Холодец помутнел как исправить
Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший
Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.
Причины помутнения бульона: почему это происходит?
Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:
Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)
Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Как можно осветлить помутневший бульон?
Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.
Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.
Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.
Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)
Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:
За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.
Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Фотоальбом
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
КАК ОСВЕТЛИТЬ ХОЛОДЕЦ, СДЕЛАТЬ МУТНЫЙ ХОЛОДЕЦ ПРОЗРАЧНЫМ
• КАК ОСВЕТЛИТЬ ХОЛОДЕЦ, СДЕЛАТЬ МУТНЫЙ ХОЛОДЕЦ ПРОЗРАЧНЫМ
как осветлить мутный холодец
Безусловно, лучше сразу сварить прозрачный холодец, но как спасти уже сваренный, и по каким-то причинам вышедший мутным холодец? Придется обращаться к экстренным мерам, чтобы осветлить холодец.
Чтобы осветлить холодец, вам потребуется:
1. 1 куриное яйцо;
2. венчик или вилка;
3. отрез марли;
4. небольшая чашка или миска.
ШАГ № 1
Сделайте все, чтобы не пришлось осветлять холодец. Попытайтесь сварить прозрачный холодец сразу. Если ваши эксперименты не увенчиваются успехом, кладите продукты строго по рецепту. Ставьте вариться холодец сначала на сильный огонь, а дождавшись закипания, уменьшите пламя, и в дальнейшем варите только на маленьком огне, не подбавляйте, не меняйте температуры в процессе варки.
ШАГ № 2
Если отвар все же получился мутным, не отчаивайтесь – это можно исправить, можно осветлить холодец. Первым делом достаньте из кастрюли мясо. Остужать его в данном случае не нужно, просто выложите, чтобы не мешало. Достаньте также и овощи, если вы варите их вместе. При этом бульон с огня снимать не следует, просто убавьте огонь до минимума.
ШАГ № 3
Возьмите яйцо и отделите от желтка белок. Сделать это легко традиционным способом: расколите яйцо пополам и аккуратно переливайте желток, держа руки над миской, из одной половины скорлупы в другую. В миску при этом стечет весь белок – нам понадобится только он. Яичный белок содержит альбумин, который является великолепным сорбентом. Он «свяжет» все ненужное и избавит холодец от мутности.
ШАГ № 4
Взбейте белок венчиком или вилкой, как для обычного омлета. Теперь сделайте огонь немного сильнее, как при варке холодца. Постепенно вливайте в бульон взбитый белок. Чтобы осветлить холодец, помешивайте непрерывно и основательно, в противном случае даже взбитый яичный белок свернется комком, так и не впитав то, что должен. Продолжайте мешать бульон, пока он не дойдет до кипения.
Как спасти холодец если он мутный. Как сварить прозрачный холодец.
Холодец — это не только традиционное праздничное русское блюдо, отличная закуска к горячительным напиткам, но и очень полезный продукт. Дело в том, что в холодце содержится природный желатин, который необходим каждому человеку для здоровья костей, хрящей, сухожилий. Он нужен и детям и взрослым, особенно в нем нуждаются старики.
Каждая хозяйка готовит холодец по-своему. Особо тщательно отбираются исходные продукты — кто-то покупает копытца, кто-то любит хвост, а кто-то варит холодец из ушей. Есть любители холодца исключительно из птицы, а конкретно — петуха. Из обязательных приправ можно назвать только лавровый лист, перец горошком и соль, а дальше — кто во что горазд. Холодец может быть водянистым — где много застывшего бульона и мясным, где преобладает мясо. В него для красоты добавляют зелень, морковь, лимон, куриные и перепелиные яйца. Получается не холодец, а произведение искусства!
Но все может испортить темный и мутный бульон. Иногда такое случается и бульон, который должен быть кристально чистым и прозрачным как слеза темнеет. И это настоящая трагедия, так как внешний вид у холодца с таким бульоном будет совершенно непрезентабельным.
Чтобы этого не случилось надо правильно варить холодец.
Мясо обязательно хорошо промывают, чистят, что надо обрезают, опаливают. Иногда хозяйки предпочитают дать мясу быстро закипеть, потом сливают воду и пену, еще раз промывают мясо и только после этого ставят холодец вариться. Но можно варить холодец и с первого раза. В любом случае, после закипания он должен вариться еле-еле, на самом минимальном огне. Можно оставить его кипеть на ночь, тогда к утру он как раз будет готов.
