Утка жесткая как исправить
Как приготовить утку в духовке, чтобы была мягкая и нежная
Почему утка получается жесткой, больше похожей на подошву или картон? Как замариновать утку для запекания в духовке, какие ингредиенты стоит использовать и сколько держать под маринадом? Она может поучиться крайне вкусной и даже нежной, если знать секреты приготовления.
Просто и вкусно
Одни стараются брать только фермерское мясо, где птица и скотина вскормлена свежей травой, под присмотром, без всяких уколов и химии, но большинству доступны лишь магазинные тушки, порой замороженные донельзя. Раньше мясо, да и птица доставались действительно с трудом, полки магазинов времен СССР наводили тоску пустотой и малым выбором. Иногда что-то «выбрасывалось» на прилавки или привозилось отдельно, тогда людей предупреждали и вскоре выстраивалась очередь.
Раскупали практически мгновенно. Сейчас в магазинах появилось изобилие, но как выбрать действительно хорошее мясо или птицу? Здесь речь пойдет об утке, традиционном блюде на Новый год. Чаще хозяйки готовят курицу, но утка или гусь, даже индейка уже нередкие гости на кухне.
Советы для приготовления прекрасной, сочной и очень нежной тушки в обычной духовке
Для начала, если достаете птицу с морозилки, не суйте сразу в микроволновку, лучше поместить в холодную, но подсоленную воду или оставить в комнате, пусть тает сама. Как приготовить утку, чтобы она была и мягкой, и сочной в духовке, для начала выберите молодую утку. У нее мясо мягче и сочнее. Смотрите тушки по весу, чтобы не выше 2 или 2,5 кг.
Чтобы разнообразить вкус и добавить сочности, утку наполняют изнутри яблоками или цитрусовыми, также рисом и даже грибами. Выбирая начинку, помните о вкусовых предпочтениях и прикидывайте, как она потом будет сочетаться с мясом.
Не всем нравится свой вкус утки, он довольно специфический. Чтобы сгладить или разнообразить его, смягчить, используйте ароматный маринад. Хороший вариант как приготовить утку и в духовке, чтобы она была мягкой, заодно приобрела новый вкус. Держать в емкости с маринадом тушку нужно где-то 3 часа (да, готовка утки дело не быстрое). Разделывая птицу перед маринованием, убирайте сразу огузок, там находятся все ароматические железы.
Лучше брать свежую или охлажденную утку. Мороженная нуждается в размораживании. Проще, чтобы не тратить потом время на разморозку, заранее планируйте день готовки утки. Тогда накануне переставьте тушку с морозильника в основную часть, пусть простоит ночь на одной из нижних полок. Если времени не так много, оставьте размораживаться самой в комнате или подержите в водяной бане. Микроволновка действует быстрее, но забирает жидкость, утятина будет жестковатой потом.
Как запечь утку, чтобы уже в духовке она взаимодействовала с собственным соком и маринадом?
Используйте фольгу или специальный рукав. Заверните перед запеканием и примерно за 20 мин до конца разрежьте, чтобы верх получил хрустящую корочку. Когда блюдо находится без прикрытия, его нужно регулярно поливать его же вытапливающимся жиром. Тоже неплохо, уточка в духовке целиком будет румяная, а мясо нежное.
Запечь утку в духовке можно поместив ее сверху на решетку, тогда внизу подставьте поддон, туда будет стекать весь утиный сок. Думая, как приготовить дикую утку, не допуская сыроватости мяса, опустите еще перед маринованием тушку в кипящую, чуть подсоленную воду, пусть варится 20 минут. Или залейте кипятком примерно на 30 мин, добавив соли. Затем просушите полотенцами. Все, можно мариновать.
Еще одно обязательное условие перед тем, как запечь утку: осмотрите тушку, удалите все оперение, а «пеньки» опалите, держа над включенной комфоркой (если газ) или обычной спичкой (зажигалкой). Утка считается жирным мясом, тут много калорий, поэтому обязательно срезайте весь лишний жирок, его легко найти в месте брюшка. Укоротите шею, если показалась длинноватой. Тогда блюдо не получится слишком жирным.
Как приготовить утку без вычисления времени запекания? Определяется оно так: 1 час и 45 минут + 10 минут дополнительно за каждые 500 гр веса тушки. Тогда утку 2 кг будет печься 2 часа 30 минут.
Гарнир – можно использовать утиный поддон, чтобы овощи запеклись вместе с тушкой, только составьте для них время, ведь когда утка печется два с чем-то часа, время приготовления овощей значительно меньше, чтобы они не пригорели.
Рецепты
Запеченный вариант для утки считается лучшим и наиболее распространенным. И само запекание имеет толпу поклонников. Ведь это крайне удобно: собрал блюдо и оставив готовиться, ушел заняться чем-то еще. И у запеченного особый вкус. Это сочное мясо или нежная птица. Утка тоже не исключение.
