Марсала (Marsala DOC): крепленые вина марсала
История вин Марсалы
Виноделие западной части Сицилии имеет многовековую историю. До того, как к винам Марсалы пришла всемирная слава, крестьяне производили вино дома, используя систему perpetuo (похожую на испанскую солеру). К винам старых винтажей, находившихся в бочках, каждый год доливали вино нового урожая. Такая система позволяла сохранять одно и тоже количество вина каждый год. Естественно, речь шла о не крепленых винах.
В 1773 году английский торговец Джон Вудхауз попал в шторм и совершил вынужденную остановку в Марсале. Вудхауз был сыном негоцианта из Ливерпуля и возил из Сицилии соду, которую в то время активно использовали в Англии и на южном побережье Франции. В Марсале Вудхауз попробовал местные вина, нашел их великолепными и подходящими под английский вкус. Поэтому он решил вместо соды приобрести вино, но чтобы оно не испортилось при длительной транспортировке, в вино добавили дистиллят.
Таким образом, в Англию отправились около 50 пипе (бочек) с марсалой, объем каждой составлял 412 литров.
Через некоторое время Джон Вудхауз решил наладить собственное производство вин в Марсале. В 1776 году он приобрел старый, заброшенный участок, где раньше занимались ловлей и переработкой тунца, и переоборудовал под винное производство.
Очень скоро корабли, груженные бочками с вином, стали курсировать между Марсалой, Мальтой и Англией. А за марсалой закрепилась слава «английского вина».
Известно, что в 1798 году адмирал Нельсон после своей победы в битве при Абукире заказал у Вудхауза большую партию вин.
В своем письме к главнокомандующему флотом Лорду Кейту, он писал, что «вино такое хорошее, что его надо включить в каждодневный рацион и это станет манной небесной для моряков».
Джон Вудхауз расширял свои владения, приобретая новые участки. Это послужило толчком для развития экономики Марсалы, в то время был построен и новый порт.
Порт в Марсале
В 1806 году в Марсале появился другой знаковый для местного виноделия персонаж – Бенджамин Ингэм, который родился в Йоркшире в 1784 году. Через 3 года он основал собственную фирму – Ingham Whitaker&C. Очень скоро его производство стало одним из самых важных в Марсале, достигнув к 1854 году 4 000 бочек в год. Для сравнения Woodhouse в это время производил 1500 бочек, а Florio – 1400 бочек.
Бенджамин Ингэм ввел несколько энологических инноваций, которые положительно сказались на местном виноделии. В первую очередь это касалось качества винограда, также он подчеркнул необходимость винифицировать отдельно красные и белые сорта.
Документ из архива Ингэма
В 1931 году появился закон, ограничивающий территорию производства вин марсала.
В 1950-е гг. существовали сотни виноделен и хозяйств, производивших марсалу. Но в 1960-70-е гг. наступил закат, многие предприятия закрывались. Наступивший кризис ознаменовал не только смену вкусов и моды, но и стал ответом на низкое качество выпускаемых вин.
Впервые статус DOC зона производства вин Марсала получила в 1969 году.
В 1984 году вышла новая дисциплина для вин Marsala DOC, которая ужесточила правила и ограничила территорию.
В настоящее время существует относительно не большое количество хозяйств, производящих марсалу. Среди них есть индустриальные производства, ориентированные на количества, в ущерб качеству, есть небольшие предприятия и семейные винодельни, которые делают интересные, а порой уникальные марсалы.
Среди всех производителей выделяется хозяйство Marco de Bartoli, которое возродило старую марсалу, существующую до прихода англичан. Т.е. это не крепленое вино, выдержанное методом perpetuo из 100% Грилло. Вино не попадает в категорию Marsala DOC, которая зарезервирована исключительно для крепленых вин, но является уникальным примером возможностей местного виноделия.
Кроме этого, в последнее время, производителя стали выпускать не крепленые (столовые) вина в категории Terre Siciliane IGT или Sicilia DOC, отдавая предпочтение сортовым винам из Грилло, в том числе с выдержкой в бочках.
