6 фатальных ошибок в мариновании огурцов на зиму
Существует большое количество рецептов маринованных огурцов. Но точное следование инструкциям не гарантирует получение идеальных на вкус солений. Для приготовления качественных заготовок важно не допускать распространенных ошибок.
Отсутствие уксуса
Уксус используют для того, чтобы сделать огурцы хрустящими и добавить им пикантного вкуса. Однако стоит помнить, что при большом его количестве в рассоле огурцы становятся кислыми и сморщиваются.
Неподходящие плоды
Для маринования используют плоды с темными шипами. У них тонкая кожица и плотная мякоть. Совершенно не подходят салатные сорта. Стоит обратить внимание и на размер. Овощи должны быть небольшими, около 10 см в длину.
Несвежие ингредиенты
Плоды обязательно должны быть свежими, так как они быстро увядают. Желательно собирать урожай не раньше, чем за сутки перед маринованием. Цвет свежего огурца – ярко-зеленый, не темный, без пятен. Он не вялый, а упругий и с зеленым хвостиком. Помимо огурцов для маринования, используют различные травы и чеснок. Они не должны быть сухими, иначе банка взорвется.
Некачественная стерилизация
Стерилизация необходима для предотвращения размножения бактерий. Банки и крышки не должны иметь никаких повреждений. Их требуется тщательно промыть с использованием соды или хозяйственного мыла. Затем и крышки, и банки необходимо простерилизовать удобным способом:
Плоды, как и зелень, также следует не забыть промыть.
Неправильная закатка
Герметичность важна для сохранности огурцов. Чтобы проверить, насколько хорошо закручена крышка, требуется перевернуть банку и подождать 5 минут. Если образовались подтеки, то она закатана некачественно. Помимо этого, стоит помнить о том, что банки следует заливать рассолом до краев, иначе сверху огурцы будут портиться. Закатывать банки стоит горячими крышками, которые достают из кипятка стерильной вилкой или пинцетом. Это предотвратит проникновение бактерий и гниение.
Неправильное хранение
Чтобы огурцы долго хранились, необходимо избегать допущения вышеперечисленных ошибок, использовать воду без хлора, а также каменную соль. Йодированная для консервации не подходит. Если есть сомнения в правильности выполнения хотя бы одного из этих пунктов, то продлить срок годности поможет хранение в прохладном темном помещении.
Нужно быть внимательным и аккуратным, чтобы не допустить скорой порчи солений. Перечисленные рекомендации помогут насладиться зимой вкусными огурчиками.
1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов
Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.
Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь
1. Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь
2. Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Похрустим: исследование маринованных огурцов
Маринованные овощи — это отличная закуска и гарнир. Особенно, если они качественные и если ими не злоупотреблять, ведь в маринаде большое количество соли и уксуса.
Экспертизу прошли маринованные огурцы брендов «Маркет», «Дядя Ваня», «Грин Рэй», Bonduelle, «Скатерть — самобранка», «МеленЪ / Домашние рецепты», «6 соток».
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов, пестицидов. Имеют благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов, пестицидов. Имеют благоприятные органолептические показатели. Соответствуют высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов, пестицидов. Имеют благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокая массовая доля основного продукта (огурцов) по сравнеию со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов, пестицидов. Имеют благоприятные органолептические показатели. Соответствуют высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно низкое содержание хлоридов по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов. Имеют благоприятные органолептические показатели. Соответствуют высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Низкое содержание цинка и меди по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов. Соответствуют высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Имеют благоприятные органолептические показатели.
Соответствуют требованиям безопасности по исследованным показателям. Не содержат консервантов. Имеют благоприятные органолептические показатели. Соответствуют высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Низкое содержание нитратов по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Взвешиваем огурцы
Согласно ГОСТу в банке должно быть не менее 55% огурцов. В нашем списке лишь один производитель указал ГОСТ в маркировке — это «6 соток». И именно здесь всего 50% огурцов. Самым щедрым оказался «Дядя Ваня» — 61% огурцов.
Масса основного продукта почти во всех банках больше заявленной. Кроме «6 соток», но и там недостача совсем небольшая.
Считаем витамины и микроэлементы
Возможно, вы не знали, но огурцы являются источником (хоть и не самым значимым) витамина С. Во всех участниках теста он содержится в количестве от 3,9 до 5,7 мг/кг.
А еще в огурцах «Маркет», «Дядя Ваня, «6 соток», Bonduelle оказалось довольно много цинка, особенно в последнем образце.
Анна Плахотник, ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей Р.О.С.контроль: Необычно высокое содержание цинка может быть следствием использования оцинкованной тары при изготовлении или хранении огурцов до фасовки в банки. Цинк считается биогенным элементом, необходимым человеку, поэтому норматив максимально допустимого содержания цинка в консервах из овощей в настоящее время не установлен, однако и раньше обнаруженное количество цинка считалось безопасным.
Говоря о качестве стоит упомянуть еще пару важных показателей. Во-первых, титруемую кислотность. Этот показатель характеризует общее содержание кислот, как содержащихся в маринаде (уксусной, лимонной в зависимости от рецептуры). Больше всего он у огурцов бренда Bonduelle, меньше всего у «Скатерти — самобранки». Стоит ожидать, что первые огурчики понравятся любителям «кисленького». Количество соли во всех огурцах ожидаемо высоко, но самые соленые — «МеленЪ / Домашние рецепты».
