Отчет по практике в кофейне «Шоколадница»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2013 в 06:14, отчет по практике
Краткое описание
Содержание
Характеристика базовой организации
1.Характеристика предприятия
2. Организационная структура и взаимодействия подразделения
3. Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия.
4. Перспективы развития предприятия
2. Технология обслуживания
1. Организация обслуживания предприятия
3. Характеристика видов выполняемых работ
1.Производственная деятельность предприятия
4. Приобретенные во время практики полезные навыки и знания
Прикрепленные файлы: 1 файл
Преддипломная практика.doc
НОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ИНСТИТУТ ТУРИЗМА
Отдел практик и стажировок
о прохождении преддипломной практики
в кофейне «Шоколадница»
Выполнил студент 3 курса СПО 301 группы
Галишевский Вадим Юрьевич
2. Организационная структура и взаимодействия подразделения
3. Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия.
4. Перспективы развития предприятия
2. Технология обслуживания
1. Организация обслуживания предприятия
3. Характеристика видов выполняемых работ
1.Производственная деятельность предприятия
4. Приобретенные во время практики полезные навыки и знания
На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.
История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.
Новую жизнь кофейня получила в 2001 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.
С февраля 2006 года положено начало активному развитию в регионах и странах ближнего зарубежья.
Отличительная особенность каждой их кофеен – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста – специалистом по приготовлению кофе.
Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.
Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.
Наша кофейня была основана в мае 2008г.
Характеристика: общество с ограниченной ответственностью во главе которой стоит один московский директор, так как по всей России около 258 кофеен. В каждой области есть региональный директор и подчиняются им исполнительный директора
Взаимодействуют кофейни между собой очень тесно, общаясь при этом, в основном, через интернет. Все новинки, поступающие в продажу приходят из Москвы (ТТК), тщательным образом прорабатываются с поварами и барменами.
Организационная структура – до кумент, устанавливающий количественный и качественный состав подразделений предприятия и схематически отражающий порядок их взаимодействия между собой. Структура предприятия устанавливается исходя из объёма и содержания задач, решаемых предприятием, направленности и интенсивности, сложившихся на предприятии информационных и документационных потоков, и с учётом его организационных и материальных возможностей.
Как правило, она отображается в виде графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции).
Менеджеры подчиняются исполнительному директору.
Основные задачи: быстрое и грамотное обслуживание гостя, при этом создавая о нашем заведение хорошее впечатление и вызывая у посетителей положительные эмоции. Достижение прибыли для предприятия.
Для улучшения работы персонала нужно устраивать постоянные тренинги для всего персонала. При введении каждые полгода меню нужно устраивать презентации новых блюд и напитков.
При обслуживание гостей персонал соблюдает «5 шагов обслуживания» :
Поприветствуй гостя с улыбкой
Предложи варианты посадки (курящие, не курящие места)
Принеси меню в открытом виде со спец. Предложением
Помоги выбрать лучшие блюда и напитки, ответь на вопросы гостей
Запиши заказ в блокнот, уточнив последовательность подачи блюд
Повтор заказ гостям вслух
Поблагодари гостей за заказ
Пробей заказ по кассе, соблюдая последовательность
Визуально, на раздаче проконтролируй правильность приготовленного заказа
Подай заказ, соблюдая последовательность
При подаче на стол, презентуй каждое блюдо и напиток
Пожелай приятного аппетита
Будь всегда в поле видимости гостей
Предложи дополнительные повторные напитки и десерты
Перед расчетом спроси у гостей о наличии скидки
Принеси предчек (счет) по первой просьбе гостей (в течение 2 – х минут)
Принеси после расчета фискальный чек со сдачей (в течение 3 – х минут)
Улыбаясь, попрощайся с гостями
Пригласи гостей вновь посетить кофейню
Если после расчета гость не уходит, обслуживание продолжается
3. Характеристика видов выполняемых работ
1.Производственная деятельность предприятия
Кофейня как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов кофе чаем алкогольными и безалкогольными напитками. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из кофейни от официантов на основе составленного и предлагаемого клиентам меню Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль над ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара. Роль этой службы вообще трудно переоценить. Ведь каждый человек испытывает потребность в еде. Причём, чем вкуснее и питательнее она приготовлена, тем большее чувство удовлетворения испытывает отдыхающий. От квалификации поваров зависит очень много.
