Домашнее сливочное масло. Секреты приготовления
Наконец-то я готова «раскрыть» секреты приготовления настоящего домашнего масла для тех, кто еще об этих секретах не знает:)
Далее желательно эти сливки охладить в холодильнике хотя бы половину суток. Тогда масло собьется быстрее и по консистенции будет плотнее. Затем выкладываем холодные сливки в чашу для миксера.
В этот раз мне попались особенно густые сливки, и буквально через минуту они уже начали сбиваться в четкие полосы. Обычно этот период может затянуться до 5 минут.
А еще через 2 минуты уже вот такой вид.Очень похоже на крупинки масла.
Но не торопитесь. Потому, что надо дождаться финальной, «мокрой» стадии. Когда выделится пахта. Причем её должно быть примерно 30% от общей массы.
Сразу сообщаю, что пахту можно и нужно пить. Вкуснейший и совсем нежирный продукт :))
А вот теперь можно отлить пахту и снова поставить масло в холодильник на час-полтора, чтобы застыло получше. Или сразу промыть в очень холодной воде. Теперь осталось слепить нужный комочек масла и положить в морозилку до зимы, или на стол для еды.
Исходя из расчетов, что сливки я покупаю по 220 р за 1 литр, и минус 30% выхода пахты, получается, что стоимость моего масла около 300 р за кг. Может, это и не дешевле магазинного, но в разы вкуснее и полезнее:))
Масло масленое, или как отличить настоящий продукт от подделки
Сливочное масло — один из распространенных продуктов, есть практически в каждом холодильнике. Его ценность заключается в питательности и высокой калорийности. Съели бутерброд с маслом- и сыты, да еще и порцию жиро- и водорастворимых витаминов получили. В соответствии с ассортиментом каждый потребитель может выбрать тот продукт, который максимально удовлетворит его пищевые потребности. Но, как всегда, есть нюансы.
Недавно Центр изучения потребительского поведения Роскачества провел опрос и узнал, считают ли потребители, что пандемия негативно повлияла на качество продуктов. Так, 39% уверены, что качество некоторых продуктов снизилось. А по данным проверок, качество молочных продуктов снизилось на 59%. Так, на днях несоответствие по составу и «массовой доли влаги» выявили сотрудники лаборатории Россельхознадзора в образце «масло Крестьянское с м.д.ж. 72,5%».
Между тем масло должно производиться из доброкачественного коровьего молока. Сначала из него получают сливки, а затем их пастеризуют, взбивают и охлаждают, при этом меняется соотношение жировой и водной фаз, а консистенция становится твердой.
мониНо как потребителю отличить подлинный продукт от подделки? Лучше всего узнать об этом у производителя. ООО СЗ «Сармич» — одно из отечественных пищевых производств, запущенное в эксплуатацию в 2011 году и оснащенное передовым технологическим оборудованием. Здесь полностью обновили линейку сливочного масла. На что обратить внимание при покупке сливочного масла, рассказала заместитель генерального директора по производству Светлана Казеркина:
При покупке обратите внимание на упаковку
1. Хотите купить продукт отличного качества — на упаковке должен быть лаконичный состав из одного компонента: это пастеризованные молоко или сливки молочные пастеризованные.
2. Использование сухого молока и сливок ГОСТом не возбраняется. Также на пачке может быть упомянута пахта, это натуральный продукт, получаемый при производстве масла.
3. Для кислосливочного масла указывают еще и закваску. Мы редко обращаем внимание на дополнительные надписи на упаковке, привыкнув ориентироваться по процентам жирности. А между тем, в ГОСТе для каждой жирности существует свое название. Так, «Традиционное» — 82,5%, «Любительское» — массовая доля жира 80%.«Крестьянское» — 72,5%, «Бутербродное» — 61%, «Чайное» — 50%, «Шоколадное» с массовой долей жира 62,0%.
5. Покупать масло желательно в фольге, а не в пергаменте: фольга непроницаема для света, который запускает окислительные процессы и приводит к образованию на поверхности продукта штаффа (желтого налета, очень вредного для здоровья).
Определяем подлинность продукта методом органолептики
1. У подлинного продукта выраженный сливочный вкус, такое масло не имеет посторонних запахов, оно плотной, однородной консистенции, пластичное и блестит на срезе. Масло, сделанное не по нормативам, может иметь прогорклый или чрезмерно кислый вкус, неприятный запах, может быть слишком соленым, и даже не в замороженном виде крошится.
2.Важным показателем качества масла является так называемая термоустойчивость. Показатель характеризует способность масла сохранять форму при температуре 30 °С, не деформироваться при этом под воздействием собственной массы, то есть не расплываться.
3. Как правило, брикет на вид должен быть сухой. Следует обратить внимание на цвет. ГОСТ допускает оттенки от до желтого. При этом окрас должен быть однородный по всей массе. Для придания приятного оттенка используют пищевой краситель каротин, он же Е160а.
Итак, борьба за качество продуктов на наших столах и прилавках магазинов продолжается. Этому способствует и введенная государственная программа обязательной маркировки, и внимание к совершаемым покупкам со стороны ответственного потребителя.
Топ-10 лучших сливочных масел, как выбрать хорошее сливочное масло?
Редкая хозяйка не держит в своем холодильнике такой продукт, как сливочное масло. Оно незаменимо при приготовлении бутербродов, его добавляют при варке и жарке блюд. К сожалению, недобросовестные производители молочной продукции уже достаточно давно делают сливочное масло далеко не из молока, а из различных жиров, заменителей, консервантов и иных добавок.
Как утверждают эксперты в области контроля за качеством пищевой продукции, буквально каждая вторая пачка масла не имеет к этому продукту ни малейшего отношения. Мы решили помочь нашим читателям и составили рейтинг лучшего сливочного масла. В обзор вошли только самые натуральные продукты, в которых посторонних добавок либо вовсе нет, либо их там содержится ничтожное количество. Кроме того, мы собираемся дать вам несколько полезных советов, которые помогут купить натуральное и качественное сливочное масло, чтобы его вкус радовал абсолютно всех членов семьи.
