отчет по практике хлеба

Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

Ассортимент выпускаемой продукции на хлебозаводе. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием. Технологическая схема приготовления хлеба и батона. Приготовление полуфабрикатов. Организация технохимического контроля.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика предприятия

1.1 История развития предприятия

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием

2. Подготовка сырья

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

3.2 Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

3.3 Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

4. Схемы технологического процесса

4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта

4.2 Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта

4.3 Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

5. Лаборатория и организация технохимического контроля

6. Подсобно-производственные цехи и службы

6.1 Холодное и горячее водоснабжение

6.4 Снабжение сжатым воздухом

7. Охрана труда и техника безопасности

8. Охрана окружающей среды

9. Производственная санитария и гигиена

10. Научная организация труда

11. Гражданская оборона

Список использованных источников

1. Характеристика предприятия

1.1 История развития предприятия

хлеб завод батон полуфабрикат

Полное наименование предприятия: Муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод №3» города Краснодара. Оно расположено по адресу: Российская Федерация, Краснодарский край, 350004, г. Краснодар, Западный округ, ул. Кожевенная, 51.

Имущество хлебозавода находится в муниципальной собственности, учредителем данного предприятия является Департамент муниципальных ресурсов города Краснодара.

В 1955 году были установлены и пущены впервые в крае агрегаты непрерывного действия замеса теста инженера Рабиновича. С учетом работы на них по новой технологии, так как время брожения теста составляет 20-25 минут, то корыто для брожения было укорочено, и была оставлена только В мае 1961 года был пущен в эксплуатацию склад бестарного хранения муки на 500 тонн, где в 2З-х силосах хранится пшеничная мука первого и второго сорта.

За последние 10 лет на предприятии была проведена полномасштабная реконструкция с заменой устаревшего технологического оборудования и усовершенствованием существующего производства, со снижением доли одна часть. Тестоделители были заменены, на более, современные марки ХДФ-М2.

— батоны из пшеничной муки высшего сорта с пшеничными отрубями. Батоны этой группы с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендованы для профилактического питания широких слоев населения.

Проводится постоянный мониторинг по изучению рынков сбыта, ведется работа, направленная на расширение ассортимента и внедрение его в производство. Так, только за первое полугодие 2006 г. Внедрены в производство: ржано-пшеничный хлеб, «Бородинский новый», пшенично-ржаной хлеб, «К чаю», лаваш «Особый», изделия сдобные «Ванильные», хлеб «Женевский» и «Женевский кукурузный». Все изделия вырабатываются по прогрессивной технологии без применения улучшителей, что, несомненно, несет пользу для здоровья человека.

Продукция предприятия реализуется через торговую сеть города, и пять фирменных магазинов хлебозавода, расположенных в Западном административном округе. Из общего объема хлебобулочных изделий, реализуемых в г. Краснодаре,25% приходится на муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод №3».

В настоящее время предприятие представлено двумя производственными цехами, составляющих из 5-ти технологических линий по производству хлебобулочных изделий, линии по выработке мелкоштучных сдобных изделий и кондитерский цех по выработке мучных кондитерских изделий.

— линия №1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с., формового, массой 0,7кг

— линия»2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки пшеничной 1с и ржано-обдирной, формового массой 0,7кг

— линия №3 по выработке хлеба и батонных изделий

— линия по выпуску мелкоштучных сдобных изделий

— линий№4,5- по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с, формового массой 0,7 кг.

— по выработке мучных кондитерских изделий

Хлебозавод работает круглосуточно в две смены:

Генеральный план предприятия представлен на рис 1.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Хлеб Дарницкий формовой

Хлеб городской формовой, пшеничн. мука 1 сорта

Хлеб пряный формовой

Хлеб столичный подовый

Хлеб особый подовый

ТУ 8 РСФСР 1145-217-95

Батон из муки в/с с пшеничными отрубями

Изделия фестивальные (рожки, плюшки)

Булочка сдобная юбилейная

Батон сдобный «Зебра»

Изделия сдобные «Ванильные»

Сухари панировочные «Русские»

Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с фасованные

Сухари панировочные из хлебных сухарей 1 сорт

Сухари-гренки сдобные весовые

Сухари-гренки простые весовые

Пирожное «Кольцо песочное»

Восточные сладости «Рогалики с повидлом»

Рогалики со сгущенным молоком

Рогалики с творогом

Квас сухой хлебный «Домашний»

1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием

Организационно-управленческая структура хлебозавода представлена на рисунке 1.