Какая кабачковая икра не навредит здоровью?
Ищем нитраты и пестициды
Вкус — вкусом, но главное — безопасность. Эксперты проверили, есть ли в огурцах токсичные элементы, нитраты, пестициды и незаявленные в составе консерванты. И выяснили, что все проверенные образцы соответствуют требованиям безопасности. Больше всего (но в пределах допустимого) нитратов в Bonduelle. Пестициды в незначительном (безопасном) количестве обнаружены в огурцах «Скатерть — самобранка», «МеленЪ / Домашние рецепты», «6 соток».
Покупаем
К органолептическим показателям огурчиков претензий не возникло, качество и безопасность на уровне, поэтому все проверенные образцы рекомендованы к покупке.
Доступные консерванты: соль, сахар и кислоты
При домашнем консервировании одними специями не обойтись. Важным моментом при заготовке продуктов на длительный срок хранения является использование консервантов. В домашнем консервировании чаще используются доступные ингредиенты. Чаще это знакомые нам соль, сахар, лимонная кислота и различного вида уксусы (чаще используются столовый и эссенция).
Соль и сахар
Два белых порошка, которые то и дело принято называть белыми ядами. Причем соль в данном случае более подходит к роли консерванта. Суточная потребность в соли у взрослого человека составляет 10-15 гр. Но в заготовки, безусловно, идет куда больше. Насыщенный раствор NaCl обезвоживает клетки. Вместе с жидкостью уходят и вредные микроорганизмы. Соль сокращает не только количество воды, но и уменьшает растворимость кислорода в воде. В результате микроорганизмы, которым для жизнедеятельности необходим кислород, погибают или становятся менее активными. Известно, что в зависимости от концентрации соли в растворе можно воздействовать не только на микробы и бактерии, но и на стафилококки. Но соль не настолько идеальна, как хотелось бы. Есть, к примеру, некоторые дрожжи и молочнокислые бактерии, которые прекрасно себя чувствуют даже в насыщенному растворе NaCl.
Сахар – еще один усилитель вкуса и консервант. В домашнем консервировании чаще используют два способа заготовок продуктов на длительный срок хранения. Если говорить о холодном способе, то это протертые с сахаром плоды, а если о горячем, то в этом случае выступает варка в сладком сиропе (компоты, варенья, джемы). Первый способ любят за то, что он полностью сохраняет весь витаминный состав продукта. Но в этом случае важно быть уверенным в качестве исходного сырья. Второй способ некоторые домохозяйки считают предпочтительнее, поскольку часто для розлива готового продукта используется стерилизованная посуда. Кроме того, сами плоды варят. Это убивает вредные микроорганизмы. Правда, вместе с ними погибают и полезные витамины.
Лимонная кислота
Белый кристаллический порошок, который внешне немного напоминает сахар. Лимонная кислота широко используется в домашнем консервировании. Считать ее натуральным консервантом – большая ошибка. Лимонная кислота, купленная в магазине, произведена не из лимонов, а сделана химическим путем.
Лимонную кислоту можно увидеть в составе разных продуктов под названием Е330.
Некоторые домохозяйки считают, что заготавливать продукты на зиму лучше именно с лимонной кислотой, а не с уксусом. Известны в частности рецепты соленых огурцов с добавлением лимонной кислоты. Кроме того, зеленый горошек в домашних условиях консервируется также с лимонной кислотой.
Если говорить о кислотах, то среди некоторых домохозяек бытует мнение, что консервировать можно и с ацетилсалициловой кислотой. Проще говоря, с аспирином, в кислой среде которого гибнут бактерии. Но данное мнение является ошибочным. Более того, на уровне Всемирной организации здравоохранения было отмечено, что салициловая кислота и ее производные нельзя добавлять в пищу.
Уксусы
В российских магазинах часто можно встретить столовый уксус, эссенцию, уксусы яблочный, бальзамический и винный. Все они пригодны и для домашнего консервирования. Отличие натурального уксуса от эссенции прежде всего в сроках хранения. Как можно догадаться, натуральный хранится меньше.
Несмотря на то, что в классических рецептах широко используется столовый уксус и эссенция, в последнее время домохозяйки стали обращать внимание на уксусы натурального происхождения. Прочие и вовсе ищут способы консервации без уксуса, полагая, что, например, лимонная кислота может полностью заменить его. Так, известно, что для замены 9%-ого уксуса можно развести 1 ч.л. лимонной кислоты в 14 ст.л. воды.
Противники уксуса обращают внимание на то, что данная кислота – это остатки от производства удобрений из природного газа или древесных опилок. Более того, она запрещена как продукт во многих странах.
Помимо соли, сахара и кислот в заготовках используются и другие консерванты. Порой в этот список добавляют даже растительное масло. Его роль в консервировании проста – сделать пленку, через которую не будет проходить воздух, что неблагоприятно отразится на микроорганизмах. Кроме того, природным консервантом является чеснок, лук, жгучий перец, горчица и хрен, которые широко используются в приготовлении салатов (аджика, огонек, хреновина). Их фитонциды не дают спокойно жить микроорганизмам и дарят нам острый и пикантный вкус.