Рецепт куличей, которые долго не черствеют
По данному рецепту, если будете соблюдать пропорции и технологшию, у вас получится 4 высоких, хорошо поднявшихся кулича диаметром 16 см, очень вкусных, которые долго не черствеют.
Кулич, который не черствеет долго: ингредиенты
Мука, 1.5 кг
Молоко, 500 мл
Яйцо, 6 шт.
Сахар, 330 г
Масло сливочное, 200 г
Изюм, 200 г
Курага, 200 г
Коньяк, 2 стол. л
Сахар ванильный, 1 чайн. л
Дрожжи свежие, 30 г
Соль, 0.5 чайн. л
Время: 3 ч. + 40 мин.
Приготовление кулича из муки Экстра по старинному, проверенному рецепту
Итак, начинаем. Сначала приготовим опару.
Налейте молоко в большую миску и нагрейте на плите или в микроволновке до температуры 40-45 градусов (т.е. чуть теплее, чем ваши руки). В теплом молоке тщательно растворите дрожжи (чтобы не осталось комочков, до полного растворения). В слишком холодной среде дрожжи не будут расти, а слишком горячее молоко “убъет” дрожжи и они не поднимут тесто.
В молоко всыпьте щепотку соли (солите обязательно, без соли не так вкусно), примерно 100 граммов сахара и граммов 300 просеянной муки. Не обязательно на этом этапе количество муки вымерять очень точно. Дрожжи просто нужно “подкормить”, чтобы они начали расти. А вот количество сахара запомните, чтобы не пересыпать его чуть позже. Всего в рецепте используется 330 граммов сахара (я использовала и 400 граммов, и 350 – слишком сладко).
Тщательно перемешайте опару. Ее сейчас очень сложно размешать до однородного состояния, все равно остаются комочки. Это нормально, позже они сами “разойдутся”. Накройте миску с опарой чистым полотенцем и поставьте подходить в теплое место минут на 40.
Я обычно ставлю миску в духовку, нагретую до 40 градусов. Если вы не уверены, какая температура в духовке (нет термометра или датчика), то лучше так не делать, иначе можно случайно запечь опару. Просто поставьте миску на стол и ждите.
Пока опара подходит, отделите желтки от белков у всех 6 яиц. Аккуратно разбейте скорлупу на 2 части, стараясь не повредить желток. Теперь медленно перекладывайте его из одной скорлупки в другую, давая белку стечь в миску, а желток оставив в скорлупе.
Разбивайте яйца по одному над маленькой мисочкой, а потом из нее переливайте белок в большую миску. Так вы не дадите попасть желтку в белки, если случайно желток повредится, когда вы разбиваете яйцо. Дело в том, что даже крохотная капелька желтка, попавшая в белки, не даст им взбиться в пышную пену.
Получились две миски с белками и желтками отдельно. Удобнее использовать большие емкости, в них удобнее взбивать тесто и добавлять муку, не просыпав ее. Миску с белками поставьте в холодильник (охлажденные белки легче взбиваются).
В миску с желтками добавьте оставшийся сахар и ванильный сахар (или ванилин на кончике ножа). Разотрите желтки с сахаром до тех пор, пока они не побелеют и слегка не увеличатся в объеме. Делать это удобно при помощи миксера, но можно и обычной вилкой или венчиком. Отставьте миску с желтками в сторону, сейчас займемся белками.
Теперь без помощи миксера не обойтись. Начинайте взбивать белки на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до максимума. На каждый скоростной “шаг” отводите не меньше минуты. Белковая масса постепенно начнет белеть и увеличиваться в объеме.
Взбивайте белки до такой степени, что при наклоне миски они не смогут из нее вытечь или выпасть. Не спешите, взбивайте тщательно. Взбитые белки не убирайте обратно в холодильник, пусть постоят при комнатной температуре. Вообще желательно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, так они легче смешиваются.
Сливочное масло растопите на плите или в микроволновке и охладите до температуры чуть выше комнатной.
Тем временем опара поднялась, увеличившись в объеме примерно раза в три. Когда вы начнете ее перемешивать или добавлять ингредиенты, она слегка опадет – это нормально.
В миску с опарой добавьте растопленное сливочное масло и желтково-сахарную смесь.
Нежно, но тщательно перемешайте. На этом этапе можно добавить коньяк – он делает тесто более ароматным и рыхлым.
Теперь добавьте взбитые белки. Аккуратно, неспешно, без резких движений вмешайте белки. Получившаяся масса должна быть очень мягкой и воздушной.
Добавьте примерно 600 граммов просеянной муки. Муку просеивайте обязательно, так она насыщается кислородом и тесто получится воздушным, нежным и однородным.
Тщательно перемешайте смесь. Она должна получиться упругой, рыхлой и очень вязкой. Теперь вымешивать тесто в миске стало неудобно. Обильно посыпьте стол мукой и выложите на него тесто.
Вымешивайте тесто двумя руками, складывая края теста к середине и с силой раскатывая и сминая их. Постепенно добавляйте просеянную муку. Когда тесто перестанет прилипать к столу и рукам, оно готово.
Когда тесто готово, сформируйте из него шар, положите в миску, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 1 час.
Пока тесто подходит, подготовьте формы для выпечки: смажьте их изнутри маслом. Я пекла два кулича в формах, смазанных маслом и посыпанных мукой, и два кулича – в формах без муки. Разницы не увидела, поэтому в следующий раз буду только смазывать форму маслом, а посыпать мукой не буду.
Подготовьте изюм и курагу. Замочите их примерно на 30 минут в кипятке, тщательно промойте и высушите на полотенце. Курагу нарежьте на мелкие кусочки. Рекомендую для этого пользоваться не ножом, а кухонными ножницами – это значительно удобнее и быстрее.