Как грамотно подобрать сливочное масло?
Сразу хотелось бы оговориться, что продукция, представленная на сельскохозяйственных рынках, в обзор не вошла. Соответственно, рейтинг составлен исключительно из магазинных вариантов. Это означает, что продегустировать лежащую на прилавке пачку масла не удастся, следовательно, придется довольствоваться лишь той информацией, которую производитель указал на упаковке.
Первое, на что следует обратить пристальное внимание – это соответствие государственному стандарту. Причем одной только надписи «сделано по ГОСТу» будет явно недостаточно, обязательно должен быть указан номер нормативного документа – Р 52969-2008 или Р 52253-2004. Еще на упаковке зачастую приводят аббревиатуру СТР, которая означает, что продукт в полной мере соответствует техническим регламентам.
Вполне естественно, что нужно изучить состав продукции. Качественное и натуральное сливочное масло производится исключительно на основе цельного молока и сливок. Допустимо, если в составе будет находиться небольшое количество соли. Других ингредиентов там быть не должно. Если же на упаковке говорится, что в масле содержатся разного рода растительные масла (например, кокосовое, пальмовое или арахисовое), то из этого можно сразу сделать вывод – вы держите в руках маргарин.
Продукт обязательно должен называться «сливочное масло», «любительское масло» либо «крестьянское масло». Это все натуральная продукция, она отличается только по показателям жирности: у сливочного минимальный показатель составляет 82,2%, у любительского – 78%, у крестьянского – 72,5%. Остальные разновидности масла типа бутербродного или чайного согласно стандарту к маслам не относятся. К тому же в их составе нередко можно обнаружить эмульгаторы, стабилизатора, ароматизаторы и разного рода консерванты.
Качественный продукт не может слишком дешево стоить. Даже если на упаковке указаны все данные, о которых мы рассказали чуть выше, но стоит масло очень дешево, то от его приобретения нужно отказаться, так как производитель наверняка внес в состав дешевые жиры растительного типа. Желательно приобретать масло именно в фольгированной упаковке, так как она способна надежно предохранить сливочное масло от негативного воздействия солнечного света, который будет разрушать содержащиеся там витамины. Срок годности сливочного масла обычно не превышает одного месяца. Если производитель разрешает употреблять свою продукцию в пищу на протяжении полугода, то это еще один повод убедиться в том, что в масле содержатся разного рода добавки.
Когда мы выбирали продукцию для включения в этот обзор, то все моменты, о которых было рассказано здесь, были учтены. Еще мы изучили большое количество всевозможных отзывов пользователей, чтобы в рейтинге оказалась только продукция наиболее высокого качества.
Десять самых хороших сливочных масел
10. Савушкин 82,5%
Достаточно известная отечественная компания, которая в своем производстве успешно сочетает использование старинных, проверенных веками рецептов и новейших технологий. В результате, удается получить абсолютно натуральную и безопасную продукцию. Потребители отмечают очень нежный вкус и аромат этого масла. Для производства используют только натуральные сливки высочайшего качества, которые сделаны только из натурального коровьего молока. Специальные комиссии анализировали состав продукции и не сумели обнаружить там посторонних добавок.
Это делает данное сливочное масло вполне подходящим для детского питания. Предприятие по изготовлению данного продукта характеризуется закрытой технологией производства. В связи с этим, персонал компании минимально контактирует с продуктами. На всех этапах производства обеспечивается максимально жесткий контроль за качеством и безопасностью масла, чтобы оно в полной мере соответствовало государственным стандартам.
9. Усадьба Ильинское 82,5%
Компания позиционирует свою продукцию в качестве абсолютно безопасной. Масло изготавливается на основе молочных сливок идеального качества, никаких других ингредиентов в него не добавляют. Технология производства действительно уникальная – продукт будет сохранять в себе абсолютно все питательные и полезные качества. Масло в полной мере соответствует действующим государственным стандартам, его можно давать даже детям.
Текстура продукции очень нежная, вкус сливочно-молочный, чрезмерного содержания соли не обнаружено. Масло будет сохранять свою форму как после заморозки, так и при нахождении при комнатной температуре. Его очень легко резать и намазывать. Упаковка фольгированная. Использовать масло можно и в пищу, и для приготовления самых разных блюд.
8. Домик в деревне 82,5%
Компания, занимающаяся выпуском данной продукции, существует на российском рынке уже свыше 20 лет. В течение этого времени потребители ни разу не жаловались на качество масла, творога или же иной молочной продукции. Дело в том, что весь ассортимент производится базе свежего коровьего молока, не прибегают к использованию консервантов, ароматизаторов, генетически модифицированной продукции.
Упаковка смотрится довольно уникально. Она изготавливается из тонной фольги, которая способна долгое время сохранять первоначальные вкусовые качества, не допускает чрезмерно быстрого окисления. Состав, вкус, цвет в полной мере соответствуют натуральному сливочному маслу. Оно не крошится даже после размораживания. Его легко разрешать ножом, добавлять в самые разные блюда.
7. Экомилк Традиционное 82,5%
Продукция этого предприятия находится на российском рынке уже более 15 лет. Сливочное масло в полной мере соответствует действующим отечественным стандартам, более того, оно отвечает даже европейским требованиям в плане экологической и биологической безопасности. В ассортименте этой фирмы находится около 50 разновидностей товаров, однако именно сливочное масло является визитной карточкой компании. Она обладает собственной экологической лабораторией, за счет которой можно быть абсолютно уверенным в том, что на вашем столе окажется продукция в полной мере соответствующая характеристикам, которые приведены на упаковке.
Уровень жирности масла составляет 82,5%, оно производится на базе только самых натуральных ингредиентов – пастеризованных сливок, сделанных на основе цельного коровьего молока. Вес упаковки составляет 10, 100, 180 и 450 г. Сама упаковка уникальная – это позволяет маслу сохраняться в течение 60 – 180 суток в зависимости от температурных условий. Масло не крошится, хорошо отделяется ножом.
