Как проверить качество меда в домашних условиях
Наиболее популярные схемы обмана покупателей — продажа незрелого, гретого или разведенного меда. Чем эти виды некачественной продукции отличаются друг от друга, какую выгоду от них получают мошенники, и как не попасться на их уловки – в нашей статье.
Содержание
Мед известен человечеству с давних пор. Его начали культивировать как минимум за 8 тыс. лет до н. э. Неудивительно, что за это время люди придумали множество способов, как увеличить прибыль от его продажи. Не имея достаточно знаний, покупатели ведутся на приемы ушлых торговцев и, к сожалению, покупают некачественный товар, который быстро портится, не имеет полезных качеств или вообще по большей части состоит из сахара или патоки.
Как обманывают покупателей меда
Незрелый мед
В незрелом меде содержится много влаги. Таким он получается потому, что его откачивают из ульев раньше времени, до созревания. Все полезные вещества в нем остаются, но уже через один-два месяца хранения, он начинает пениться, бродить и закисать.
Нормальный мед должен «выпариться». Изначально пчелы собирают довольно жидкий нектар, на две трети состоящий из воды. Чтобы загустить его, пчелы постоянно подогревают и активно вентилируют улей. В результате уходит лишняя вода, мед становится гуще и занимает в два-три раза меньше места. Таким образом, пчелы получают своеобразный концентрат нектара, который можно компактно запасти на зиму, его запечатывают в сотах. Перед тем как качать мед, добросовестные пчеловоды снимают крышечки с запечатанных ячеек и ставят рамку в медогонку, которая сцеживает лакомство из сот.
Недобросовестные пчеловоды ставят в ульи невысокие рамки. Пчелы их заполняют, но не успевают запечатать — рамки вынимают, скачивают мед и ставят обратно в улей. За счет этого способа пчеловоды избегают ручной распечатки сот и высушивания рамок. Также такой товар имеет больший объем. Так как этот продукт продается на вес, пчеловоды могут получить больше денег за меньшее количество времени.
Однако незрелый мед может начать бродить и пениться еще при транспортировке во флягах, чего никогда не случится с качественным. Из-за того, что «жидкий» мед не успевает дозреть, в нем не заканчиваются процессы ферментации. Он не имеет характерной структуры, у него отсутствуют неповторимый вкус, в аромате нет приятных оттенков запаха воска. Недозрелый мед очень текучий, его не стоит брать.
Гретый мед
Это утративший часть полезных свойств растопленный мед, который уже успел засахариться. При нагревании меда выше 60 градусов в нем разрушаются многие ферменты, и он теряет свои лечебные качества. Покупая незасахаренный мед в осенне-зимний период, нужно иметь в виду, что скорее всего, вы принесете домой гретый продукт.
Пчеловоды идут на такой способ предпродажной подготовки меда, чтобы придать ему товарный вид. Растапливают засахаренный продукт на медленном огне и он обретает прозрачность, горит янтарным блеском и переливается в банках. Он настолько прозрачен, что просматривается дно, хотя натуральный мед более сдержан в своем цвете.
В гретом не найти пыльцевых зерен и взвешенных частиц. Капля такого меда на ноже выглядит как отполированный драгоценный камень. Если купленное жидкое лакомство «село» (засахарилось) в домашних условиях в течение нескольких недель, значит это было гретое разнотравье.
В гретом меде нет ничего страшного, однако ничего полезного тоже нет. Нужно иметь ввиду, что, скорее всего, от настоящего в нем остались только калории.
Разведенный мед
Порой могут добавить сахар или крахмал, чтобы он стал гуще и его стало больше. Бизнес-схема простая: разведенный сахарным сиропом товар продается по цене обычного, а прибыль от продажи может увеличиться десятикратно.
Безусловно, в таком продукте снижается доля настоящего меда, хотя его полезные свойства отчасти остаются.
Некоторые пчеловоды идут дальше и используют для разбавления меда патоку — дешевый отход кондитерского производства. Однако из-за резкого запаха патоку нельзя использовать сразу, иначе обман быстро раскроется. Вместо этого пчеловоды следуют другому методу. Они разливают патоку перед ульями: пчелы активно ее собирают и перерабатывают, не тратя сил на поиски цветов. Благодаря этому растет производительность пасеки и доходы владельца. Но мед, выработанный пчелами из патоки, не имеет свойств натурального продукта.
Такой мед нам не нужен
Приветствую Вас, читатели сайта «Аграрный сектор»! В этой статье мы поговорим о меде, а именно о способах определения качества меда в домашних условиях.
