маца что это рецепт у евреев
Маца: простые блюда из непростой лепешки
Мой обожаемый папа любил мазать пластины мацы сливочным маслом, а сверху еще и посыпать солью (справедливости ради стоит сказать, что также он поступал с «бородинским» хлебом). Папа у меня был еврей, самый настоящий, по маме, с родственниками в Израиле – но при этом убежденный атеист, так что сочетать несочетаемое ему было вполне привычно. Папы уже рядом нет, зато есть еврейская свекровь, которая каждый год весной покупает несколько коробок мацы в Синагоге – одну себе, одну детям, одну про запас. Свекровь у меня, кстати, скорее, православная, искренне не понимает, зачем нужен Шаббат – а мацу хранит целый год, как знак принадлежности к корням (так что сочетать несочетаемое ей тоже вполне привычно).
Вот так и проходит моя жизнь рядом с мацой – как и у многих. Как многим, мне нравится сама традиция покупки этих плоских квадратных лепешек (это магазинная маца, настоящая, домашняя, должна быть круглой). Есть ее с маслом и солью не позволяет фигура, любоваться на нее целый год тоже не хочется. Но, оказывается, есть способ превратить эти пресные лепешки в настоящую еду, не изменяя при этом своим убеждениям.
Перемолоть мацу в муку!
Перемолотая в кофемолке, или в блендере маца превращается в муку высшей категории, с особенным, пикантным вкусом – ловкость рук, и никакого мошенничества!ё
Еврейские кнедлики из мацы
Из перемолотой мацы получаются восхитительные кнедлики-сухарики к куриному бульону. Добавьте к стакану перемолотой мацы две столовой ложки теплой воды, хорошо перемешайте, добавьте два взбитых яйца, и две столовых ложки жира (ну или сливочное масло). Скатайте шарики и или сварите их в подсоленной воде (диетический вариант), или пожарьте.
Омлет с мацой (или просто жареная маца)
Взбейте четыре яйца со щепоткой соли и перца. В другой тарелке замочите мацу(4 листа) в теплой воде на 30 секунд. Слейте воду. В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло. В яйца выложите мацу и аккуратно перемешайте, стараясь не сломать мацу. Выложите в разогретое масло. Жарьте до образования румяной корочки примерно 2-3 минуты и готовьте, пока не подрумянится с другой стороны. Посолите, поперчите и немедленно подавайте.
Форшмак на маце (чего уж там)
Замочите три ломтика обычного хлеба (с корками!) водой – можно и молоком, но это уже будет как-то некошерно. Нарежьте мелко луковицу и яблоко, измельчите в блендере 500 г селедки без костей (если у вас нет тайной цели, и вы не приглашаете в дом нежеланных гостей). Добавьте к селедке три сваренных вкрутую яйца, яблоко и лук, а также хлеб – у вас должна получиться зернистая сыркообразная масса. Разбавьте чайной ложкой уксуса, хорошенько перемешайте..
Хаг Песах самеах, и мир всем вашим домам – с мацой, или без нее!
Пресные лепешки маца: польза, вред, рецепты
Что такое маца, технология приготовления, как сделать пресные лепешки самостоятельно. Состав и калорийность, польза и вред для организма человека. Использование в качестве кулинарного ингредиента, история.
Маца или мацот — это пищевой продукт израильской и еврейской кухни, пресные лепешки, изготовленные из теста, не прошедшего ферментацию. Название дословно переводится, как «выжатый» или «лишенный воды». Форма — плоский круг или прямоугольник, цвет поверхности — белый, с желтоватыми, серыми или коричневатыми вкраплениями; вкус — нейтральный; запах — отсутствует. По внешнему виду продукт напоминает солдатские галеты, только тоньше и больше по размеру.
Как делают пресные лепешки маца?
Пресные лепешки можно выпекать из муки разных видов: ржи, ячменя, овса и полбы. Но чаще всего для теста используют цельнозерновой пшеничный помол. Для приготовления мацы существуют специальные технологические линии.