6. Асеньевская ферма 82,5%
В середине рейтинга лучших сливочных масел находится продукция предприятия, у которого строго отлажен закрытый цикл производства. Основные производственные мощности находятся в экологически чистом районе под Калугой. Все сырье производится исключительно на собственных фермах компании. Там коров выращивают без применения антибиотиков и гормонов роста. Сливочное масло производится на основе старинных рецептов, однако при этом используется самое современное оборудование и новейшие технологии.
Масло обладает сладко-сливочным вкусом, несоленое, в нем нет генетически модифицированных продуктов, добавок, которые не соответствуют государственным стандартам. Текстура продукта нежная. Продукция оптимально подходит для горячих или холодных бутербродов, из нее получается превосходный крем, выпечка. Его добавляют в пюре, каши и любые другие блюда. Масло можно с легкостью добавлять к рациону маленьких детей.
5. Valuiki Традиционное 82,5%
Сливочное масло этого предприятия находится на отечественном рынке продуктов питания более 40 лет. Продукция характеризуется отличными органолептическими свойствами, соответствует действующим государственным стандартам. В связи с этим, масло принадлежит к высшему сорту. Его производят на базе пастеризованных и нормализованных сливок. Состав абсолютно натуральный, никаких посторонних добавок в нем нет. Дизайнерское исполнение упаковки легко узнаваемое – масло находится в плотной фольгированной бумаге, через которую не будет проникать к нему воздух.
Вкус и аромат нежные и очень приятные. Масло хорошо режется и размазывается по поверхности. Хозяйки говорят, что оно прекрасно подойдет для выпечки, так как его легко можно взбить миксером до кремообразной текстуры. Его разрешается использовать для детского питания.
4. Вкуснотеево традиционное 82,5%
Компания выпускает молочную продукцию самого разного рода уже больше 20 лет. Сегодня она поставляет ее не только на прилавки российских магазинов, но и далеко за пределы нашей страны. Масло принадлежит к высшему сорту, изготавливается с точным соблюдением требований государственного стандарта. В качестве основного сырья здесь выступают пастеризованные сливки, получаемые из молока самого высокого качества. Изготавливается оно на базе инновационных технологий, в течение долгого времени будет сохранять свои ключевые органолептические свойства.
Даже под действием очень низких температур не начинает крошиться, в тепле не течет, сохраняет свою форму. Оно всегда остается очень пластичным за счет холодной технологии изготовления. В продаже можно встретить упаковки по 200 и 400 граммов. Упаковка экологически чистая, производится из линкавера. Это позволяет в значительной степени продлить срок хранения масла – оно годно на протяжении 60 дней.
3. Gudberg 82,5%
Один из самых старых немецких брендов – он был основан свыше 150 лет тому назад. Изначально это было семейное предприятие, однако в дальнейшем марка стала узнаваемой не только в Германии, но и далеко за ее пределами. Вся продукция выпускается из молока от коров, которые растут на собственных фермах. Масло характеризуется великолепным вкусом и ароматом. Рецептура осталась неизменной, а вот технология производства значительно изменилась. Масло делают только на самом современном оборудовании.
Продукция в полной мере соответствует отечественным и международным стандартам. В составе нет никаких добавок, масло делают на базе пастеризованных сливок. Оно помещается в фольгированную упаковку с приятным внешним оформлением, масса одной упаковки составляет 200 либо 400 граммов, все основные свойства после заморозки тоже сохраняются.
2. Простоквашино 82%
Один из самых узнаваемых отечественных брендов, так как на упаковке можно обнаружить любимых героев из одноименного советского мультфильма. Масло является почетным лауреатом многих европейских конкурсов и выставок. Продукция характеризуется высочайшим качеством и превосходными вкусовыми данными. Производится без использования добавок.
Сливочное масло сделано из пастеризованных сливок, обладает ярко выраженным вкусом и приятной консистенцией. Оно отлично подойдет и для бутербродов, и для кремов, и для самых разных блюд. На нем удобно жарить картофель, мясо и другие продукты.
1. Arla Natura
Продукция производится на основе высокотехнологичного оборудования. До изготовления допускаются только самые квалифицированные специалисты. Стандарты качества соблюдаются неукоснительно. Сливочное масло сделано на базе только натуральных пастеризованных сливок. В составе не удастся обнаружить глютена, ароматизаторов, красителей натурального или искусственного происхождения, генетически модифицированных продуктов. Продукция несоленая, вкус у нее нежный.
Упаковка здесь фольгированная, хорошо сохраняет аромат и вкус масла в течение всего времени хранения. Поставляется в магазины в упаковках массой 160, 180, 400 и 500 граммов. Консистенция нежная, поэтому масло с легкостью распределяется по поверхности, его можно даже замораживать.
В заключении полезное видео
Подходит к окончанию наш рейтинг лучших сливочных масел. Если вы так или иначе сталкивались с представленными здесь марками, то всегда можете поделиться своим впечатлением о продукте – нашим читателям будет довольно интересно почитать о нем в комментариях к этой статье.
Масло сливочное
В 2008 году в США ненадолго была установлена скульптурная композиция девочки с коровой, почти полностью выполненная из 500 кг сливочного масла. Это было сделано, чтобы познакомить школьников с древнейшим и важнейшим для человечества процессом создания сливочного масла из молока. Но за долгую историю масла этому продукту не всегда ставили памятники. Во второй половине XX века репутация сливочного масла настолько пошатнулась, что до сих пор его воспринимают как источник вредного холестерина, подозревают в провоцировании ожирения, опухолей, прямо обвиняют в создании атеросклеротических бляшек и развитии ишемической болезни сердца. Насколько это правда? Разбираемся в статье, используя актуальные научные данные.