Утка и яблоки
Сочетание нежного, сочного и мягкого утиного мяса и вкусными яблоками. Они станут и гарниром, и добавкой к маринаду. Настоящий пир!
• Утка (смотрите вес) 1,5 до 2,5 кг;
• Корень имбиря (только свежий) – 30-40 гр.;
• Лимон;
• Мед (или сахар) – 1б. ложка;
• Соль (крупный помол) – 1 до 1,5 м. ложка;
• Яблоки (берите кислые и твердые) — 2 шт;
• Бальзамический уксус – 2м. ложки (его обязателен);
• Растительное масло – 2 до 3 б. ложек;
• Соевый соус – 3 б. ложки;
• Черный перец (молотый) – щепотка.
Сначала осмотреть и по необходимости обработать мясо, срезая все лишнее, опалив найденные перышки. Затем промойте, обсушив бумажными, но плотными салфетками. Если заморожено – пусть неспешно разморозится, обойдитесь без микроволновки!
Натрите сначала смесью соли с перцем, затем поместите в удобную, глубокую миску. Пусть на холоде простоит 2 часа. Маринад – сначала натирается почищенный корень имбиря. Затем смешайте уксус с соусом, добавьте масла с медом. Перемешайте. Капните лимонный сок.
Полученным маринадом тщательно натрите тушку как изнутри, также снаружи, тогда он проникнет всюду и утка получится мягкой, с богатым, интересным вкусом.
Яблоки берите плотные, даже чуть недозревшие, чтобы чувствовалась кислинка, иначе после термического воздействия они станут просто фруктовым пюре. Важно сохранить им форму. Нарежьте их. Часть (сколько вместится) напихайте внутрь утки. Отверстие закройте, сомкнув края кожи и скрепив их потом зубочистками или шпажками. Ножки удобнее связать. Выложите затем на противень (или рукав). Можно на фольгу, только глянцевую сторону у листа фольги укладывайте вниз. Вокруг тушки разложите все оставшиеся яблоки.
Подавать пока горячая и ароматная, на большом красивом блюде с пикантной яблочной начинкой. Можно дополнить приготовленный деликатес другим гарниром. Хорошо подходит сочной утке рис, можно отварить овощи или сделать картофельную запеканку.
Утка кусочками
Не обязательно оставлять тушку целой, можно запечь и кусочками, зато удобнее потом есть и вкус получится другой. Иногда продают уже разделанную птицу, которую целой уже не запечь.
Сначала промойте, дайте разморозиться и обсушите тушку. Удалите все остатки оперения, опалите при необходимости, затем срежьте жир. Чеснок мелко нарубить, можно продавить прессом. Положить его в чашку от блендера, туда мед с растительным маслом (первые 2 ложки), соль, остальные специи. Взбить, пока не получится однородная эмульсия. Влить туда вино с уксусом. Смешать.
Поместив тушку в удобную, глубокую миску, залейте маринадом, обваляйте, затем накройте герметично крышкой, можно просто затянуть пленкой, если крышки нет. Пусть маринуется в комнате примерно 2-3 часа. Далее переверните все кусочки, обмакивая их еще в маринад. переставьте посудину уже в холодильник, пусть стоит ночь (8-12 ч). (да, крайне неспешный рецепт приготовления).
Замаринованные кусочки обмахните все полотенцем. Далее оставшиеся 2 ложки масла разогрейте отдельно на сковороде и быстро обжарьте в нем все кусочки, установив сильный огонь. Достаньте специальный пакет (их продают в хозяйственных магазинах) для запекания и сложите туда прожаренные кусочки. Туда же отправятся апельсиновые дольки, очистив предварительно от кожуры с пленкой. Залейте остатки маринада.
Запекать нужно в горячей, 200 градусной духовке 1 час. Когда от времени останется 20-25 минут, разрежьте у рукава верх (осторожно, помните о скопившемся внутри горячем паре). Пусть уточка обзаведется румяной корочкой.
Готовую утку надо подать сразу. Можно разделить порционно или вместе, на большом плоском блюде. Гарнир подойдет любой, только делайте его постным, не жирным.
По-пекински
Кто не слышал такое выражение? «Утка и по-пекински». Слухи о данном рецепте ходят разные, что там используется бутылка, на которую потом насаживают птицу, что готовится она долго и нужны особые ингредиенты. Стоит изучить подробнее.
Тушку сначала нужно хорошенько обдать кипятком, затем натереть чесноком с другими специями и насадить сверху на банку. Все поставить в большую, глубокую тарелку и поместить внутрь холодильника примерно 10-12 часов. Тарелка нужна для сбора сока.
