьте и про воду. Она должна быть холодной, а берется из расчета один литр на пять килограммов мясных продуктов.
Технология приготовления предполагает такие этапы:
Использование шпикачек в кулинарии
Использование шпикачек в кулинарии невероятно востребовано. Продукт очень популярен в качестве самостоятельного блюда, которое дополняют разнообразными гарнирами, в том числе кашами (гречкой, рисом, овсянкой, перловкой и даже чечевицей), бобовыми (нутом, горохом), макаронами (пастой, спагетти), картофелем (в виде пюре, в отварном, жареном и тушеном виде), овощами (в свежем или приготовленном виде).
Сами шпикачки можно варить, тушить, жарить, готовить на пару, запекать, мариновать и даже вялить и коптить. Можно использовать мультиварку, микроволновку, духовку, плиту (в кастрюле или в сковороде), гриль, аэрогриль, мангал, барбекю и даже просто готовить на углях на костре, запекая кушанье на шпажках. С технологией приготовления вы можете ознакомиться в таблице.
Необходимо нарезать сардельки кусочками или разрезать вдоль. Далее их выкладывают в разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжаривают в течение 1-2 минут с каждой стороны до появления румяной корочки.
Чтобы сварить шпикачки, следует набрать воду в кастрюлю, добавить немного соли и установить на плиту. После закипания нужно выложить в кастрюлю шпикачки и варить их в течение семи-двенадцати минут. Больше варить не надо, так как сардельки могут лопнуть.
По желанию можно и потушить сардельки. Для этого их следует очистить от кожицы, уложить в кастрюльку с любимым соусом (например, сметанным) и тушить в течение 10-20 минут.
Сардельки можно запечь в духовке или мультиварке под сыром или с картошкой. Время запекания шпикачек без других ингредиентов составляет до получаса, а с картофелем — около 40 минут.
Понадобится коптильня, в которой сардельки будут готовиться в течение 30-40 минут. Желательно таким способом готовить домашние шпикачки: они будут невероятно вкусными и сочными.
Помимо этого, шпикачки можно использовать в качестве дополнительного ингредиента других блюд. Например, с ними получится отличный суп-солянка, будет вкусным мясной салат и даже пирог. Уже можно назвать классическим рецептом колбасные изделия, запеченные с картошкой. Колбаски можно дополнить и капустой.
На нашем сайте вы можете найти множество рецептов блюд из шпикачек. Рекомендуем попробовать приготовить сардельки в тесте, получается вкусно и необычно. Можно приготовить к шпикачкам и вкусную подливу или дополнить их сметанным соусом.
Стоит знать! Шпикачки считаются национальным чешским блюдом. Традиционно их подают в жареном или отварном виде вместе с пивом. Сначала сардельки с салом разрезаются напополам вдоль, далее их натирают горчицей, а внутрь закладывают репчатый лук или перец чили. После этого две половинки шпикачек скалывают вместе с помощью зубочисток, укладывают в банки, маринуют в уксусе и томатном соусе на протяжении нескольких дней, а затем подают на стол с пенным напитком. Кстати, в самой Чехии шпикачки называют «утопенцами».
Вред и противопоказания
Вред и противопоказания у шпикачек имеются, как и у любого другого продукта. Основное вредное свойство (таковым его можно назвать при определенных обстоятельствах) — это высокая калорийность продукта. Именно поэтому не стоит употреблять шпикачки в больших количествах, особенно это недопустимо при ожирении.
Помимо этого, не стоит употреблять в пищу некачественный продукт. Это может привести к проблемам с желудочно-пищеварительным трактом. Противопоказаны шпикачки при индивидуальной непереносимости продукта.
Как выбрать и хранить?
Как выбрать и хранить шпикачки, нужно знать обязательно. При выборе стоит руководствоваться следующими рекомендациями:
Хранение шпикачек допускается исключительно в холодильнике при температуре не выше шести градусов. Срок хранения не должен превышать шесть суток. Если сардельки упакованы в модифицированную газовую упаковку, то срок годности может быть увеличен до шести суток. По желанию шпикачки можно заморозить. Хранить в морозильной камере при постоянной температуре можно в течение трех-шести месяцев.