Полезные свойства сливочного масла
Состав и калорийность
Сливочное масло содержит (в 100 г): [1]
| Витамины | мг | Минералы | мг |
| Витамин E | 1,37 | Натрий, Na | 583 |
| Витамин A | 0,683 | Калий, К | 41 |
| Витамин B2 | 0,064 | Фосфор, Р | 24 |
| Витамин PP | 0,022 | Кальций, Ca | 23 |
| Витамин B6 | 0,008 | Магний, Mg | 1 |
Сливочное масло – результат поэтапной переработки молока животных. В наши дни речь идёт преимущественно о молоке коров, хотя в древности сливочное масло делали из молока овец и коз. Да и сейчас в некоторых странах за основу берут молоко яков или буйволов.
Из молока получают сливки, которые в свою очередь сбиваются или сепарируются, в результате чего получается эмульсия – жир (в высших категориях масла его доля достигает 85%) с включением воды (15-25% в зависимости от категории и типа).
Кроме жира и воды, сливочное масло содержит молочные белки и незначительное количество углеводов. Из жироподобных веществ, содержащихся в сливочном масле, наибольшую тревогу у сторонников здорового питания вызывают холестерин и трансжиры. Доля последних может составлять 3-6%, что обычно превышает количество трансжиров в современных спредах.
Особенности питания коров в зимний и летний периоды несколько различаются, а это обуславливает и небольшую разницу в составе «зимнего» и «летнего» масла. Так, например, в «летнем» в 2-4 раза больше витамина D, чем в «зимнем». Также в «летнем» масле порядка 0,17-0,55 мг/100г каротина, который в качестве пищевого красителя добавляется искусственно в «зимнее» масло на этапе производства. Кроме того, сливочное масло содержит от 2 до 5 мг/100 г токоферолов – биологически активных соединений, которые часто объединятся под общим наименованием «витамин Е». Богат этот продукт и витамином A.
Поскольку сливочное масло – это результат поэтапного производственного процесса, по ходу в составе могут появляться и какие-то дополнительные ингредиенты, регулируемые нормативными документами, на которые ориентируются производители. Так, например, масло может дополнительно обогащаться витаминами. Практически всегда в состав большей или меньшей степени включают соль (хлорид натрия), которая действует и как консервант, и как усилитель вкуса.
Кисломолочное масло делается из сброженных сливок, скисших естественным образом во время ферментации, когда бактерии переводят сахар в молочную кислоту. Сладкосливочное масло готовится из свежих сливок. Ферментацию, как правило, обеспечивают путём введения в пастеризованные сливки культуры бактерий и/или молочной кислоты. В результате ферментации образуется диацетил и другие ароматические соединения, делающие конечный продукт более насыщенным.
Лечебные свойства
Сливочное масло – один из самых противоречивых продуктов. Он то подвергается жёсткой критике за присутствие насыщенных жиров, то реабилитируется за высокое содержание легкоусвояемых жирных кислот или, например, за способность повышать уровень «хорошего» холестерина.
В итоге, с одной стороны, существуют обоснованные и чёткие ограничения по максимально допустимому количеству потребляемого масла. С другой – появляются исследования, ставящие под сомнение причинно-следственную связь потребления сливочного масла и увеличения смертности от заболеваний сосудов и сердца.
Общие рекомендации ВОЗ ограничивают поступление насыщенных жиров 10% в сутки (от общей калорийности). В целом, это значит, что съедая в день примерно 15-25 граммов масла можно оставаться за пределами зоны риска. Но поскольку, кроме сливочного масла, есть и другие источники поступления насыщенных жиров, лучше ориентироваться на нижние отметки диапазона. В качестве альтернативы предлагается переход со сливочного масла на растительные: соевое, рапсовое, подсолнечное и др., богатые полиненасыщенными жирами.
В Великобритании дневной нормой употребления насыщенных жиров считается примерно 30 г для мужчин и 20 г для женщин – то есть, до 11% от поступающих калорий. В США, как и в рекомендациях Всемирной организации здравоохранения, – до 10%. А американская Ассоциация кардиологов уменьшает верхний предел вообще до 5-6%.
При этом, если выбирать такое количество только сливочным маслом, то, может показаться, что привычный объём его потребления можно и не снижать – ведь 20 граммов – это около 2,5 столовых ложки. Однако если учитывать, что 20 граммов насыщенных жиров набираются всего одним гамбургером с сыром или беконом и двумя-тремя сосисками, то места для сливочного масла в рационе практически не остаётся.
Впрочем, в последнее время всё громче звучат голоса и защитников сливочного масла. В исследовании 2015-го года влияние введения в рацион умеренного количества сливочного масла оценивалось в эксперименте с 47 здоровыми женщинами (70%) и мужчинами. Они в течение 10 недель (с двухнедельным перерывом) добавляли к своему привычному меню либо сливочное, либо рафинированное оливковое масло. [2]
В конце эксперимента в группе «сливочного масла» учёные зафиксировали более выраженное повышение общего холестерина и концентрацию «плохих» липопротеинов низкой плотности, чем в группе «оливкового масла». Одновременно с этим сливочное масло повысило у участников эксперимента уровень «хороших» липопротеинов высокой плотности. При этом не наблюдалось существенных различий в концентрациях триацилглицерина, C-реактивного белка, инсулина и глюкозы.
Такая оценка роли сливочного масла очень иллюстративна. В конце своей статьи учёные озвучивают вывод, к которому сегодня чаще всего приходят и другие исследователи: пациентам с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, а люди с нормохолестеринемией могут вводить сливочное масло в умеренных количествах в свой рацион.
В универсальном и упрощённом виде оценка роли сливочного масла звучит обычно так: много сливочного масла есть вредно даже здоровым людям, а тем, у кого уже обнаружены проблемы с состоянием сердечно-сосудистой системы или желчного пузыря желательно употреблять сливочное масло в минимальных количествах. Но здоровым людям полностью отказываться от этого продукта всё-таки мало кто из специалистов советует.
Такое сравнительно лояльное отношение к сливочному маслу обосновывается теоретически и подтверждается некоторыми масштабными наблюдениями.
В рамках теоретического обоснования защита сливочного масла строится на важной и положительной роли жиров в жизни человека, которые входят в состав клеток органов и тканей, участвуют в формировании новых клеточных структур. С жирами поступают в организм и вещества с высокой биологической активностью: от витаминов A, E, K, D, и лецитина до незаменимых жирных кислот и пресловутого холестерина.