Само приготовление простое. Нужно запекать ее в обычной фольге примерно 1 час, затем обмазать готовой смесью (имбирь+кунжутное масло+соевый соус+перец) и вновь отправить в духовку, теперь на 30 минут. Температуру устанавливаете 200 для 1 этапа и 250 для второго. Уже после готовности смазать медовым соусом и все, можно подавать.
Так что все слухи о бутылке в этом варианте «по-Пекински» действительно есть, только она используется для маринования.
Если тушку готовить уже в разделанном состоянии, то все кусочки сначала нужно обжаривать, добавляя лук и понравившиеся овощи. Так выделится сок, в котором нужно потом тушить ее 1 час, добавляя по необходимости воду или вино. Блюдо дополняется грибами, сухофруктами. Это вариант, если обходится без духовки.
Как приготовить утку в духовке, чтобы она была мягкой и сочной?
Стиль жизни Еда
Содержание
Утятина относится к разряду деликатесов, и не все хозяйки знают, как приготовить утку в духовке, чтобы она была сочной и мягкой. Дело в том, что в отличие от другой птицы, мясо утки обладает повышенной жирностью, а неправильная готовка может привести к тому, что блюдо получится слишком жирным и будет отдавать небольшим специфичным душком. Так что правильная и вкусная утка – это дело техники и применения некоторых хитростей.
Выбираем утку
Сейчас найти мясо утки не так уж и сложно. Любой колхозный рынок или современный супермаркет предлагает своим посетителям огромный выбор самого разнообразного мяса. Чаще всего, мясо утки продается замороженным. Утятина может быть разных типов: мясная, яйценосная и мясояичная. Различия заключаются в том, чем кормили птицу. Самой вкусной считается мясная утка, мясо такой птицы не слишком жирное и отличается тонким вкусом. А вот яйценосная утка получится жесткой и не такой питательной.
Кожица должна быть блестящей и не липкой наощупь, мясо красным. Если выбранный продукт обладает неприятным и специфичным запахом, то после приготовления этот запах усилится в несколько раз. И не верьте, когда вам скажут, что это нормальный утиный запах.
Если покупаете замороженную птицу, то обращайте внимание на лед. Если он местами темный, значит, мясо уже размораживали. Как правило, такую птицу лучше избегать, потому что есть риск приобрести несвежий продукт. Кстати, покупая замороженную птицу в супермаркете, вы сможете приготовить нежную и сочную утку, которая не будет слишком жирной. А вот на рынке домашняя утятина всегда будет очень жирной.
Первые приготовления
Чаще всего утку готовят в духовке, так появляется возможность сохранить питательные элементы блюда. Только перед тем, как непосредственно готовить птицу, её нужно обработать.
Хорошенько помойте мясо и осмотрите на наличие перышек. Иногда можно встретить жесткие корни перьев, которые просто невозможно удалить. Их аккуратно вырезаем ножом. Если вам досталась птица с большим количеством пуха, то сначала ошпарьте её кипятком — это поможет избавиться от перьев быстрее.
Теперь займемся чисткой. Нужно аккуратно удалить шейку и выпотрошить тушку. Как правило, для этого разрезают кожу у основания и вынимают всю шейку. Через это же отверстие вынимается зоб и пищевод. Только нужно соблюдать осторожность, чтобы не повредить саму птицу. А вот лишнюю кожу лучше не срезать, ею можно закрыть отверстия, через которые вы потрошили птицу.
Готовим в духовке
Вариантов приготовления птицы в духовке множество. Одни из них немного экзотичны, другие более привычны для повседневного меню. Самый простой рецепт заключается в том, чтобы обработать мясо специями и запечь в рукаве.
Возьмите те специи, которые используете в быту. Это может быть чеснок, перец, базилик или другая сушеная зелень. Хорошенько оботрите тушку специями как снаружи, так и внутри. Теперь можно обмазать птицу майонезом, чтобы она получилась сочнее и положить в рукав для запекания.
Кстати, примерно за 15 минут до готовности, можно разрезать рукав, чтобы птица покрылась золотистой и аппетитной корочкой. Некоторые предпочитают использовать мед вместо майонеза и в случае с уткой, такой выбор вполне уместен. Только не забудьте немного нагреть мед, чтобы он стал жидким и только потом обрабатывать тушку.
Еще несколько хитростей
Мясо само по себе обладает немного сладковатым привкусом, поэтому идеально сочетается с фруктами или экзотическими специями. К примеру, можно фаршировать утку черносливом или любыми другими сухофруктами. Это придает блюду интересный и необычный вкус.