Муку подают в тестомесильную машину из специального бункера, откуда готовый замес по транспортеру подают в экструдер. На конвейере с помощью специальных валков формируется нужная толщина — 2-3 мм. Пока лента теста движется к устройству для разрезания, ее прокалывают с помощью специальной насадки. Этот процесс купирует возможную ферментацию теста и позволяет удалить все пузырьки воздуха, которые возникли при замесе.
В настоящее время разработаны устройства, благодаря которым можно приготовить мацу, как при ручных процессах — в форме круга. Раньше при автоматическом изготовлении выпускали только пресные лепешки прямоугольной или квадратной формы. Заготовки поступают в туннельную печь, где проходит выпечка при 180°С. Затем с помощью транспортера готовые изделия поступают в охладитель, а оттуда на расфасовку.
Если начнется ферментация, продукт считается не кошерным и не сможет использоваться в религиозных обрядах. Весь процесс приготовления рассчитан на 18 минут. Этого времени достаточно, чтобы тщательно промесить тесто и не допустить начала брожения.
Как приготовить мацу в домашних условиях:
Пропорции продуктов для домашнего рецепта мацы: на 250-260 г муки — 100 мл воды. Соль, сахар и другие улучшители вкусы или приправы для пасхальных лепешек не используются. При приготовлении для ежедневного употребления тесто замешивают с орехами, медом, яйцами, а вместо воды вливают красное вино. Такой продукт называют маца ашира. Его делают специально для лиц, страдающих от анемии, детей, беременных и пожилых людей. Во время недели Песаха необходимо отказаться от хлеба, и если в рационн не ввести особую добавку, состояние здоровья «слабых» может ухудшиться.
Состав и калорийность мацы
На фото пресные лепешки маца
Несмотря на то, что пресные лепешки выпекают только из 2 ингредиентов, химический состав богатый. Ведь тесто замешивают на основе цельнозерновой муки. Ферментация замеса не происходит, термическая обработка — минимальная, и комплекс полезных веществ сохраняется почти в полном объеме.
Калорийность мацы — 334 ккал на 100 г, из них:
Минералы в составе мацы на 100 г:
У пресных лепешек есть очень интересное свойство: когда их ешь сами по себе, то порции контролировать трудно, как в случае с семечками. А вот если съедаешь небольшое количество после трапезы, то чувство голода блокируется на длительное время. Именно поэтому пищевой продукт часто вводят в диету для похудения. После очередного пищевого приема съедают половину листа (калорийность 45 ккал), и до следующей трапезы удается обойтись без перекусов.
Полезные свойства мацы
С точки зрения нутрициологии (науки о питании, которая занимается изучением составов продуктов, взаимодействием пищевых ингредиентов и влиянием на организм), пресные лепешки — идеальный компонент рациона. Состав абсолютно натуральный, сбалансированный витаминно-минеральный комплекс.
Польза мацы из цельнозернового помола:
Если в анамнезе целиакия, можно купить еврейскую мацу, изготовленную из безглютеновой муки, в эко-лавках, где продаются продукты здорового питания, или заказать по интернету. Такой продукт дороже обычного, зато его можно употреблять при непереносимости клейковины и использовать в качестве первого подкорма для маленьких детей, конечно, предварительно размочив в жидкости (если этого не сделать, младенец может подавиться крошкой или пораниться острым краем лепешки).
Противопоказания и вред мацы
Перед тем как приобретать пресные лепешки для диеты, нужно обратить внимание на состав. Некоторые производители при их приготовлении добавляют консерванты или подсластители. Неизвестно, какое влияние они окажут на организм.
Не стоит есть пресные лепешки из цельнозерновой муки при непереносимости глютена. Как уже упоминалось, для лиц, в анамнезе которых целиакия, изготавливается специальный продукт из спельты.
Вред маца может оказать при обострении язвенной болезни, гастрита, независимо от этиологии, хронического панкреатита, дискинезии желчных путей и заболеваниях печени или желчного пузыря. Из-за обезвоженности продукта нагрузка на пищеварительные органы повышается.