Лецитин, кстати, относится к противохолестериновым факторам. И хотя в сливочном масле его в 5-7 раз меньше, чем в нерафинированных растительных маслах, но он там всё-таки тоже обнаруживается.
Что же касается холестерина, то сам по себе он необходим организму. Благодаря ему регулируется проницаемость клеточных мембран, в кожных покровах формируется витамин D, синтезируются половые гормоны и т. д.
В сливочном масле действительно содержится много холестерина, хотя и значительно меньше, чем в яичных желтках, чёрной икре или печени. И действительно при нарушениях обмена веществ различной природы и повреждении внутренних стенок сосудов, «тяжёлые» фракции холестерина могут откладываться в сосудах, становясь одной из причин атеросклероза.
Однако защитники сливочного масла в этом случае напоминают, что с пищей ежедневно поступает порядка 0,5 г холестерина, а организм за то же время синтезирует его в количестве 1,5-2 граммов – в 3-4 раза больше. При этом резкий отказ от холестериносодержащих продуктов приводит к увеличению его синтеза организмом. Так что даже при диагностированной желчнокаменной болезни или атеросклерозе не следует спешить полностью исключать «холестериновые» продукты. Считается, что целесообразнее просто снизить объём потребления холестерина до 0,25-0,3 г в сутки. В пересчёте на «сливочное масло» это будет примерно 10-13 граммов.
В защиту сливочного масла говорят и результаты нескольких исследований, в которых оценивалась и переоценивалась роль этого продукта в повышении риска смерти от различных сердечных заболеваний и инсульта.
Доктор Дариуш Мозаффариан (Dr. Dariush Mozaffarian), декан Школы диетологии и политики при университете Тафтса в Массачусетсе, заявил, что полученные в результате анализа предыдущих исследований данные «не подтверждают необходимость делать особый упор в диетических рекомендациях на увеличение или уменьшение потребления масла».
Сама работа группы учёных, куда входил Доктор Мозаффариан, представляла собой метаанализ информации из 9-ти раннее опубликованных исследований, которые в совокупности описывали динамические показатели здоровья более чем 636 тысяч человек из 15-ти стран. [3] Авторы тех проектов в течение минимум 10-ти и максимум 23-ех лет наблюдали за состоянием различных групп популяции. За время этих наблюдений умерло более 28 тыс. человек. У 9,78 тысяч были диагностированы болезни сердца, у 23,95 тысяч – диабет 2-го типа. Среднее количество сливочного масла, которое потребляли люди в исследованиях, варьировалось от одной трети столовой ложки до 3 столовых ложек в день.
Сопоставляя съедаемое количество масла с диагностируемыми болезнями, учёные не обнаружили существенной статистической связи употребления этого продукта с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В частности, при съедании в среднем 1 столовой ложки сливочного масла в сутки (около 14 г, что соответствует одной порции, определенной Министерством сельского хозяйства США), вероятность смерти от указанных болезней увеличивалась на 1%.
Такие «проценты» позволили учёным предположить относительно небольшую или нейтральную общую связь масла с диабетом 2-го типа и смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний.
Пересмотр роли сливочного масла в увеличении риска ишемической болезни сердца произошёл и в другом метаанализе. [5]
Авторы взяли ранее неопубликованные данные длительного исследования 1968-73 гг, проведённого в рамках «Миннесотского коронарного эксперимента», и поместили эти результаты в новый контекст, с учётом правил проведения современных рандомизированных контролируемых исследований. Также учёные оценили эффективность замены некоторых компонентов сливочного масла теоретически более безопасными альтернативами.
Судя по результатам метаанализа, замена насыщенных жиров в рационе на линолевую кислоту эффективно снижает уровень холестерина в сыворотке, но не поддерживает гипотезу о том, что это приводит к снижению риска смерти от ишемической болезни сердца. Другими словами, исследователи не нашли доказательств, что именно насыщенные жиры становятся прямой причиной ишемической болезни.
Зато существует распространённое мнение о том, что неосторожная и непродуманная замена сливочного масла другими продуктами может быть опаснее для здоровья, чем само масло. Люди в частном порядке отказываются от «вредных» компонентов, пересматривая свой рацион так, что в итоге увеличиваются вероятность развития уже других заболеваний, которые тоже связаны с увеличением смертности.
Например, слепо следуя рекомендациям диетологов, люди исключают из рациона сливочное масло, но переходят на каши быстрого приготовления и йогурты с высоким содержанием рафинированных углеводов. В результате превышения нормы потребления сахаров возникает масса патологий, начинается развитие хронических воспалительных процессов и, как следствие, ухудшается, помимо прочего, и состояние сердечно-сосудистой системы.
Довольно рискованно также заменять сливочное масло классическим маргарином. В самом маргарине нет животных жиров, но при изготовлении этого продукта происходит гидрогенизация масел растительного происхождения, приводящая к появлению трансненасыщенных жирных кислот. А вот они как раз и создают условия для повреждения стенок сосудов и образования тромбов. Трансжиры вызывают и онкологические заболевания. Их также называют фактором, вызывающим депрессию.
Маргарин с высоким содержанием молочного жира менее вреден. Пальмовое и кокосовое масла в составе тоже в процессе гидрогенизации практически не образовывают трансизомеров (в отличие, например, от подсолнечного или соевого масел). Но, в большинстве случаев, назвать маргарин продуктом более полезным, чем сливочное масло, всё-таки нельзя.
Помимо частных инициатив, существуют примеры государственных программ отказа от сливочного масла в пользу более безопасных продуктов. Вероятно, наиболее масштабным проектом такого изменения пищевых привычек стала финская государственная программа, известная под названием «Северная Карелия». В рамках этого проекта сливочное масло начали постепенно заменять на спреды.
