мука и крупа что содержит

10 самых полезных круп

1. Гречневая крупа

Гречка содержит протеины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций и цинк, а также витамины групп А, В, Е и РР. Различают два вида гречневой крупы: ядрица (цельные зерна) и продел (мелкая фракция зерна). Гречку часто советуют диетологи: в ней на 12% белков приходится всего около 3% жиров, а в 100 граммах продукта содержится 313 Ккал.

Благодаря высокому содержанию фенольных соединений крупа обладает антиоксидантными свойствами. По данным Национального центра информации по биотехнологии (Мэриленд, США) [1], гречневая крупа стимулирует перистальтику кишечника, помогает снизить холестерин, риск развития диабета и гипертонии. Хранится гречка дольше других круп и не плесневеет даже при высокой влажности.

2. Овсяная крупа

Овсяную крупу делают из неочищенных и состоящих из зародышей и отрубей зерен овса. Они содержат витамины А, В, Е, калий, магний, цинк и бета-глюкан. Исследования, приведенные в статье British Journal of Nutrition в 2016 году [2], показывают, что бета-глюкан очищает кровь от избыточного холестерина.

Цельнозерновой овес — иммуномодулятор, улучшающий состояние кожи и волос; крупа регулирует уровень сахара в крови и ускоряет пищеварение. Второй вид крупы — очищенные от верхнего слоя, пропаренные и прессованные овсяные хлопья. При такой обработке теряется часть полезных веществ, но каша остается диетическим продуктом и положительно влияет на ЖКТ. Третий вид — каши быстрого приготовления, от которых больше вреда, чем пользы, так как в их составе часто много сахара и вкусовых добавок.

3. Булгур

Эта крупа не так распространена в рационе современных людей, как две предыдущие, но не менее полезна. Булгур — молодая пшеница, зерна которой высушены и очищены, при этом содержат 12,3 грамма белка на 100 грамм продукта. В них сохраняются витамины В, Е, К и бета-каротин, магний, медь, кальций, калий и железо.

Крупа отличается большим количеством пищевых волокон, хорошо очищает кишечник, ускоряет процессы всасывания витаминов и повышает метаболизм. Булгур способствует оттоку желчи, что хорошо сказывается на работе печени.

4. Ячменная крупа

Знакомая с детства крупа является основой ячневой каши и делается из дробленых нешлифованных ячменных ядер. Ячмень отличается большим количеством клетчатки, содержит витамины А, Е, В, РР, железо, йод, калий и фосфор.

Ячневая каша обладает противовоспалительным и мочегонным действиями, очищает организм от токсинов. Обратите внимание, что при всех полезных свойствах не стоит включать ячмень в рацион детей до двух лет, так как это сложный для переваривания продукт.

5. Ржаная крупа

Ржаная крупа — это недробленая крупа из зерен ржи. В кулинарии ржаную крупу добавляют в хлеб. Рожь — традиционный злак, близкий по свойствам к пшенице, но для построения здорового рациона она подходит значительно больше. По данным Всероссийского Научно-Исследовательского Института Зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) [3], в этой культуре оптимально сбалансированы аминокислоты и больше пищевых волокон, что помогает укрепить иммунитет и снизить риск болезней крови. В отличие от пшеницы в зернах ржи меньше клейковины.

Ржаные крупы и мука содержат витамины Е, А и РР, фосфор, кальций, магний и железо. Ржаной хлеб можно использовать как легкое слабительное средство, при этом отвар из ржаной крупы оказывает противоположный эффект.

6. Кукурузная крупа

Чаще всего в кулинарии используют консервированную кукурузу или варят початки. Но не менее полезна и кукурузная каша: в ней содержатся антиоксиданты и она способствует восстановлению правильной микрофлоры кишечника, мягко очищая организм благодаря клетчатке. В кукурузной крупе нет глютена, зато есть витамины В, Е, А, Н, триптофан и лизин, железо, кальций, магний и фосфор. Блюда из кукурузной крупы снижают уровень холестерина и риск болезней желудка, желчного пузыря и печени. Кстати, кукуруза и кукурузная крупа сохраняют максимум полезных свойств даже при высоких температурах.