4.Приобретенные во время практики полезные навыки и знания
Во время прохождения практики я получил немало полезных навыков и знаний. Например, такие как:
Отчет по практике в Кафе «Шоколадница»
Автор: Андрей Сидоров • Май 19, 2019 • Отчет по практике • 2,062 Слов (9 Страниц) • 610 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА» г. Оренбурга, Оренбургской области
ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
по ПМ 06.02 Технология обслуживания на предприятиях общественного питания
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выполнил(а) студент(ка) _______________________________________
Руководитель от ГАПОУ «Колледж Сервиса»_________________________
Руководитель от предприятия_____________________________
Кафе « Шоколадница» — крупнейшая в России сеть кофеен, также присутствует в странах СНГ. Основана в Москве в 2000 году.
История компании уходит корнями в 1964 год, когда в Москве возле станции метро « Октябрьская » появилось кафе «Шоколадница», в ассортименте которого были блинчики с шоколадом, изюмом и орехами, горячий шоколад.
В 2000 году новая «Шоколадница» появляется на месте старого одноимённого кафе, основанного в 1964 году, компания начинает работу по европейским стандартам, ассортимент заведения постоянно обновляется.
В 2009 году компания начинает франчайзинговую программу.
В октябре 2014 года «Шоколадница» покупает « Кофе Хауз », своего основного конкурента. В декабре 2014 года гонконгская компания Acmero Capital заявила о покупке 40% кофейной сети.
В 2018 году, предприниматель Дедыш Максим Юрьевич купил 60% акций и стал развивать региональную сеть кофеен под брендом «Шоколадница у дома» Украинское подразделение к 2018 году насчитывало восемь заведений.
Режим работы: ежедневно с 10:00 до 22:00.
Кафе имеет близлежащих конкурентов, таких как: кафе «CoffeeLike» и «London Cafe».
Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь, система аварийного оповещения, пожарная сигнализация.
В зале имеются столы различной вместимости (2,4,6 мест и др.)
Обслуживание производится официантами.
Персонал заведения носит фирменную одежду компании, в которую входят: колпак, китель и фартук.
На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.
Принципы, которыми руководствуются сотрудники данного заведения в обслуживании:
· Своевременная подача блюд
· Комфортная атмосфера, уютный интерьер
· Вежливость при контакте с гостями
Кафе предоставляет услуги: доставка еды, кофе с собой, семейные праздники, деловые ужины.
В состав помещений для потребителей входят: барная стойка, гардероб, основной зал, мужской туалет, женский туалет.
Стены выдержаны в темных (кофейных) тонах и водостойкой краской.
Полы отделаны в кафельное покрытие.
Центральный вход в зал сделан из стеклянных дверей с металлическими вставками.
Интерьер в зале создан с использованием различных материалов.
Основной зал, вместимостью до 40 человек.
Потолок с хорошим освещением.
Оснащен звуковой, музыкальной и мультимедийной аппаратурой.
На предприятии работают 2 повара.
На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карты с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия предоставлены калькуляционные карты.
Отчет о прохождении преддипломной практики в кофейне «Шоколадница»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Августа 2013 в 14:16, отчет по практике
Краткое описание
Содержание
1. Характеристика базовой организации
1.Характеристика предприятия
2. Организационная структура и взаимодействия подразделения
3. Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия.
4. Перспективы развития предприятия
2. Технология обслуживания
1. Организация обслуживания предприятия
3. Характеристика видов выполняемых работ
1.Производственная деятельность предприятия
4. Приобретенные во время практики полезные навыки и знания
Прикрепленные файлы: 1 файл
Преддипломная практика.doc
НОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ИНСТИТУТ ТУРИЗМА
Отдел практик и стажировок
о прохождении преддипломной практики
в кофейне «Шоколадница»
Выполнил студент 3 курса СПО 301 группы
Галишевский Вадим Юрьевич
2. Организационная структура и взаимодействия подразделения
3. Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия.
4. Перспективы развития предприятия
2. Технология обслуживания
1. Организация обслуживания предприятия
3. Характеристика видов выполняемых работ
1.Производственная деятельность предприятия
4. Приобретенные во время практики полезные навыки и знания
На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.
История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.
Новую жизнь кофейня получила в 2001 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.
С февраля 2006 года положено начало активному развитию в регионах и странах ближнего зарубежья.
Отличительная особенность каждой их кофеен – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста – специалистом по приготовлению кофе.
Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.
Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.
Наша кофейня была основана в мае 2008г.
Характеристика: общество с ограниченной ответственностью во главе которой стоит один московский директор, так как по всей России около 258 кофеен. В каждой области есть региональный директор и подчиняются им исполнительный директора
Взаимодействуют кофейни между собой очень тесно, общаясь при этом, в основном, через интернет. Все новинки, поступающие в продажу приходят из Москвы (ТТК), тщательным образом прорабатываются с поварами и барменами.
