Молочная закваска: польза и вред
Большинство людей не представляют свою жизнь без кефира, ряженки и йогурта. Однако не все знают, что своими полезными свойствами эти продукты обязаны молочной закваске. Именно она обуславливает уникальные для человека полезные свойства кисломолочных продуктов.
Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид является наиболее распространенным.
По составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах делятся на 5 групп:
Обратите внимание: закваской также называется молоко, сквашенное при помощи внесения в него определенных культур — молочнокислых бактерий или дрожжей. Данная «закваска» в дальнейшем используется для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав бактериальной закваски
Пищевая ценность молочной закваски 1%:
Полезные свойства закваски обусловлены ее уникальным составом. Закваска – полностью натуральный продукт, состоящий из культуры живых микроорганизмов. Именно благодаря удивительной способности молочнокислых культур поглощать лактозу и синтезировать молочную кислоту, происходит сквашивание молока.
Молочная кислота оказывает положительное влияние на процессы пищеварения. Кроме того, она абсолютно безвредна и не является аллергеном. Молочнокислые культуры вырабатывают витамины и антибиотики, которые обеспечивают сохранность кисломолочных продуктов и обуславливают пользу закваски.
Польза бактериальной закваски
Молочнокислые культуры, входящие в состав закваски, оказывают благотворное воздействие на все системы организма, а также регулируют обменные процессы. Они нормализуют работу пищеварительной системы, защищают организм от воздействия гнилостных бактерий, а также очищают его от вредных шлаков и токсинов.
Регулярное употребление продуктов, содержащих полезные лактобактерии, позволяет нормализовать состав микрофлоры кишечника. Также доказано их положительное влияние на работу нервной системы и формирование костной ткани. Кроме того, лактобактерии обладают способностью подавлять действие антибиотиков и других сильнодействующих лекарственных препаратов. Это свойство обуславливает широкое использование кисломолочных продуктов для реабилитации пациентов.
Закваска является основой полезного питания и источником иммунитета для организма человека. Использование закваски позволяет превратить молочный белок в легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того, некоторые бактерии продуцируют витамины группы B и микроэлементы.
Вред закваски и рекомендации к применению
На вопрос, чем вредна закваска, можно ответить однозначно – это абсолютно безвредный продукт. Противопоказания закваски также не выявлены. Ее рекомендуют к употреблению здоровым людям и больным в реабилитационный период. Кроме того, ее можно потреблять без ограничений беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста. Малышам ее можно вводить в рацион с 6 месяцев.
Использование закваски в кулинарии
С помощью закваски можно без труда приготовить дома натуральный йогурт, кефир или творог. Также на основе закваски получается прекрасный пшеничный хлеб.
Рецепт домашней закваски
Йогурт, кефир или ряженка, купленные в магазине, никогда не сравнятся с теми, которые вы можете приготовить дома. Но для этого вам потребуется молочная закваска, рецепт которой мы приведем ниже.
Молоко следует перелить в трехлитровую банку, а в ампулу с лактобактериями нужно добавить немного воды, после чего содержимое флакона вливается в банку с молоком. Банка плотно закрывается крышкой, «укутывается» полотенцем и переносится в теплое место на 12 – 18 часов. Затем банку можно поставить в холодильник и либо пить, либо пить для дальнейшего приготовления йогуртов, кефиров, ряженки.
Как сквасить молоко на простоквашу в домашних условиях
Кисломолочные продукты – привычная составляющая нашего рациона. О пользе кисломолочки много сказано и написано. Ассортимент столь велик, что каждый найдет для себя продукт по вкусу. Покупать йогурт, творог или кефир каждый день довольно затратно, поэтому хозяйки уже давно нашли хорошее решение: готовить домашнюю кисломолочку. Наша статья о том, как сделать кислое молоко в домашних условиях.
Молочная закваска польза и вред
Некоторые виды закваски хозяйки готовят самостоятельно. Но существует и промышленный аналог, из которого в специальных условиях готовят молочные продукты. Благодаря закваске на молоке продукты волшебным образом превращаются в йогурт, кефир, ряженку, творог.