7. Киноа

Киноа — крупа из растения семейства амарантовых. Она содержит до 14% белков и 64% полезных углеводов. В крупе есть витамины группы В, фолиевая кислота, фосфор, марганец, калий, натрий, селен и магний. По информации 2018 года, размещенной на сайте Организации Объединенных Наций по вопросам Продовольствия и сельского хозяйства [4], киноа — это высококачественный белок и источник пищевых волокон, обладающий антиоксидантным и противовоспалительным действием. Крупу можно готовить как отдельный гарнир, добавлять в салаты и супы.

8. Коричневый рис

Коричневый — это неочищенный рис. В отрубях риса сконцентрирован максимум полезных веществ: фосфор, магний, антиоксиданты и витамины группы В и РР, положительно влияющие на нервную систему. Коричневый рис улучшает пищеварение, выводит радионуклиды из организма, помогает справиться с нейроциркуляторной дистонией. Рис надолго насыщает и помогает сохранить молодость и красоту кожи, укрепить иммунитет и снизить риск артритов, дерматитов и артрозов.

9. Фрике

Крупу производят из обжаренной молодой пшеницы с еще мягкими семенами. В соответствии с информацией Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов [5] фрике (она же фарик) содержит до 12% белков и 72% углеводов. В желудке фрике действует как пробиотик, помогает росту здоровых бактерий. Крупа отличается низким гликемическим индексом и высокой питательной ценностью. Фрике богата железом, натрием и кальцием, витаминами С, В, А, Е.

10. Кускус

Кускус сделан из измельченных твердых сортов пшеницы и по пищевой ценности близок скорее к макаронам, только макароны варят, а кускус готовят на пару или просто заливают кипятком и дают настояться. Как и другие крупы из цельного зерна, кускус уменьшает возможность развития хронических болезней сердца, а также диабета и рака, об этом пишет Джоанн Славин, автор статьи «Цельные зерна и здоровье человека», опубликованной в Cambridge University Press [6]. Эта крупа содержит большое количество селена, что делает ее сильным антиоксидантом. К тому же кускус укрепляет иммунитет и нормализует гормональный баланс.

Источник

Крупы, макронные изделия и мука

Благодаря легкой усвояемости и питательности все крупы и в особенности манная, рисовая, овсяная являются необходимыми продуктами детского и диетического питания. Крупы содержат значительное количество белка и крахмала, а многие, кроме того, богаты витаминами (витамины B1, В2, РР содержатся в гречневой, ячневой, овсяной крупе, в горохе и чечевице).

Крупяные блюда должны составлять существенную часть рациона человека, поправляющегося после болезни, особенно в тех случаях, когда необходимо увеличить вес, так как, кроме питательных качеств, присущих этим продуктам, в них можно не только без ущерба для вкуса, но, наоборот, для улучшения его добавлять значительное количество жиров.

Большое количество масла или другого жира не придает кушаньям из крупы того приторного и неприятного вкуса, который приобретают при излишке жира другие кушанья. Не зря говорят, что «кашу маслом не испортишь». Но в питании полных людей крупы, так же как и все мучные изделия, должны занимать минимальное место.

Из пшеницы вырабатывают манную и полтавскую крупу, а также крупу «Артек».

Манную крупу широко используют для питания детей. Хорошим вкусом обладают запеканки, пудинги, оладьи, биточки, суфле и муссы, в состав которых входит манная крупа. Ее применяют также для засыпки супов.

Полтавскую крупу (по внешнему виду она похожа на мелкую перловую) используют для каш и запеканок. Более крупную полтавскую крупу можно применять как засыпку в супы. Из крупы «Артек» варят каши и готовят те же кушанья, что из манной или полтавской.

Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.

Из ячневой крупы готовят каши.

Мелкая перловая крупа усваивается значительно легче крупной. Для ускорения варки этой крупы ее можно предварительно замачивать в холодной воде, а затем использовать для супов. Из мелкой перловой крупы готовят каши и запеканки.

Из проса вырабатывают пшено. Пшено подразделяют на шлифованное, дранец и дробленое.

Наилучшими кулинарными качествами обладает шлифованное пшено: оно легче усваивается и требует меньше времени для варки, чем пшено-дранец. Поэтому его применяют для рассыпчатых каш, начинок и запеканок.

Пшено-дранец отличают по блестящей поверхности крупинок и более яркому желтому оттенку их окраски. Следует помнить, что все виды пшена могут иметь легкий горький привкус, но особенно часто этот порок встречается у пшена-дранца. Тщательное и многократное промывание пшена перед варкой может устранить этот недостаток.

Быстрого приготовления пшенную кашу можно получить при использовании дробленого пшена, но эта каша не будет рассыпчатой.

Из гречихи вырабатывают ядрицу, продельную гречневую и смоленскую крупу. Для рассыпчатых каш, гарниров, крупеников, начинок наиболее пригодна ядрица. Перед варкой ее тщательно перебирают, удаляя необрушенные зерна. Вязкие каши, биточки и запеканки готовят из продельной гречневой крупы. Смоленская крупа из всех видов гречневых круп наиболее мелкая, она легко усваивается и вполне пригодна для питания ребенка.

Из овса вырабатывают овсяную недробленую и дробленую крупу, «Геркулес» и толокно. Исключительная питательность этих продуктов широко известна. Особенно хороши для диетического и детского питания из-за легкости их усвоения «Геркулес» и толокно. Дробленая овсянка используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов. Из дробленой овсяной крупы готовят также своеобразные кисели, супы-пюре и каши. Недробленую овсянку используют преимущественно для засыпки в супы. Нужно помнить, что недробленая овсянка варится в супе довольно долго. Каша из «Геркулеса» бывает готова через 10-15 минут.

Отвары риса при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта довольно широко используются в лечебном питании. Кушанья из риса входят также в детское и в диетическое питание.

Для приготовления пловов, рассыпчатых каш, гарниров, начинок, засыпок в супы применяют недробленый (шлифованный и полированный) рис. Дробленый рис используют для молочных вязких каш, некоторых запеканок, в диетических супах.

Из кукурузы также вырабатывают крупу (мелкую, среднюю и крупную). Мелкая крупа по внешнему виду сходна с манной. Кукурузная крупа несколько крупнее и желтее манной. Она меньше, чем манная, разбухает, поэтому требует более продолжительной варки.

Из всех бобовых, используемых в качестве круп, в домашней кухне чаше всего готовят горох, фасоль, чечевицу.

Из чечевицы готовят кашу, ее используют и для засыпки в супы.

Следует учитывать, что чечевица, впрочем как и другие бобовые, требует продолжительной варки и поэтому для блюд быстрого приготовления не пригодна. Несколько ускорить варку можно, предварительно замачивая бобовые в холодной воде.

Макаронные изделия. Так же как крупы, макаронные изделия широко используются и в качестве самостоятельных кушаний и в виде гарниров. Эти мучные изделия имеют хорошие пищевые качества. Кроме того, они могут храниться готовыми в прохладном месте, не теряя своей питательности. Поэтому, заранее отварив их, хозяйка может подать к завтраку вкусное блюдо из макарон, лапши, вермишели, рожков, а затем приготовить из них же к обеду или к ужину запеканку или сладкое блюдо.

Все макаронные изделия пригодны для кушаний быстрого и легкого приготовления. Продолжительность варки их в зависимости от толщины и размера изделий колеблется от 12 минут (для вермишели) до 40 минут (для толстых макарон).