Организационная структура – до кумент, устанавливающий количественный и качественный состав подразделений предприятия и схематически отражающий порядок их взаимодействия между собой. Структура предприятия устанавливается исходя из объёма и содержания задач, решаемых предприятием, направленности и интенсивности, сложившихся на предприятии информационных и документационных потоков, и с учётом его организационных и материальных возможностей.
Как правило, она отображается в виде графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции).
Менеджеры подчиняются исполнительному директору.
Основные задачи: быстрое и грамотное обслуживание гостя, при этом создавая о нашем заведение хорошее впечатление и вызывая у посетителей положительные эмоции. Достижение прибыли для предприятия.
Для улучшения работы персонала нужно устраивать постоянные тренинги для всего персонала. При введении каждые полгода меню нужно устраивать презентации новых блюд и напитков.
При обслуживание гостей персонал соблюдает «5 шагов обслуживания» :
Поприветствуй гостя с улыбкой
Предложи варианты посадки (курящие, не курящие места)
Принеси меню в открытом виде со спец. Предложением
Помоги выбрать лучшие блюда и напитки, ответь на вопросы гостей
Запиши заказ в блокнот, уточнив последовательность подачи блюд
Повтор заказ гостям вслух
Поблагодари гостей за заказ
Пробей заказ по кассе, соблюдая последовательность
Визуально, на раздаче проконтролируй правильность приготовленного заказа
Подай заказ, соблюдая последовательность
При подаче на стол, презентуй каждое блюдо и напиток
Пожелай приятного аппетита
Будь всегда в поле видимости гостей
Предложи дополнительные повторные напитки и десерты
Перед расчетом спроси у гостей о наличии скидки
Принеси предчек (счет) по первой просьбе гостей (в течение 2 – х минут)
Принеси после расчета фискальный чек со сдачей (в течение 3 – х минут)
Улыбаясь, попрощайся с гостями
Пригласи гостей вновь посетить кофейню
Если после расчета гость не уходит, обслуживание продолжается
3. Характеристика видов выполняемых работ
1.Производственная деятельность предприятия
Кофейня как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов кофе чаем алкогольными и безалкогольными напитками. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из кофейни от официантов на основе составленного и предлагаемого клиентам меню Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль над ценой и качеством конечного продукта. При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания, как правило, является шеф-повар. Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара. Роль этой службы вообще трудно переоценить. Ведь каждый человек испытывает потребность в еде. Причём, чем вкуснее и питательнее она приготовлена, тем большее чувство удовлетворения испытывает отдыхающий. От квалификации поваров зависит очень много.
4.Приобретенные во время практики полезные навыки и знания
Во время прохождения практики я получил немало полезных навыков и знаний. Например, такие как:
Изучение производственной структуры кофейни «Шоколадница»
Общая характеристика кофейни ООО «Шоколадница». Рассмотрение организации снабжения, обслуживания, ассортимента выпускаемой продукции. Описание контингента питающихся. Изучение нормативной и производственной документации, технико-технологической карты.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.06.2014 |
| Размер файла | 45,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Автономная некоммерческая организация
Высшего профессионального образования
«Белгородский университет кооперации, экономики и права»
Кафедра технологии и организации общественного питания
Отчет о прохождении практики
1. Характеристика предприятия
2. Организация снабжения на предприятии
3. Ассортимент выпускаемой продукции
4. Контингент питающихся
5. Организация производства
5.1 Организация охраны труда и техники безопасности
5.2 Нормативная документация предприятия
5.3 Производственная документация предприятия
6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания
8. Индивидуальное задание. Изучение технологической карты и технико-технологической карты
Список используемых источников
В настоящее время невозможно представить проведение досуга без посещения предприятий общественного питания. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Прохождение практики осуществлялось на базе ООО «Шоколадница» с 13.01.14 по 15.02.14 г.
Цель: Изучение производственной структуры кофейни Шоколадница.
Задачи: изучение характеристики предприятия, организации снабжения на предприятии, рассмотрение ассортимент выпускаемой продукции, выделение основного контингента питающихся, наблюдение за организация производства, организация охраны труда и техники безопасности в кофейне Шоколадница, изучение технологии приготовления и разработки технологической документации предприятии, изучение нормативной документации предприятия, производственная документация шоколадницы, характеристика торгового зала методы обслуживания, реклама.
ООО Шоколадница является частным предприятием общественного питания.
В рамках Шоколадницы я проходила производственную практику, мне провели инструктаж по ТБ личной гигиены ознакомили с предприятием и с цехами.