Целесообразность замены сливочного масла спредами
Спред – это продукт на основе сливочного масла и/или молочного жира с включением в разных долях растительных масел. Спред не такой жирный, как масло (общая доля жира по ГОСТу должна быть не меньше 39%) и гораздо более мягкий и пластичный (собственно, английское слово «spread» и означает «размазывание»). По вкусу масло и спреды похожи – особенно сливочно-растительные спреды с 50-процентным и более содержанием молочного жира. Но и насыщенных жирных кислот в спредах соответственно, в 2 раза (а зачастую и в 3-4 раза) меньше, чем в сливочном масле. Во многих спредах холестерина нет вообще.
При этом и от классического маргарина спред тоже принципиально отличается тем, что в его производстве применяются, главным образом, переэтерифицированные жиры. Отсутствие гидрированных жиров позволяет и существенно снизить процент трансизомеров. В современных спредах трансизомеров жирных кислот содержится не больше 2%, что, как правило, даже меньше, чем в сливочном масле. Примерно на 50% спреды опережают сливочное масло по содержанию ненасыщенных и почти в 4 раза – по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Всё это дало основание финским властям попытаться с помощью спредов изменить пищевые привычки населения Северной Карелии (области Восточной Финляндии).
В результате проекта было зафиксировано существенное снижение числа смертей от целого ряда сердечно-сосудистых болезней и опухолей:
Но, несмотря на это, нельзя приписывать весь положительный эффект переходу населения со сливочного масла на спреды. В рамках программы изменения пищевых привычек около 70% финнов:
Кроме того, с 70-х годов изменился уровень социального и медицинского обеспечения.
Таким образом, большинство исследователей полезных и вредных свойств сливочного масла считают, что уменьшать количество насыщенных жиров всё-таки необходимо, хотя и не обязательно путём уменьшения потребления именно сливочного масла. Важнее комплексное снижение поступления насыщенных жиров с пищей.
В народной медицине
Сливочное масло в народной медицине люди применяли как минимум со времён существования Древнего Египта. Тогда с его помощью избавляли от последствий ожогов и лечили глазные заболевания. Хотя, вероятнее всего, масло использовали как лекарство и гораздо раньше.
В Древнем Риме тоже считалось, что сливочное масло хорошо помогает в заживлении ран, но, кроме этого, им смазывали суставы для снятия боли, а также добавляли в различные микстуры для избавления от кашля.
В современной народной медицине тоже есть рецепты средств от кашля и заболеваний органов дыхательной системы со сливочным маслом в составе:
В Средневековой Европе сливочным маслом лечили мочекаменную болезнь. В современной народной медицине в ходе лечения заболеваний мочеполовой системы сливочным маслом приправляют яйцо всмятку.
При дизентерии жидкий стул нормализуют путём приготовления смеси масла (30 г) и тёплого гранатового сока (180 г), или смеси растопленного масла и тёплого красного вина в такой же пропорции.
Для снятия симптомов при появлении пяточных шпор готовят мазь на основе сырого яйца, которое прямо со скорлупой заливают растопленным сливочным маслом (100 мл.) и уксусной эссенцией (2 ч. л.). Мазь перед применением должна настояться 3 суток. Но много впрок готовить не нужно, поскольку срок «жизни» средства – не больше недели.
Как общеукрепляющее средство для приёма внутрь народные целители рекомендуют приготовить смесь сливочного масла, мёда, грецких орехов, мякоти калины, сока алое в пропорции 1,5:1,5:1,5:1:0,5, соответственно. Хранить смесь нужно в закрытом виде без света при температуре 0-3 °C. А принимать – по 2 ч. л. трижды в день.
В восточной медицине
Так действует, например, сочетание сливочного масла и горячей воды с добавлением мёда. Эта комбинация улучшает состояние памяти, аппетит, оптимизирует «пищеварительный жар», способствует выведению продуктов метаболизма. А вот сочетание масла с холодной водой увеличивает нагрузку на систему пищеварения двух тяжёлых «продуктов» и способствует образованию закупорок кровеносных сосудов, приводит к накоплению жидкости в тканях.
Кроме того, считается, что в случае возникновения болезней Ветра, в качестве корректирующей меры, сливочное масло может назначаться некоторым пациентам с учётом их физиологических данных и состояния организма. Для этих целей рекомендуется «годовалое» сливочное масло (выдержанное в течение года). А вот свежее масло можно употреблять при болезнях Желчи. Полезно оно и для людей с нездорово жёлтым цветом лица и проступающими на коже красными прожилками.
Опасно употребление прогорклого сливочного масла – это сулит обострение болезней Слизи.
В индийской медицине топлёное масло («гхи») широко используется для лечения ожогов. Согласно канонам, сначала рану надо обработать холодной водой, а затем наложить примочку из целебных трав, вываренных в масле. Идея в том, чтобы компенсировать возбуждение огненной доши противоположной по свойствам «холодной» мазью.
В научных исследованиях
Исследовательские группы по всему миру постоянно работают над совершенствованием технологии производства масла и над вопросами улучшения его вкусовых качеств. Но есть и ещё одно любопытное направление исследовательской деятельности, когда сливочное масло изучается, не для того чтобы напрямую улучшить его потребительские и лечебные свойства, а для того чтобы создать ему здоровую альтернативу. И в этих поисках учёные иногда находят очень неожиданные решения.
Например, биоинженеры из Бельгии в качестве оптимизированной замены сливочного масла разработали технологию получения «жира из насекомых», а не из молока коров. [7] Такое «масло», так же как и более привычный нам продукт, легко усваивается организмом, обладает множеством дополнительных полезных эффектов (от антибактериального до антигрибкового) и имеет потребительские свойства, очень похожие на свойства классического сливочного масла.
По крайней мере, группы добровольцев, дегустировавшие выпечку, приготовленную со сливочным и «насекомым» маслами, разницы не обнаружили. Всё было идентично: и вкус, и запах, и цвет, и консистенция.
Пока производство нового масла обходится очень дорого, но рост производственных объёмов должен исправить положение. Помимо этого, изготовление «жира из насекомых» помогло бы снизить нагрузку на экологию и упростило бы логистические задачи.
