мацони что это такое на что похоже
Что такое мацони, чем оно полезно и как приготовить кавказский эликсир долголетия
Мацун – секрет кавказской кухни для вашего здоровья.
В каждой стране есть свои любимые блюда из молока. Так уж повелось, что без него не обходится практически ни одна кухня мира. К сожалению, молоко быстро портится, а значит, необходимо что-то придумать для его хранения.
Самый простой вариант – закваска – еще и обогатил молочные продукты полезными свойствами. Не стало исключением и мацони. Что это такое, как его делают и в чем заключаются польза и вред продукта – предлагаю разобраться вместе!
Что это такое
Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.
Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.
Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.
Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.
Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.
Состав и калорийность
Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.
В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:
Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.
У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.
Полезные свойства
Лактобактерии, в изобилии присутствующие в мацони, улучшают пищеварение и нормализуют работу всего желудочно-кишечного тракта.
Регулярное использование в пищу этого кисломолочного изделия позволяет:
Польза для мужчин и женщин
Ни для кого не секрет, что кисломолочные изделия улучшают наше самочувствие – их полезные свойства подтверждены многолетними исследованиями.
Мацун содержит витамин А, известный как ретинол, поддерживает красоту кожи, укрепляет ногти и волосы и защищает организм от токсинов. Он также ускоряет выработку коллагена, который продлевает молодость организма.
Витамин В3 хорошо влияет на нервную систему, снижает тревожность, помогает на ранних стадиях депрессии.
Мацони ускоряет рост мышечной массы, придает энергии, притупляет чувство голода и при этом имеет невысокую жирность – все это особенно ценят те, кто следит за своей формой и много занимается спортом.
Он также позволяет понизить уровень “плохого” холестерина, а вместе с ним и риск образования бляшек в сосудах, и, как следствие, защищает от инсульта и инфаркта.
От знакомых мужчин я слышала также, что мацони хорошо помогает при похмелье. Неудивительно, ведь оно быстрее выводит токсины из организма и успокаивает кишечную флору.
Женщины применяют мацун для изготовления домашних средств по уходу за кожей. Молочная кислота, содержащаяся в нем, позволяет освежить лицо, сгладить мелкие морщинки.
Польза во время беременности
Высокое содержание кальция, белка и фосфора делают это кисломолочное лакомство незаменимым во время ожидания малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие плода, укрепляют костные ткани, повышают иммунитет будущей матери.
Важно! Перед тем как вводить мацони в свое меню после родов, проконсультируйтесь с педиатром и убедитесь, что у грудничка не возникнет аллергической реакции на этот молочный продукт.
Польза для детей
Педиатры рекомендуют вводить мацун в детский рацион после того, как малышу исполнится год. В этом возрасте его организм уже в состоянии самостоятельно переваривать кисломолочные продукты.
Польза мацони для растущего организма неоспорима. Это лакомство позволяет:
Мацони не рекомендуется есть при:
Использование в кулинарии
Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.
Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:
Как приготовить самостоятельно
Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.
Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.
Ваше мацони готово!
Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.
Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.
Заключение
Мацони не только придаст вашим рецептам кавказский колорит, но и поможет сделать блюда полезнее.
Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам этот продукт? Умеете его делать самостоятельно или покупаете в магазине?
Что такое Мацони
Мацони — блюдо, популярность которого среди поборников здорового питания в наши дни достигла новых высот. По вкусу оно напоминает домашний кефир. Главным отличием от привычного напитка является небольшая горчинка. Мацони – продукт белого цвета, густой, близкий по консистенции к желе с естественным ароматом кисломолочных продуктов.
Историческая справка
Есть предположение, что начало изготовления мацони восходит к доисторическим временам и касается людей, живших на заре развития скотоводства.
Своё распространение по миру он начал из стран Ближнего Востока. По преданиям первооткрывателями способа сквашивания молока были армяне. Затем так же быстро, но, уже видоизменившись, рецепт мацони появился в Грузии. Впоследствии, питательный мацони, или по другому – мацун, стал излюбленным яством многих восточных народов.
В армянском мацони предпочтение отдаётся овечьему молоку, а вот грузинский мацони — результат брожения разных видов молока в отдельности либо вперемешку.