Кофейня «Шоколадница» выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятие осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность.
1. Характеристика предприятия
Кофейня-предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров (2).
Кофейней называют гастрономическое заведение, которое является местом для встреч и общения, где можно заказать напитки и десертные кушанья (мороженое, торты). Как правило, в кофейнях предлагается кофе, но нередко в ассортимент заведения входит черный и зеленый чай, соки, алкогольные и газированные напитки. В некоторых кофейнях можно приобрести зерна полюбившегося сорта кофе (15).
Кофейни подразделяются на два вида
· Другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами, чем тематические кофейни (22).
На предприятии должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
— санитарно-гигиенические и технологические требования (8, 9), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
Предприятие должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП нормам (10). На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Нормы площади на одно место в зале должны соответствовать 1.6 м 2 на одно место Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил (9).
2. Организация снабжения на предприятии
Поставщиками кофейни «Шоколадница» являются компании:
· ОАО » Белгородские молочные продукты»
· ООО «Федосеевские сады»
· Белгородская сыроваренная компания
· Так же закупка товаров производится индивидуально, закупщиком
Вся продукция от поставщиков изначально доставляется на общий склад ООО «Шоколадница», все продукты сверяются по накладному листу и счет-фактуре. Затем, товар в соответствии с частными заказами Шоколадниц (Белгород) товар доставляется в кофейни. Приемка товара в кофейнях производится поваром и менеджером кофейни путем сличения товара с накладными, счет-фактурой и заказным листом. Затем товар распределяется в охлаждающуюся камеру и на склад.
3. Ассортимент выпускаемой продукции
слоеный блинный пирог с начинкой из слабосоленой семги, шпината и сыра «Эдам». Украшен красной икрой
слоеный блинный пирог с начинкой из куриного филе, индейки, сыра «Эдам», вяленых помидоров, трюфельного соуса и жареных кедровых орешков. Украшен сыром
с сочным фаршем из говядины, подаются со сметаной
подаются со сметаной, малиновым соусом и свежими ягодами клубники, малины и голубики
по неизменному рецепту блинчиков из меню первой «Шоколадницы» 1964 года с начинкой из шоколада, изюма и фундука
с начинкой из взбитых сливок и малинового джема, подаются с малиновым соусом, свежей малиной и мятой
с начинкой из мака и меда с ванильным и шоколадным соусами
подаются со сметаной и малиновым соусом
Рекомендуем к блинчикам:
По домашнему рецепту
подаются со сметаной, малиновым соусом и свежими ягодами клубники, малины и голубики
салат по итальянскому рецепту с ростбифом, салатом «Романо» и грибами. Пикантность салату придаёт сочетание фисташкового и клюквенного соусов
ваш любимый «Цезарь» с тигровым креветками
традиционный итальянский салат с помидорами «Черри» и мини-моцареллой, заправлен оливковым маслом с томатами и орегано
знаменитый французский салат с тунцом родом из одноименного города на Лазурном побережье
классическая версия знаменитого салата
визитная карточка греческой кухни в интерпретации нашего бренд-шефа
солянка на мясном бульоне, приготовленная по традиционному рецепту
легендарный крем-суп из свежих грибов по рецепту нашего бренд-шефа
спрашивайте у Вашего официанта
пельмени с диетическим мясом кролика, подаются с бульоном и сметаной
нежная паста тортильоне третче с томатами и с сыром «Пармезан»
идеальное сочетание пасты фарфалле с грибами и сливочным соусом, подается с сыром «Пармезан»
паста фетучини в сливочном соусе с беконом и сыром «Пармезан»
паста фетучини с густым соусом из говядины, томатов, ароматных кореньев и сыром «Пармезан»
идеальное сочетание куриного филе, колбасы «Фелино», сыра «Маасдам», корнишонов, свежих помидоров и салата «Айсберг»
воздушный круассан с пармской ветчиной, сыром и оригинальным соусом из вяленых помидоров
нежно поджаренные ломтики белого хлеба с ветчиной и сыром
классическая канадская круглая булочка с семгой, нежным сливочным сыром и салатом «Айсберг
нежное поджаренное куриное филе на листьях салата «Айсберг» под майонезом в теплом деревенском хлебе
пикантный ролл с курицей, сыром «Эдам», а также традиционными мексиканскими ингредиентами: сладкой кукурузой и сладким перцем, заправлен оригинальным соусом в пшеничной лепешке
сочная говядина с сыром «Чечил» и салатом «Оаклиф» в пшеничной лепешке
ваш любимый «Цезарь», только в ролле
кусочки семги, нежный сливочный сыр и листья салата «Айсберг» в пшеничной лепешке
Так же меню предприятия представлено в Приложении 1.