Директор осуществляет общее руководство работой предприятия.

Главный инженер руководит производственно-технической деятельностью, за состояние и развитие которой несет персональную ответственность. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др.

Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика.

Главный бухгалтер, который организовывает бухгалтерский учет, разрабатывает проект приказа по принятию учетной политики, составления квартального и годового бухгалтерского отчетов, проводит анализ хозяйственной деятельности хлебозавода по результатам работы поквартально и за год.

Заведующий экспедицией назначается и освобождается от должности директором завода. В его обязанность входит заключать договора, на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям и контролировать соблюдение договорных обязательств. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию. Ему подчиняется экспедитор.

Экспедитор осуществляет обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.

Юрист осуществляет работу по правовым вопросам и подчиняется директору. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности хлебозавода и защиту его правовых интересов. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера.

2. Подготовка сырья

Мука пшеничная в/с,1с по ГОСТ Р 52189-2003, ржаная обдирная ГОСТ 7045-90.

Мука на хлебозавод №3 поставляется автомуковозами, в стандартной и не стандартной таре. Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки (БХМ) и хранится в силосах по сортам. Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков (выборочно проверяется вес мешков), в нестандартной таре мука принимается только по весу.

Перед пуском в производство мука просеивается в просеивателе «Бурат» (6). Для улавливания металлопримеси, мука проходит через специальные магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов не менее 8 кг на 1 кг магнита. Ежесуточно в журнале «Учет металломагнитной примеси» по форме 6 вносится количество сработанной муки, количество и характер металлопримеси, которая снимается старшим технологом с дежурным слесарем магнитоуловителей. Затем, просеянная мука направляется в производственный бункер(8) через промежуточную емкость (7).

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000.

Применяется пищевая самосадочная, сорт 1, помол №2, просев через сито 901. Доставляется с ОАО «Артемсоль» в мешках, хранится в «мокром» виде, в солерастворителе системы Лифенцева.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).

На производство поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1,2 посредством монжуса. Контроль качества осуществляется согласно объемному плану работы лаборатории.

Перед пуском в производство очищенные от упаковки дрожжи измельчаются и разводятся водой при температуре не более 400с в соотношении 1:3-1:4, затем дрожжевая суспензия пропускается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм (сито №2,5 ТУ 144-1371-86). Приготовление активации прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300.

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносятся в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой, предварительно охлажденной до 30+-2 * С.

Контроль качества дрожжей Островского осуществляет сменный технолог согласно схеме технохимконтроля.

Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 21-94). Применяется в виде профильтрованного раствора определенной плотности.

Хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62%-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Солод сухой ржаной ферментированный и неферментированный.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты.

(ГОСТ Р 52061-2003) поступает в мешках. При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре не выше 8 * С не более 12 мес. Перед пуском в производство просеивается через проволочное сито № 3,5-4 (ТУ 144-1374-86) и пропускается через магнитоуловители.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) хранится в цистернах, где осуществляется его отстой. Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету.

Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и др. компоненты.

(ГОСТ Р 52178-2003) поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде. Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах.

Повидло (ГОСТ 6924-88) поступает в специальной таре (картонные или оцинкованные барабаны), перед пуском в производство протирается через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90) поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40 0 С.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76).

В состав комплексных хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия.

Их хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 * С не более 12мес со дня их изготовления.

Вода (ГОСТ 2874-82) используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката. Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику.

3. Приготовление полуфабрикатов

3.1 Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.

Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (10): подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Масса перекачивается насосом (11) в емкость для брожения (12), откуда отбирается на производственные нужды.

3.2 Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 28-32 0 С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля.

3.3 Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

Применение мезофильной молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть.

Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает в течении 520-560 мин. при температуре 34-36 0 С. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 8-11 0 Н. Влажность ММКЗ должна находиться в пределах 72%.

4. Схемы технологического процесса

4.1 Технологическая схема приготовления хлеба городского из муки 1 сорта

Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят на большой густой опаре с применением активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.

Технологический процесс приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг., состоит из следующих стадий:

По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:

Пористость мякиша, %, не менее- 65,0

Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта:

Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта представлена в таблице 1.

Источник

Отчет о прохождении практики на хлебозаводе

Ассортимент выпускаемой продукции на хлебозаводе. Структура административно-технического и хозяйственного управления предприятием. Технологическая схема приготовления хлеба и батона. Приготовление полуфабрикатов. Организация технохимического контроля.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

При поступлении на работу проводится вводный инструктаж, затем инструктаж на рабочем месте, повторный инструктаж, то есть ведется трех ступенчатый контроль по охране труда и технике безопасности. Кроме того, инструктаж и обучение приемам безопасной работы проводятся и для лиц, проходящих на предприятии производственную практику.

На предприятиях пищевой промышленности проводятся следующие виды инструктажа:

1) Вводный инструктаж.

Проводится для всех вновь поступающих на работу. Его целью является дать общее ознакомление по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения на территории и в цехах предприятия. Инструктаж руководящих инженерно-технических работников проводит главный инженер предприятия.

2) Инструктаж на рабочем месте.

Данный вид инструктажа проводится руководителем. Его целью является ознакомить на рабочем месте с правилами техники безопасности и производственной санитарии. Инструктаж на рабочем месте проводится в соответствии со следующей квалификацией:

А) первичный инструктаж проводится перед пуском на работу в цехе или на участке для всех вновь принятых рабочих или для переведенных из другого цеха, с одной работы на другую, с одного оборудования на другое;

Б) периодический повторный инструктаж проводится по графику в сроки в соответствии с правилами, в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса и возможной опасности;

В) внеплановый инструктаж проводится в определенных случаях, а именно при изменении технологического процесса, оборудования, материалов, нарушении рабочих правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплины, несчастных случаях, возникших на производстве.

Проводятся также целевые инструктажи при выполнении специальных заданий.

Проведение инструктажа оформлено в специальном журнале регистрации по технике безопасности и производственной санитарии.

Все работники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты, санитарной одеждой и обувью.

Наиболее опасные рабочие места на хлебозаводе это тестомесильная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, дежеподъемник, С целью обеспечения безопасности обслуживания вышеуказанного оборудования предусмотрены блокировки, ограждения, аварийные звуковые и световые сигнализации.

На тестомесильных машинах непрерывного действия устанавливаются блокировки крышек. Это устройство отключает привод машины при открывании крышки. Для поддержания нормального микроклимата для работы на предприятии осуществляется естественная и искусственная проточно-вытяжная циркуляция воздуха. Для уменьшения шума производится замена износившихся деталей машин. Для безопасности на заводе технологическое оборудование снабжается ограждениями, устройствами для управления и контроля, площадками для обслуживания, заземлениями. Движущиеся части машин, шнеки выполняются в закрытом виде. У каждой машины инструкция по технике безопасности должна быть вывешена на видном месте.

Все щиты, все пульты управления должны иметь надежное металлическое соединение с соответствующими металлическими конструкциями, соединяющимися шнеками с общецеховой магистралью заземления.

Согласно Правил эксплуатации электроустановок для эксплуатации электроустановок должно быть назначено лицо, ответственное за электрохозяйство. К обслуживанию электроустановок должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.