Исторические хозяйства Марсалы
Точную хронологию появления винодельческих хозяйств в Марсале, установить сложно. В книге «Il Marsala» Luigi Papo, Anna Pesenti приводятся следующие данные:
1773 – John Woodhause (Марсала)
1806 – Ingham, Whitaker&C (Марсала)
1810 – John Hopps&Son (Мадзара дель Валло)
1832 – Vincenzo Florio (Марсала)
1837 – Salvatore Amodeo e Figli (Марсала)
1860 – Diego Rallo (Марсала)
Nicola Spano’ Caracciolo&C (Марсала)
1869 – D’Ali&Bordonaro (Трапани)
1875 – Vito Curatolo Arini (Марсала)
1880 – Carlo Pellegrino (Марсала)
1881 – Fratelli Lombardo (Трапани)
1882 – Augugliaro, Lamia&C (Трапани)
1885 – Fratelli Favara (Мадзара дель Валло)
1887 – Aula&Virgilio (Трапани)
1890 – Marco Calatano&C (Трапани) 1893 – Ahrens&C (Сан Лоренцо, Палермо)
Florio
Винченцо Флорио родился в калабрийском городе Баньяра 4 апреля 1799 года. Очень быстро его семья перебралась в Палермо, где отец открыл магазин специй. Винченцо получил хорошее образование и рано вошел в курс семейных дел. Он часто рисковал и вел не совсем чистый бизнес, его коммерческая деятельность охватывала судоходство, текстиль, вино, ловлю тунца, добычу серы, черную металлургию и т.д.
Видя, что Вудхауз и Ингэм смогли разбогатеть на производстве вин, Винченцо в 1832 году, когда наступил кризис, построил винодельню в Марсале.
Через 20 лет капитал увеличился в 60 раз, а количество работников выросло в 100 раз. За предпринимательские заслуги Винченцо Флорио в 1864 году был назначен сенатором Королевства.
Долгие годы хозяйство Florio были эксклюзивными поставщиками вин к королевскому савойскому дому. Вина Florio отмечались наградами и медалями на международных выставках.
Винченцо Флорио умер в 1868 году, оставив наследником своего сына Игнацио, который приумножил семейные богатства.
Игнацио умер в возрасте 53 лет, оставив свою «империю» в руках старшего сына Игнацио младшего, которому на тот момент было всего 22 года. При нем семейный капитал достиг своего максимума. Он был женат на баронессе Франке Йаконе ди Сан Джулиано, которая считалась самой красивой женщиной Сицилии. Донна Франка стала легендой Палермо того времени, ее называли «королевой Сицилии» и «звездой Италии». Потом последовали годы упадка.
В начале 1920-х гг. часть хозяйства Florio была приобретена Cinzano. В 1998 году контрольный пакет акций купила I.L.L.V.A. di Saronno. Сейчас Florio входит в группу Duca di Salaparuta.
Florio в Марсале
Cantine Carlo Pellegrino
Хозяйство Carlo Pellegrino было основано в 1880 году, нотариусом Паоло Пеллегрино. Через несколько лет семейное предприятие перешло в руки его сына Карло, и вскоре стало играть важную роль в местном виноделии. Сейчас хозяйство остается в руках той же семьи. Производственные мощности делятся на три участка: на побережье Марсалы – крепленые вина, на окраине города – столовые вина, на Пантеллерии – сладкие вина.
Fratelli Lombardo
Джузеппе Ломбардо Мальтезе был судовладельцем, который в том числе занимался транспортировкой и продажей вин марсала. Собственное хозяйство Ломбардо основали в 1881 году. Производственные здания находятся в Марсале на побережье.
Другие хозяйства: Marco de Bartoli, Intorcia, Tenute Botticella, Fratelli Buffa, Casano, Martinez Fratelli, Pipone Spano, Baglio Baiata Alagna и т.д.
Винодельческая зона Marsala DOC
Винодельческая зона Marsala DOC охватывает провинцию Трапани, кроме коммун Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо. Площадь виноградников составляет 77 тысяч га. Большую часть занимает Катарратто (56 500 га), на долю Грилло приходится 6000 га. Традиционным способом посадки является альберелло, многие виноградари отдают предпочтение контрошпалере.
Полив разрешен. Урожайность для белых сортов составляет не выше 10 тонн с гектара, и не выше 9 тонн для красных.
Климат – средиземноморский островной, засушливый, летом бывает очень жарко, зимы могут быть дождливыми.