Вы можете использовать также кусочки засахаренных фруктов – цукаты, измельченный чернослив, орехи или сушеные ягоды, что вам больше по вкусу.
Тем временем тесто подошло. Видите, как поднялось, увеличилось в объеме в несколько раз. Это замечательно!
Включите духовку на 180 градусов (она как раз нагреется к тому времени, как вы закончите подготовку теста.
Выложите тесто на посыпанный мукой стол и слегка обомните. Всыпьте изюм и курагу, предварительно пересыпанные мукой (чтобы во время выпекания они не опустились в самый низ кулича).
Аккуратно перемешайте тесто с изюмом и курагой. Если нужно, добавьте немного муки, но будьте внимательны – не пересыпьте муки, иначе куличи получатся жесткими.
Вымешивайте до тех пор, пока сухофрукты равномерно не распределятся по тесту.
Когда тесто полностью готово, отделите необходимое его количество и положите в форму для выпечки, заполнив лишь 1/3 объема. Дайте постоять еще минут 30, чтобы тесто немного поднялось уже в форме, и ставьте выпекаться.
Выпекайте кулич до тех пор, пока деревянная лучинка не будет выходить из него сухой. Если низ кулича еще не пропекся, а верх уже подгорает, накройте кулич фольгой. Не передержите, иначе кулич получится сухим. Примерно за 15 минут до готовности куличи можно смазать желтком, тогда они будут гладкие и блестящие.
Готовый кулич достаньте из духовки и, перевернув форму, выложите его на полотенце “вниз головой”. Не бойтесь, он не сломается и не осядет. Если оставить куличи остывать в формах, дно кулича может стать влажным и клеклым от пара.
Полностью готовый кулич имеет румяно-золотистый цвет боковых стенок и донышка. Сверху его можно покрыть глазурью, посыпать орехами или цветной кондитерской посыпкой, а можно оставить как есть – это тоже красиво.
Подготовка к празднику. Почему пасхальный кулич не черствеет?
Пасхальный кулич символизирует явление Иисуса Христа ученикам после Воскресения. В память об этих событиях христиане обязательно оставляют хлеб и одно пустое место за столом как символ пришествия Христа на трапезу. В каждый храм такие хлебы поставляются специально, они называются артос. Крестным ходом их обносят вокруг храма в течение Светлой седмицы, а потом раздают людям. В домах роль такого символа играет кулич.
Ещё рекомендуется выпекать куличи на свежих дрожжах: на сухих дрожжах из пакета куличи быстрее черствеют.
Глазированное покрытие. Дополнительно защищает кулич глазировка. Под шапкой сахарной глазури кулич дольше сохраняется свежим. Поэтому, если вы испекли куличи в четверг, достаточно их прикрыть полотенцем и поставить в прохладное место, подальше от батареи и солнечных лучей.
Эмалированная кастрюля. Можно положить куличи в полиэтиленовые пакеты или завернуть в полотенца и положить в эмалированную кастрюлю. В ней они будут черстветь медленнее.
Пропитка. Еще один способ: пропитать ромом или коньяком марлю, в несколько слоев обернуть кулич, положить в полиэтиленовый пакет – и в прохладное место. Так он останется свежим. А на Пасху он будет таким, будто его испекли пару дней назад.
Рецепт пасхальных куличей от поваров храма Новомучеников и Исповедников.
Ингредиенты: 2 стакана теплого молока, 7 желтков куриных яиц, сливочное масло, сахар, 50 г дрожжей, мука, цукаты, изюм, ваниль.
Приготовление: семь желтков взбиваем с сахаром, добавляем масло, молоко, дрожжи и муку. Чтобы тесто было сладким, добавляем сахар и ваниль. Хорошенько замешиваем тесто. Оно должно быть пышным и пористым, не таким густым, как для приготовления пирожков. Ставим тесто в духовку на 2-3 часа. Когда оно подойдет, добавляем цукаты и изюм, снова перемешиваем и ставим в духовку еще на пару часов, пока тесто не поднимется во второй раз. После этого раскладываем его по формам и ставим в духовку еще примерно на 30 минут.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Секреты и правила приготовления пасхальных куличей, подробные советы. Полезно!
Тесто для пасхального кулича: правила и секреты приготовления
Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича. 
Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.
Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха.
Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.
Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи
1. Тщательная подготовка
Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло – размягчить, изюм – замочить, орехи – порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.
2. Качественная мука
Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые – замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.
3. Натуральные дрожжи
Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.
Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация – 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.
4. Пряности
Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей – лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет – чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.
5. Правильная опара
Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста – когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.
6. Постоянная температура
Главные враги теста для кулича – резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.
7. Форма и размер
Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры – можно оставить свободными две трети формы.
Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие – рискуют получиться чересчур сухими.
8. Как иcпечь кулич
Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.
9. Как остудить кулич
Охлаждение пасхального кулича – это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.
10. Приготовление глазури
Традиционная глазурь для пасхальных куличей – взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения – дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.
11. Позитивный настрой
Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться – это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.
Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!
Правила и секреты приготовления пасхального кулича
Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.
Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.
Опять же – тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.
Про дрожжи и опару
Про дрожжи и опаруКак рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов) на 500 граммов муки.
А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.
Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.
Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.
Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.
Про тесто
Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.
Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.
Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто.
И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.
Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.
А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.
Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят» и оно попросту не поднимется.
Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.
Что далее.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.
Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.
Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.
Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.
Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.
Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.
Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.
Порекомендуйте проверенный рецепт кулича
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.
Кулич на сливках от Александра Селезнева
Для теста:
Для глазури:
Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.
Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.
Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.
Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.
Источник