Что такое холодная обработка овощей

Холодная обработка

Полезное

Смотреть что такое «Холодная обработка» в других словарях:

Холодная обработка — Cold treatment Холодная обработка. Обработка стали при соответствующих температурах ниже нуля (минус 85°С или 120°F) с целью получения желаемых свойств, таких как геометрическая или микроструктурная стабильность. Когда обработка производится с… … Словарь металлургических терминов

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ДАВЛЕНИЕМ — технологические процессы обработки металлов давлением при комнатной температуре или, реже, с незначительным подогревом (ниже температуры рекристаллизации). Процесс обеспечивает получение металлических изделий с чистыми поверхностями, точными… … Большая политехническая энциклопедия

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА ДАВЛЕНИЕМ — процессы обработки металлов давлением при комнатной темп ре или, реже, с подогревом (ниже темп ры рекристаллизации). X. о. д. обеспечивает получение металлич. изделий с чистыми поверхностями, точными размерами, с более высокими механич. св вами,… … Большой энциклопедический политехнический словарь

окончательная холодная обработка — 4.20 окончательная холодная обработка (cold finishing): Операция холодной обработки (обычно холодная деформация) с остаточной деформацией более 1,5 %. Примечание Окончательная холодная обработка отличается от холодного экспандирования и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

наклёп (холодная обработка) — — [http://slovarionline.ru/anglo russkiy slovar neftegazovoy promyishlennosti/] Тематики нефтегазовая промышленность EN cold working … Справочник технического переводчика

Холодная штамповка — Обработка металлов давлением технологический процесс формообразования изделия без изменения исходной массы заготовки путем её пластического деформирования. Содержание 1 Виды обработки металлов давлением 1.1 Прокатка 1.2 Прессование … Википедия

Холодная деформация — обработка металла давлением, осуществляемая при комнатной или незначительно отличающейся от неё температуре. Характеризуется изменением формы отдельно взятого зерна. Зерна вытягиваются в направлении течения металла, образуя строчечную… … Википедия

Обработка металлов давлением — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей. Обработка металлов давлением технологический процесс получения заготовок или деталей в результате силового воздействия инструмен … Википедия

Источник

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Кулинарная обработка включает холодную и тепловую обработку пищевых продуктов.

Холодная обработка мяса включает:

1) дефростирование (при поступлении мороженого мяса)

3) разделку (обвалка, зачистка)

4) приготовление полуфабрикатов (порционирование, нарезка мяса, приготовление котлетного фарша и изделий из него).

Приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из него производится в особо короткие сроки. Изделия из фарша подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения (хранение в холодильных условиях допускается в крайних случаях не свыше 6 ч).

Холодная обработка рыбы

Холодная обработка овощей

В холодной кулинарной обработке овощей обращают внимание на недопустимость длительного хранения очищенных и промытых овощей с целью предупреждения массивных потерь витаминов. Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (зелень, огурцы, салат, редис, лук). Промывание их должно быть особенно тщательным и проводиться в проточной воде в течение не менее 5 мин.

Тепловая обработка

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений, приводящих к улучшению органолептических свойств пищи и лучшему ее усвоению.

Такие процессы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, переход протопектина в растворимые соединения пектина, размягчение клетчатки овощей и круп, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвояемость и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке.

В то же время под влиянием тепловой обработки происходит разрушение некоторых витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных веществ.

Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обеззараживания пищи. При тепловой обработке значительная часть микроорганизмов погибает.

При тепловой обработке погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца глистов. Что касается спор, то некоторые из них выдерживают обычную тепловую обработку и сохраняют жизнеспособность.

Обеспечение проваренности (прожаренности) мяса, рыбы и других продуктов является не только технологическим показателем готовности продукта, но и санитарным показателем наиболее полной ликвидации бактериальной обсемененности.

Необходимо учитывать, что гемоглобин мяса разрушается при температуре 70°. Наличие красноватого сока показывает, что в толще мяса температура была ниже 70°, при которой некоторые микроорганизмы могли сохранить жизнеспособность.