Из чего делают шпикачки? Итоги экспертизы
Шпикачки, это по сути сардельки, нашпигованные шпиком. Благодаря нему шпикачки нежные и сочные. Конечно, диетическим это продукт не назовешь. Калорийность шпикачек — примерно 340 ккал на 100 грамм. Но иногда побаловать себя можно, особенно, если колбаски свежие и качественные.
Качество и безопасность мясных продуктов, что неоднократно демонстрировали экспертизы Росконтроля, часто оставляют желать лучшего. Как обстоит ситуация в данной категории, эксперты выяснили, отправив в лабораторию шпикачки брендов: «Малаховский», «Рублевский», «Микоян», «Метатр», «Каждый день», «Велком». Первые два образца сделаны по ГОСТ, остальные по ТУ.
Состав образца не соответствует маркировке: при гистологическом анализе обнаружены в незначительных количествах изолят соевого белка, каррагинан и камедь.
Состав образца не соответствует маркировке: при гистологическом анализе обнаружен (в незначительном количестве) кукурузный крахмал.
Образец соответствует требованиям безопасности. Органолептические показатели образца не соответствуют стандартам. Продукт содержит нетрадиционные для данного вида продукции ингредиенты: мясо птицы механической обвалки, крахмал и множество пищевых добавок.
Состав образца не соответствует маркировке: при гистологическом анализе обнаружено мясо птицы механической обвалки, в т. ч. частицы хряща и костей, а также шкурка птицы (в составе указано просто «мясо куриное»). Содержание фосфора — самое высокое среди проверенных образцов, хотя и не превышает максимально допустимого.
Образец соответствует требованиям безопасности. Содержит нетрадиционные для данного вида продукции ингредиенты, указанные в маркировке.
Образец соответствует требованиям безопасности. Не содержит крахмала. Имеет самые низкие показатели микробной обсемененности и низкое содержание поваренной соли.
Правильный выбор
Приобретая любой продукт, покупатель не имеет возможности немедленно рассмотреть его под микроскопом и вынужден ориентироваться на внешний вид. На что нужно обратить внимание в случае со шпикачками?
С точки зрения последнего пункта, эксперты остались недовольны продукцией «Микоян» и «Метатр», кусочки шпика в которой несколько больше, чем предписывает ГОСТ. Но поскольку данные товары сделаны по ТУ, нарушением это считать нельзя. Возникли нарекания также к органолептическим показателям образцов. Особенно шпикачек «Метатр», вкус и запах которых эксперты назвали несвойственным для данного вида продукции. Аромат специй и чеснока совсем не выражен, зато чувствуется привкус крахмала.
Разбор по составу
Крахмал, а также каррагинан, камедь и соевый изолят — это ингредиенты, которых в шпикачках, сделанных по ГОСТ, быть не должно. Тем не менее, их следы есть и в «Малаховском», и в «Рублевском». В связи с этим образцы занесены в Список товаров с замечаниями (не в Черный список — потому, что количество добавок незначительно, и их можно считать случайным технологическим загрязнением).
В том же списке оказался и образец «Метатр». В его составе оказалось мясо птицы механической обвалки, хотя на этикетке указано просто «мясо куриное». В частности обнаружены шкурка, частицы хряща и костей птицы, которых согласно маркировке там быть не должно.
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»: «Ситуация с образцом «Метатр» вообще неоднозначная. Данный продукт не имеет ничего общего с традиционными шпикачками. Он сделан не из свинины, не из говядины, а из мяса птицы, о чем указано в его маркировке. Однако честно указать состав недостаточно. Чтобы не вводить потребителя в заблуждение, образец следовало бы назвать шпикачками из мяса птицы. Иначе покупатель, приобретая данный продукт и ориентируясь только на название, получит совершенно не то, что он ожидал. Тем не менее, формально производитель виноват лишь в том, что не указал в составе мясо птицы механической обвалки и куриную шкурку. Это лишний раз говорит о том, что надо внимательно изучать этикетку товаров»!
Гистологический анализ показал, что лишь 1 из 6 образцов полностью соответствует требованиям, предъявляемым к шпикачкам, сделанным по ГОСТ. Это «Велком». В составе образца только говядина, свинина, шпик, специи и пряности. Именно таким составом шпикачки отличаются от сарделек, сосисок и других похожих товаров.
Проверено, микробов нет
Все участвовавшие в экспертизе образцы отвечают требованиям безопасности.
Несмотря на благоприятные результаты с точки зрения безопасности, хотим обратить внимание на то, как готовить шпикачки. Вне зависимости от того, жарите вы их, варите или запекаете на гриле, убедитесь, что продукт достаточное время подвергался тепловой обработке при высокой температуре. Так, вы точно сможете быть уверены, что все бактерии погибли.
Что такое шпикачки фото
КДПВ: автора не знаю, картинку где-то украл, понравилась – простите.
Исполняю давнее обещание, напишу-ка про шпикачки хоум-мэйд. Тем более что, как видно, интерес к домашнему расколбасу с каждым днем растет – ф-лента приносит все новые и новые колбасные посты. Надо срочно столбить тему, стяжать «по-бырому» лавры и прочая, и прочая, и прочая… Заимею погоняло «шпикачий-кулинар»: буду иметь право виртуально какой угодно задоразине насс… передо мной должны будут не только пацак, но и чатланин «КУ» делать… – ах, мечты-мечты!
Начало истории со шпикачками было еще в середине лета. Задумка была сделать качественные утопенцы. Точнее так, утопенцы как замысел были реализованы давно, но на магазинных шпикачках. Теперь дело стало за домашними… и это удалось! Свидетели не дадут соврать 🙂 Дальше больше – процесс пошел, стали всплывать вехи прошлого, воспоминание о том, что едалось в «те» времена. Например, Таинственные консервы времен СССР, по мотивам которых фрэнд и единомышленник 
modest_kukan сделал монументальную вещь Lečo s moravskou klobásou/Лечо с моравской колбасой. В стороне устоять не получилось, сделал по мотивам венгерско-болгарско-чешкой кухни Лечо с колбасками, с участием как раз тех самых домашних шпикачек.
Правильную рецептуру шпикачек найти удалось не сразу, но попутно попалось много чего интересного…
Первым и, как оказалось, самым распространенным, в поиске на русском языке вываливается рецепт из какого-то промышленного рецептурного справочника:
Как говорится, одни раз не… доверяй, но проверяй. Нашелся еще один:
Смолоть мясо как можно мельче. При этом температура фарша не должна быть выше 5 градусов. В противном случае мясо посереет. Для противодействия этому при перемешивании фарша применяют колотый лед. По желанию можно сало из бекона нарезать кубиками и равномерно распределить в фарше. Добавить специи и пряности.
Полученную смесь набиваем в очищенные тонкие свиные кишки, перекручиваем строго через 6 см. Ну а дольше можно готовить по вкусу.
Загадочно: свиная шкурка молотая – что это, как это и главное – зачем? Больше ничего дельного русско-язычный интернет выдать не смог. Только фуева туча рецептов по приготовлению шикачек запеченных в маянезике, но никак не по их изготовлению. Пошел шерстить на чешском. Первый же попавшийся рецепт:
0,2 kg vepřový ořez bez kůže
150 g ledová tříšť
0,3 kg slanina
0,5 kg zadní hovězí maso
muškátový oříšek mletý černý pepř sůl
Postup přípravy receptu
Hovězí a vepřové maso opakovaně semeleme. Postup opakujeme, dokud nám nevznikne hladká fáš. Při výrobě je velice důležité, aby teplota připravované směsi nestoupla nad 5 °C. Pokud teplota stoupne, tak nám fáš zešedne a výsledný produkt nebude mít tu správnou barvu. Proto při mletí pomalu přidáváme ledovou tříšť. Vzniklou směs dochutíme mletým pepřem a muškátovým oříškem. Do dochucené směsi vmícháme na větší kostičky nakrájenou slaninu bez kůže.
Не настолько и хорошо понимаю чешский, но есть подозрение, что ни о какой «молотой» шкурке тут речи не идет 🙂 А в остальном рецепт практически слово в слово с предидущим.
Пока шарил по чешским ресурсам, наткнулся на неожиданную и забавную вещь:
Колбасно-писюновых человечков – у чехов с чувством юмора все Ок! 🙂 Благодаря этим человечкам и фрэнду ataggonyi поимел свои 15 минут славы в сообществе 
mayonesa_nax – ТЫЦ!
По информации Ministerstvo zemědělství, шпикачки должны содержать минимально 40% мяса.