Быть на 100 % уверенным в качестве и натуральности меда могут только сами пчеловоды, которые точно знают, что мед с их пасеки будет не только натуральным, но и экологически чистым. В большинстве же своем население сталкивается с многочисленными подделками и фальсификациями данного продукта и т.д.
Разберем основные способы анализа меда в домашних условиях, после проведения которых можно дать оценку его качеству и натуральности.
Часто по причине незнания особенностей сортов по типу можно качественный мед принять за фальсифицированный.По этому для начала разберемся с типами меда
Типы сортов меда
Условно все сорта меда можно разделить на 4 типа:
Что такое зрелый меда? В чем опасность не зрелого меда?
Мед считается зрелым, когда в нем содержится не более 20 % влаги. Признаком зрелости меда при откачке является 100 % запечатанные восковыми крышечками ячейки сот, но допускается к откачке и соты, которые запечатаны более 2/3.
Многие начинающие или недобросовестные пчеловоды, опасаясь конкуренции и стремясь как можно быстрее выставить свой продукт на продажу, пренебрегают данным правилам, начинают откачку не запечатанных сот.
В результате этого на прилавках появляется не зрелый мед (сырой), содержащий более 20 % влаги.
Этот мед долго не хранится, быстро теряет свои вкусовые и лечебные свойства. В меде содержатся споры дрожжевых грибов, которые при большом количестве влаги вступают в реакцию с сахаром и происходит брожение меда.
Забродивший мед ни пчелам, ни человеку употреблять нельзя, поскольку в результате брожения образуются сивушные масла.
Как определить зрелость меда?
– По вязкости.
Определение вязкости необходимо проводить при температуре около 20 0 С, поскольку при низкой температуре вязкость увеличивается, а при более высокой уменьшается.
Для определения вязкости берут ложку с медом и начинают ее вращать, держа ее в горизонтальном положении.Зрелый мед при вращении не стекает, а накручивается на ложку. Если остановить вращение и опустить ложку вниз, то зрелый мед начнет лениво стекать, образовывая на поверхности небольшую горку.
Если мед не зрелый, то при вращении он сразу начнет стекать, а поверхность меда будет быстро выравниваться.
– По весу меда.
В основе данного метода лежит прямая зависимость воды к меду, т.е. чем больше воды в меде, тем соответственно его вес меньше.
Зрелым медом принято считать, если вес 1 литра составляет не меньше 1,4 кг. При проведении данного анализа необходимо учитывать вес емкости, в которой производится взвешивание.
– По пузырькам
По пузырькам медленно образующимся на поверхности меда, можно сделать вывод, что данный продукт забродил. Признаком брожения также является кислый запах и спиртовой привкус.
– По расслоению
По расслоению засахарившегося меда на два разных по плотности слоя можно судить о его незрелости, поскольку частички меда тяжелее воды, они оседают на дно емкости. Расслоение меда в емкости можно наблюдать только в случае, если продукт начал кристаллизоваться.
– Тест с бумагой
Принцип данного метода заключается в нанесении капли меда на лист бумаги (газеты). В зависимости от зрелости меда капля останется упругой или начнет растекаться по поверхности, образуя мокрый след, тем самым указывая на повышенное количество влаги в меде.
Помимо незрелого меда на прилавках не редко можно встретить мед, содержащий в своем составе различные добавки и примеси, которые маскируют истинное качество и придают фальсификату вид качественного продукта.
Определение примесей и добавок в меде
Примеси в меде. Для их определения достаточно небольшое количество меда растворить в дистиллированной воде. При наличии посторонних примесей образуется осадок, который либо всплывет на поверхность, либо осядет на дне. Качественный мед просто растворится в воде, придав ей мутновато-желтый цвет.
Примеси муки и крахмала в меде, которые добавляют для получения более вязкой консистенции, можно определить путем добавления в раствор меда и воды немного йода. При наличии в образце указанных примесей он окрасится в синий цвет. Если йод не изменит свой цвет, это значит, что продукт не содержит муку и крахмал.
Мела, который добавляют в мед для получения мнимого эффекта качественного меда, можно обнаружить путем добавления в раствор меда и воды небольшого количества кислоты (можно использовать концентрированную уксусную кислоту). При его наличии будет появляться вспенивание и шипение в результате выделения углекислого газа.
Желатин, который добавляют в мед для достижения необходимой вязкости, можно определить путем добавления небольшого количества 5%-го раствора танина к водному раствору с медом. Белые хлопья будут указывать на то, что в составе меда имеется желатин.