Варка

Правильно проведенная варка является достаточно надежным методом освобождения продукта от вегетативных форм микроорганизмов.

В растительных продуктах плотный, жесткий протопектин под влиянием варки переходит в растворимый пектин. Часть гемицеллюлозы также переходит в растворимую форму.

Важным видом варки является варка на пару, позволяющая получить ряд блюд, широко применяемых в лечебном, диетическом питании.

Жарение

При жарении пищевой продукт подвергается действию высокой температуры (около 200°) на поверхности. При этом в толще продукта температура может оставаться невысокой.

При правильном проведении процесса жарения внутри кусков достигается достаточно высокая температура (72-80°), при температуре па поверхности обжариваемого куска 115-120°.

Изделия из вареного мяса и рыбы после ручных операций (измельчение, по рационирование) должны подвергаться повторной тепловой обработке.

Строгий санитарный режим устанавливается при приготовлении холодных блюд, употребляемых в пищу без последующей тепловой обработки. Студни, заливные, салаты, винегреты, паштеты являются прекрасной средой для развития в них микрофлоры и могут служить причиной пищевых отравлений.

При приготовлении студня мясо после измельчения заливают процеженным бульоном и обязательно подвергают повторному кипячению. В предприятиях общественного питания запрещается изготовление:

б) изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови

Источник

Схема кулинарной обработки продуктов питания

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.

При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Картофель и некоторые корнеплоды очищают в картофелечистках или вручную. После очистки в машинах картофель и корнеплоды дочищают вручную специальными ножами. Во время очистки картофеля под действием кислорода и фермента полифенолоксидазы происходят реакции окисления и полимеризации, продукты которой придают картофелю темную окраску.

Очищенный картофель для предохранения от потемнения хранят в воде. Однако следует помнить, что длительное хранение в воде приводит к значительным потерям пищевых веществ.

На предприятиях общественного питания для предохранения очищенного картофеля от потемнения применяют сульфитацию — обработку очищенных клубней 1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на сернистый ангидрид). После сульфитации картофель не темнеет в течение 1,5—2 суток. Свеклу, репу, брюкву, (мелкую и средних размеров), короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную.

Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.

Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе, с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют.

Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты прежде всего удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана.

У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом.

Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают.

Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят не снимая листьев.

Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.

Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, — семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку.

Холодная обработка овощей.

Чтобы уменьшить количество отходов и тем самым сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты надо чистить специальными ножами-овощечистками, срезающими очень тонкий слой кожуры, в то время как при пользовании обычным ножом вместе с кожурой срезается и часть плода или клубня. Поэтому, например, при очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20%.

При шинковании, измельчении овощей на терке и т. п. происходит раздробление клеточных перегородок овощей, что облегчает их переваривание.

Шинковать (нарезать) овощи и фрукты нужно ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С. Необходимо также помнить, что этот витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.

Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей. Поэтому очень важно заботиться о том, чтобы, по возможности, уменьшить потери этих ценных питательных веществ при кулинарной обработке овощей.

Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи надо класть сразу в кипяток или в кипящий бульон. Следует помнить, что при кипении выделяется растворенный в воде кислород, который разрушает витамин С. Поэтому надо следить за тем, чтобы кипение не было очень сильным, чтобы вода не бурлила.

Витамин С разрушается при нагревании. Поэтому, как только овощи готовы, надо снимать их с огня.

Витамин С растворяется в воде. Поэтому овощные отвары содержат много этого витамина, например при варке капусты в воду переходит около 60% витамина С, содержащегося в продукте. В отвар переходят и минеральные соли; поэтому его надо не выбрасывать, а использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.

При варке овощей в открытой посуде теряется в два раза больше витамина С, чем при варке в закрытой посуде; поэтому нужно плотно прикрывать посуду крышкой.

Варить овощи лучше в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Медь и железо разрушают витамин С; медной и железной посудой можно пользоваться только при исправной полуде.

При варке овощей нельзя добавлять соду, так как при этом витамин С быстрее разрушается.

Чтобы уменьшить потери витамина С. надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, и не открывать надолго крышку кастрюли.