Работы, выполняемые в котельной, в складе бестарного хранения муки и сахара, стопных хлебопекарных печах относятся к особо опасным. Источниками возгорания могут послужить искры газо- и электросварки, открытое пламя, раскаленная спираль электролампочки, короткое замыкание в электрических установках, разряды статического электричества. Поэтому работы здесь проводятся по наряду-допуску с использованием индивидуальных средств защиты (очки, пояса, респираторы). Предотвращение взрывоопасности обеспечивается мерами по взрывопредупреждению и взрывозащите, организационно-техническими мероприятиями.

Классификация помещений МУП «Хлебозавода №3» по опасности поражения человека электрическим током представлена в таблице 12.

По опасности поражения электрическим током к 1 классу относятся сырьевые и материальные склады и лаборатория хлебозавода. Остальные помещения относятся к помещениям с повышенной опасностью.

Факторы, определяющие опасность поражения электрическим током

Склад бестарного хранения муки

Склад тарного хранения муки

Помещение хранения сырья, материальный склад

Отделение подготовки сырья и дозировки

Влажное, не пыльное

Влажное, не пыльное

Влажное, не пыльное

Помещение мешковыбивательной машины

Влажное, не пыльное

Влажное, не пыльное

Влажное, не пыльное

Электробезопасность электроустановок обеспечивается: конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Все меры обеспечения электробезопасности сводятся к трем путям:

— недопущение прикосновения и приближения на опасное расстояние к токоведущим частям, находящимся под напряжением;

— снижение напряжения прикосновения;

— уменьшение продолжительности воздействия Эл. тока на пострадавшего.

К техническим средствам относятся следующие:

— применение надлежащей изоляции и контроль за ее состоянием;

— обеспечение недоступности токоведущих частей;

— заземление корпусов оборудования;

— применение разделительных трансформаторов;

— защита от опасности при переходе напряжение с высокой стороны на низкую;

— применение низких напряжений;

— применение средств индивидуальной защиты.

Распоряжение-это задание на производство работы, определяющее ее содержание, место, время, меры безопасности и лиц, которым поручено ее выполнение.

Ремонтируемое электрооборудование должно быть отключено со всех сторон, откуда может быть подано на него напряжение. Отключение производится с видимым разрывом цепи.

Для предотвращения случайного включения отключенных аппаратов, их приводы должны быть надежно зафиксированы в отключенном положении механическим запором чека в проушине рычага разъединителя, у электромагнитных приводов с дистанционным управлением должны быть сняты плавкие предохранители в цепи оперативного тока. Токоведущие части, оставленные под напряжением ограждаются временными переносными ограждениями.

Необходимо обеспечить соответствующее расположение работающих по отношению к токоведущим частям, соблюдая минимальные допустимые расстояния до них, так чтобы находящиеся под напряжением токоведущие части электроустановок находились перед работающими и только с одной стороны.

Основными причинами возникновения пожара в хлебопекарной промышленности являются неисправность силовой и осветительной Эл. проводки, нарушение правил пожарной безопасности при обжиге хлебопекарных форм, неосторожное обращение с огнем (например, при проведении сварочных работ, при курении на рабочем месте, при сжигании мусора на территории завода.) Для предупреждения пожара, в первую очередь, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности, периодически производить контроль работы оборудования, постоянно следить за ходом технологического процесса. Следует исключить курение в неустановленных местах, разведение огня на территории предприятия, если для этой цели нет специально отведенных мест. Должны быть обеспечены исправность электрооборудования и обучение обслуживающего персонала правилам пожарной безопасности. Предприятие обязательно должно быть оснащено первичными средствами пожаротушения. На предприятии имеются в наличии такие взрывожароопасные вещества и материалы, как легковоспламеняющиеся жидкости (топливо),горячие и раскаленные негорючие вещества и материалы, горючие отходы, промасленная одежда, пыль.

Помещения предприятия по взрыво-пожаробезопасности имеют следующую классификацию.

Категории помещений МУП «Хлебозавод №3» по взрыво-пожароопасности приведены в таблице 13.