Крахмальная патока определяется путем добавления в мед, растворенного в воде, несколько капель нашатырного спирта. Фальсифицированный мед поменяет цвет на бурый и выпадет в осадок. Если добавить в медовый раствор этиловый спирт, то при наличии примесей он приобретет молочный цвет, и будет образовываться осадок в виде прозрачной липкой массы (декстрин). Также о наличии крахмальной патоки может свидетельствовать и внешний вид меда – он подозрительно вязкий и не кристаллизуется при хранении.
Сахарная патока определяется специализированными реактивами, которые в домашних условиях могут и не быть. Для общей картины считаю необходимым описать и его. К 10 % раствору меда добавляют раствор азотнокислого серебра (ляписа). Появившийся белый осадок укажет на примеси. Поскольку сахарная патока содержит раффинозу, можно в раствор меда добавить свинцового уксуса или метилового спирта. При наличии патоки образуется осадок желто-белого цвета, натуральный же мед только слегка помутнеет.
Помимо фальсификации натурального меда различными добавками и примесями существует опасность купить мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа.
Определение меда из сахара
По внешнему виду «мед – сахар» имеет белый цвет (если его только не подкрасили), по вкусу имеет отличие от цветочного меда тем, что не имеет характерной терпкости и легкого першения в горле.
Слабо выражен цветочный запах или вовсе отсутствует. Такой мед плохо хранится, становится липким и быстро закисает. Если капнуть немного такого меда на бумагу и поджечь будет ощущаться ярко выраженный запах жженого сахара. Если такой мед добавить в горячее молоко, он свернется.
Зачастую на рынках имеет широкую популярность «жидкий мед» независимо от времени года. Существует ошибочное мнение, что закристаллизовавшийся мед не является натуральным и является причиной добавления в него сахара.
Данное мнение является ошибочным, поскольку засахаривание является естественным процессом при хранении меда. Жидким же мед может быть только первые два месяца после раскачки, затем постепенно он начинает «садиться».
Засахаренный мед прошлого года нередко пытаются выдать за качественный мед текущего пчеловодческого сезона, растопив его.
Определение гретого меда
1.Натуральный мед из-за наличия белковых веществ немного мутный, гретый же мед прозрачен. Если, к примеру, 3 литровая банка с медом просматривается сверху до самого дна, значит в нее налит гретый мед.
2. При нагреве происходит растворение кристаллов глюкозы и если зачерпнуть гретый мед кончиком ножа и посмотреть на свет, то увидим, что капля будет больше похожа на отполированный драгоценный камень, не обнаружим никаких пыльцовых зерен, взвешенных частиц и т.д.
3. При температуре +5 0 С бывший засахарившийся мед образует стекловидные нити. С натуральным же медом такое может случиться только при сильном морозе.
4. Гретый мед имеет карамельный привкус и першит сильнее, чем обычный.
Определение диастазы в меде.
В состав натурального меда обязательно входят диастазы и другие ферменты. В искусственном или фальсифицированном меде ферментов нет и именно поэтому такой мед лишен лечебных свойств.
Диастазу в меде можно обнаружить путем добавления в медный раствор 1%-го раствора крахмала, затем полученную смесь необходимо взболтать и поместить на 1 час в водяную баню при 40°С, затем раствор остужают и после чего в него добавляют немного йода.
Если смесь окрасится в синий цвет, значит мед фальсифицированный или ненатуральный. Натуральный же мед под воздействием фермента диастаза расщепит крахмал и жидкость не изменит цвет.
Итак, подведем итоги того, что нужно знать о качественном меде.
Натуральный, качественный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением меда с иван-чая), фальсификат запаха не имеет или имеет слабовыраженный запах. Так же признаком поддельного меда является несвойственный ему запах.
Закристаллизовавшийся мед является нормальным состоянием для 3-4 месячного меда. Кисловатый вкус имеет мед, который начинает закисать, следовательно, он не зрелый и имеет большое количество влаги.
Натуральный мед имеет сладкий вкус и оказывает легкое раздражающее действие на слизистую горла.
Таким свойством не обладает сахарный мед. Неприятный вкус меда может ощущаться при наличии в нем пади. Вкус может являться объективным показателем при его выбраковке. Не допускается горький, кислый, плесневелый и карамельный вкус меда.
Конечно, все перечисленные способы не дадут 100 % защиты от подделки поскольку технологии не стоят на месте, и фальсификация приобретает все более изощренные способы, для выявления которой требуются специальное оборудование и реактивы.
Видео по откачке натурального меда
Как проверить мед на натуральность
Чтобы не купить подделку
Вместо натурального на рынке легко купить синтетический или разбавленный мед.
Мед — это сладкий продукт, который производят пчелы и другие насекомые отряда перепончатокрылых. Но чаще всего, говоря о меде, мы имеем в виду именно тот, что сделали пчелы, точнее вид apis mellifera — пчела медоносная. Эти насекомые собирают нектар во время цветения растений, частично переваривают его и складывают в ячейки сот, где пчелы выпаривают из него лишнюю влагу и обогащают натуральными ферментами.
Из чего состоит мед. Натуральный мед состоит на 70—80% из углеводов — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Кроме этого, в его состав входят витамины A, E, C, витамины группы B, йод, железо, незаменимые аминокислоты и другие полезные вещества. При этом мед и другие продукты пчеловодства — аллергены. В первую очередь аллергия на него проявляется у людей, у которых есть аллергия на пыльцу некоторых видов растений. Если в меде она присутствует, то возможна реакция.
Одно из главных свойств меда — кристаллизация. В быту еще употребляют термин «засахаривание». Через некоторое время после откачки меда из ульев продукт густеет, образуются крупные зерна — кристаллы. Срок засахаривания зависит обычно от сорта меда, а точнее — от количества глюкозы в продукте и температуры хранения. В холодном месте кристаллы образовываются быстрее. Некоторые сорта меда, например акациевый, практически не кристаллизуются.
Основные виды и сорта меда
По происхождению натуральный мед делят на два вида — цветочный и падевый. Цветочный пчелы производят, перерабатывая нектар растений. Падевый — собирая сладкие выделения тли — животную падь и сахаристый сок с хвои, листьев или стеблей растений — растительную падь. Падевый мед встречается в продаже редко, поэтому почти всегда под медом подразумевают именно продукт на основе нектара.
Кроме этого, натуральный мед может быть монофлерным или полифлерным. В первом случае в состав входит как минимум 40% нектара одного растения. В полифлерном меде выделить основное растение-медонос нельзя.
Цветочный мед делят на виды в зависимости от того растения, нектар которого доминирует в сборе. Какой мед самый ценный и полезный, сказать нельзя: всего существует несколько сотен видов меда, включая экзотические апельсиновый или эвкалиптовый сорта. Каждый из них отличается по цвету, вкусу и запаху. Самых распространенных сортов в России четыре: гречишный, подсолнечный, акациевый и разнотравный. Разнотравным называют мед, в котором нельзя выделить основное растение-медонос.
Однако чистого меда определенного сорта не существует: если, например, ульи стоят на поле с гречихой, пчелы не будут по умолчанию собирать нектар только с этой сельхозкультуры. Ведь там же могут в этот момент цвести другие растения. Треть или даже половину нектара составят такие «примеси».
Например, в состав акациевого меда может входить около половины нектара собственно акации, а остальное составят другие медоносы. Для гречишного натурального меда по госту необходимо, чтобы он содержал не менее 35% нектара гречихи. В случае с липой и подсолнухом — 40%. Другие сорта меда гост не регламентирует, но если придерживаться описанной выше логики, то акациевый мед может таковым называться, если содержит не менее 40% нектара акации по пыльцевому анализу.
Гречишный мед темно-коричневого цвета, с красноватым оттенком. На вкус терпкий, слегка горький, обжигающий горло. Засахаривается обычно уже через месяц.
Разнотравный мед может быть любого цвета, свойственного меду, — от прозрачного до коричневого, в зависимости от того, нектар какого растения доминирует. Пахнет цветами. Кристаллизуется в течение четырех-пяти месяцев.
Как определить натуральный мёд
Натуральный мёд успокаивает и расслабляет, помогает при простуде и избавляет от судорог. Полезные свойства этого продукта можно перечислять очень долго. Но с одной оговоркой: все они относятся только к натуральному меду. А выбрать его бывает не так легко. Как не позволить продавцу обвести вас вокруг пальца? Как выбрать хороший натуральный мёд? Попробуем в этом разобраться.
Консистенция мёда
Покупая мёд, обратите внимание на его консистенцию. Обычно он густой и по свойствам напоминает мягкую карамель. Но особенности этого продукта меняются с течением времени. Первые 30-40 дней после сбора он остается довольно жидким. Если вы его зачерпнете, мёд будет медленно стекать вниз, образуя небольшую горку. После этого срока он начинает густеть и кристаллизоваться. Исключения – сорта: мёд из лаванды и каштановый мёд.
Запах и вкус натурального мёда
Определить натуральный мёд помогут запах и вкус. Если перед вами открыли банку лакомства, а аромата никакого нет, стоит насторожиться – это признак искусственного мёда. Натуральный же отличается густым цветочным запахом и приятным сладким вкусом.
Чтобы понять, нет ли в продукте примеси сахара, потрите капельку мёда между пальцами. При этом вы не должны чувствовать маленьких крупинок.
Внешний вид натурального мёда
Присмотритесь к тому, как выглядит мёд. Если поверх него появляются небольшие пузырьки, это говорит о том, что в нем начался процесс брожения. Как правило, дело в излишнем содержании воды или термической обработке. Если брожение распознали, то смело отказываемся от такого меда – он не натуральный.
Второй фактор – цвет. Слишком светлый мёд, как правило, сахарный. Но и слишком темный может говорить о том, что продукт прогрели. Поэтому перед покупкой узнайте, какой цвет характерен для определенного сорта мёда. Например, кориандровый или каштановый имеют темный цвет, а лавандовый и липовый – светлый.
Если вы до сих пор сомневаетесь, что приобрели натуральный продукт, попробуйте провести несколько опытов. Все необходимое для этого вы обязательно найдете на своей кухне.
Определить, есть ли в меде крахмал, помогает обычный йод. Добавьте его капельку к разведенному нектару и наблюдайте реакцию. Синий цвет – показатель того, что над мёдом поработали не только пчелы.
Отличный способ вычислить «сахарный» или разведенный водой мед – протестировать его на бумаге. Для этого ищем кусочек промокашки или газеты. Если они останутся сухими после взаимодействия с медом – все нормально. А если продукт некачественный, бумага быстро впитает влагу.
Еще один похожий способ проверить содержание влаги – тест на кусочке хлеба. Если его поместить в мед, он не должен размокнуть и развалиться.
Подделку можно вычислить уже при использовании. Если вы добавите ее в чай, он помутнеет и осядет. Хороший мед сделает чай темнее, но растворится полностью. Примерно также он ведет себя и в воде. Если искусственный продукт разбавить теплой водой, примеси со временем осядут на дно.
Натуральный мёд спустя некоторое время густеет, темнеет и кристаллизуется. Это не признак плохого качества, а нормальная реакция. Насторожиться стоит тогда, когда этого не происходит. Скорее всего, вам продали незрелый или искусственный продукт.
Отличить натуральный мёд от искусственного, конечно, можно. Но сделать это не так легко, да и придется потратить на это целую кучу времени. Лучший способ не остаться в дураках – покупать его у проверенных пасечников, которым Вы доверяете. Тогда лакомство будет радовать вас не только вкусом, но и букетом полезных свойств.
Как приготовить боше — напиток из карамелизованного мёда
Боше — старинный напиток из карамелизованного мёда — всё чаще привлекает внимание домашних и профессиональных медоваров. О том, где искать корни этого рецепта, и о том, как безопасно организовать дома «извержение медового вулкана», в журнале Atlas Obscura рассказывает Джемма Тарлах.
Для начала нужны котёл, пламя и мёд. И — взвейся ввысь, язык огня — постоянно мешаем, пока мёд не начнёт плевать чёрным дымом. Добавим воду и отойдём — котёл начнёт извергаться подобно вулкану. Добавим немного дрожжей и пряностей, и, когда всё немного постоит, пожалуйста — перед нами боше, загадочный, утраченный вид медового напитка.
Путь к воссозданию этого древнего загадочного напитка заставил меня изучить вопрос средневековых дрожжей и превратить кухню в лабораторию безумного учёного. Мне пришлось углубиться в немногочисленные сведения о системах мер во Франции XIV века. Мне потребовалась самая большая кастрюля — и стальные нервы.
«Карамелизация мёда — это страшновато», — говорит микробиолог из Онтарио Брайан Хейт, создатель популярного ресурса для домашних пивоваров Sui Generis Brewing. Хотя он экспериментирует преимущественно с пивом, в том числе с традиционными стилями, боше его тоже давно заинтересовал. «Это действительно утраченный стиль. Это не исторический стиль, сохранившийся до нашего времени, — говорит Хейт. — Это буквально нечто исчезнувшее».
Как показало исследование независимого учёного Сьюзан Верберг, опубликованное в 2020 году в журнале ExArc Journal, короткие упоминания о боше можно найти во французских документах уже в 1292 году. Первый и единственный полный рецепт напитка — и основной источник информации для современных реконструкций — относится к 1393 году и был опубликован в чём-то вроде учебника по менсплейнингу.