4. Контингент питающихся
5. Организация производства
В сети кофеин преобладают европейская и русская кухни. На предприятии представлены следующие производственные помещения и цеха: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, кондитерский цех, моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба.
На предприятии используется как естественное, так и искусственное освещение. Для улучшения и облегчения работы поварам на предприятии установлены все возможные виды вентиляции помещений (вытяжки, кондиционеры, напольные вентиляторы).
5.1 Организация охраны труда и техники безопасности
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. (6).
5.2 Нормативная документация предприятия
К основному перечню действующих нормативно-технических документов, регулирующий деятельность предприятия общественного питания относятся:
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях
3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
4. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
9. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
10. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
11. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. №90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 №3326).
3. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила
Сборники технических нормативов
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания (16).
5.3 Производственная документация предприятия
В уставе ООО «Шоколадница» четка расписаны должностные обязанности сотрудников, требования, права и виды ответственности.
1. Выполняет работу в соответствии с занимаемой должностью и подчиняется требованиям
внутреннего трудового распорядка организации.
2. Является во время на рабочее место.
3. Приступает к работе в специальной форме /чистой и отутюженной.
4. Содержит рабочее место в чистоте и порядке.
5. Получает на складе продовольственные товары, необходимые для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
6. Приступает к работе в соответствии с указаниями и инструкциями старшего повара, и немедленно их выполняет, а так же выполняет все его распоряжения и указания, касающиеся проведения предстоящих заготовительных и приготовительных мероприятий.
7. Выполняет работы по заготовке полуфабрикатов по указанию старшего повара.
8. Обеспечивает приготовление высококачественной производственной продукции согласно установленного меню.
9. Получив заявку на приготовление блюда, приступает к работе, проверив качество продукции, вес, состав блюда.
10. Проверяет выход готовой продукции по весу и качеству.
11. Осуществляет укладку и оформление готовой продукции (кулинарных изделий).
12. Ведет учет и осуществляет своевременное предоставление учетно-отчетной документации.
13. Участвует в проведении мероприятий по учету и хранению продукции. кофейня обслуживание ассортимент продукция
14. Сдает пищевые отходы.
15. Сообщает старшему повару о замеченных неисправностях в оборудовании кухни.
15. Не покидает рабочего места и не оставляет его без присмотра. В случае необходимости покинуть рабочее место, повар обязан сообщить об этом старшему повару.
16. Бережно относится к оборудованию и инвентарю работодателя.
17. Соблюдает правила и нормы охраны труда, правила техники безопасности, противопожарной безопасности.
18. Соблюдает производственную санитарию и гигиену.
19. Своевременно проходит обязательные медицинские осмотры.
20. В случае производственной необходимости, по просьбе руководства, готов выйти на работу в свой выходной день.
21. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающиеся его трудовой деятельности.
2. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав.
3. Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных недостатках в процессе исполнения своих должностных обязанностей и вносить предложения по их устранению.
4. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.
6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания
Необходимо предоставить возможность посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет и указатели (23).
В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.
Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.
В Шоколаднице используется метод обслуживания официантами. Вот как это происходит.
У входа в зал гостей встречает метрдотель или официант, приветствуя их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официант, подходя к столику. Должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день», или «Добрый вечер».
Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым(20).
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.
После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.
Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?»
Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.
После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.
Расчет с посетителями
После подачи десерта официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.
При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.
При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.
После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той же учтивостью, с которой он их встречал (17).
Реклама- это информация, при помощи которой производитель старается привлечь внимание целевых групп воздействия к своей продукции через платные средства массовой информации (14).
Современными средствами рекламы служат печать (газеты, журналы, афиши, бюллетени, проспекты и пр.), радио, телевидение, кинематограф, а также витрины, вывески, световые объявления, упаковка товаров, товарные и фирменные знаки и др.
8. Индивидуальное задание. Изучение технологической карты и технико-технологической карты
Изготовление продукции ОП осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К этим документам относятся Технологическая и Технико-технологическая карта на блюда и кулинарные изделия.
Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.
Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:
· Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
· На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько).
· Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке.
· Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Так же необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
· Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
· Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя (21).
В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
· Наименование изделия. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.
· Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
· Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
· Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности
· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
· Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
· Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие (21).
Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.
Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. В теплый сезон открываются уютные летние веранды.
Ассортимент меню «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.
Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.
Список используемых источников
1. «Правил производства и реализации продукции общественного питания» РФ от 13.04.93 №332