Прошерстив далее разнообразные источники, в меру понимания чешского, выяснил что в шпикачках должно быть не менее 20% свинины из всего количества мяса, а сала (шпика) не менее 30%.
Нашелся промышленный рецепт шпикачек, на 100 кг:
• Hovězí maso s obsahem tuku do 30 procent – 38,5 kg
• Vepřové maso s obsahem tuku do 50 procent – 17,5 kg
• Vepřové hřbetní sádlo – 27,0 kg
• Voda (led) – 23,0 kg
• Bramborový škrob – 2,5 kg
• Dusitanová solicí směs – 2,0 kg
• Sladká paprika mletá – 0,22 kg
• Černý pepř mletý – 0,16 kg
• Česnek (vločky, koncentrát, prášek) – 0,09 kg
• Muškátový ořech mletý – 0,03 kg
• Polyfosfáty E 450 a E 451 – 0,3 kg
• Kyselina askorbová E 300 – 0,05 kg
• Obaly: hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva
• Oddělování: šňůrka
Вполне достаточно чтобы сделать кое-какие выводы относительно пропорций. В итоге, получил усредненный рецепт для домашних шпикачек. Остановился на пропорци говядина-свинина-шпик-лед 3:2:3:2, итого:
Так как это все таки домашние колбаски, хранить долго и транспортировать нужды нет – выкинул всю химию. Оставил крахмал для связки фарша (ну то дело вкуса), можно тож выкинуть. Соль – количество, по идее, должно быть 2-3%. Но, как показала практика, при использовании соленого (или копченого) шпика достаточно и 1%. При использовании сырого шпика положил 2% соли – показалось солоновато, оставил 1,5%, но это дело вкуса. Специи понятно, вопрос только с паприкой, на усмотрение. Для удобства оформил в виде таблицы для Excel, автоматический расчет исходя из итогового количества фарша – нужно ввести только желаемое количества фарша и в итоге получить раскладку на требуемое количество ингридиентов.
Фактически все что надо для шпикачек. Для достижения копченого привкуса взял копченый шпик без прослоек и копченую сладкую паприку (на фото ее больше чем надо). В кадр не попал чесночный порошок. Если брать живой чеснок, то его предварительно нужно раздавить и проварить минут 20 в небольшом количестве воды, остудить, протереть через сито и лишь потом добавлять в фарш. Ледяную воду и мелко наколотый лед лучше приготовить заранее. Так как фарш нужен холодный, чтобы не стал серым, t 5°С. Предварительно засунуть и механический блок мясорубки со всеми причиндалами в морозилку. Мясо хорошо охладить, но не подмораживать!
Шпиг – хребтовое сало без прослоек. Соленое или нет, копченое – не принципиально, все по собственному вкусу. Сало надо подморозить, так его легче нарезать. Срезать шкурку и нарезать аккуратными 4-х миллиметровыми кубиками. Убрать в холодильник. Мясо нарезать небольшими кусками, удобными для проталкиванию в мясорубку.
Монументальное фото. Фарш должен быть мелкий: чем мельче, тем лучше – но не пюре. Именно из-за комбинации тонкого фарша и жира в колбасках удерживается сок (влага). Преждевременная же гомогенизация фарша не нужна. Прокручиваю два раза, чтобы сильно не нагружать мясорубку и мучить мясо. Первый раз на самой крупной решетке, потом на самой мелкой. На фото для наглядности рядом лежат. Если нет мелкой – можно пару раз, или даже три раза, на средней. Самая необходимая деталь – насадка для набивки колбас. Конечно можно и пальцем через воронку пхать – но сэр, там несколько килограмм… Смысл в том, что фарш утрамбовывается в трубке и в колбасу попадает минимум воздуха, что важно. В данной конструкции сделаны еще внешние желоба, они дополнительно позволяют выгонять лишний воздух из кишки при набивке. Правда мне именно эта конструкция не очень нравится из-за своей длинны, дальше объясню почему.
После первого прохода, в грубый фарш можно потихоньку добавлять мелко-колотый лед или чуть-чуть ледяной воды. И делать второй проход.
Потом добавить в фарш специй и льда (воды) – вымешивать не руками, а лопаткой. Лишнее тепло не к чему. Добавлять воду (лед) постепенно, хорошо потом вымешивая.