Отварные макароны готовят с маслом, с маслом и тертым сыром, с томатами, грибами, творогом, мясом. Макароны, лапша, вермишель и фигурные макаронные изделия (рожки, ушки, звездочки и т. п.) можно также запечь с мясом, сыром, творогом, томатами, яйцами.

Макаронные изделия применяются для засыпки супов из мяса, домашней птицы, грибов, молока и в вегетарианских супах. Для рыбных супов эти засыпки не пригодны, так как в этом случае кушанье имеет весьма посредственный вкус.

В качестве гарнира макароны также можно использовать для блюд из говядины, свинины, баранины, домашней птицы. К рыбным блюдам гарниры из макарон не применяют.

Так же как крупы, макароны, вермишель, лапша и др. могут быть с успехом использованы в питании ребенка и для питания тех, кому нужно прибавить вес. В пищевом рационе тучных или полных людей эти изделия должны занимать самое скромное место, а по возможности их в этом случае нужно и вовсе избегать, заменяя овощами.

Мука. В домашней кухне чаще всего используют пшеничную и ржаную муку.

Ржаная мука подразделяется на три сорта: сеяная (самый высокий сорт), обдирная и обойная. Обойная мука наиболее широко применяется для выпечки хлеба.

Пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную. Крупчатка изготовляется из особых сортов пшеницы и отличается от другой муки более крупным размером отдельных частиц. Она сильно набухает после замеса. Крупчатку применяют для выпечки изделий с большим содержанием сдобы. К мягким, тонкого помола сортам муки относят пшеничную высшего, первого и второго сортов.

В зависимости от способа помола и ржаная и пшеничная мука может содержать большее и меньшее количество отрубей (измельченных оболочек зерна). Чем меньше отрубей в муке, тем выше ее хлебопекарные свойства, тем она пригоднее для выпечки высококачественных изделий. Но пищевая ценность муки высших сортов значительно ниже, так как белки, витамины группы В,, минеральные соли (кальций, фосфор, железо, магний), а также клетчатку, стимулирующую энергичную работу желудочно-кишечного тракта, содержат не очищенные зерна, а их оболочки. Практически очищенное от оболочки зерно является только источником крахмала. Высокая пищевая ценность хлебобулочных изделий из пшеничной обойной муки объясняется наличием в ней большого количества отрубей.

Использование в ежедневном рационе ржаного или пшеничного хлеба из муки грубого или тонкого помола не должно зависеть только от вашего вкуса. Установлено, что в интересах здоровья не менее половины потребляемого хлеба должен составлять ржаной и пшеничный из муки грубого помола.

Для диетического питания при некоторых нарушениях нормальной работы желудочно-кишечного тракта врачи рекомендуют белый хлеб из высокосортной муки. Он менее питателен, но значительно легче усваивается организмом, в особенности черствый или в виде сухарей.

Муку можно хранить и в мешках, но эти мешки нельзя ставить прямо на пол. И ставят на деревянные решетки. Нельзя также размещать мешки с мукой вплотную к стене.

В городских условиях вообще не рекомендуется создавать большие запасы муки, так как при длительном хранении он снижает свои хлебопекарные качества, не говоря уж о том, что в городских квартирах нет подходящих мест для продолжительного хранения.

Мука, в особенности пшеничная, находи широкое применение в кулинарии. Кроме хлебобулочных, из нее готовят разнообразные кондитерские и сладкие изделия, он входит в состав многочисленных соусов и т. п. Для сдобного теста, сладких пирогов, тортов, пирожных, соусов применяют высококачественную муку тонкого помола.

Перед использованием крупы ее нужно перебрать, удаляя необрушенные зерна и сорную примесь.

Все крупы, кроме «Геркулеса», манной, гречневой и мелкой полтавской, перед готовкой предварительно и неоднократно (два-три раза) промывают в теплой воде.

Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают в духовом шкафу, время от времени помешивая, чтобы крупа не подгорела, а только слегка потемнела.