Сейчас мацони на пике популярности в России и его можно купить практически во всех гипермаркетах крупных городов, правда, под разными именами — простокваша, йогурт, айран, кумыс, кефир, ацидофилин, катых.
Секреты приготовления
Раньше молоко, получаемое от коров, овец, коз или буйволов необходимо было где-то хранить. В тёплом и влажном климате оно долго не могло оставаться свежим. Часто молочную смесь, полученную от разных животных, сливали в специально подготовленные коровьи желудки или мешки их кожи. Остатки скисшего молока не всегда удавалось удалить полностью. Новая свежая порция и прежние остатки закисали, получался вкусный мацони.
Процесс приготовления был замечен и стал использоваться повсеместно. Закваска для мацони передавалась буквально из рук в руки.
Составляющие блюда просты:
Молочный ингредиент должен быть высшего качества, так как применяемая для заквашивания микрофлора (ацидофильная или болгарская палочка, а также кисломолочные теплолюбивые стрептококки) по-другому не смогут эффективно размножаться.
На вопрос начинающих кулинаров, чем заменить мацони, можем предложить только один вариант ответа — жирным домашним кефиром. И всё равно вкус будет уступать оригиналу. Главное отличие простого кефира от настоящего мацони — особенности технологического процесса и применяемые бактерии для закваски.
Особенности производства:
Для получения качественного мацони молочная смесь или молоко проходят термообработку — кипячение. После этого оно остужается до температуры 37-50 градусов, затем вносится закваска.
В ёмкостях — термосах, сохраняющих тепло, полуфабрикат выдерживается в течение трёх-четырёх часов для сквашивания.
Практически готовый мацун переливается в камеры для хранения в условиях холодильника (тёмное и прохладное место). Здесь он приобретает кисловатый привкус и густоту.
Похожим способом делают мацони в домашних условиях. Но дома задействованы более простые средства: стеклянные банки и тёплые одеяла.
Сам мацони и оставшиеся продукты после его производства тоже перерабатываются в творог, сыр, масло, пахту.
Приготовление оригинального мацони возможно только на Кавказе в домашних условиях. Это зависит от ряда причин:
Действие на организм
В настоящем мацони очень много пользы и практически нет вреда. Уровень развития науки позволил определить, что в составе мацони находятся правильные лактобактерии. В союзе с легко усваиваемыми белками, углеводами, жирами и аминокислотами они способствуют наилучшей работе желудочно-кишечного тракта, а, следовательно — повышению защитных сил организма.
Он полезен для спортсменов, часто применяется для питания у артистов, людей усердно следящих за своей фигурой. Для диетического питания мацун особенно хорош. В зависимости от используемого сорта молока, калорийность мацони колеблется в пределах от шестидесяти пяти до ста с небольшим килокалорий.
Мацони рекомендован при похудении, ведь он нормализует пищеварение и обмен веществ. Для использования в так называемых разгрузочных днях, его можно кушать в течение всего дня, не забывая про воду. Специалисты-диетологи утверждают, что полтора литра напитка за 5-6 приёмов с излишками веса способны творить чудеса. Этого количества достаточно для пополнения организма наиболее важными минералами и витаминами за сутки.
Для детей мацун вводят в виде прикорма только с шести-семи месяцев (как и обычный кефирчик). Деткам продукт дают как еду, а не как питьё, часто сочетая с печеньками или пшеничным хлебом. Начиная прикармливать малыша, следите за тем, чтобы у вашего чада не проявилась аллергическая реакция. Поэтому первая порция не должна быть большой.
Кушанье полезно для будущих мамочек, а также женщин в период грудного вскармливания. Но, без фанатизма – одних кисломолочных продуктов в подобные периоды не достаточно!
Восточные женщины издавна пользуются мацуном для омоложения и отбеливания кожи лица и рук. К тому же натуральная маска помогает избавиться от угревой сыпи и гнойничков у подростков в период полового созревания.
К сожалению, вред мацун может нанести людям, страдающим повышенной кислотностью при язвенной болезни желудка и 12-ти перстной кишки, аллергией на молочный белок, панкреатите. Хотя умеренное употребление никому не помешает.