Анонимный французский автор составил исчерпывающий путеводитель по этикету, морали и практическим вопросам, с которыми может столкнуться молодая жена — от выбора слуг до проведения торжеств, — Le Ménagier de Paris. «Это нелепая книга, — говорит Верберг. — Это микроменеджмент. Не хотела бы я быть его женой». До 2009 года книга была известна в основном в кругах медиевистов, но потом её впервые полностью перевели на современный английский язык. И в ней, между напоминаниями о том, что жена должна подчиняться мужу, и советами о том, как уберечь постель от моли, обнаружился любопытный рецепт некоего напитка под названием боше.
В рецепте упоминались вода и мёд, плюс «пивные дрожжи» и набор специй, в том числе имбирь и гвоздика. Это стандартный набор для средневекового медового напитка — как и описание брожения. Но первые шаги рецепта были необычными: мёд нужно было поместить в котёл, поставить на огонь и кипятить, помешивая, пока мёд не начнёт пузыриться, «испуская черноватый дым». В отличие от других рецептов медовухи на основе сырого или слегка подогретого мёда, для боше требуется карамелизованный мёд.
Сохранившийся рецепт утерянного напитка — это редкость, и его уникальность очаровала и любителей исторической реконструкции, и домашних пивоваров, в том числе меня. Хотя я уже пробовала делать медовуху, но это были современные рецепты, и ни для одного не требовался котёл. Промышленных медоваров особенно заинтересовала идея карамелизации. Этот процесс открывает новые возможности, раскрывая «все эти поджаристые, тостовые, ореховые ноты», говорит Джен Отис из KVLT Mead в Такоме.
Найти достаточно большую ёмкость может быть сложно, особенно для производства в коммерческих масштабах. «Мёд может удвоиться, а то и утроиться в объёме при нагреве до определённой температуры. В целях безопасности сосуд должен быть в четыре раза больше, чем вам кажется», — говорит главный медовар вермонтской Groennfell Meadery Рики Клейн. Он делал небольшие партии экспериментальных боше и может поделиться опытом. «О боше я всегда буду говорить две вещи. Первое — мало чем можно так сильно обжечь кожу, как кипящим мёдом. Это сразу же будет ожог второй степени. Ожог может быть очень, очень неприятным. Ну и второе — то, что я уже сказал».
Возможно, домашних пивоваров в боше привлекает именно опасность процесса. «Те, кому нравятся американские горки, пускаются в приключения типа боше, — смеётся Верберг. — Можно сделать сахарный вулкан, который будет яростно извергаться».
Чтобы воссоздать боше (как минимум, его вариант, описанный в Le Ménagier — единственный сохранившийся полный рецепт), я начала с источника. В большинстве современных интерпретаций говорится о соотношении 3-4 фунта мёда на галлон воды (360-480 г на литр). В Le Ménagier указана одна кварта мёда (около 3 фунтов) на сетье — эта старинная мера варьировалась от региона к региону. Покопавшись в тех немногих исторических документах, что нашлись в интернете, я обнаружила, что в Париже сетье равнялся примерно четырём галлонам. Таким образом в современных версиях мёда используется в четыре с лишним раза больше, чем в варианте 1393 года.
Дальше сам мёд. «В те времена, когда ещё не было монокультурного пчеловодческого хозяйства, мёд был очень разнообразным», — говорит Верберг. Кроме того, изменились практики сбора: сегодня и коммерческие пасеки, и большинство пчеловодов-любителей используют для откачки мёда из сот центрифуги. В средние века мёд не извлекали из сот, а просто ломали их. Поэтому в сырье у средневековых медоваров были и кусочки воска, и пыльца, а то и раздавленная пчела — всего этого, что могло давать напитку дополнительные вкусовые ноты, в современном мёде нет. Например, у прополиса, клейкого антибактериального вещества, который пчёлы используют для защиты улья, своеобразный резкий вкус, а пчелиный воск может создать более полное ощущение во рту. «Я думаю, что подобное загрязнение — это очень хорошо, и нам этого действительно не хватает», — говорит Верберг, которая занимается пчеловодством и делает традиционные медовые напитки.
Так как у меня есть пасека, я могу использовать свежий мёд, собранный с разных цветов. Вместо того, чтобы использовать собранный современным способом мёд, я разбила несколько сот из колонии, которая, к сожалению, не пережила зиму — эти пчёлы оставили о себе память в виде мёда, который максимально близок к мёду XIV века — с лапками и крылышками.
Чтобы обойтись без хлора, фтора и других добавок из современной водопроводной воды, я выбрала дистиллированную воду. Из специй в Le Ménagier упоминаются имбирь и гвоздика, которые легко купить в супермаркете, а также длинный перец и мелегетский перец. Я использовала смесь перцев, в которой был мелегетский, и добавила кардамон, который, в сочетании с чёрным перцем, часто указывают как замену длинного перца.