Виноградники расположены на высоте от 50 до 300 метров над уровнем моря, охватывая территорию от побережья в глубь острова.
Почвы можно разделить на три типа:
— туф с вкраплениями ракушечника в прибрежной зоне
— известняк и песчаник
— глина с песком
Лучшие участки были выделены Джоном Вудхаузом. Пятерка исторических крю выглядела так: Birgi, Spagnola, Triglia, Petrosino и Biesina, позже к ним добавились другие контрады. Но сейчас эти географические понятия ничего не означают, кроме Сампери (Samperi).
Гектар земли под виноградники на побережье стоит примерно 60-70 тысяч евро, чем дальше от побережья, тем дешевле цена.
Производство вин марсала
Самым интересным считает Грилло, который дает вину тело, структуру и высокое содержание алкоголя. Менее ценным является Дамаскино, высоко урожайный сорт, который характеризуется простой ароматикой, низкой кислотностью и низким содержанием сахара. Он был добавлен в дисциплину в 1984 году.
Из винограда производят три исходных материала: базовое сухое вино, мистелла и вареное сусло.
Мистелла (sifone) получается из винограда позднего сбора. Его прессуют, переливают в бочки и добавляют дистиллят, останавливая брожение.
Вареное сусло (mosto cotto) увариваю до густого состояния, при котором повышается содержание сахара.
Путем ассамблирования этих компонентов получают различные типы марсалы.
В процессе выдержки вина приобретают знаменитые тона оксидации, которые типичны для марсалы.
Выдерживают вина в дубовых или каштановых (реже) бочках. Некоторые производители используют систему «солера» или perpetuo, тогда на этикетку помещают надпись “Soleras”.
Солера Pellegrino
Классификация вин марсала
При добавлении вареного сусло (или концентрированного сусла) этикетке появляется надпись Ambra, и цвет вина становится более насыщенным, янтарным.
В Marsala Oro запрещено добавлять вареное сусло, можно – мистеллу. Цвет такой марсалы получается менее насыщенным, более прозрачным.
Для версии Rubino, которую производят из красных сортов, вареное сусло также запрещено добавлять.
Часто в индустриальные марсалы добавляют большое количество дистиллята, потому что они используют не только Грилло, но и другие сорта, которые не дают достаточного градуса алкоголя в конечном продукте. Не добросовестные производители могут использовать карамель, вместо вареного сусла для версии Ambra.
Марсала отличается по содержанию сахара:
Secco – менее 40 г/л
Semisecco – более 40 г/л, но менее 100 г/л
Dolce – более 100 г/л
Допускается использование аббревиатур, которые появились в XIX веке:
I.P. (Italia Particolare) = Marsala Fine
G.D. (Garibaldi Dolce) = Marsala Superiore Dolce, сахара не менее 10%
S.O.M. (Super Old Marsala) или L.P. (London Particolar или Inghilterra) = Marsala Superiore.
По закону на этикетке надо писать время выдержки, цвет (oro, ambra, rubino) и содержание сахара.
Марсала и гастрономия
Вина марсалы широко используются в гастрономии. Любой местный житель скажет, что применяет марсалу каждый день, добавляя крепленое вино в разные блюда.
Сухую марсалу можно подать в качестве аперитива. Классическим сочетанием является вина марсала с сырами, также их подают с супами, рыбными или мясными блюдами, выпечкой, сухими печеньями. Последним трендом, который можно найти в любом продвинутом ресторане Сицилии, считается марсала с устрицами. Марсала в версии Rubino отлично сочетается с шоколадом и фруктовыми салатами.
Если говорить о кулинарии, то на основе марсалы готовятся множество соусов. В луковый суп по-марсальски также добавляется вино марсала, в марсале тушат мясо, добавляют ее к рыбным блюдам, жарят яичницу с марсалой, готовят всевозможные «пьяные» супы.
Широкое применение марсала находит в кондитерской истории. Достаточно вспомнить забайоне, тирамусу и другие известные десерты.
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Обзор вина Марсала
Вино марсала: описание, виды, как и с чем пить
Младшая сестра пиренейских крепленых вин: марсала, появилась на свет в одноименном западно-сицилийском портовом городке в 1773 году.