Закваску готовят из:
Чаще всего делают закваску из штаммов молочнокислых организмов. Это термофильные кисломолочные микробы и болгарская палочка. Заквасить на них молоко не сложно. В результате работы молочнокислых бактерий содержащийся в молоке углеводы лактоза (молочный сахар) превращается в молочную кислоту. Именно так происходит процесс сквашивания молока.
Закваска обладает богатым арсеналом полезных свойств. Молочнокислые бактерии:
Вред закваски не выявлен. Не найдены и противопоказания к употреблению кисломолочной продукции. Ее полезно вводить в рацион беременных и кормящих женщин, пожилых людей. Малышам продукты из кислого молочка рекомендованы с 6 месяцев. Больные люди потребляют его в период реабилитации. Но если в анамнезе существуют серьезные проблемы пищеварительного тракта, то нужна консультация врача.
Как заквасить молоко в домашних условиях
Приготовить квашеное молоко не сложно. Самыми важными являются два момента: температурный режим и знание правил заквашивания. Закваска не должна содержать сахара, красители, консерванты, усилители вкуса. Бактериальные закваски покупают в аптеках.
Превращение молочка в кисломолочный продукт происходит при добавлении в него сметаны, кефира, несладкого йогурта, лимонного сока и даже черствой корки. Но не станем экспериментировать, а доверимся знаниям домашних хозяек в этом вопросе.
Как быстро сквасить молоко на простоквашу
Получить простоквашу несложно, если под рукой цельное коровье молоко. Оно уже содержит свою закваску: в составе натурального продукта присутствуют бифидобактерии и болгарская палочка. Достаточно подержать такое молочко при комнатной температуре ночь, и оно скисает.
Другой вариант: молоко, закваской для которого служит хлеб. Создаем подходящие условия:
Если заквасить молоко с вечера, то к обеду следующего дня оно уже будет готово. Но лучше – настоять напиток сутки. Чем дольше готовится продукт, тем больше в нем молочной кислоты: со временем простокваша становится очень кислой по вкусу.
Простокваша на кефире
В домашних условиях приготовим простоквашу на молоке с кефиром:
Покупая молоко, смотрите на срок годности. Если продолжительность хранения составляет 2 недели или месяц, то в составе содержатся консерванты. Такое молочко не пригодно для приготовления квашеных продуктов.
Как заквасить молоко сметаной
Домашнюю кисломолочку из сметаны готовим, совершая ряд последовательных действий:
Утром вкусный кисломолочный напиток готов. Обычно сверху скапливается густая молочная масса, а внизу остается сыворотка. Все перемешиваем и подаем к столу.
Чтобы заквасить молоко сметаной в домашних условиях требуется 2 л молока и 400г сметаны 20% жирности.
Как быстро скислить молоко для кефира
Сквашивание молока в кефир – процесс длительный. Но его можно значительно ускорить, если молочко нужно превратить в кисломолочный напиток для выпечки. Условия для получения подобной закваски довольно просты:
Полученный в домашних условиях «быстрый кефир» больше похож на створоженное кислое молоко. Настоящий кефир готовят на закваске. Домашний кисломолочный продукт хранится в холодильнике до 5 дней.
Как заквасить молоко ряженкой в домашних условиях
Для приготовления домашней ряженки берем пастеризованное молоко 2,5% жирности и сметану 25% жирности. Далее пошагово:
Правильно приготовленная ряженка обладает кремовым цветом, тягучей консистенцией и особым, молочным вкусом.
Небольшая часть от кефира, простокваши или ряженки – это готовая закваска для следующей порции кисломолочки. Ее можно использовать до 4 раз. Чтобы закваска всегда была под рукой, покупают или берут у соседей кефирный (молочный, тибетский) грибок, который растет в банках.
Правильно заквасить дома любимый кисломолочный продукт – не сложно. Главное, желание и наличие времени. Домашние блюда и напитки всегда вкуснее покупных, потому что сделаны с душой, потому что приготовлены для близких и родных людей.
Мама-expert. Молочные закваски
А покой нам только снится 🙂 Задумала я новую рубрику!