Сложнее всего было воссоздать дрожжи 1393 года, которые, наряду с карамелизацией, должны были оказать наибольшее влияние на вкус боше. В отличие от средневековых дрожжей, которые не культивировались в стерильных лабораториях, современные коммерческие дрожжи — это обычно чистые штаммы, стабильные, с известными характеристиками: винные дрожжи работают совсем не так, как хлебные. Хотя в современных рецептах боше используют винные или шампанские дрожжи, в Le Ménagier указаны пивные дрожжи, или, в крайнем случае, хлебные. Хейт, Верберг и другие, кто пробовал делать исторические боше, предложили попробовать всё — от английских элевых дрожжей до норвежского квайка. «Это не исторически достоверные для Франции дрожжи, но они могут быть близки к тому, что было тогда», — говорит Хейт о квайке.
Чтобы подобраться максимально близко к боше 1393 года, не вкладываясь в специальное оборудование, и чтобы понять, как разные дрожжи могут повлиять на готовый продукт, был только один вариант: контролируемый эксперимент. Я адаптировала рецепт из Le Ménagier для меньшего объёма и разделила его на шесть микро-партий — разными были только дрожжи.
Я купила несколько элевых штаммов, которые предложили другие медовары, а также штамм для сухого белого вина, который часто упоминался в рецептах боше в интернете. Кроме того, я оставила немного медового сусла для дикого брожения.
Также я добавила несколько органических изюмин, что должно было помочь дрожжам начать брожение. Суть та же, что и при добавлении промышленной подкормки для дрожжей, о которой говорится во многих современных рецептах боше. Отличие в том, что изюмом или другими сухими фруктами могли пользоваться средневековые медовары.
Если найти достаточно большую кастрюлю, карамелизация может быть безопасной и не страшной — однако надо сказать, что я работала кондитером и не впервые отправлялась покорять сахарный вулкан. Каждый образец в течение месяца побулькивал в своей стеклянной банке, а потом я перелила их в новые отдельные ёмкости и попробовала все образцы. Они были жиже и менее сладкие, чем другие миды, что я делала, ввиду меньшего соотношения мёда и воды. Разные дрожжи дали каждому образцу свой характер — от сухого и терпкого напитка с дрожжами для белого вина до более сладкого и полного с английскими элевыми дрожжами. В образце с квайком доминировали горькие и лекарственные ноты — может, так и должно быть, ведь, как показало исследование Верберг, боше использовали для уравновешивания «жизненных соков». Образец с дикими дрожжами был в целом мягче, похож на английские элевые дрожжи, но не такой сладкий.
«Пытаясь подобраться к тому, что делали тогда, нужно выдвинуть много предположений, — говорит автор книги Make Mead Like a Viking Джереме Циммерман. — Иногда пытаешься воссоздать то, что делали в старые времена, но получается не так уж классно».
Эксперимент меня не разочаровал. В отличие от большинства видов пива, мид в целом предназначен для выдержки. и большинство образцов достигнут своего потенциала только через год. Поэтому, когда брожение закончится, я разолью напиток по бутылкам, пусть он постоит — и посмотрим, что получится.
Боше. Адаптация рецепта из Le Ménagier de Paris (1393 год)
680 г качественного свежего мёда, предпочтительно местного и многокультурного
4,3 л воды (дистиллированной или родниковой, воду из-под крана не берите)
4 г (1 чайная ложка с небольшой горкой) сухих дрожжей (пивных, винных, хлебных; один штамм или их сочетание по вкусу, не берите быстродействующие хлебные дрожжи)
28 г (около 3 столовых ложек) измельчённого изюма
6 г (около 1 столовой ложки) измельчённого свежего имбиря вместе с кожурой
4 гвоздики
20 зелёных стручков кардамона, слегка измельчённые
8 г (около 1 столовой ложки) целых зёрен чёрного перца или смеси перцев (предпочтительно с мелегетским перцем), слегка измельчённые
Шаг 1
Первый шаг на пути к боше — самый важный и потенциально самый опасный: карамелизация мёда. Нагрёв мёда, как и любого сахара, — процесс непростой, и, если провести его неправильно, это может привести к серьёзным ожогам (в отличие от воды, кипящий сахар пристаёт к коже). Возьмите высокую кастрюлю, как минимум в три раза больше, чем объём мёда.
Поместите кастрюлю на плиту, добавьте 3,8 л воды. Отметьте уровень воды в ёмкости (это нужно будет позже). Перелейте воду в другую ёмкость и оставьте её под рукой. Вытрите кастрюлю насухо.