Смотрите также: коктейли с вином
История напитка
Создателем напитка считается английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум.
К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу.
Среди поклонников марсалы оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.
Что делает марсалу уникальным вином
Марсала – это весьма забористое виноградное вино, крепленое не выдержанным виноградным бренди коньячного типа.
Крепость вина составляет 17-18 градусов, сладость – 1,5-7%.
Напиток является контролируемым по географическому происхождению и может производиться лишь на территории большей части провинции Трапани, расположенной на северо-западе Сицилии.
От испанских и португальских сородичей, в том числе и от ближайшей своей родственницы – Мадеры, сицилийский напиток отличается благодаря нескольким весьма существенным моментам.
Немаловажную роль играет индивидуальная совокупность геологических и географических факторов.
Благодаря им сформировались уникальные условия для выращивания винограда, встречающиеся лишь на Сицилии.
Для изготовления марсалы используются лишь местные сорта винограда – белые: грилло, катаррато, дамаскино и красные: пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе.
При этом, местные белые сорта используются не только для получения сусла, но и для производства закрепляющего его дистиллята.
Наконец, при производстве данного вина в большинстве случаев используется местный натуральный подсластитель – мосто котто.
Готовится он путем длительного выпаривания виноградного сока, полученного из особенно сладких и поэтому не пригодных для винификации плодов.
При этом, упомянутый подсластитель перед добавлением в сусло может смешиваться с небольшим количеством виноградного бренди.
Присутствие мосто котто не только добавляет марсале дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, но и делает ее более сладкой, в сравнении с другими напитками данного типа.
Виды марсалы
Существует три критерия различий интересующего нас вина: цвет напитка, степень его сладости и срок выдержки.
По цвету можно выделить следующие три его разновидности:
Оро – золотистый напиток, изготовляемый из белых сортов винограда;
Амбра – белое вино янтарного цвета, вызванного добавлением карамельного подсластителя;
Рубино – темно-красный вариант, представляющий собой купаж белого и красного винограда.
По содержанию сахара вино также делится на три типа:
Сетто (сухое) – до 40 граммов сахара на литр;
Семисетто (полусухое) – от 41 до 100 граммов;
Дольче (сладкое) – более 100 граммов.
Исходя из срока выдержки, осуществляемого в дубовых бочках, различаются 5 категорий марсалы:
Fino – выдерживается в течении года, в отличии от других, содержит 17 градусов алкоголя.
Superiore – двухлетний напиток.
Superiore Riserva – пребывание в бочке от четырех лет.
Vergine – срок выдержки составляет не менее пяти лет.
Vergine Riserva – аристократка десятилетней или более длительной выдержки.
Как пить марсалу
В случае марсалы, лучше всего подойдут бокалы для портвейна. Прочие нюансы зависят от срока выдержки и сладости напитка.
Так, вина типа Верджине и Верджине ризерва используются в качестве дижестива; остальные – для аперитивов и застолий.
Сухие варианты предназначены для употребления перед едой или во время основной трапезы (в былые времена их любили подавать между первыми и вторыми блюдами). Полусухие и сладкие разновидности служат дополнением к десерту.
Помимо того, сухую марсалу принято охлаждать до 10°C. Десертные же разновидности напитка должны сохранять комнатную температуру.
В коктейлях данное вино используется крайне редко. К вышеупомянутым исключениям можно отнести коктейль «Марсала-мартини».
С чем пьют марсалу
Идеальной закуской для белой сухой марсалы считаются морепродукты (с устрицами включительно), отварная рыба, а также пряные сыры типа пармезана и горгонзолы. Красная сухая разновидность отлично сочетается с мясными салатами и бульонами.
Полусухие вина данного типа очень хорошо гармонируют с фруктами. К сладкой же вариации настоятельно рекомендуется подавать ореховое печенье либо нежные итальянские десерты, посыпанные тертым орехом.
Нашли ошибку или есть что добавить?
Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или нажмите сюда.
Вино марсала: описание, фото, аналоги
Марсала – знаменитая итальянская марка вина родом из богатого солнцем региона в окрестностях одноименного древнего города на побережье Сицилии. Как и другие крепленые напитки – портвейн, херес и мадера, она отличается повышенным содержанием спирта (обычно около 17–20%). Производятся сладкие и сухие сорта. Хотя в настоящее время вино марсала (фото приведено далее в статье) чаще используется в кулинарии для составления различных вкусовых комбинаций, в частности богатых карамелизованных соусов, но так было не всегда.