Вообще, я, как мама, часто ищу информацию о развитии ребенка, ну, и себя, конечно, тоже и постоянно встречаю в сети отличные блоги мам-профессионалов на разную тематику. Так у меня и родилась идея сделать новую рубрику — «Мама-expert». Здесь я постараюсь знакомить вас с мамами, настоящими экспертами по разным вопросам.
Первая моя героиня — Аня Васильченко. Аня — инженер-технолог молочной промышленности. Ей я написала, когда поняла, что хочу делать йогурты и кефиры дома и совершенно ничего в этом не понимаю. Аня рассказала мне много всего интересного о молочных заквасках и бактериях. Надеюсь, вам тоже будет интересно:
— Аня привет, расскажи, пожалуйста, чем домашняя молочка лучше заводской? Какие у нее преимущества?
Привет Наташа! Сказать однозначно, что домашняя молочка лучше заводской нельзя. В нашей стране, слава богу, есть еще достойные производители, которые выпускают по-настоящему качественный продукт. Поэтому конечно же можно покупать молочные продукты в магазинах, единственное, обязательно нужно смотреть на упаковку и состав. Важно, чтобы в составе не было консервантов, стабилизаторов, красителей и усилителей вкуса, а упаковка была без повреждений и не вздутая! И про срок годности, конечно, не нужно забывать (он зависит от вида упаковки и способа обработки продукта).
Когда же мы делаем кисломолочные продукты в домашних условиях, мы точно знаем, что все натуральное, свежее и нет никакой химии. Но и здесь есть свои минусы! Если не правильно использовать закваску (не соблюдать температурный режим), можно лишиться всех полезных бактерий. И еще, к большому сожалению, не все производители заквасок честно пишут о составе — а он может быть как бактериальный (с живыми бактериями), так и химический (с синтетическими бактериями)!
Конечно, покупать или делать самим — это выбор каждого! Хорошо, что мы стали грамотнее в этом вопросе.
— Можно ли в качестве закваски использовать заводской йогурт? Или все-таки лучше купить сухую закваску?
Давай сначала разберем, что такое закваска? В интернете полно информации на эту тему, и я думаю, что многие ее уже читали. Я напишу кратко и понятно. Закваска — это полезные живые бактерии, которые превращают молоко в разные вкусняшки. Эти бактерии обитают и в нашем организме и вокруг нас. Например, сычужный фермент, его добавляют в молоко при изготовлении творога и сыра. Выделен он из сычуга молодых телят (сычуг — часть желудка). Можно даже взять сметану или скисшее молоко — и это уже будет «закваска», так как там будут содержаться молочнокислые бактерии. Единственное, я бы отметила болгарскую и ацидофильную палочку, получить их не так просто, а они самые полезные для нашего организма! Болгарскую палочку Мечников вообще считал основным средством против старения и самоотравления организма человека.
Если же брать в качестве закваски йогурт из магазина, нужно быть уверенным в том, что он НАТУРАЛЬНЫЙ и в нем не содержаться консерванты и усилители вкуса. Найти такой можно, но если даже и повезет, не факт, что йогурт останется полезным. Мы ведь не знаем сколько осталось в нем молочнокислых бактерий к тому моменту, когда мы взяли его с полки магазина. Я бы все-таки посоветовала купить готовую сухую закваску, например, с содержанием все тех же болгарской или ацидофильной палочки, ну или на крайний случай, проверенный НАТУРАЛЬНЫЙ молочный продукт с бифидобактериями, например, Ацидофилин — я всегда покупаю его для всей семьи.
Фото не моё
— Можно ли готовый кисло-молочный продукт, который я сделала из сухой закваски, использовать в дальнейшем в качестве «рабочей» закваски? Как это лучше организовать?
Можно, ты можешь оставить часть приготовленного с помощью сухой закваски продукта для повторного заквашивания. Просто при следующем приготовлении используй 2-3 столовые ложки продукта вместо сухой закваски. Использовать ее можно не позднее чем через 7 дней. А вот повторно перезаквашивать я уже не рекомендую!
— Как хранить сухую закваску?
Это зависит о производителя. Как правило, они пишут об условия хранения на упаковке, обычно это в холодильнике около 12 месяцев, в морозильнике — 18 месяцев.