Как кушать
Мацони настолько универсален, что подходит для приготовления супов, соусов, творога, сыра, масла, теста для выпечки, освежающих напитков.
Традиционный домашний мацони характеризуется острым вкусом из-за добавления чеснока, горького перца и зелени. Отменный вкус и польза — главный критерий для выбора этой основы при создании соусов к мясу, птице, рыбе, овощам и изделиям из теста.
Знаменитая долма, приготовленная из мяса, закрученного в листья винограда, а также наши русские голубцы с мацуном — верх совершенства.
Наверное, все знают, как тяжело человеку пережить жару в 40 градусов. Не хочется ни пить, ни есть, ни двигаться. Чтобы взбодриться и придти в себя надо выпить стаканчик тана — южного напитка, из предварительно разведённого охлаждённой родниковой водой мацуна.
Для кавказской довги необходим рис, мука, яйца, зелень, сметана, мацун. Любители покушать посытнее присоединяют мясные фрикадельки и разваренный горох.
Разведя мацони и смешав его с порезанными овощами и колбасой, получается очень вкусная окрошка, хотя в России её принято готовить с хлебным квасом.
Продукт подходит для сдабривания борща, щей, рассольника, овощных салатов и фруктовых десертов.
На родине мацун вкушают в обеденное время. В сочетании с жирным мясом или острыми блюдами он смягчает действие и тех и других, позитивно влияя на пищеварение и улучшая не только настроение, но и аппетит.
Подают мацони охлажденным до температуры 10-16°С. В качестве напитка продукт подносят в стакане, ну а в качестве соуса — не жалея наливают прямо в тарелку. В любом случае натуральный продукт лучше магазинного майонеза с «ешками».
Как хранить
Поскольку мацун – кисломолочное изделие, то сроки хранения и реализации у него такие же, как и у всех подобных товаров. Промышленный герметично упакованный вариант храниться дольше (около месяца), домашний — значительно меньше (неделю). Условия хранения – холодильник (при t = +2 +6 градусов), или любое другое тёмное и прохладное место. Вскрытую баночку можно хранить не более 72-х часов.
Если все сроки вышли, без жалости выкидывайте просроченный мацони. Употребляя его можно получить отравление и оказаться на больничной кровати.
Рецепт мацони в домашних условиях
Кисломолочный продукт отлично утоляет голод и жажду в жаркие летние дни. При этом домашний мацони выгодно отличается от промышленного, так как готовиться из экологических чистого сырья и по проверенной временем технологии.
Как у себя дома приготовить качественный и достаточно похожий на натуральный мацони без особых хлопот? Да очень просто! Способ приготовления не архисложный и не имеет альтернатив, даже если список компонентов состава будет слегка меняться.
Единственным отличием нашей рецептуры от оригинальной станет закваска. Но если вы не дегустатор, а просто любитель кислой молочки, то особой роли это не сыграет. Если же вы полный отрицатель и готовы доказывать, что созданный продукт – не мацони, переубеждать вас не станем. Тем более, что вы правы, и готовить мы будем имитацию мацони, близкую по духу и вкусу к оригиналу.
Мацони
Мацони – кисломолочный напиток кавказкой кухни, производимый из ферментативного молока буйволов, коз, коров, овец. Широко распространен на территории Ближнего Востока и Малой Азии. Наименование напитка происходит от глаголов «Мацуц’анел» и «Мацнул», которые в переводе с армянского языка означают «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.
По внешнему виду и вкусовым качествам мацони напоминает жидкий йогурт, кефир и простоквашу. Основная микрофлора напитка представлена теплолюбивыми молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, которые наделяют его целебными свойствами. Полезные бактериальные культуры способствуют превращению компонентов молока в легкоусвояемую форму, не нагружающую пищеварительный тракт. Кроме того, они создают кислую среду в кишечнике, которая подавляет патогенную и поддерживает развитие, жизнедеятельность нормальной микрофлоры.