История напитка
Она началась в 1773 году, когда Джон Вудхаус, купец из Ливерпуля, плыл на Сицилию и из-за сильного шторма был вынужден остановиться и искать убежище в Марсале. В ожидании улучшения погоды он проводил время в тавернах и пил местное вино, в то время известное под названием «Перпетуум». Напиток ему так понравился, что он решил привезти его на родину. Беспокоясь о том, что груз может пострадать от пагубных последствий долгого путешествия, Вудхаус добавил в него коньячный спирт. Так впервые появилась марсала. Вино к концу XVIII в. заменило на кораблях королевского военно-морского флота Великобритании ром и вскоре получило звание «вина победы лорда Нельсона». Марсала стала настолько популярной, что Вудхаус вернулся на Сицилию, и в 1796 г. началось ее массовое производство.
Виноград
Для изготовления марсалы используются следующие сорта:
Методы производства
По всей Западной Сицилии и, в частности, в глубинке вокруг самой Марсалы разбросаны виноградники, в которых произрастает сырье для производства этого вида вина. К выращиваемым здесь традиционным сортам винограда относят Катарратто и более характерные Инзолию и Грилло. Последний культивируется с финикийских времен и имеет реальный потенциал для производства напитков мирового класса. Виноград созревает под жарким, почти африканским солнцем и обладает высоким содержанием натурального сахара, поэтому вина получаются крепкими. Кроме того, они имеют естественную тенденцию к окислению, что является главной особенностью напитка.
Традиционно марсала производится путем добавления в вино смеси сладкого винограда и бренди (это лучший и самый дорогой способ) либо проваренного или концентрированного сусла. Такие добавки могут изменять содержание сахара и цвет вина. Марсала в результате получается разных оттенков и вкусов, начиная со светло-золотистого до орехового коричневого и от практически сухого до очень сладкого.
Потерянное и найденное вновь
Марсала – вино традиционное, происхождение которого уходит в далекое прошлое. Однако многие производители свои усилия направляли не на повышение качества вина, а на расширение ассортимента путем создания таких продуктов, как Marsala all’uovo, сделанного с добавлением яйца и, что хуже, ароматизированных версий со вкусом миндаля и даже банана. Марсалу перестали воспринимать всерьез, и казалось, что ей суждено быть пригодной только для приготовления пищи.
Однако некоторые производители боролись против этой тенденции. Марко де Бартоли, независимый представитель старой традиции, не согласился с таким отношением к историческому вину и десятки лет, не покладая рук, производил качественный напиток, постепенно восстанавливая его репутацию. Работа начинается на виноградниках с традиционными, но малоурожайными сортами Грилло и Инзолия, продолжаясь в течение всего производства и выдержки. Подлинная марсала не обязательно должна быть крепленой или подслащенной недорогим концентрированным виноградным суслом. В своем наиболее чистом виде напиток, как и херес, производится по системе динамического старения «солера».
Вначале бочонок наполняется вином нового урожая. В последующие годы марсала со схожими вкусами помещается в бочках над первой. Когда из нижней емкости отбирается жидкость, она заменяется равным объемом из соседней, расположенной над ней, и так далее. Таким образом вкус остается неизменным на протяжении всего цикла, и в каждой бутылке есть какая-то доля самого первого винтажа.
Флагман компании Marco de Bartoli (Италия), крепленое вино «Марсала Веккио Сампери», полностью производится из винограда сорта Грилло, собранного после полного созревания и ферментирования досуха. Крепление путем добавления виноградного бренди не производится. Натуральное вино динамически стареет в бочках, возраст которых достигает 20 лет. Таким образом продукт насыщается ореховой сложностью и богатством. В результате получается великолепный напиток, который можно пить самостоятельно или с горстью орехов.
Семья де Бартоли производит и более традиционное вино «Марсала Суперьоре Ризерва» 10-летней выдержки, подслащенное добавлением сусла и выдержанное по системе «солера». «Винья Ла Миччиа», напротив, стареет в новых дубовых бочках.