Для улучшения переваривания пресные лепешки нужно запивать большим количеством жидкости или есть вместе с овощами или зеленью, чтобы облегчить прохождение пищевого комка по пищеварительному тракту и простимулировать выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи. При пренебрежении рекомендацией возможно развитие застойных процессов у взрослых, а у детей — непроходимости кишечника.
Желательно ограничить употребление пресных лепешек, если для замеса использовалась пшеничная мука высшего или первого сорта. Такой продукт повышает уровень холестерина и сахара в крови, не купирует чувство голода, ускоряет формирование жировой прослойки.
Рецепты блюд с мацой
Пресные лепешки едят сами по себе, как хлеб, вводят как ингредиент в различные кулинарные рецепты. Его перемалывают в муку и выпекают хлебцы, пирожки и булочки.
Самое простое блюдо — мацебрай. Яйца взбивают с молоком, чуть подсаливая, как для гренок. Вымачивают лепешки, обжаривают до хруста на сковороде, смазав ее маслом. Подают как десерт с вареньем, медом, посыпав сахарной пудрой или корицей.
Существует множество рецептов с мацой:
Интересные факты про мацу
История этого продукта достаточно древняя — это один из видов хлеба, выпекаемых иудеями. Много веков назад маца не отличалась от хлеба и больше напоминала армянский лаваш. Но когда в XIV в. до н. э. евреи в спешке покидали Египет, им пришлось довольствоваться лепешками из теста, не успевшего забродить. Исход был описан в Торе (Ветхом Завете). И с тех пор мацу стали выпекать только из пресного теста.
Толщина мацы менялась постепенно. Сначала она походила на плоские батоны, но из-за опасений, что за время, согласно религиозным традициям, отведенное на приготовление блюда, лепешки не успеют пропечься, были установлены стандарты. В Иерусалимском талмуде рекомендовали ограничиться шириной ладони (тефах), но в дальнейшем тесто стали раскатывать на толщину пальца, а затем уменьшили толщину до нескольких миллиметров. Современная маца скорее напоминает крекер.
Больше всего упоминаний о маце в Торе — более 50 раз при описании традиций Песаха и несколько раз как угощение. Как диетический продукт пресные лепешки описал Гиппократ в сборнике диет для лечения острых болезней.
Кстати, свойством опресноков для похудения впервые воспользовались содержатели тюрем Древней Греции, Египта и Турции. Чтобы уменьшить рацион арестантов, после трапез им давали по листку мацы. Это помогало избежать голодных бунтов, несмотря на двухразовое питание. Пресные лепешки надолго подавляли чувство голода.
В течение всего Песаха религиозные иудеи отказываются от дрожжевого хлеба и переходят на мацу. На 8 день из нее начинают готовить различные блюда. Но это не значит, что пресные лепешки востребованы только несколько дней в году — они являются одним из основных составляющих израильской кухни.
Механизация процесса приготовления мацы породила много споров между ортодоксальными и менее религиозными иудеями. Но все же прогресс победил. Без него невозможно было удовлетворить спрос на этот продукт. Первый полуавтомат для выпечки в 1838 году изобрел раввин Ицик Зингер, а теперь производственными линиями оснащены многие мацепекарни.
Интересно, что лепешки, изготовленные в промышленных условиях, поступают в продажу не раньше, чем за 1 месяц до Песаха. В домашних условиях мацу можно выпекать хоть каждый день и радовать домашних вкусными, а главное — полезными блюдами.
Как делают лепешки маца — смотрите на видео:
Песах и еврейская маца. Выпечка ручной мацы
Маца — символ Песаха.
Кто из вас, дорогие читатели, пек ее сам?
Внизу на фото — вход в неприметный подвал-бомбоубежище, который в течение года никак не эксплуатируется. Я бы никогда и не подумал, что эта лестница рядом с ешивой Мир ведет в святая еврейской Пасхи.