Таблица 13-Категории помещений по взрыво-пожароопасности

Категория помещения по НПБ105-03

Склад бестарного хранения муки

Склад тарного хранения муки

Помещения хранения сырья, материальный склад

Отделение подготовки сырья и дозировки

Помещение производственных бункеров

Отделение приготовления жидких дрожжей

Категория помещения по НПБ105-03

Помещение мойки лотков

Цеха и участки комплектуются пожарными щитами, которые оснащены огнетушителями, ломами, ведрами и топорами. Различают пенные, углекислотные, аэрозольные, порошковые, комбинированные огнетушители.

Производственные помещения укомплектованы огнетушителями воздушно-пенными, с рабочим давлением 1,4 МПа, объемом раствора 8л.

Для своевременного извещения окружающих о возгорании применяются всевозможные системы пожарной сигнализации. Эти системы состоят из приемных концентраторов, линий связи и пожарных извещателей, автоматических или ручных. Ручные извещатели должны размещаться на высоте 1,35..1,5 метра от уровня пола.

В производственных помещениях, где недостаточно естественного освещения используется дополнительное искусственное.

На территории хлебозавода №3 соблюдены противопожарные разрывы между участками. На рабочих местах вывешены планы эвакуации на случай пожара с указанием мест расположения огнетушителей и противопожарных рукавов.

8. Охрана окружающей среды

Под охраной окружающей среды понимают систему мер, направленных на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающую сохранение и восстановление природных богатств, рационально использование природных ресурсов.

Пищевая промышленность занимает 14-е место среди отраслей производств промышленного цикла по уровню загрязнения окружающей среды. До 10% сточных вод промышленных предприятий приходится на долю пищевых производств. Основными загрязнителями окружающей среды являются газообразные вещества и аэрозоли. Жидкие аэрозоли- это пары кислот, щелочей и фенолы. Источниками выбросов на пищевых предприятиях являются теплоэлектроцентрали паросиловое оборудование, хлебопекарные и кондитерские печи, а также автотранспорт. На хлебозаводах специфическими организованными выбросами являются мучная и сахарная пыль, отработавшие газы сжигания топлива, газы, отводимые из компрессорно-воздушных установок, для получения сжатого воздуха, предназначенного для аэрозольтранспорта муки.

Краевым комитетом по охране труда установлены нормы допустимого выброса, которых должно придерживаться предприятие, т/год:

— оксид углерода 12,033

— диоксид серы 0,0689

— оксид железа 0,03556

— диоксид олова 0,000168

— марганец и его соединения 0,0011

— сода кальцинированная 0,00714

С целью контроля выбросов в атмосферу на хлебозаводе № 3 ежегодно специальной организацией проводятся замеры окружающей среды для безопасности близлежащего жилья от хлебозавода, т.к. завод выстроен давно и санитарная зона не соблюдена.

Загрязнения сточных вод подразделяют на три класса: минеральные, органические, бактериальные или биологические. К минеральным примесям относятся частицы глины, песка и.т.п. К органическим принадлежат загрязнения растительного и животного происхождения и др. В класс бактериальных и биологических загрязнений входят дрожжевые и плесневые грибки, мелкие водоросли, бактерии, простейшие организмы. Загрязненность сточных вод органическими веществами определяется биохимическим потреблением кислорода, расходуемого на окисление этих веществ в аэробных условиях при температуре 20 * С. В сточных водах, сбрасываемых в канализацию, допускается содержание веществ не более 500мг/л. Очищают сточные воды отстоем, процеживанием, фильтрованием и.т.д. Химические способы очистки основаны на взаимодействии химических реагентов с загрязняющими веществами. Химические процессы в ряде случаев способствуют удалению из сточных вод взвесей, коллоидных и растворенных соединений. Для обеззараживания сточные воды хлорируют или обрабатывают озоном. Производственные стоки завода не должны нарушать работу канализационных сетей и сооружений, способствую коррозии или отложению осадков; концентрация взвешенных частиц воды не должна превышать 500мг/л, рН не должно быть ниже 6,5 и выше 8,5, температура стоков не должна быть выше 40 * С. В таких водах не должно быть веществ в концентрациях, препятствующих биологической очистке стоков города, опасных бактериальных и токсических загрязнений, смол, мазута и бензина.