Разновидности
В зависимости от минимальной продолжительности выдержки, марсалу делят на следующие виды.
Подобно другим винам, к марсале применимы следующие термины:
Кроме того, значение имеет и цвет вина «Марсала» (фото размещено в статье). Он зависит от используемого винограда, содержания сахара и др. Различают:
Хотя марсалу по-прежнему знают и любят как вино, используемое в кулинарии, в последние время ее также ценят как историческое наследие. Качество напитка и былая слава находят воплощение в форме всемирно известного аперитива и десертного вина.
Использование в кулинарии
Марсала традиционно подается между первым и вторым блюдами. Сейчас вино также подается охлажденным, с пармезаном (стравеккио), горгонцолой, рокфором и другими пряными сырами. Сухая марсала прекрасно сочетается с копченостями, грецкими орехами, миндалем, оливками и мягким козьим сыром. К десертам на основе шоколада и сыру «Рокфор» подойдет сладкая. Также она подойдет к курице под одноименным с вином соусом.
Вино «Марсала»: чем заменить?
Часто любители кулинарии, которым попадается рецепт курицы или телятины в соусе «Марсала», задаются вопросом о том, какие другие алкогольные напитки они могут использовать. Оба эти блюда пользуются большой популярностью. И проблема в следующем. Предположим, что в рецепте сока апельсины были заменены на лимоны. Ведь все они цитрусовые! Однако на вкус они очень разные. Поэтому получится не апельсиновый, а лимонный сок. То же справедливо и для блюд с марсалой. У нее очень специфический вкус. Конечно, можно сделать курицу с шардоне или каберне, но это уже не будет курица в соусе «Марсала». Вкус будет совершенно другим. Блюдо можно назвать «курица в вине» и успокоиться. Но если требуется соус «Марсала», то нужно использовать именно это вино.
Его можно найти практически в любом обычном специализированном магазине на полках вместе с портвейном и хересом. Но на вкус марсала не похожа ни на портвейн, ни на херес. Это уникальная марка. Поэтому знатоки настоятельно рекомендуют пойти в местный винный магазин, взять бутылку марсалы и получать наслаждение! Она может храниться долго, так как содержит много спирта. Курица и телятина в соусе из этого вина очень вкусные, так что желание повторить эти кулинарные шедевры появится очень быстро. Марсала – одна из тех составляющих приготовления пищи, которая, подобно лимонному соку, должна быть в каждом холодильнике.
Те, кто избегает употребления алкоголя, безалкогольный вариант напитка найти не смогут. Также следует помнить о том, что любой рецепт, содержащий в названии слово «марсала», означает, что в нем используется это вино. В крайнем случае можно все-таки попытаться заменить вино «Марсала». Аналоги включают мадеру (она наиболее близка к ней по вкусу), пино-нуар, портвейн, сухой херес. Если же нет и этих вин, то можно попробовать вскипятить 1 часть бренди с 2-мя частями белого вина (или виноградного сока), коричневым сахаром и щепоткой соли.
Сладкое или сухое?
Повара часто задаются вопросом о том, какую марсалу (сладкую или сухую) им следует использовать. Это то же самое, если бы во время приготовления блюда, рецепт которого требует добавления чеддера, выбирать между его мягкой, острой и средней разновидностями. Можно использовать любой из них. Они все обладают характерным вкусом этого сорта сыра. Те, кому нравится мягкий чеддер, могут готовить из него. Неспециалист может даже не заметить тонкие различия между, например, ароматами легкого и среднего сортов в готовом блюде. Это дело вкуса. Возможно, разница между сладкой и сухой марсалой окажется настолько небольшой, что в готовом виде блюда будут казаться одинаковыми. Можно, конечно, на собственном опыте проверить это, приготовив соус из разных сортов вина, и попытаться выяснить, существует ли какая-то разница. А потом использовать тот напиток, который больше понравится.