Кстати, главная хитрость быстрого приготовления птицы в духовке заключается в предварительной подготовке тушки. Многие шеф-повара сначала доводят мясо до полуготовности в простом бульоне. Если вы немного поварите тушку, то только выиграете от такого решения. Мясо точно пропечется и не будет сырых мест, а на вкус самого блюда это никак не повлияет.
Утятина не зря входит в число деликатесов, но вы легко сможете приготовить её дома, если прислушаетесь к нашим советам. Не бойтесь готовить необычные блюда, которые порадуют ваших родных и близких. К тому же, в мясе утки намного больше питательных веществ, чем в любом другом продукте.
Кулинарный рукав продается в хозяйственных магазинах и позволяет получить хрустящую корочку, сократить время приготовления и сохранить духовку в чистоте. 🙂
Утка с черносливом
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
1 утка.
Для фарша:
150 г печени,
150 г свинины,
1-2 головки лука,
0,5 стакана молока,
4 яйца,
50 г свиного или утиного жира,
5-6 яблок,
зелень,
соль и перец по вкусу.
Для желе:
0,5 ст. ложки желатина,
0,5 стакана воды,
1/4 стакана бульона,
соль по вкусу.
Молодую, не очень жирную утку опалить, выпотрошить, промыть, подсолить, наполнить фаршем, зашить и поставить жарить, часто поливая выделяющимся соком. Можно также утку отварить в бульоне, а потом слегка обжарить. Для того, чтобы голова утки держалась на туловище, используют проволоку, которую продевают внутрь шеи и изгибают по своему усмотрению. Фарш. Слегка обжарить кусочки свиной или говяжьей печени и лук. Затем промолоть на мясорубке вместе с кусочками свинины, добавить 2 яйца, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Можно фаршировать несладкими яблоками, которые нужно разрезать на дольки и удалить из них семенную часть. Желе. Желатин залить холодной водой и оставить на 1-1,5 ч для набухания. Затем влить горячий бульон, посолить и подогреть, размешивая до полного растворения желатина. На блюдо налить желе и дать ему застыть. Перед подачей установить на него готовую утку, украсить вареными яйцами и зеленью.
ПТИЦА ДОМАШНЯЯ, ЖАРЕНАЯ
Тушку птицы (гусь, утка, курица) обработать, опалить на огне, промыть ; шею, ножки и крылышки отрезать ; натереть солью снаружи и внутри.
Сварить перловую или гречневую рассыпчатую кашу, отдельно спассеровать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы необходимо периодически поливать жиром, получающимся в процессе жарения.
Птицу можно начинить также свежими яблоками без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 3-4 части.
Готовое блюдо разрезать на части, предварительно удалив нитки, и подать вместе с фаршем.
1,5 кг тушки птицы, 200 грамм сала, 0,5 стакана гречеквой или перловой крупы, 2-3 луковицы, соль.
УТКА И ЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Что добавить в воду, чтобы мясо после приготовлением стало мягче?
Например, купила индоутку. Сварила. А мясо жесткое. Есть ли какие-нибудь методы, чтобы сделать мясо сочным и нежным?
У каждого вида мяса своя специфика. Остановлюсь на мясе индоутки.
Для варки птицу моют и обычно сразу разделывают на порционные куски.
Заливаем птицу водой и доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и продолжаем варить при слабом кипении.
В середине варки добавляем в бульон 2 ломтика лимона, душистый перец и соль.
Готовность определяем так : при прокалывании вилка входит в тушку мягко, а на пробу мясо нежное и имеет ароматный вкус. Цвет при этом становится равномерно белым в грудиной части и слегка розоватым в бедренной её части.
Готовое мЯсо можно употреблять с гарниром или приготовить из него другие блюда.
Мясо этой птицы частенько готовят в мультиварке.
Как раз перед карантином делала запасы и купила целых три килограмма мяса. Правда, не индоутку. На вид оно было свежим, но когда начала его варить, поняла, что с ним что-то не то. Продавцы, которые годами «стоят» на мясе, прекрасно знают, что нам втюхивают, и знают секретные способы, позволяющие придать товару привлекательность. Скорее всего, мне попалось именно такое, хитрое.
Не было уже возможности идти выяснять отношения с продавцом, потому что рынки тогда были закрыты. Пришлось вспомнить способы, которые спасают жёсткое мясо.
Долго варила. Прямо раза в два дольше, чем нужно. Не помогло.
Добавила красное вино. Особой разницы не заметила.
Тогда достала старую поваренную книгу «Кулинария», где когда-то что-то подобное встречала.
Там написано, что можно мясо перед варкой киви протереть. Киви у меня не было.
Совет подруги помог. Точнее, я воспользовалась сразу тремя советами.
Проварила мясо ещё минут 20 с добавлением сахара, лимона и банановой кожуры.
Получилось. Небольшой привкус, правда, был, но с перцами и травами получилось хорошо.