масло нуазет что это такое

Масло нуазет что это такое

Коричневое (или ореховое beurre noisette) сливочное масло обогатит и усложнит вкус даже простых домашних блюд. Приготовить его не долго и не сложно – нужно только внимание и аккуратность (с приобретением опыта все происходит почти автоматически). Коричневое масло – это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. Почему это происходит? Когда молочный жир при нагревании достигает 130 ° C, его натуральный молочный сахар и сывороточные белки карамелизируются, то есть происходит реакция Майяра. Если добавить и вбить в растопленное масло сухое молоко, количество сахара и белков в молочном жире увеличится и можно получить еще очень интересные хлопья, которые не только обогатят вкус блюд, но и создадут интересную текстуру: ими можно посыпать рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жаренные овощи, ризотто или пасту, а также использовать в кондитерке. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус рыбы, морепродуктов или десерта.

Совет: не топите сразу более 200 гр масло, используйте небольшую кастрюльку-ковшик из нержавеющей стали с толстым дном: тонкая посуда нагревается неравномерно, а на темном фоне сложнее заметить степень изменения цвета масла, и оно легко может сгореть.

Как приготовить

Обычное коричневое масло

Коричневое масло с добавлением сухого молока

На 150 г обычного или соленого масла потребуется 50 г сухого, лучше нежиренного молока

Источник

Гурмания

Кулинарная азбука. Нуазет

Вообще-то, нуазет это просто французское название лесного ореха. И все было бы очень просто, если бы не было такой путаницы: в кулинарии под этим словом могут скрываться очень разные вещи.

Масло-нуазет готовится довольно просто: сливочное масло растапливается на низкой температуре, с поверхности его удаляется свернувшийся молочный белок, а само масло продолжают нагревать до тех пор, пока оно не приобретет приятный ореховый цвет и запах. Такое масло используют как соус к зимним овощам, пицце, пасте, мясным и рыбным блюдам, а также добавляют в тесто (например, для пирожных “Финансье” и печенья “Мадлен”).

Соус “Нуазет”

Нужно:

Готовим!

Кстати.

Питание необходимо не только внутреннее, но и внешнее. Не забудьте накормить кожу ваших рук чем-нибудь “вкусненьким”!

_{Увлажняющий крем для рук Арт-Дизайн в ассортименте, Sephora}

_{Увлажняющий крем для рук с ретинолом, глицерином и экстрактом зеленого чая, Retinol}

_{Hand-Absolute Комплексный крем-уход для рук и ногтей, Filorga}

Источник

Печенье «7 смертных грехов»

Печенье исполнялось несколько раз, один раз на конкурс (среди друзей) и было признано безоговорочным победителем.
Это вариант печенья с шоколоадными чипсами. В данном случае оно основано на масле нуазет, «фаршированное» нутэллой и посыпанное солью.

Нам понадобятся на 24 печеньки:
2.25 стакана муки
1.25 ч.л. соды
0.25 ч.л. соли
200 гр сливочного масла
1.25 ст коричневого сахара
0.25 ст белого сахара
1 яйцо + 1 желток
1.5 ч.л. экстракта ванили
1 ст.л. греческого йогурта (простого, никаких добавок, сахаров, фруктов)
1 ст чипсов молочного шоколада
0.5 ст чипсов темного шоколада
Нутэлла
крупная соль

Для начала приготовим масло нуазет. Кстати, вкус и аромат этого масла, который можно описать, как орехово-карамельный, придадут глубину и богатство вкуса любому старому и давно знакомому (может и надоевшему) рецепту.
1. Нарежьте масло на небольшие кусочки, чтобы оно быстрее и равномернее растаяло
2. выложите масло на глубокую сковороду (лучше со светлым дном), поставьте на средний огонь и дайте ему до конца растопиться.
3. венчиком мешайте масло. мешайте, мешайте, мешайте. оно должно закипеть. Сначала оно будет пузырить мелко, потом крупнее. продолжайте мешать. масло будет потрескивать, пузыри уменьшаться, превращаться в пену. В этот момент вы увидите, как масло начнет менять цвет на карамельный (для этого и лучше светлое дно, сразу заметно) и всю кухню заволочет ореховым запахом. Сразу же снимайте сковороду с огня и переливайте его в мисочку, лучше охлажденную, чтобы остановить процесс.

масло готово. теперь печеньки.

Перемешайте венчиком в миске муку, соду и соль.

Слегка охлажденное масло перемешайте с сахаром (коричневым и белым).
Вбейте яйцо, добавьте желток, ваниль и йогурт. Перемешайте все миксером до однородной массы.