История напитка
Впервые кисломолочный продукт получили на Кавказе. Легенда гласит, что 200 лет назад хозяйка налила молоко в кувшин из-под простокваши и забыла поставить его в холодное место. Под воздействием высоких температур, на улице стояла жара, через некоторое время женщина обнаружила, что в емкости образовался густой кислый напиток, напоминающий по вкусу йогурт. История об удивительном превращении молока в освежающий заквашенный продукт быстро облетела местность и нашла своих приверженцев. Долгое время рецептуру приготовления мацони держали в тайне и только 15-20 лет назад ее рассекретили, а напиток начали производить в промышленных масштабах.
Состав кисломолочного продукта
Питательные качества напитка обусловлены богатым химическим составом, в котором сосредоточены незаменимые аминокислоты, витамины A, B, D, фосфор, магний, железо, кальций, натрий, калий, уникальные бактерии – стрептококки, болгарская палочка.
В 100 г продукта сосредоточено 65 ккал, 1 г углеводов, 4 г белков и 16 г жиров (из которых 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно- и полиненасыщенные).
Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 18 % : 52 % : 29 %.
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Бета-каротин | 13,7 |
| Ниацин (PP) | 0,1 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 |
| Ретинол (A) | 0,0322 |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 117,5 |
| Фосфор | 87,8 |
| Натрий | 48,9 |
| Магний | 13,6 |
| Калий | 1,0 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0,1 |
Мацони – диетический низкокалорийный продукт, который полностью перерабатывается организмом человека в течение 45 минут, производит детоксикацию организма, справляется с запорами, противостоит развитию гнилостных процессов в кишечнике. Напиток служит прекрасной альтернативой кефиру и рекомендуется к употреблению для проведения разгрузочных дней.
Полезные свойства
Мацони – источник ценных лактобактерий, которые облегчают способность организма расщеплять и ассимилировать питательные вещества, оздоравливают микробиоценоз кишечника. В связи с чем напиток рекомендуется употреблять людям с расстройствами пищеварения: при колитах, дисбактериозах. Приятный кисловатый вкус сгустка способствует выделению пищеварительных соков и слюны, возбуждает аппетит.
Мацони рекомендуется употреблять спортсменам, поскольку напиток обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду, способствует формированию мышц. Кроме того, он показан при ожирении, гипертонии, атеросклерозе. Продукт благоприятно воздействует на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую системы. Используется наружно в качестве болеутоляющего и заживляющего средства для ожогов.
Уникальный биоценоз традиционного кавказского напитка оказывает мощное атакующее действие на болезнетворные бактерии в кишечнике (патогенную микрофлору), борется со свободными радикалами. В результате клетки оздоравливаются, исчезают причины преждевременного старения организма. Из-за чего мацони приобрел негласное название среди жителей востока – «напиток долголетия».
Как употреблять
В армянской кухне в системе питания лавры первенства принадлежат зерновым и молочным продуктами. Мацони готовят, как правило, из овечьего молока, из которого в свою очередь получают сухую пахту чортан, творог жажик, топленое масло караг. Молочные изделия в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые стоят наряду с хлебными изделиями. Свежий напиток хранится 3 дня, а в «законсервированном» засоленном, хорошо выцеженном виде – до двух месяцев (камац мацони).
Кислое молоко используется для приготовления крупяно-кисломолочных, куриных, овощных супов по типу тархана, спаса и сарнапура. Мацони с толченым чесноком подают в качестве приправы к традиционному армянскому блюду – долме, сделанному из кабачков и виноградных листьев.
Интересно, что национальный напиток из овечьего ферментативного молока – непременный атрибут при праздновании масленицы (так называемого Бун Барекендана). Мацони принято подавать на ужин вместе с катнов (молочной рисовой кашей) в воскресную ночь.
В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шечаманды. Кроме того, его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с красным перцем. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие специи.
С чем едят
Пожалуй, самый распространенный способ кушанья сцеженного мацона – макание лаваша в кисломолочную смесь или намазывание на хлеб в зависимости от выбранной консистенции. Бутерброд с подсоленной творожной массой – излюбленный перекус у всех горных народов. Кроме того, из нее готовят естественный Fast Food: в лаваш заматывают гущу с мацона, бастурму и нарубленную зелень (базилик, тархун, кинзу).
Кисломолочный напиток или свернувшиеся хлопья, отделенные от сыворотки гармонично дополняет сладкий стол. Мацони подают как легкое кислое дополнение к кондитерским изделиям: варенью, меду, пряникам, выпечке.