Хранение
Марсала – вино крепленое. Это означает, что в него был добавлен крепкий алкоголь. Это также означает, что после того, как бутылка была открыта, вино можно держать на полке, не беспокоясь о том, что оно испортится. Да, с течением времени вкус будет постепенно ухудшаться, но это не произойдет за 3 дня. Возможно, разница не будет заметна даже через месяц или два. Знатоки рекомендуют использовать вино в течение 3–4 месяцев. Чтобы готовить вкусно, нужно получить концентрацию, позволяющую ощутить настоящий аромат марсалы, а не застарелый или застоявшийся. Крепленое вино не нужно хранить в холодильнике или принимать какие-либо другие специальные меры. Достаточно просто держать его в прохладном, темном месте, как оливковое масло. Марсала не испортится и не станет опасной для употребления, но ее вкус с течением времени будет уходить.
Вино Марсала (Marsala) – сицилийский аналог портвейна и хереса
Марсала (Marsala) – итальянское вино, производимое в окрестностях города Марсала на Сицилии. Бывает как сладким, так и сухим. В 1969 году напиток получил статус DOC (название, контролируемое по происхождению), по типу это вино относится к классу крепленых, как портвейн, мадера или херес. Настоящая марсала может быть родом только из окрестностей одноименного города в провинции Trapani (за исключением муниципалитетов Pantelleria, Favignana, Alcamo).
Историческая справка. Существует несколько версий выхода локального сицилийского вина на международный рынок, но наибольшего доверия заслуживает следующая. В 1773 году английский торговец Джон Вудхуаз высадился в марсальском порту и сразу обратил внимание на местное вино. Для его производства используется система «in perpetuum», почти идентичная с системой «криадера и солера».
Эта технология подразумевает смешивание порций вина разного срока выдержки, чтобы получить продукт идеального качества, даже если урожай какого-то года оставлял желать лучшего. Бочки ставят «горкой» (хотя сейчас это не обязательно, они могут быть расположены горизонтально, просто пронумерованы), и несколько раз в год из нижнего сосуда забирают часть вина, восполняя недостачу напитком из следующего яруса, и так последовательно вверх, а в самую последнюю бочку доливают молодое вино нового урожая.
Вудхауз понял, что такая технология дает возможность получить вино отменного качества и вкуса, также крепленое вино марсала с легкостью выдерживало длительные морские путешествия. Купец решил, что напиток будет популярен в Англии, отвез на родину пробную партию, увидел, что его прогнозы оправдываются, и с 1796 года вплотную занялся производством и распространением марсалы.
Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino.
Вина марсала делают в одноименном городе
После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).
Технология производства и виды вин марсала
Это вино производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15-20%.
Существует два основных типа марсалы:
1. Vergine (Верджине). Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.
Бывает двух видов в зависимости от срока выдержки:
Этот вид Марсалы выдерживается традиционным способом, в дубовых бочках, без применения системы солера и криадера.
2. Conciato (Кончиато). После ферментации в вино добавляют не только винный спирт, но и ароматизатор mosto cotto (уваренный виноградный сок), мистель (виноградный муст со спиртом).
Такую Марсалу изготавливают методом «in perpetuum» и различают по цвету, содержанию сахара и выдержке.
В зависимости от сорта винограда и выдержки вина марсала бывает от золотистого до рубинового
Как пить вино марсала
Традиционно Марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10 °C и сервируют с сырами Пармезан, Горгонзола, Рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами.
Бокалы должны быть сужены к верху, чтобы дегустатор лучше улавливал аромат вина
Сладкую Марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.
Вино Марсала и его особенности
Окружайте себя лучшими гастрономическими воплощениями, доверяя сортам вин, которые уже успели завоевать уважение со стороны широкой аудитории потребителей. Вино Марсала является превосходным примером тех продуктов, которые, начиная с первого мгновения дегустации, откроют перед вами завораживающие вкусовые и ароматические колориты. Каждое вино из данного региона – это настоящий шедевр, созданный специально для того, чтобы удивлять потребителя, и именно по этой причине они обрели столь широкую популярность во всем мире.
Марсала: что это такое?
Находясь в поиске изысканных красных и белых вин и обратив внимание на продукцию из Марсала, вы гарантированно отметите для себя то многообразие, которое предлагает данный регион. Среди видов ассамбляжей каждый потребитель с легкостью найдет эталонных представителей сладких, полусладких, крепленых, сухих и легких некрепленых вин с различными дегустационными показателями. Для изготовления же напитков местные специалисты используют такие сорта винограда, как грилло, катарратто, пиньятелло, дамаскино, инзолия, нерелло маскалезе и неро д’Авола. Крепость полученных продуктов при этом составляет 17-18%.