По четвертинке добавляйте сухие игредиенты в массу, перемешивайте на низких оборотах миксера.

В получившееся тесто добавьте шоколадные чипсы и руками перемешайте.

Отложите тесто в холодильник как минимум на 2 часа. Если очень спешите, можно на полчаса в морозилку, но за результат не ручаюсь, не пробовала сама.

Достаете тесто, и начинаете лепить. Сначала скатайте шарик диаметром пару см, раздавите его аккуратненько на руке в лепешку. Примерно вот так:

потом положите немного нутэллы и, завернув, скатайте обратно в шарик. После чего аккуратно приплюсните его, совсем чуть-чуть.
Вот, шарик в руке, а приплюснутые на протвине:

Разумеется эти печеньки просто семь смертных грехов вместе взятые, когда горячие. Поэтому рекоммедуется их разогревать немного перед употреблением, если они доживут до состояния охлаждения.

Источник

Десерт на две звезды: рецепт моченых яблок от мишленовского шеф-повара

Хочешь поразить друзей или просто побаловать себя? Приготовь вкусный десерт по рецепту шеф-повара Артема Естафьева, получившего в этом году аж две звезды «Мишлен» 😉

Если ты не в теме 👇

Ингредиенты:

Яблоки, вымоченные в рассоле — 40 г

Соль морская — по вкусу

Водяной кресс — по вкусу

Укропное масло — 4 мл

Сыр страккино — 30 г

Рассол для яблок (на 1 кг яблок):

Мед гречишный — 90 г

Зерна горчицы — 2 г

Масло нуазет (на 1 порцию потребуется 15 г масла):

Сливочное масло — 200 г

Сироп из чайной розы:

Сироп сахарный — 500 мл

Бутоны чайной розы — 50 г

Абрикосовый соус (на 1 порцию потребуется 35 мл соуса):

Масло виноградной косточки — 115 мл

Абрикосовый уксус — 40 мл

Сироп из чайной розы — 50 мл

Абрикосовый табаско — по вкусу

Приготовление:

Моченые яблоки: смешать все ингредиенты для рассола, замочить в нем яблоки, далее законсервировать и оставить минимум на месяц (можно вымачивать до 6 мес.).

Масло нуазет: положить сливочное масло в сотейник с глубоким дном. Уваривать масло пока оно не приобретет коричневый оттенок, далее необходимо его процедить.

Нарезать яблоки на 6-8 частей, смазать яблоки маслом нуазет и поджарить на открытом огне. Далее смазать яблоки абрикосовым табаско.

Сироп из чайной розы: положить листья чайной розы в емкость с крышкой и залить сахарным сиропом, далее емкость необходимо пастеризовать, законсервировать и оставить минимум на 2-3 дня. Насыщенность сиропа будет зависеть от выдержки (чем дольше настаивать, тем ярче будет аромат)

Абрикосовый соус: добавить к сиропу абрикосовый уксус, абрикосовый табаско, соль и начать смешивать с помощью погружного блендера. Продолжая смешивать ингредиенты, влить масло виноградной косточки.

Вылить соус на тарелку, поверх выложить яблоки, далее добавить водяной кресс, бегонию и сыр страккино. Перед подачей украсить лиственницей, полить блюдо укропным маслом и посолить.

Источник

Кекс, боул, паста и конфи в масле бер-нуазет: что быстро и просто приготовить из моркови

Морковь — универсальный продукт, из которого можно приготовить не только салат, но и десерт или изысканное (но при этом очень простое) блюдо на ужин. Шеф-повара поделились с «Афишей Daily» рецептами блюд из сезонного овоща.

Молодая морковь конфи в масле бер-нуазет (beurre noisette) со сметаной и зонтиками укропа

Бистро 6 am Bread Kitchen, шеф-повар Юлия Артамонова

Ингредиенты

— Сливочное масло — 250 г
— Небольшая молодая морковь — 10 шт.
— Семена фенхеля — 1 ст. л.
— Сметана — по вкусу
— Соцветия укропа — по вкусу

Как готовить

Морковь хорошо вымыть щеткой, но не снимать кожицу. Ботву обрезать, оставив 2–3 см.

Растопить масло на среднем огне в сотейнике с толстым дном. Помешивая, довести его до золотистого цвета — примерно 5 минут, — добавить семена фенхеля.

Снизить нагрев до минимума и выложить в масло морковь. Томить на медленном огне около 15–20 минут.

Подавать со сметаной и соцветиями укропа.

Tofu & Yellow Hummus (Боул с тофу и морковным хумусом)

Holy Basil Café, шеф-повар Екатерина Агапова

Ингредиенты

— Морковь — 1–2 шт.
— Кейл — пучок
— Тофу — 100 г
— Кунжут — 1 ст. л.
— Кунжутное масло — 1–2 ч. л.

— Соевый соус — 100 г
— Вода — 200 г
— Специи (куркума, черный перец, кумин, кориандр, сухие травы) — по вкусу

— Нут сухой — 150 г.
— Морковь — 2 шт.
— Тахини — 3 ст. л.
— Лимон — ½ шт.
— Кориандр молотый — 1 ч. л.
— Черный перец — щепотка
— Куркума — ½ ч. л.
— Оливковое масло — 3 ст. л.
— Соль гималайская — 1 ч. л.

Как готовить

Замочить нут на ночь. Затем промыть и переложить в кастрюлю, залить холодной водой на 3 см выше уровня нута. Варить примерно 60–90 минут на среднем огне, за 10 минут до готовности посолить.

Пока варится нут, морковь вымыть, почистить и нарезать крупными кусочками. Переложить на противень, закрыть крышкой и поставить в нагретую до 180 градусов духовку. Запекать в течение 20–30 минут до мягкости.

Сложить все ингредиенты для хумуса в емкость для блендера, пробить до гладкой консистенции, добавляя специи по вкусу.

Приготовить маринад для тофу. Для этого смешать специи, добавить соевый соус и питьевую воду. Тофу нарезать кубиками и залить готовым маринадом. Оставить на несколько часов, а лучше — на всю ночь.

Свежую морковь мелко натереть. Кейл промыть и нарезать, удалив жесткую часть. Добавить к нему немного кунжутного масла и морковь, перемешать. Кубики тофу обвалять в кунжуте.

На тарелку (или в банку) выложить морковный хумус, затем морковь с кейлом, маринованный тофу.

Фетучини из моркови с арахисовым соусом

«Город-сад», коллаборация с шеф-поваром Иваном Дубковым

Ингредиенты

— Морковь — 250 г
— Масло оливковое — 35 г
— Паста арахисовая — 115 г
— Масло кунжутное — 15 г
— Соус соевый — 25 г
— Цедра лимона — 3 г
— Сок лимона — 25 г
— Вода — 65 г
— Нут отварной — 65 г
— Петрушка — 8 г
— Мята — 8 г
— Специи (кумин, тмин, кунжут белый/черный, перец черный) — 8 г

Как готовить

При помощи овощечистки нарезать морковь длинными широкими полосками. По форме она должна напоминать пасту фетучини.

Слегка обжарить морковь на масле в воке.

Тщательно промыть петрушку и мяту — понадобятся только листья без стебельков. Измельчить зелень ножом, соединить с морковью, добавить вареный нут. Посолить и перемешать.

Приготовить соус. Для этого соединить арахисовую пасту с водой, кунжутным маслом, соевым соусом, соком лимона и цедрой. Тщательно перемешать или взбить блендером.

Специи измельчить и смешать.

Соединить пасту из моркови, соус и специи. Тщательно перемешать.

Морковный кекс

Кондитерская no regrets

Ингредиенты

На форму 24 на 9 см, высотой 8 см

— Cвежая морковь — 222 г
— Коричневый сахар — 158 г
— Яйца — 174 г
— Белый сахар — 128 г
— Растительное масло — 222 г
— Пшеничная мука — 233 г
— Разрыхлитель — 7 г
— Сода — 2 г
— Соль — 2 г
— Грецкий орех — 59 г
— Пекан — 53 г

Как готовить

Разогреть духовку до 150 градусов. Проложить противень пергаментом (можно этого не делать), выложить орехи и отправить в разогретую духовку на 12–13 минут.

Вытащить орехи и остудить. Духовку переключить на 180 градусов. Остывшие орехи порубить ножом.

Подготовить форму: смазать маслом и проложить пергаментом (его предварительно вырезать по форме формы).

Натереть морковь на мелкой терке — лучше взять моркови немного больше, так как, скорее всего, некоторые части натереть не получится.

В емкость для замеса всыпать коричневый и белый сахар, добавить яйца. Смешать венчиком в течение 1–2 минут, миксер лучше не использовать — это сделает кекс слишком хрупким. Постепенно тонкой струйкой ввести масло, не переставая помешивать.

Сухие ингредиенты смешать до однородности, всыпать к основной массе. Быстро вмешать сухие ингредиенты венчиком — долгий замес запустит развитие глютена, который сделает кекс резиновым. Добавить морковь, орехи, снова вымешать тесто до однородности. Переложить его в форму.

Готовый кекс сразу достать из формы. Остудить на боку — так мякиш не примнется под собственным весом.

Источник