— Расскажи о бактериях? Какие бактерии должны обязательно содержаться в сухой закваске?
В сухой закваске может содержаться абсолютно разное количество бактерий. Для молочных продуктов это молочнокислые бактерии и стрептококки. Их существует огромное множество, но чаще всего встречаются вот эти (название пишут на латыни): Lactococcus lactis subsp, lactis Lactococcus lactis subsp, Diacetylactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp, Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
— Какие основные правила нужно соблюдать при приготовлении кисло-молочных продуктов?
Самой главное — это соблюдать температурный режим. Если этого не сделать, сквашивание может не получится (слишком низкая температура) или мы просто-напросто уничтожим все полезные бактерии (слишком высокая температура). Это очень важно — никогда не вноси закваску в молоко, если оно горячее 43 оС. И многое, конечно, зависит от качества сырья — молока.
— В детстве мама сквашивала молоко в простоквашу с помощью корочки черного хлеба? Можно ли вместо закваски использовать хлеб?
Производителей молочных заквасок оказалось очень много. Это и Эвиталия, Эвита, Наринэ, я же остановила свой выбора на заквасках VIVO. На деле оказалось, что стоимость НАТУРАЛЬНОГО домашнего йогрута почти равна стоимости йогурта из магазина. Смотрите сами:
Коробочка закваски VIVO — 350 рублей
В коробке 4 флакона, каждый флакон рассчитан на 1 литр молока — 350 : 4 = 87,5
1 литр молока — около 60 рублей
1 литр готового домашнего йогурта — 87,5 + 60 = 147,5 рублей
150 грамм домашнего йогурта — 22,13 рублей
Молочная закваска- простейший способ приготовления закваски
70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек). Но только лишь одну сметану желательно разбавлять еще чем-то кисломолочным в равном соотношении. Сама по себе сметана жирновата для молоденькой закваски.
70- 120 г (до 1 ст) ржаной муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта).
Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике.
На следующее утро перемешать. Оставить там же.
Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.
Внимание. Недавно совсем я выяснила, что на кефире эта закваска не получается.
Используйте скисшее молоко, простоквашу, йогурт, можно добавлять сметану (но чтобы было не очень жирно)
когда закваска готова, у вас есть 2 варианта обращения с ней:
1
Вы далее будете кормить закваску мукой с водой.
Тогда без подкормки
храните ее не более 2 недель в
холодильнике
2
Вы собираетесь кормить закваску
кисломолочным-она сможет без
подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.Если перед кормежкой стартера больше, чем 50г, надо убрать излишки. Их можно отложить отдельно, и при случае, приготовить блины на закваске.Можно даже подкормить меньшее количество стартера.Главное, чтобы в холодильнике находилось не меньше 50г ржаного стартера и не меньше 30г пшеничного.
Можно приготовить пшеничную закваску так же ( то есть смешать пшеничную муку с отрубями с кисломолочным) или перекормив небольшое количество ржаной: 1 ч.л. ржаной закваски, 1,5 ст.л муки;1,5 ст.л кисломолочного или воды.Хранить в холодильнике.
Для выпечки можно брать 1 ч.л. стартера, дать 1 час согреться, покормить 1-2 ст.л. муки и воды, дать постоять6 часов и накормить требуемым по рецепту количеством муки и воды в 1-2 приема.
Но подъемная сила закваски будет лучше, если ее в 2 приема подкармливать, то есть после 6-8 часов размолаживания стартера, надо дать полпорции муки с водой. а вторую половину на сл. утро или через 6-8 часов.
Не стоит использовать только сметану для приготовления или подкормки этой закваски. В сметане много жира и это угнетает подъемную силу закваски.
Когда вы готовите хлеб- оптимальнее всего кормить закваску мукой с водой.
Финский ржаной хлеб (Кулинарные странички Nimbul.ru)
самый настоящий ржаной хлеб, простой и неимоверно вкусный.
Состав:
— 400 грамм ржаной муки
— 3 столовые ложки темной патоки
— 2 столовые ложки ржаной закваски
— 2 1/2 чайные ложки соли
— 240 мл воды
Приготовление финского ржаного хлеба:
— Растворяем в воде патоку и закваску.
— Ржаную муку просеиваем в мисочку, делаем углубление в центре и вливаем воду с разведенной в ней закваской и патокой. Все хорошо перемешиваем и добавляем две чайные ложки соли.
— Вымешиваем тесто (так как это ржаная мука то тесто очень сильно будет липнуть к рукам, поэтому не следует добавлять муки сверх нормы, иначе вместо хлеба может получиться плохо пропеченный плотный кирпич. Чтобы тесто меньше липло к рукам их можно смазать немного маслом или присыпать мукой). Месить тесто нужно долго – минут 5-7. Также для этих целей можно воспользоваться кухонным комбайном.
— Хорошо вымешанное тесто скатываем в шар, перекладываем его в припорошенную мукой миску, присыпаем его сверху мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 36 часов.
Вид теста после 36-часовой расстойки
— По прошествии полутора суток тесто должно немного увеличиться в объеме, растрескаться и приобрести едва уловимый кисловатый запах.
— Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, обминаем и формируем из него буханку круглой формы. Перекладываем ее на припорошенный мукой противень, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3-4 часа. За это время на тесте должны появиться хорошо заметные трещины, и оно должно немного увеличиться в объеме.
— По прошествии 3-4 часов ставим противень с хлебом в прогретую до 230-240 градусов духовку, уменьшаем температуру до 200-210 градусов и выпекаем хлеб минут 30-40.
Вот и все, простой и очень вкусный ржаной хлеб готов.
Ржаной хлеб на закваске (Кулинарные странички Nimbul.ru)
понадобится:
— 400 грамм ржаной закваски
— 400 грамм ржаной муки
— 2 чайной ложки соли
— 2 столовой ложки растительного масла
— 2 столовой ложки меда или патоки
— 140 мл воды
Приготовление Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.- Тут следует сделать небольшое отступление. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме. Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.
Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.
Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.
Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.
Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.
Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.
Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.
Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.
Приятного аппетита.
— Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.
** Часто спрашивают можно ли печь хлеб на закваске в хлебопечке.
Топлёное квашеное молоко
25 ноября 2009, 15:25
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Молоко перелить в кастрюлю, поставив на плиту, довести до кипения.
При закипании снять и переместить кастрюлю с молоком в духовку. Температура в духовке не должна превышать 100 градусов. Моя-таки, зверь! Но мы справились, протомив молоко около трёх с половиной часов. В процессе томления молока стало меньше на 700 г, но оно стало вкуснее, концентрированнее.
Когда на поверхности молока появляется румяная пригарка, а молоко заимеет приятный бежевый оттенок, кастрюлю с молоком вынуть из духовки и дать остыть до температуры около 40 градусов.
Аккуратно снять пригарку, нарезав на порции. В отдельной посуде смешать накваску и небольшое количество молока до однородности. Затем перелить в молоко. Разлить наквашенное, всё ещё теплое молоко по баночкам, горшочкам, кому что нравится. В каждый сосуд поместить кусочек пригарки. Прикрыть и укутать часа на три – четыре, оставив молоко скисать.
Когда молоко наквасится (при наклоне не поплывёт), накрыть крышками и убрать в холодильник до остывания.
Вкус топлёного квашеного молока со сливочными вершками, что может быть лучше?
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Такое молоко делала бабушка, томя молоко в русской печке. Аромат при этом сливочный, аппетитный, уютный. Несколько слов о накваске: Не рекомендую использовать любые виды кефиров, или йогуртов (даже самых творожных и несладких). Конечно, продукт получится вкусным, но будет иметь массу лишней жидкости и неоднородность консистенции. В отношении пригарки: Таким способом можно приготовить КАЙМАК, но не за один раз. Каймак готовят, собирая каждый раз с молока пригарку в отдельный сосуд и храня её охлажденной. А когда набирается весомое количество, каймак подаётся к выпечке, блинам и т.д. В наше время, продавцы домашних молочных продуктов «мухлюют», проводя единожды процедуру томления, но уже не молока, а сливок. Вкусно, но уже не то. Если есть желание, лучше готовить такую вкуснятину самостоятельно.