Крупу для варки каши всегда засыпают в кипящую жидкость, а затем варят на маленьком огне. Рассыпчатую кашу после того, как крупа набухла и каша загустела, ставят упревать в духовой шкаф на сковороду с водой.

Для варки каш малопригодна эмалированная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.

При закладке крупы каши перемешивают. Рассыпчатую кашу, такую, как гречневая например, во время варки мешать не следует.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.

Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые яйна. Для пудингов используют рассыпчатые или вязкие каши.

Для плова готовят только рассыпчатый рис.

Соль кладут в жидкость до закладки крупы. Для молочных каш используют меньшее количество соли, в сладкие каши также следует для вкуса добавлять соль, но в минимальных количествах.

Примерные нормы воды и соли для приготовления различных каш:

Каша Количество на 1 кг крупы воды в л соли в г

Гречневая рассыпчатая 1,5 20

Гречневая вязкая 3 40

Пшенная рассыпчатая 1,8 25

Пшенная жидкая 4 50

Рисовая рассыпчатая 2 25

Рисовая вязкая 3,5 40

Рисовая жидкая 5 50

Манная вязкая 3,7 45

манная жидкая 4,7 55

Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125-150 г на 1 кг крупы.

Вермишель, лапшу, макароны и все макаронные изделия запускают для варки в кипящую подсоленную воду.

Продукты переработки зерновых (мука и крупы)

Принимая во внимание советы по правильному и сбалансированному питанию, в основе рациона должны всегда находиться зерновые продукты. Центральное место зерновых в моделях здорового питания связано с их питательными свойствами. Зерно и продукты его переработки являются источниками белков, углеводов, минеральных элементов, ферментов, витаминов группы B (B1, B2, B6), PP и провитамина А. В них содержится до 25 % жиров.

Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от вида зерна, из которого они были произведены, но также важно учитывать качество зерна и продуктов его переработки.

Общие показатели качества и полноценности технических, экономических и эстетических свойств

Качество зерна нормируется по показателям:

Верный анализ качества зерна важен при осуществлении его переработки в ценные продукты питания.

Переработка зерновых культур

Все зерновые культуры разделяют на:

Из зерен этих культур производятся крупы и мука.

Мука: польза и разнообразие

Мука способна наладить работу пищеварительного тракта, нормализовать обменные процессы человеческого организма. Она помогает освободиться от токсинов и шлаков, усиливает мышцы и является профилактикой диатеза. В ней содержатся витамины PP, E, B1, B2, которые показаны работникам умственного и физического труда. Эти витамины усиливают приток энергии, повышают работоспособность и снижают усталость.
Наиболее востребованная потребителем мука – пшеничная, ячменная и ржаная, самая низкокалорийная и полезная – гречневая. Рисовую, соевую, муку из гороха, кукурузную муку вырабатывают в небольшом количестве для отдельных изделий и продуктов. Муку из бобовых добавляют к ржаной или пшеничной – для улучшения вкусовых качеств выпечки.

Зерновые крупы – неотъемлемая часть рациона

Наиболее важными компонентами рациона человека, по значимости вклада в снабжение организма белками, являются зерновые крупы. Именно они составляют основу питания всего населения. Пищевая ценность и усвоение круп напрямую связано с видом зерновой культуры, из которой она получена, и технологическим процессом самой обработки.

Потребительские достоинства зависят не только от оценки зерна и продуктов его переработки, но и от их правильного хранения.

Основные нюансы правильного хранения продуктов переработки зерна

Мука и крупа не являются скоропортящимися продуктами, но и к ним применяют определённые правила сохранности.

При правильном хранении в изрядно сухой муке и крупе не возникает процессов самосогревания и плесневения, но для этого необходимо создать необходимые условия:

Переработка зерновых – дело хлопотное, направленное на удовлетворение нужд потребителей, которые дают оценку качеству зерна и продуктов его переработки и ради которых задействована вся цепь.