Итак, хочу вам показать:
Истопник — единственный постоянный работник в эти полтора-два месяца, пока здесь собирается бесчетное количество аврехим для совместной выпечки мацы. Его задача — развести огонь из специально привезенных дров, и поддерживать его. Почти как огонь на жертвеннике.
Огонь разводится два раза в день, утром — для одной хабуры, а после обеда — для следующей. Хабурой называется добровольная компания серьезных людей в Торе, которые заинтересованы самолично выпечь мацу, которые они и их семьи будут есть в Песах. Чтобы не сомневаться в кашерности купленной мацы, и кушать (особенно в саму ночь Седера) мацу ручной выпечки, ведь исполнение заповеди собственноручно — предпочтительно.
Минут двадцать берет разбить все головешки на небольшие угли, а в это время собираются члены следующей хабуры, одевают одноразовые фартуки, домывают и протирают итак уже идеально сверкающие металлические столы и скалки,
Особенное внимание — специальным столам с рычагами, где разминается тесто, ведь главное в производстве мацы — чтобы от попадания в муку воды до выпечки прошло как можно меньше времени (максимально не более 18 минут), иначе тесто может закваситься, а ведь даже кусочек квасного, съеденный в Песах — запрещен евреям Торой.
Внизу на фото — Святая Святых — специальная комнатка, где хранится чистейшая мука из зерен, на которые никогда не попадала вода, так называемая «шмура». Здесь же хранится особенная вода, так называемая «маим шелану», — … В эту комнатку меня не допустили, ей распоряжается только один человек, и некий ореол таинственности, наверное, и дал повод для лжецов-антисемитов выдумать подмешивание крови в мацу. Страшно смешная (и трагичная) выдумка — ведь евреи кровь не едят, даже мясо непросоленное запрещено, а уж кровь!
Короче, момент выноса и замеса теста я так и пропустил:
И вот начинается страшный темп, и как в слаженном оркестре, каждый играет точно ему предназначенную партию:
Несколько человек одновременно разминают куски теста с помощью специальных рычагов, которыми в течении 1-2 минут удается размешать однородную, довольно густую массу,
В коротких перерывах мальчики, которые помогают хабуре, тщательно убирают ошметки теста, и даже малейшие крошки, ведь если те успеют закваситься и попадут в другой замес, все станет некашерным (как правило, это уже взрослые ребята, после тринадцати — лишних детей сюда не пускают, и даже взрослых. Работа очень напряженная, и никто не хочет, чтобы у них под ногами болтались зрители. Я с трудом пролез пофоткать)
За несколько минут получается неуспевшее закваситься тесто, в котором только мука и вода,
потом из нее делается «колбаска»,
которая попадает в руки к «Порционщику» — тот аккуратно разрезает ее на одинаковые кружки, каждый из которых потом станет мацой.
Позвольте тут отвлечься на минутку:
Написание слова «Маца» очень похоже на написание слова «мицва» (заповедь): и подобно тому, как в приготовлении мацы не должно быть промедлений, так не должны и мы откладывать выполнение заповедей.
Внутренний смысл мацы ясен — надо уметь пользоваться каждой данной возможностью, каждой секундой жизни. Даже одноминутное промедление грозит качнуть маятник между вовремя использованной и впустую потраченной возможностями. Лень и замедленные действия приводят лишь к расширению физической сферы, в результате чего мы становимся частью этой реальности. Увы, вялость и инертность прямо противоположны духовности. Лень несовместима с духовным ростом. В иврите даже появился такой глагол — леахмиц, то есть заквасить, протянуть, испортить промедлением.
И вот конвейер убыстряется:
второй разминает кружочек,
третий раскатывает блин,
и так далее, пока тончайший листик теста несколько раз не перейдет из рук в руки, без малейшего сомнения на сгустки, вплоть до
до Последнего, который шустро накатывает дырочки (их не видно) на тонко раскатанном блине, и ловким движением набрасывает мягкую будущую мацу на одноразовую деревяшку, просунутую в окно,
и вот наконец самый-самый Ловкий и Главный Выпекальщик втягивает шест в помещение где и находится печь, — и необыкновенно изящным дирижерским взмахом плавно закидывает туда будущую мацу, которая, вскинув крыльями, аккурат плоско плюхается на дно жаровни.
Это самое волнительное действо, хочется снять этот «взмах», но из-за скорости и жары напряжение здесь страшное, все даже слегка покрикивают друг на друга, как на съемочной площадки или в хирургической, — или в плавильном цехе — и меня тоже просят убираться вместе с фотоаппаратом, что и пришлось сделать, ретировавшись назад, туда, где меняют шесты:
На короткое мгновение мне из-за спин удается ее, главную-заглавную, точно выстрелив, шелкнуть (стабилизатор оказался очень даже неплохой, спасибо совету Саши Горева).
Стоп-кадр. Вот она. Кульминация всего процесса. Маца!
А опять — быстро передернутым затвором — точнее, как смена рожка с патронами —
меняются деревянные насадки на шесты,
и вот еще одна маца выкидывается (здесь нужно умение поддеть ее точно посередине и не уронить при вынимании) и складывается на близстоящий стол:
Дети тоже помогают до изнеможения — связывают до следущего года одноразовые деревяшки, на которых маца «залетает» в печь
Встретил тут соседа, рава Пората, — он позирует мне усталый, но довольный, как художник на выстовке своих картин, рядом со своей мацой, которая на самом деле — ручная, эксклюзивная, как произведение искусства.
Расфасовка по коробкам и раздача членам хабуры (на сторону, как правило, не продают, лишних не остается)
Тщательнейшая уборка за собой и мытье…
Вот он, счастливый и уставший обладатель полутора кг ручной мацы. В такой важной заповеди он полагался только на себя. Это подход к жизни: если уж делаешь заповедь — делай ее сам, своими руками. В наш «продвинутый» век это несовременно, но тысячи и тысячи евреев пекут для себя мацу сами (так же как их жены выпекают собственные халы на Субботу). Этот необыкновенный запах свежепеченого теста для многих еврейских детей ассоциируется со святостью Субботы, а пот, пролитый на выпечке мацы их отцами становиться ни много ни мало символом духовного подъема и очищения.
Также, как объект искусства отличается от репродукции, как стеклянный бокал — от одноразового пласстмассового стаканчика, так же и маца ручной выпечки — от машинной штамповки.
Секреты мацы: как евреи отмечают Песах
В этом году иудейский праздник Песах отмечают с вечера 22-го по 30 апреля, таким образом, начало совпадает с Шаббатом. Евреи называют Песах праздником весны и свободы, ведь он про исход из Египта после 400-летнего рабства.
Собственных национальных блюд у евреев не так уж то и много, одно из них – маца – является неотъемлемым атрибутом пасхального стола. Принципиально важный момент здесь – отсутствие в тесте дрожжей, так как все квасное (хамец) в дни Песаха запрещено не только для употребления, но и вообще для наличия в доме. Вот как объясняет этот обычай президент Федерации еврейских общин России Александр Борода:
«На всех нас лежит обязанность убрать из дома и уничтожить хамец (квасное), ибо сказано в Торе: «Семь дней не должна находиться закваска в домах ваших» и «в первый же день устраните закваску из домов ваших». Каждый год такая уборка, поиск и уничтожение квасного превращается в серьезную и довольно тяжелую физическую работу. Ведь, как известно, исполнятся эта заповедь должна очень тщательно: так, чтобы ни осталось в доме ни одной крошки квасных продуктов».
Все квасное иудеям предписывается уничтожить в последнее утро перед Песахом или же продать нееврею. Любопытно, что в течение праздничных дней даже посуду, которая использовалась под хамец, доставать нельзя. Точнее можно, если сначала подвергнуть ее обработке погружением в кипящую воду или прокаливанием докрасна. Если посуду нельзя обработать такими способами, использовать ее запрещено. Поэтому многие семьи держат в доме специальный набор посуды для Песаха.
«В нашей традиции есть мнение, что маца это не только символ бедности (ее называют «хлебом бедности») и поспешного бегства из египетского рабства, но и символ смирения человека перед Творцом и Его Провидением. В то время как всякое квасное, дрожжевой хлеб, наоборот, являются полной противоположностью смирения и символизируют гордыню – одно из самых дурных качеств человеческой натуры», – поясняет Борода.
Рецепт мацы предельно прост: мука из пяти видов злаковых (пшеницы, полбы, ячменя, овса, ржи) и жидкость, способная привести к брожению. Обычно используют простую холодную воду. Тесто замешивают до состояния хлопьев, выкладывают на твердую поверхность, раскатывают тяжелым предметом в единородную массу, затем разделяют на кусочки и тонко раскатывают каждый из них. Вообще-то маца может быть толщиной с ладонь, но самый распространенный вариант – 1,5-2 мм в толщину. Затем на раскатанных лепешках делают дырочки вилкой или специальным валиком с шипами и отправляют печься в сковороде на открытом огне до появления коричневых пятнышек. Хотя можно встретить почти белую или коричневую мацу.
Главное – маца должна быть испечена до того, как в тесте начнется процесс брожения. Таким образом, весь процесс от добавления в муку воды до выпекания продолжается не более 18 минут. Как и большинство древних обычаев, этот тоже носит под собой практическую цель: такое тесто дольше переваривается, поэтому человек дольше чувствует себя сытым.
Иудаизм предписывает своим последователям огромное количество правил, регулирующих даже самые, казалось бы, незначительные бытовые вопросы. В течение нескольких веков в сообществе не утихают споры на тему: можно ли считать кошерной мацу, приготовленную машинным способом. Дело в том, что первая машина для раскатывания мацы была изобретена еще в 1838 году ребом Ициком Зингером. Нововведение было хорошо принято в Германии, Франции и Италии, однако спустя 30 лет рабби Шломо Клугер начал отстаивать идею о том, что маца, произведенная с помощью машины, – это хамец.
Противники машин утверждали, что на элементах механизмов остаются мельчайшие кусочки забродившего теста, которые, попадая в свежее тесто, делают его квасным. Кроме того, при производстве не контролируется случайное попадание в тесто зерен, которые тоже подвержены сквашиванию. Сторонники машин заявляли, что индустриализация поможет обеспечить дешевой мацой всех нуждающихся, ведь ручная маца дороже, а употреблять иудеям ее надо часто. Этот спор продолжается и поныне.
Главные моменты Песаха – вечерняя трапеза в первый седер праздника, в этом году он приходится на вечер 22 апреля. В этот день за столом в особом порядке читают повествование об исходе евреев из Египта и едят культовую пищу, а именно мацу и горькую зелень (салат латук, хрен и базилик). Эти блюда символизируют горечь рабства. Зелень обмакивается в подсоленную воду, что символизирует слезы, пролитые евреями в рабстве, и море, которое расступилось, когда Моисей уводил свой народ. Кроме того, едят смесь из натертых яблок, фиников, орехов и вина, по цвету напоминающую глину, из которой делали кирпичи евреи, будучи в рабстве. Все это расставляется на специальном блюде – кеаре, которое используется только в дни седера.
«На кеару кладутся еще три символических блюда, которые не едят: зроа – прожаренный кусок баранины с косточкой, в память о пасхальном жертвоприношении в Иерусалимском Храме, бейца – крутое яйцо, как память о храмовых богослужениях, и карпас – кусок любого весеннего овоща (евреи, живущие в Европе, заменяют его вареным картофелем). В ходе трапезы выпивают четыре бокала красного вина. По традиции принято наполнять пятый, особый бокал и оставлять его для пророка Илии, который вернется в канун Песаха на землю, чтобы возвестить о наступлении «дня Господня, великого и страшного».
К столу принято приглашать нуждающихся и тех, кто остается один, а заканчивают трапезу фразой: «В будущем году – в Иерусалиме!».