Сточные воды хлебозавод сбрасывает в городскую канализацию. Для контроля содержания вредных веществ лаборатория проводит отбор сбрасываемых стоков.

Мусор хранится в определенных контейнерах и три раза в неделю вывозится на свалку.

Очистных сооружений завод не имеет, сброс ведется в городскую канализацию согласно договора (у хлебозавода сточные воды относятся к условно-чистым). Озеленение не проводится, так как вся территория завода заасфальтирована.

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы включает архитектурно-планировочные, конструкторско-технологические мероприятия, рассеивание выбросов загрязняющих веществ через высокие дымовые трубы, очистку вентиляционного воздуха и технологических газов перед выбросом в атмосферу.

С целью обеспечения устойчивой работы предприятия в особый период разработаны необходимые мероприятия.

9. Производственная санитария и гигиена

Обеспечение санитарно-бытового обслуживания работников в соответствии с требованиями охраны труда возлагается на работодателя. В этих целях на предприятии оборудованы санитарно-бытовые помещения (гардеробные, умывальные, туалеты, душевые, комнаты отдыха, помещения для приема пищи, помещения для оказания медицинской помощи и др. Состав этих помещений, размеры и оборудование зависят от санитарной характеристики производственных процессов, численности работников, а также других факторов.

Для поддержания санитарного режима на производстве необходимо соблюдение персоналом правил личной гигиены. Работники производственных подразделений обязаны следить за чистотой своего тела. Для чего перед началом работы должны принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. После посещения туалета их необходимо продезинфицировать, ногти должны быть коротко обстрижены. Уход за полостью рта также имеет большое гигиеническое значение т.к. при кашле, либо чихании капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микроорганизмами могут попадать на продукты и инфицировать их (золотистый стафилококк).

Санитарная одежда должна изготавливаться из хлопчатобумажной ткани. Головной убор должен плотно сидеть на голове, закрывая волосы. Обувь должна быть закрытой, мягкой, иметь покрытие, предотвращающее падения. Санитарную одежду необходимо менять по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Носить санитарную одежу вне рабочих помещениях запрещается.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

На хлебозаводе №3 предусмотрена отдельная комната для мытья лотков 3%, 5%-м раствором уксуса.

Хлеб, пораженный болезнью картофельной палочки, должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хранение на производстве отходов в виде мочки более 4-х дней не разрешается.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Работники занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

— выполнять правила личной гигиены

— инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками

— при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

10. Научная организация труда

Научная организация труда на пищевых предприятиях предусматривает рациональную организацию трудового процесса с целью получения максимального эффекта от новой техники, перерабатываемого сырья и полуфабрикатов. Это возможно лишь при проведении работы по следующим направлениям:

1) разделение труда рабочих на основании наиболее рационального разделения производственного процесса;

2) определение численности рабочих, их рациональное распределение, а также установление взаимосвязи между ними в процессе труда;

3) использование рациональных методов труда;

На хлебозаводе ведущими специалистами разработаны мероприятия по совершенствованию технологии, облегчению условий труда, механизации производства, повышению качества продукции, расширению ассортимента.

11. Гражданская оборона

Директивами Министерства пищевой промышленности и решением начальника ГО основными задачами для ГО необходимо считать:

— укрытие рабочих и служащих предприятия в случае внезапного нападения противника по сигналу «Воздушная тревога» в защитных сооружениях;

— обеспечение хлебопродуктами рабочих смен за счет завода, не прекращающего работу даже в военное время;

— поддержание устойчивой работы в рабочее время;

— проведение спасательных и неотложных аварийно-восстановительных работ после нанесения ядерного удара;

— ликвидация последствий стихийных бедствий или крупных производственных аварий.

Список использованных источников

5. Стандарты на сырье, готовую продукцию и методы испытаний.

Источник