Для похудения
Как очень калорийный продукт сливочное масло плохо уживается с идеей похудения. Калорийность масла в приведённой выше таблице составляет 731 ккал, это далеко не предел. К тому же масло хорошо усваивается организмом (на 90-91%). Так что если стремиться снизить суточное количество потребляемых калорий, то при включении масла в рацион, для остальных продуктов останется мало «места».
Теоретически во время разгрузочного дня в формате экстремальной монодиеты можно выбрать всю сниженную норму калорий исключительно сливочным маслом. Но практически при возможности свободно регулировать рацион, целесообразнее сформировать более сбалансированное витаминное питание с включением белков и «медленных» углеводов.
В долгосрочных программах диетического питания, когда на продолжительный срок меню выстраивается с таким расчётом, чтобы количество расходуемых калорий превышало количеств потреблённых, можно и сливочное масло время от времени включать в перечень потребляемых продуктов. Однако делать это нужно, скорее, для расширения спектра продуктов и избегания однообразия.
Не следует также слепо формально заменять сливочное масло растительными, поскольку все популярные сегодня у поклонников ЗОЖ масла оливок, авокадо и льна, тоже очень калорийны, и тоже требуют ограничительного подхода.
В кулинарии
Как очень калорийный продукт сливочное масло само по себе может дать энергию на длительное время. Среди европейских производителей даже распространена практика питаться в течение всего рабочего дня небольшим – с грецкий орех – кусочком сливочного масла. Его вполне хватает, чтобы поддерживать силы между завтраком и ужином.
Но вообще как самодостаточный продукт сливочное масло в кулинарии используется редко. Хотя без масла некоторые блюда, конечно, утратили бы свою привлекательность, а классический бутерброд (нем. butterbrot как сочетание слов «масло» и «хлеб»), вообще потерял бы смысл.
В некоторых странах сливочное масло позиционируется как национальный деликатес и имеет собственное уникальное название. Йеменское топлёное масло – смен (смэн) – обильно приправляют ароматными травами и солью, а чтобы придать продукту глубокий аромат, его коптят внутри тыквы.
В Северной Африке масло с таким же названием сначала кипятят четверть часа (иногда досыпая семена пажитника или тимьяна), а затем закапывают в землю для созревания. Созревший смэн напоминает по вкусу сыр с плесенью. Но чем теплее погодные условия, тем дольше созревает блюдо. В прохладный сезон для приготовления нужно примерно 1-2 месяца.
В Тибете сливочное масло из молока яка смешивается с ячменной мукой и в таком виде позиционируется как один из основных продуктов питания. Там же пьют и «масляный чай», в который кладут соль и прогорклое масло. Чай с маслом пьют и во всех соседних регионах: Индии, Непале, Бутане и др.
Большую роль топлёное масло играет в приготовлении соусов в европейской (особенно французской) кухне. Так, знаменитые соусы Beurre noisette и Beurre noir подогреваются до тех пор, пока топлённое масло не потемнеет до золотого и тёмно-коричневого цветов, соответственно.
В Польше из кусков масла лепят украшения для других блюд или праздничного стола. Так, например, к Пасхе делается Baranek wielkanocny – «масляный барашек».
Все категории сливочного масла различаются вкусом. Для более жирных категорий характерен вкус кипячёного молока. В менее жирных – например, в «Крестьянском» (72,5%) может ощущаться дополнительный ореховый привкус. У немного заквашенных сливок заметны во вкусе кисловатые оттенки, которые популярны у немцев. Некоторые люди любят более солёные виды. Но самым популярным в нашей стране остаётся чуть сладковатый продукт из пастеризованных свежих сливок.
Рецепт сливочного масла
Как приготовить сливочное масло дома? Домашнее сливочное масло и сегодня готовится с соблюдением тех же принципов, которые лежали в основе технологии производства тысячи лет назад. Вот каким простейшим рецептом предлагает воспользоваться популярный британский повар и популяризатор здорового питания Джеймс Оливер:
Этот современный домашний способ приготовления сливочного масла интересно сравнить с древним, классическим способом заквашивания сливок, взбалтываемых до отделения жира от водной фракции (пахты).
Например, по одной из классических кустарных технологий твёрдое масло, извлечённое из пахты, следовало промыть в холодной воде. Так, помимо прочего, увеличивался срок хранения продукта. Причём промывать нужно было до тех пор, пока вода не становилась совершенно чистой. А ту воду, которая всё ещё удерживалась в масляном комке, выбивали, с силой бросая комок о твёрдую поверхность.
Кроме того, ещё на стадии подготовки сливок, их следовало отфильтровать, пропуская через плотный пучок травы или ткань. В первом случае добавлялось некоторое количество молочнокислых бактерий. Во втором – на высушенной в конце сезона ткани собирались споры бактерий, которые в новом «молочном сезоне» давали новое поколение. Видимо, такие ткани сушились в темноте – иначе сложно объяснить, почему споры не разрушались под воздействием ультрафиолета.
Сквашенные сливки раньше тоже взбивались, разумеется, не миксером. Для взбивания их обычно заливали в бурдюки из кожи животных и интенсивно раскачивали, подвесив кожаный «пузырь» на ветку дерева.
В косметологии
В качестве основы для масок, бальзамов кремов и мазей сливочное масло в домашней косметологии применяется довольно широко. Получившиеся средства предназначены для улучшения состояния кожи, волос, ногтей. Вот примеры рецептов домашней косметологии разного назначения:
Опасные свойства сливочного масла и противопоказания
Поскольку сливочное масло представляет собой молочный жир, в нём остаются только следы лактозы, поэтому умеренное его потребление не должно создать проблем для людей с непереносимостью лактозы. Тем не менее, людям с аллергией, следует избегать включения сливочного масла в рацион, поскольку в масле сохраняется достаточно белков, способных вызвать аллергическую реакцию.
К минимуму следует свести употребление сливочного масла людям с гиперхолестеринемией и ожирением. Кроме того, на сегодняшний день, большинство специалистов предполагают связь развития сердечно-сосудистых заболеваний и употребления холестеринсодержащих продуктов, в число которых входит и сливочное масло. Поэтому людям с сосудистыми сердечными заболеваниями тоже следует с большой осторожностью вводить животные жиры в свой рацион.
Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде сливочного масла в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:
Выбор и хранение
При покупке масла основную сложность представляет выбор такого производителя, который не использовал бы в приготовлении ничего, кроме молочных жиров и продуктов переработки коровьего молока.
Несмотря на это каждая новая проверка доказывает, что примерно половина (а иногда и больше) производителей эти требования нарушают. Но поскольку самостоятельно выявить «лишнюю» добавку в магазине невозможно, покупателю приходится ориентироваться на рейтинги производителей.
Также важно обращать внимание и на торговые точки, в которых масло продаётся, поскольку в некоторых из них могут продавать фальсификат и откровенные подделки под видом проверенных марок.
В российских магазинах процент фальсификатов тоже высок. По данным Роскачества, чаще всего фальсифицируют масло жирностью 72,5%, путём «завышения» реального процента или путём добавления растительных масел. Больше других «грешат» этим производители Краснодарского края и Тюмени.
Минимальная жирность сливочного масла по ДСТУ 4399:2005 – 61,5%. Такой жирностью обладает «Бутербродное» масло (диапазон жирности 61,5-72,5%). Кроме того, существует «Крестьянское» масло (72,5-79,9%) и «Экста» (80-85%). Топлёное масло (или молочный жир) может быть и 99%.
Общая оценка качества масла (по ГОСТу) производится по 20-балльной шкале, где суммируются баллы за вкус, цвет, запах, внешний вид, пластичность, упаковку и информацию на ней. Если продукт по совокупности набирает меньше 11 баллов, в продажу он не поступает. Если 17-20 баллов, из которых на вкусовые качества и аромат приходится не менее 8 баллов, то масло относят к высшему сорту.
Итак, на какие же показатели следует ориентироваться при выборе качественного сливочного масла?
Если в купленном масле вы всё-таки сомневаетесь, то его качество можно попробовать проверить в домашних условиях.
К сожалению, подобные народные способы оценки не всегда позволяют объективно оценить продукт. Субъективное определение статуса физических процессов «на глазок», может напрасно напугать потребителя, если покажется, что на сковородке слишком мало или много пены, а замёрзший кусок никак не хочет размазываться по хлебному мякишу.
Кстати, чтобы масло хорошо намазывалось, в морозилке его хранить не нужно. Лучше держать в отделении холодильника с температурой около +3/+6 °С в плотно закрытой маслёнке или завёрнутым в фольговую упаковку, чтобы масло не впитывало посторонние запахи.
Лучше, если маслёнка будет из фарфора или непрозрачного стекла. Масло не любит свет, и хотя в холодильнике оно храниться в темноте, но если при каждом приёме пищи вынимать маслёнку и оставлять до конца обеда на столе, то при таком режиме непрозрачная ёмкость подойдёт больше.
Стандартная упаковка масла (180-200 г) расходуется обычно в течение 1-2 недель и за это время не успевает испортиться даже без дополнительных мер. Но если масло используется не очень часто, то брикет можно разделить на части, каждую из них завернуть в фольгу и отправить на заморозку в морозилку даже на 9-12 месяцев.
В некоторых странах (например, в Новой Зеландии) производители бытовой техники устраивают в холодильнике специальное отделение для масла, оснащённое кондиционером. В таком отделении температура выше, чем в остальном холодильнике, но ниже, чем снаружи.
При отсутствии холодильника (например, на даче) масло тоже можно сохранить до 2-3 недель, если использовать следующие народные методы:
Но это ещё не все народные способы хранения сливочного масла. Давайте посмотрим, какие необычные методы применяли для этого наши далёкие предки.
Интересные факты
В прессе время от времени появляются сообщения о том, что добытчики торфа в Шотландии и Ирландии обнаруживают на болотах артефакты, известные науке как «болотное масло». По сути, речь идёт о привычном для нас сливочном масле, которое древние люди прятали в торфяниках.
Способ «закапывать» на долгое хранение сливочное масло и животные жиры, по-видимому, был довольно популярен. С даты первой находки торфяного масла в 1817 году и до сегодняшнего дня из болот было извлечено уже более 430 «закладок» в совершенно разной «таре» – от волокон осоки и оленьей шкуры до деревянных ведёрок и берестяной коры. Самые древние из них датируются примерно 400-ми годами до н. э. Так что эта технология хранения очень старая и, судя по результатам, очень эффективная.
Холодные торфяные болота обеспечивают низкое содержание кислорода и высокую кислотность, что создаёт идеальные консервирующие условия, сопоставимые по эффективности с морозильными камерами. Причём таким способом масло удавалось не только уберечь от прогорклости, но и улучшить его гастрономические свойства. Правда, дегустаторы и не единодушны в последней оценке. Некоторые из них сравнивают вкус болотного масла» со вкусом жира, превратившегося в сыр и напитавшего ароматы болот. [11]
Хотя сливочное масло ирландских болот и считается одним из древнейших сохранившихся до наших дней, культура изготовления этого продукта гораздо древнее. Первое документальное упоминание о сливочном масле относится к средине 3-го тысячелетия до н. э. – рисунки с производственными сценками были изображены на известняковых табличках, найденных при раскопках на территории Древней Месопотамии. Но есть мнением, что хозяйственному процессу сбивания сливок в масло не менее 10-ти тысяч лет.
В Ветхом Завете сливочное масло упоминается в качестве дара посланникам Бога. В индуизме его тоже принято приносить в дар, но уже непосредственно богу домашнего очага Агни. До сих пор в Индии распространена легенда о Кришне, который ребёнком украл и съел сливочное масло.
Но то, что полезно богам, не всегда полезно человеку. Несмотря на активные попытки реабилитировать сливочное масло как безвредный продукт, большинство специалистов всё-таки советуют употреблять его в строго контролируемом и ограниченном количестве. Тогда и вреда от сливочного масла не будет.
Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.
Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!