Кастрюлю обязательно накрывают крышкой, это только кажется, что кипения нет, а за несколько часов без крышки успеет испариться половина бульона. Очень важно не мешать холодец и когда он будет готов, надо как можно аккуратней переставить кастрюлю в удобное место и потихоньку слить бульон с помощью половника или шланга, тогда осадок не всплывет. После холодный бульон дополнительно процеживают через марлю, чтобы убрать излишки жира.
Как осветлить бульон, если он помутнел
В мисочке взбейте 1-2 куриных белка со льдом и тонкой струйкой влейте в кипящий бульон. Белок начнет сворачиваться и заберет с собой мельчайшие частички взвеси, которая и делает бульон мутным. Дайте бульону для холодца остыть, белок в виде осадка ляжет на дно. Вам надо будет только аккуратно слить осветленный бульон.
Время приготовления 22 минуты Вам понадобится 2 литра мясного бульона; яичный белок. Спонсор размещения P&G Статьи по теме «Как осветлить бульон для холодца» Как запекать утку в духовке Как запечь картошку в духовке Как приготовить блины на молоке
Приготовьте мясной бульон. Перед оттягиванием его лучше процедить через марлю, сложенную в несколько раз. Это делается для того, чтобы удалить пенку, мелкие косточки и большие пятна жира. Первый путь очистки пройден. Дальнейшая процедура для эстетов-гурманов.
Отделите белок от желтка. Для осветления бульона возьмите только сырой белок. Этот продукт обладает способностью связывать взвесь в жидкости. Результатом станет прозрачный как вода бульон.
Усложните рецепт абсорбента для получения лучшего эффекта осветления. Добавьте к белку столовую ложку колотого льда и также взбейте до образования густой пены.
Второй вариант усложненного абсорбента: замесите абсорбент из 100 граммов фарша (перекрученного через мясорубку хотя бы три раза), белка и трех столовых ложек бульона. Дайте настояться 30 минут в холодильнике и используйте по стандартному рецепту. Фарш в абсорбенте дополнительно насытит бульон питательными веществами.
Подготовьте бульон. Он не должен кипеть. Идеально, чтобы бульон был очень горячим.
Вливайте абсорбент в кастрюлю с горячим бульоном тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Так, чтобы абсорбент разошелся по кастрюле.
Поставьте бульон на медленный огонь и проварите до закипания. Все это время его необходимо помешивать. Через пять минут после закипания огонь погасите.
Дайте бульону остыть. За это время свернувшийся абсорбент осядет на дно кастрюли. Процедите.
Другие новости по теме:
Как варить говядину для бульона Для приготовления ароматного крепкого бульона из говядины необходимо выбрать правильные куски мяса. Суповое мясо обычно бывает с косточкой и соединительной тканью. Если для варки используется замороженное мясо, то бульон необходимо будет осветлить, иначе он
Холодец является традиционным украшением праздничного стола славянской кухни. Для многих это блюдо является неотъемлемой частью новогоднего торжества. Существует множество рецептов и секретов приготовления холодца. Различают холодец из разных видов мяса и рыбы, с различными дополнениями к начинке, с разными вариантами подачи и т.д. Главными же признаками правильного холодца являются его прозрачность и то, насколько хорошо он застыл.
Первым правилом, которое необходимо соблюсти для получения прозрачного холодца, является выбор мяса и его обработка перед началом готовки.
Чаще всего холодец готовят из свиного или говяжьего мяса, также добавляют мясо птицы. Лучше всего выбирать мясо с жилками и кожей – для густого наваристого бульона.
Как приготовить прозрачный холодец
Чтобы бульон получился прозрачным, перед началом готовки мясо нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-5 часов, полностью опустив мясо в воду. После замачивания мясо нужно снова промыть, а части со шкурками поскоблить.
Замоченное мясо варится в большой кастрюле до закипания, после чего воду нужно слить, а мясо снова промыть. Слив первого бульона и смена воды необходимы для достижения прозрачности. Кастрюлю, в которой варился первый бульон, нужно помыть проточной водой, чтобы смыть все остатки выделившегося белка, или сменить. Во время варки второго бульона необходимо постоянно снимать шум (образующуюся на поверхности серую пену). Воды в кастрюле должно быть на 2-5 сантиметров выше уровня мяса. После закипания убавить огонь до самого низкого показателя и томить бульон с мясом 5-6 часов.
