программа практики по профессии повар кондитер

Рабочая программа производственной практики по профессии «Повар,кондитер»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Автономное учреждение

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

(должность, наименование предприятия/организации)

Заведующий по учебно-производственной работе СП-3

19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (утв. Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291)

Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Пленкина В.Н., мастер производственного обучения

Тельнова Г.Ф., мастер производственного обучения

Рекомендована профессионально-методическим объединением «Технология продукции общественного питания»

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

в части освоения квалификаций:

кондитер 3-4 разряд;

и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление супов и соусов.

Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовка работников общественного питания) при наличии профессионального образования в области общественного питания.

1.2. Цели и задачи производственной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики в рамках каждого профессионального модуля обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

приготовления основных супов и соусов;

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

приготовления сладких блюд;

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего – 1104 часа, в том числе:

В рамках освоения ПМ. 01- 72 часа

В рамках освоения ПМ. 04- 84 часа

В рамках освоения ПМ. 07- 72 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление супов и соусов.

Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Общие компетенции, включающие в себя способность:

Наименование результата обучения по профессии

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов (ПК 1.1 – 1.2)

Наименование результата обучения

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (ПК 2.1 – 2.5)

Наименование результата обучения по профессии

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПМ.03 Приготовление супов и соусов (ПК 3.1 – 3.4)

Наименование результата обучения по профессии

Готовить бульоны и отвары.

Готовить простые супы.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы (ПК 4.1 – 4.3)

Наименование результата обучения по профессии

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПК 5.1 – 5.4)

Наименование результата обучения по профессии

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПК 6.1 – 6.4)

Наименование результата обучения по профессии

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Готовить и оформлять салаты.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков (ПК 7.1 – 7.3)

Наименование результата обучения по профессии

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Готовить простые горячие напитки.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (ПК 8.1 – 8.6)

Наименование результата обучения по профессии

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименования профессиональных модулей

Количество часов производственной практики по ПМ

Приготовление блюд из овощей и грибов

Знакомство с предприятием.

Ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов.

Первичная обработка и нарезка овощей.

Приготовление блюд из вареных овощей, правила оформления, подачи.

3. Приготовление блюд из вареных овощей, правила оформления, подачи.

4. Приготовление блюд из припущенных овощей, правила оформления, подачи

5. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей, правила оформления, подачи.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей во фритюре, правила оформления, подачи

7. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей во фритюре, правила оформления, подачи

8. Приготовление блюд из тушеных овощей, правила оформления, подачи

9. Приготовление блюд из тушеных овощей, правила оформления, подачи

10. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов, правила оформления и подачи

11. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов правила оформления, подачи.

12. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов правила оформления, подачи.

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление рассыпчатых, вязких, жидких каш, изделий из них.

Приготовление блюд из макаронных изделий.

Приготовление блюд из макаронных изделий

Приготовление блюд из бобовых.

Приготовление блюд из яиц. Способы варки, жарки, запекания.

9. Приготовление блюд из творога.

10. Приготовление блюд из творога.

11. Приготовление теста и изделий из него.

12. Приготовление теста и изделий из него.

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление супов и соусов

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов.

Приготовление заправочных супов. Правила оформления, подачи.

Приготовление супов овощных и картофельных. Правила оформления, подачи.

Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Правила оформления, подачи.

Приготовление супов молочных. Правила оформления, подачи

Приготовление супов сладких. Правила оформления, подачи

Приготовление холодных. Правила оформления и подачи.

10. Приготовление супов- пюре. Правила оформления и подачи.

11. Приготовление соусов с мукой. Правила оформления и подачи с гарниром

12. Приготовление соусов с мукой. Правила оформления и подачи с гарниром

13. Приготовление соусов без муки. Правила оформления и подачи с гарниром.

14. Приготовление соусов без муки. Правила оформления и подачи с гарниром

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление блюд из рыбы

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из жареной рыбы, правила оформления и подачи

Приготовление блюд из тушеной рыбы, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из запеченной рыбы, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, правила оформления и подачи.

12. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, правила оформления и подачи.

13. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, правила оформления и подачи.