В конце добавить нарезанный кубиками шпик. Перемешать так, чтобы шпик равномерно распределился в фарше, но не переусердствовать 🙂 На фото видно что лоханулся с паприкой, многовато бухнул – будет гибрид шпикачек и венгерских колбасок, пограничный вариант!
Тест фарша на соль. Жарится небольшая котлетка. Если показалось что соли мало, можно досолить фарш.
Вот такая мега-колбаска протошпикачка! Аккуратно расправляем набитую кишку на столе. Обхватываем пальцами и плавными движениями, имитирующими перистальтическую волну, равномерно распределяем в ней фарш, в строну оставленного пустого конца 🙂 Если вышли излишки – не беда, есть еше кишка в резерве.
Дальше кому как удобно. Завязать короткий конец набитой кишки, привязать тонкий шпагат (взял толстый для наглядности), можно толстую белую х/б нитку. Вязать слева направо. Отступив примерно 8-10 сантиметров, большим и указательным пальцами проминаю кишку сверху-снизу, потом с боков и плавным, не резким, движением закручиваю на два-три оборота ПО часовой стрелке. Длинную перемычку можно не делать, не тот случай. Перевязываю шпагатом. Отступаю еще, повторяю движение пальцами. Следующую закрутку делаю на два три оборота ПРОТИВ часовой стрелке. Таким образом предыдущая колбаска сама как-бы дозакручивается. В процессе надо следить за плотностью фарша внутри. Излишнее давление в фарше периодически сгонять к свободному концу. Таким образом дойти до конца и его завязать.
Конечно, может так статься что в каком-то месте кишка лопнула или оказалась дырявой. Не беда – вывалившийся фарш пойдет в оставшийся последний кусок. С опытом таких ситуаций становится меньше. Потом, уже на автомате, руками чувствуешь. В этот раз порвалось только один раз, на первом отрезке – слишком плотно предварительно набил.
Обвязка. Фото вроде бы понятное? Завязать полу-узлом. Обвязка служит только для того, чтобы не дать оболочке раскрутиться обратно.
Одна «вязанка» готова! Убираем в холодильник.
Последний отрезок набитый остатками фарша – вот мерзавчик! Мясорубка фарш уже не гонит, а его в блоке и насадке осталось на три колбаски. Вот почему и не люблю длинную насадку – пальца́ми пихать не удобно, лезет со всех щелей. Уф-ф…
Практически все. Осталось вывесить на часик на сквозняке, чтобы оболочка обсохла. Потом варить.
Нагреть воду до 70-75°С. На дно кастрюли положить сетку или решетку, чтоб колбаски не прилипли. Что, не всплыли кирпич на шею положить что-нибудь сверху. Постепенно доводить температуру воды 75-80°С и варить, примерно, не более 15-ти минут или до тех пор, пока температура внутри колбасок не достигнет 68-71°С. Если температура воды будет дальше повышаться и дальше, до конца указанного времени, то поддерживать ее можно подливая холодную воду. Не медля ни минуты колбаски сразу же переложить в большую емкость (я вообще в раковину) с ледяной водой, дабы остановить процесс варки. Остужать не менее получаса меняя воду, можно подсыпать лед.
На этом в фотоаппарате закончились аккумуляторы… блин. Дальше фотки из предыдущего замеса.
Если все сделано правильно – шпикачки должны быть упругими на ощупь, фарш равномерно распределен. Под оболочкой не должно быть скопления жира и пузырей воздуха. При жарке несколько увеличиваются в объеме, становятся сочными. По-этому их предварительно лучше наколоть зубочисткой или вилкой, чтоб не лопнули. На срезе розоватые, не серые. Внутрення структура плотная, однородная. Кубики шпика почти незаметны и полупрозрачны.
От ошибок в процессе никто не застрахован. Были и проколы. Во-первых, один раз шпикачки переварил – пошел плавиться жир. В итоге шпикачки были на ошупь как пластилин. При жарке заметно ужарились, вытопилось сало и фарш пошел крупинками.
Во-вторых – в этот раз, прокололся с мясом. Поленился доехать до рынка, взял вроде бы как свежее (точнее дата фасовки) в маркете. Шпикачки вышли сероватыми, несмотря на слоновью дозу паприки и соблюдения температурного режима – думаю мясо полежало еще до. Мораль – не надо лениться и все получиться! 🙂