Визуальное исполнение алкоголя варьируется между темно-золотистым и светло-янтарным, в зависимости от сорта и рецептуры.
Аромат
В ароматических показателях скрывается смесь фруктовых, ягодных и пряных шлейфов.
Гастрономическая основа вырисовывается нежными фруктовыми переливами, которые дополнены оттенками ванили и душистых специй.
Технология производства
Для того чтобы вы могли насладиться глотком крепленого Марсала, опытные виноделы собирают виноград в середине сентября. Далее все спелые ягоды подвергаются мягкому прессованию. Полученное сусло отправляют на длительную ферментацию при температуре 20-25 градусов. Финальным аккордом производственного процесса является добавка мистеля. Это смесь свежего виноградного сусла со спиртом. Также многие производители помимо мистеля добавляют и свежий виноградный сок, уваренный примерно на треть объема.
Как отличить оригинал от подделки
Современный алкогольный рынок перенасыщен большим количеством подделок. Следовательно, выбирая сицилийское вино Марсала, постарайтесь внимательно отнестись к основополагающим признакам качественных напитков. Сегодня даже купив самое дорогое вино в магазине, вы не можете быть 100% уверенными в том, что в ваше распоряжение попадет действительно оригинальный продукт. Чтобы не стать жертвой плохого алкоголя, при выборе учитывайте следующее:
Как правильно подавать
Вина Сицилии Марсала представляют собой весьма интересные и колоритные напитки, наслаждаться которыми лучше всего в чистом виде при учете классических норм подачи. Рассматривая данные виды вина в своих магазинах, вы должны понимать, что как белые, так и красные варианты разливаются по тюльпановидным бокалам на высокой ножке с прозрачным стеклом. Такие фужеры дают возможность изучить оригинальный цвет напитка и его аромат.
Что же касается температуры, то Марсала необходимо охлаждать. Для белых вариантов лучше всего соблюдать температурные нормы от 8 до 12 градусов, тогда как красные можно пить уже при температуре 16-18 градусов.
С чем сочетается
Современное вино Marsala неприхотливо к гастрономическому сопровождению. К нему можно подавать мясные и рыбные блюда, десерты, фрукты, сыры и многое другое. Практически к каждому представителю солнечного региона можно найти свою уникальную пару, которая максимально широко раскроет его дегустационные показатели.
Другие варианты употребления
Marsala – это вино, которое позволит вам значительно расширить кругозор в плане познания изысканных и ароматных алкогольных напитков. Линейка белых и красных крепленых напитков отлично сочетается с самыми разнообразными ингредиентами, ввиду чего данные продукты нередко используют при создании вкусных миксов. К наиболее интересным винным коктейлям, в частности, следует отнести Мэри Гарден, Дюбонне, Амонтильядо, Луизиана, Жуан Ле-Пен, Квартердек и Картина.
Какие бывают виды этого напитка
Чтобы познать весь богатый колорит красок, которые своему потребителю может предоставить истинно сицилийский напиток, в процессе выбора обращайте внимание на алкогольные изделия, которые уже успели зарекомендовать себя на рынке. К ним следует отнести:
Чем заменить вино Марсала?
В наши дни, рассматривая безграничный мир алкогольных продуктов, вы обязательно встретите аналоги вина Марсала, продукты, которые изготавливаются в других регионах планеты, но по вкусовым особенностям схожи с итальянскими колоритными винами. Примерами таких изделий являются разновидности вин Порту и Мадера. Они способны стать достойной заменой сицилийскому антуражу, так как обладают не менее яркими вкусовыми и ароматическими свойствами. Вы также можете их использовать в процессе приготовления различных блюд и коктейлей.
Историческая справка
Привычный для многомиллионной аудитории потребителей стиль крепленого Марсала был создан известным английским купцом Джоном Вудхаузом, который в 1770-х годах прибыл в порт Марсала, где его угостили местными изысканными сухими и полусухими винами. Продукты настолько пришлись по нраву предпринимателю, что он решил угостить ими своих близких, и дабы напитки пережили длительный путь морем, он добавил в них немного бренди. Именно так и появился на свет первый купаж популярного напитка.