14. Приготовление блюд из морепродуктов, правила оформления и подачи

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Первичная обработка мяса. Приготовление мелкокусковых, порционных и крупнокусковых полуфабрикатов.

Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из жареного мяса, правила оформления и подачи

Приготовление блюд из жареного мяса, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из тушеного мяса, правила оформления, подачи.

Приготовление блюд из запеченного мяса, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из рубленого мяса, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд из рубленого мяса, правила оформления и подачи

Приготовление блюд из котлетной массы, правила оформления и подачи

22. Приготовление блюд из субпродуктов, правила оформления и подачи.

23.Приготовление блюд из субпродуктов, правила оформления и подачи.

24. Первичная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из нее.

25. Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, правила оформления и подачи.

26. Приготовление блюд из жареной птицы, правила оформления и подачи

27. Приготовление блюд из жареной птицы, правила оформления и подачи.

28. Приготовление блюд из тушеной птицы, правила оформления и подачи

29. Приготовление блюд из запеченной птицы, правила оформления и подачи.

30. Приготовление блюд из запеченной птицы, правила оформления и подачи

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовление бутербродов (открытых, сложных, закрытых, закусочных), правила оформления и подачи.

Приготовление салатов из сырых правила оформления и подачи.

Приготовление салатов из вареных овощей, правила оформления и подачи.

Приготовление винегретов, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд и закусок из овощей, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд и закусок из яиц, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд и закусок из грибов, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд и закусок из рыбы, правила оформления и подачи.

Приготовление блюд и закусок из мяса, правила оформления и подачи.

Приготовление горячих закусок, правила оформления и подачи.

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление сладких блюд и напитков

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд и напитков.

Приготовление блюд из натуральных свежих фруктов и ягод, правила оформления и подачи.

Приготовление компотов, правила подачи.

Приготовление желированных блюд, правила оформления и подачи.

Приготовление холодных десертов.

Приготовление сладких горячих блюд, правила оформления и подачи.

Приготовление горячих, холодных напитков, правила оформления и подачи

Приготовление горячих, холодных напитков, правила оформления и подачи.

Промежуточная аттестация в форме зачета

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

Приготовление песочного теста и изделий из него.

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

Приготовление пряничного теста и изделий из него

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Приготовление воздушного теста и изделий из него.

Приготовление воздушного теста и изделий из него

Приготовление воздушного теста и изделий из него.

Приготовление миндального теста и изделий из него.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Приготовление заварного теста и изделий из него.

Приготовление слоеного теста и изделий из него.

Приготовление пирожных нарезных.

Приготовление пирожных штучных.

Приготовление пирожных штучных

Приготовление тортов массового производства.

Приготовление тортов массового производства

Приготовление тортов массового производства.

Приготовление тортов массового производства

Приготовление тортов массового производства.

Приготовление литерных тортов.

Приготовление фирменных тортов.

Приготовление легких низкокаллорийных тортов

Промежуточная аттестация в форме зачета

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к условиям проведения производственной практики

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса

Производственная практика проводится ___________________________________ концентрированно

(указать характер проведения производственной практики: рассредоточено, концентрированно)

в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство производственной практикой осуществляют мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером в форме зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.

Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.

(освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Анализ отзывов с мест прохождения практики.

Наблюдение и экспертная оценка эффективности принимаемых решений в процессе производственной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализ отзывов с мест прохождения практики.

Наблюдение и экспертная оценка рациональности организации способов деятельности в процессе производственной практики

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ отзывов с мест прохождения практики.

Наблюдение и экспертная оценка эффективности самоанализа принимаемых решений в процессе производственной практики

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и экспертная оценка оперативности и эффективности отбора информации для решения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Анализ полноты, качества, достоверности, отобранной информации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Анализ отзывов с мест прохождения практики.

Наблюдение и экспертная оценка социальных коммуникаций, возникающих в процессе производственной практики

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Наблюдение и экспертная оценка рациональности организации рабочего места в процессе производственной практики, соблюдения санитарно-гигиенических норм

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Анализ информации, полученной в ходе проведения бесед с обучающимся.

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Наблюдение за деятельностью обучающегося и экспертная оценка выполнения работ в процессе производственной практики

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Источник