Вместо пароварки можно пользоваться обычным небольшим волосяным ситом, которое ставят в кастрюлю вверх дном.

При обычной варке овощей жидкость полностью их покрывает. Припуская овощи, их нагревают в закрытой невысокой кастрюле (сотейник) с небольшим количеством жидкости с таким расчетом, чтобы размягчившиеся под влиянием варки овощи могли бы эту жидкость поглотить вместе с растворенными в ней питательными веществами.

Жидкость, содержащаяся в овощах, под влиянием высокой температуры превращается в пар, который разрыхляет растительную клетчатку овощей.

Вода в кастрюле тоже превращается в пар, который, поднимаясь кверху, к крышке, повышает давление в посуде. Все это приводит к тому, что минеральные соли, сахар и другие питательные вещества сначала переходят из овощей в отвар, но по мере нагревания они частично всасываются обратно овощами. Поэтому питательные вещества при припускании в овощах сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды.

Овощи, содержащие много воды, например тыкву, помидоры, шпинат и кабачки, можно припускать в собственном соку, не добавляя жидкости. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством сливочного масла. При этом эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жиру, и овощи получаются более вкусными и ароматными.

Как сохраняется витамин С при различных способах приготовления блюд из картофеля и капусты.

Если приготовлять картофельное пюре, протирая отварной картофель через сито или пропуская его через мясорубку, сохраняется лишь 20-30% витамина С, содержавшегося в сыром картофеле. Если же размятый (деревянным пестиком или овощемялкой из нержавеющей стали) отварной картофель быстро залить горячим бульоном или горячим молоком, крахмал картофеля клейстеризуется и предохраняет витамин С от разрушения; при таком способе приготовления картофельного пюре сохраняется 70-80% витамина С.

Приготовляя тушеный картофель, сначала обжаривают сырой картофель и затем тушат до готовности, т. е. варят в небольшом количестве жидкости. При этом повторное нагревание приводит к тому, что в тушеном картофеле остается всего лишь 20% витамина С, а в тушеной капусте 30%.

Особенно много теряется витамина С при приготовлении картофельных котлет и запеканок, так как эти блюда готовят из картофельного пюре, которое потом подвергается обжариванию (для котлет) и запеканию. Поэтому в картофельных котлетах и запеканках почти нет витамина С.

При жарении жир обволакивает кусочки картофеля и изолирует его поверхность от соприкосновения с кислородом воздуха; благодаря этому витамин С лучше сохраняется. При обычном жарении картофеля сохраняется 75-80% витамина С. Если жарить картофель во фритюре, т. е. полностью погруженным в растопленный горячий жир, витамин С сохраняется почти полностью. Если варят картофель на пару, витамин С также сохраняется почти полностью.

Из сказанного следует, что зимой и ранней весной, когда особенно необходимо заботиться о достаточном количестве витамина С в пище, следует употреблять картофель и капусту не в виде пюре и тушеных овощей, картофельных и капустных котлет и запеканок; для гарнира лучше использовать отварной и жареный картофель, квашеную капусту и салаты из свежей капусты.

Как варить шпинат и щавель.

Как сохранить в овощах витамины A, B₁ и В₂.

Витамины B₁ и В₂ значительно более стойки и разрушаются при кулинарной обработке сравнительно мало. Выполнение правил, предохраняющих от излишнего разрушения витамина С, обычно обеспечивает также сохранность и витаминов B₁ и В₂.

Витамин А и каротин при варке мало разрушаются, в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они разрушаются в кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты для заправки салатов, винегретов и других блюд нужно вводить только перед тем, как эти блюда подают на стол.

Источник

Что такое холодная обработка овощей

Обработка овощей, плодов, грибов.

1.Технологический процесс механической обработки овощей.

3. Использование переработанных овощей.

1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­ менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­ щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси­ стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­ мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­ на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­ росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­ лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­ феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­ вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­ щи ополаскивают и нарезают.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­ тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­ нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­ нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­ нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­ нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными ).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

3.Наиболее распространенными способами пере работки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженн ые овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Источник