Лук, морковку и корень сельдерея добавляют в бульон в конце варки и варят с ними еще около часа (тоже на самом медленном огне). Специи – соль, лавровый лист и черный перец горошком – добавляют за полчаса до окончания варки. Перец в холодец нужно класть именно горошком, а не молотый – еще одно правило для прозрачности.
После окончания варки мясо нужно отложить и мелко нарезать, а бульон несколько раз процедить через марлю. В формы для застывания выкладывают овощи для украшения, чеснок, нарезанное мясо и заливают бульоном. Если формы глубокие, для однородности холодца смесь с мясом и бульоном нужно размешать, но делать это очень медленно и аккуратно, чтобы не замутить бульон. После этого формы ставятся в холодное место (лучше всего – средняя полка холодильника) на несколько часов до окончательного застывания.
Вкусный и прозрачный холодец готов!
Любите холодцы? Приготовьте заливное по рецепту шеф-повара Кирилла Зебрина!
Чтобы бульон для холодца помутнел, достаточно случайно пропустить время снятия пены или не убавить огонь сразу перед закипанием. Кроме того, если холодец варится со свиными ножками и рулькой со шкуркой, то вероятность помутнения бульона становится выше. Однако если, несмотря на все принятые меры, бульон всё равно получился мутным, есть способ вернуть ему прозрачность.
Для начала из бульона нужно вынуть мясо и кости, процедить в отдельную чистую посуду, по возможности снять весь плавающий на поверхности жир. Для осветления бульона и придания ему приятного оттенка и аромата одновременно используют печёные овощи и специальную оттяжку.
Нужно выбрать среднюю головку репчатого лука в хорошей шелухе насыщенного цвета, разрезать пополам, не очищая и положить срезами на горячую сухую сковороду. На эту же сковороду положить среднюю морковку, вымытую и очищенную, также разрезанную пополам вдоль. Необходимо следить, чтобы овощи пеклись, но при этом не сгорели. Допустим тёмно-золотой оттенок на припекаемом срезе, но не стоит доводить до черноты. Лук и морковь нужно положить в процеженный бульон и поставить на малый огонь — быстрый нагрев не будет полезен для холодца.
Часто для лучшего эффекта в оттяжку добавляется немного колотого льда. Если использовать обычный белок куриных яиц, то нужно предварительно вымыть под проточной водой скорлупу и только после этого разбить яйца и отделить белок от желтка любым удобным способом. Можно воспользоваться специальной воронкой или аккуратно переливать желток из скорлупки в скорлупку, добиваясь отделения. Потребуется один белок среднего яйца на полтора-два литра бульона. В белок добавьте столовую ложку колотого льда и слегка взбейте всё венчиком. Можно использовать блендер, но не нужно взбивать всё до состояния крепкой пены. Белок влить тонкой струйкой в нагретый почти до кипения бульон, непрерывно помешивая. Через пять минут после закипания оттяжка полностью выпадет в осадок, останется только процедить бульон.
Сырой фарш для удобства можно смешать либо с колотым льдом, либо с белком. Этот вид оттяжки выкладывают в бульон небольшими порциями с течение буквально одной минуты. 100 граммов фарша достаточно для осветления двух литров бульона.
Процеживать бульон можно через марлю, но лучше взять мелкое сито, иногда привкус ткани становится различим при дегустации блюда. Если же бульон не слишком мутный, а просто не хватает немного прозрачности, то будет достаточно добавить в него пару ложек соевого соуса. Прозрачный холодец — это правильный холодец!
От чего зависит прозрачность бульона
Во многом, от продуктов, из которых он готовится.
Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона
Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:
Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы
Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.
Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.
Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.
Как сварить золотистый бульон из курицы или грудки
Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.
Основа для супа из говядины или свинины
Основа для холодца и заливного
Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.
Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.
Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.
Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет
Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон
Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.
Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.
Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.
Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.
Общие принципы приготовления бульона
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:
Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.
При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.
Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.
Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.
Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:
Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Как вернуть прозрачность
Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.
Для супа
Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.
Самый простой способ осветления бульона выглядит так:
Для холодца
При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.
Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:
Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.
Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:
Для заливного
Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.
Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.
Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.
Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.
С ее помощью осветление бульона осуществляют так:
Бульон из свинины
Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.
Делают это так:
Из рыбы
Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.
Весь этот процесс выглядит так:
Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:
Из говядины
Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.
Весь этот процесс выполняют так:
Быстрый способ
Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.
Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.
Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:
Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:
Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).
Видео о том, как осветлить бульон для супа
Как осветлить мутный бульон: