Мясной цех на предприятиях общественного питания
Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.
Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.
свежее мясо
Что такое мясной цех
Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.
А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.
Назначение цеха
В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину. Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.
Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:
Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.
мясные полуфабрикаты
Требования к помещению
Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.
Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.
Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:
Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.
Сырьё для мясного цеха
В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.
Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.
мясной цех
Технология разделки сырья мясной цех
Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:
Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.
Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.
мясной цех на предприятии
Организация работы мясной цех
Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:
Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.
К обязанностям начальника цеха относится:
Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.
Оборудование мясной цех
Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.
Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.
Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.
мясной цех напредприятии
Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:
Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:
Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.
Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.
Организация работы мясного цеха: производственная программа, схема расстановки оборудования
Содержание:
Благодаря правильной организации работы мясного цеха на предприятии общественного питания посетители могут купить вкусные и полезные блюда. Поэтому владельцы ресторанов и кафе, где клиенты довольны качеством пищи, получают большую прибыль, а сотрудники – высокую заработную плату.
Правильная работа мясного цеха позволяет готовить вкусные блюда.
Назначение мясного цеха
Мясо перерабатывают в одном или нескольких смежных помещениях, отвечающих технологическим и санитарно-гигиеническим стандартам.
Требования к мясному цеху
Помещение для цеха
Чаще всего цеха по переработке мяса располагают на 1-м этаже здания рядом со складом, оснащенным холодильными камерами для хранения сырья, и кухней.
Помещение для цеха должно быть расположено рядом со складом.
Оборудование
Мясной цех нужно оснастить морозильными камерами со стеллажами.
Необходимый инвентарь
Сотрудникам мясного цеха нужны ножи разных размеров.
Персонал
В мясном цеху работают технологи, организующие весь процесс.
На небольших мясных производствах с малым поступлением сырья в качестве грузчиков часто используют мужчин, работающих по другим специальностям (с их согласия). Иногда работу обвальщиков, жиловщиков и составителей фарша выполняют рубщики, а функцию технолога – шеф-повар, лучше остальных знающий о потребностях производства.
Часто компании стараются иметь в мясном цеху сотрудников, которые знают смежные специальности и готовы подменить друг друга.
Генплан и схема с расстановкой оборудования
Во время разработки схемы размещения оборудования в отделении мясопереработки необходимо принять такое решение, при котором сотрудникам будет удобно выполнять свои обязанности. Однако расстановка приспособлений должна соответствовать техническим стандартам и санитарным нормам.
В качестве примерного плана можно использовать такой вариант:
Схема с расстановкой оборудования.
Хранить ножи удобно на специальных магнитных подставках.
Организация работы мясного цеха по изготовлению полуфабрикатов
Наиболее важным нюансом в работе подразделения по переработке мяса на предприятии общественного питания стала расстановка персонала. Работников размещают в той последовательности, в которой протекает технологический процесс. Они должны совершать минимальное количество избыточных манипуляций и переходов.
Ответственным за правильную дислокацию назначают старшего смены или руководителя компании.
Расстановка персонала в мясном цеху очень важна.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
Разработка производственного цеха
Мясозаготовительные подразделения на предприятиях общественного питания проектируют исходя из их мощности, которая зависит от объема выпуска полуфабрикатов или количество сырья, перерабатываемого за сутки. На основании этих расчетов определяют необходимые площади, состав помещений, оборудование и т.п.
Важным этапом является подвод электроэнергии, воды, канализации, монтаж вентиляционной системы.
Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания
Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.
Мясной цех оборудование и инвентарь
Назначение мясного цеха
Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.
Здесь готовят фарши и разделывают:
Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.
Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов
Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.
Помещение для цеха
По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.
.jpg)
оборудование мясного цеха
Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.
В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.
Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.
Оборудование мясного цеха
Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:
Также требуется специальное оборудование:
Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.
Инвентарь для мясного цеха
Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.
Перечислить все сложно, но основными являются:
Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.
Персонал
В мясной цех требуются специалисты разной направленности:
Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.
На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.
Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.
Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:
Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.
Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример
В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.
Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:
Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.
Организация работы мясного цеха
Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.
Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.
Выгодно ли открывать мясной цех в магазине
Мясной цех, как бизнес, рассматривают многие предприниматели владеющие продуктовыми магазинами. Мясо употреблялось в пищу ещё доисторическими людьми, а сегодня является основой рациона современного человека.
полутуши
Давно уже мы не едим его в сыром виде, приобретая в мясных магазинах и заготовочных цехах предпочитаем варить, жарить, запекать и использовать для приготовления колбас, котлет, пельменей и других блюд.
Несмотря на недовольства вегетарианцев, мясо остаётся популярным и любимым продуктом миллионов людей. А промышленность предлагает потребителям всё новые виды как мясных деликатесов, так и блюд повседневного питания.
Предприниматели с интересом рассматривают идею открытия специализированного мясного цеха в собственном мясном магазине.
Который при грамотном подходе к делу даже в условиях жёсткой конкуренции способен приносить ощутимую прибыль. Сегодня привлечь покупателей в мясной магазин можно качественным товаром, сбалансированными ценами и широким ассортиментом.
С чего же начать?
Требуется найти поставщиков и заключить договора. В продаже должна быть не только говядина, свинина и курятина. Пользуется спросом индюшатина, мясо кроликов и нутрий.
Покупатели с удовольствием берут продукцию фермерских хозяйств, которая не имеет пищевых добавок и отличается вкусом мяса домашнего откорма. Такой товар сам по себе прекрасно рекламирует мясной магазин.
Следует серьёзно отнестись к подбору оборудования. Для хранения поступившего сырья должна быть установлена холодильная, при необходимости, и морозильная камера. А холодильная витрина необходима будет для демонстрации товара.
холодильная витрина
Их должно быть несколько: для мяса, мясных полуфабрикатов, колбас, копчёностей.
Отводят помещение для обвалки мяса, где устанавливают разделочный стол, колоду, пилу для костей.
Запускаем собственное производство
Необходима серьёзная ассортиментная политика. Чтобы мясной магазин пользовался популярностью, недостаточно свежей мякоти, колбас, сосисок и копчёностей.
Для этого выделяют помещение и оснащают его необходимым оборудованием, организуют мясной цех.
Что необходимо для открытия производства
Нужна мясорубка с насадками для изготовления домашних колбасок и фаршемешалка. Если планируются в ассортименте полуфабрикаты типа антрекотов, желательно приобрести рыхлитель для мяса.
Для производства жареных или запечённых деликатесов, типа буженины, мяса шпигованного, карбоната, цыплят табака, прошедших тепловую обработку, необходим жарочный шкаф или пароконвектомат.
Все операции должны выполняться со строгим соблюдением санитарных норм. Не должны пересекаться линии движения сырых и готовых продуктов.
Приобретение профессионального оборудования и необходимого инвентаря, подбор и обучение персонала потребует определённых вложений. Но практика показывает, что отдача не заставит себя долго ждать.
Такой мясной магазин со временем приобретет хорошую репутацию и принесет ощутимую прибыль владельцам.
3.1 Организация работы мясного цеха
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработке мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
2) обработка птицы, дичи и субпродуктов [8, с.37].
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш>обмывание и обсушивание> деление на отруба>обвалка отрубов>жиловка и зачистка частей> приготовление полуфабрикатов>укладка в функциональнее емкости> охлаждение и кратковременное хранение>транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатов операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют [4, с.128].
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляционной пилой. Разрубочный стул изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) и обтягивают обручем из нержавеющей стали [1, с.15].
Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу [8, с.39].