Включите средне-сильный нагрев и поместите в кастрюлю мёд. Пристально за ним следите: когда он начнёт пузыриться, начните его аккуратно размешивать стальной или деревянной ложкой на длинной ручке, следя, чтобы ложка касалась дна. Избегайте расплёскивания мёда по стенкам кастрюли, где он может пригореть. Когда начнётся карамелизация, края мёда начнут темнеть. Пузырение замедлится, мёд станет пенистым. Пузырьки начнут лопаться и выпускать пар: чтобы не обжечься им, не наклоняйтесь над кастрюлей. Если мёд начнёт вспучиваться, убавьте огонь, но не переставайте перемешивать.
Пока мёд продолжает темнеть, можно проверить его цвет, капнув каплю с ложки на тарелку. Не засовывайте пальцы в кипящий мёд. Не трогайте каплю мёда — она останется горячей ещё несколько минут.
Когда мёд приобретёт глубокий цвет красного дерева (это займёт 20-30 минут, в зависимости от кастрюли и нагрева), погасите огонь. Не наклоняйтесь над кастрюлей. Аккуратно влейте около двух чашек воды и продолжайте размешивать. Карамелизованный мёд сильно набухнет, несколько секунд будет интенсивно брызгаться, выбрасывая много пара. Если вы правильно выбрали кастрюлю и не наклоняетесь над ней, опасность не грозит.
Продолжая помешивать, добавьте оставшуюся воду. Доведите до кипения, уварите до отмеченного заранее уровня воды. Выключите нагрев, снимите кастрюлю с плиты и дайте остыть до комнатной температуры — это может занять несколько часов или даже всю ночь. Но не ставьте в холодильник, так как брожение начнётся только при комнатной температуре или даже немного выше.
Шаг 2
Пока сироп из карамелизованного мёда остывает, промойте и продезинфицируйте бродильную ёмкость и крышку. Можно взять стеклянную банку с силиконовой крышкой-гидрозатвором. Проследите, чтобы ёмкость и крышка были сухими.
Подготовьте специи: поместите их в квадратный кусочек марли и свяжите кулинарным шпагатом, чтобы получился небольшой мешочек.
Добавьте в бродильную ёмкость около четверти чашки дистиллированной или родниковой воды. Вода должна быть теплее комнатной температуры, но прохладнее температуры тела. Добавьте измельчённый изюм, рассыпьте по поверхности воды дрожжи и подождите, пока они растворятся.
Влейте медовый сироп — можно процедить его через марлю. В ёмкости должно остаться пара сантиметров свободного места. Поместите мешочек со специями и закройте ёмкость плотно подогнанной крышкой с гидрозатвором, чтобы не попали микробы. Аккуратно взболтайте ёмкость и поставьте её там, где вы сможете за ней следить, но не под прямым солнечным светом и не у источника тепла. Через час или два вы увидите, что в жидкости появилось множество мелких пузырьков, а на поверхности собралась пена. Так и должно быть. Если жидкость начнёт протекать через клапан на крышке, вытрите его чистой салфеткой, но не открывайте ёмкость. Через два дня откройте ёмкость и уберите мешочек со специями и сразу же закройте.
Через две-четыре недели образование пузырьков замедлится. Вымойте и продезинфицируйте ещё одну ёмкость, поставьте туда воронку с двойными слоем марли. Аккуратно перелейте напиток в другую ёмкость, избавившись от остатка в бродильной ёмкости. Жидкость должна выглядеть более прозрачной. Закройте новую ёмкость гидрозатвором и уберите в тёмное прохладное место как минимум на месяц, а лучше на три или больше. Можно ежемесячно переливать напиток в новую ёмкость, чтобы он был ещё прозрачнее, но это не обязательно.
Вымойте и продезинфицируйте пивные бутылки с бугельными пробками, перед розливом они должны высохнуть. Через воронку с марлей разлейте боше по бутылкам, но не до самого верха — оставьте около пяти сантиметров свободного пространства. Закройте крышки и храните в вертикальном положении в холодном тёмном месте. Не трясите бутылки.
Если разлить напиток по бутылкам до завершения брожения или переполнить бутылку, внутри может образоваться избыток газа, что может привести ко взрыву бутылки. Поэтому я храню бутылки в подвале в большом контейнере с грузом на крышке — если бутылки взорвутся, большой беды не будет. Когда решите открыть бутылку, делайте это на улице или над кухонной раковиной — на случай, если содержимое бутылки польётся через край.