Принцип приготовления
Мацони отличается от скисшего молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, полезные для организма человека. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3-х до 10-ти дней. Технология производства мацона состоит из следующих стадий: внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления, образование сгустка, рост грибковой флоры с последующим сбраживанием, сцеживание.
Количество закваски берут исходя из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого, теплого молока. Постепенно она вырождается. В качестве закваски мацони используют предыдущий мацони или живой биокефир («Актимеля», «Лактони»). На 5-10 л молока достаточно 200 мл ферментативного сырья.
Помните, мацони не должен тянуться как сметанная закваска. Если это произошло, причина данного явления – наличие «длинных» болгарских палочек или слизеобразующих бактерий, указывающих на использование некачественных исходных компонентов.
Температура сквашивания зависит от назначения конечного продукта. Прежде всего, молоко доводят до 95 градусов, плотно закрывают крышкой, остужают естественным путем до 40 градусов. Перед внесением закваски с поверхности аккуратно снимают сливочную пленку. Кастрюлю с молочной смесью помещают в электрическую духовку, где поддерживают температурный режим на уровне 50 градусов. Чтобы не было перегрева, дверцу печки приоткрывают. Молоко с закваской оставляют на 12-24 часа. Длительность пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта.
Чем ниже температура, тем интенсивнее растут дрожжевые бактерии, чем сильнее – молочнокислые. Одновременно развиваются молочные грибки, которые образуют колонии.
Слабое сквашивание свидетельствует о внесении недостаточного количества закваски. Для устранения неприятности данный период продлевают еще на 4 часа с последующим выдерживанием в холодильнике. Если процесс сквашивания даже не начался, стоит задуматься о качестве молока, вероятнее всего в нем присутствует антибиотик.
Следующий этап – созревание мацона. По окончанию первичного сквашивания молока на выходе образуется полезный кисляк, который рекомендуется потреблять после 12-ти часовой выдержки в охлажденном виде.
Основная цель созревания кефирной смеси – подготовка ее к сцеживанию сыворотки. Для этого необходимо дождаться полного расщепления молочного сахара по средствам дрожжевого, молочнокислого брожения. На стадии вызревания и интенсивного размножения грибковых, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащается витамином B. После сквашивания его помещают в погреб на 3 суток с температурным режимом 8-12 градусов. В течение данного времени мацони продолжает густеть. Готовый напиток не должен быть чрезмерно кислым, при этом обязан «пощипывать язык» (за счет брожения).
В процессе домашнего приготовления напитка следует учитывать тот факт, что дрожжевая культура, внесенная одновременно с закваской, при высоких температурах погибает. Чтобы ее восстановить в продукт добавляют горстку изюма или помещают в теплое место на 2 суток до появления «пузырьков» на поверхности.
Созревший мацони отделяют от сыворотки путем фильтрации через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Сгусток отжимают до тех пор, пока не перестанет стекать жидкость, помещают в холодильник, где при низкой температуре останавливается рост кислотности продукта. При этом продолжается развитие полезной грибковой среды.
Хранить в стеклянной посуде под крышкой не более 3 дней. По истечении данного периода полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры – плесневые грибки, опасные для здоровья человека.
Выход сгустка составляет пятую часть от первоначального объема молока.
Вред и противопоказания
Домашний мацони запрещается употреблять людям с желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом, холециститом, гепатитом, язвой желудка, аллергией на молочные продукты.
Чтобы не нанести вред здоровью перед употреблением кисломолочного напитка стоит проконсультироваться с диетологом.
Кроме того, в чрезмерном количестве мацони может спровоцировать развитие диареи. Максимально допустимая суточная норма – 400 мл.
Не стоит вводить мацони в рацион малышей до годовалого возраста, поскольку их пищеварительная система еще не окрепла, а значит, может не принять продукт.
Вывод
Мацони – кисломолочный напиток, рекомендуемый к употреблению в лечебных, профилактических целях для нормализации микрофлоры, подавления патогенных бактерий в кишечнике, улучшения работы сердца, органов пищеварения, укрепления иммунитета. Применяется в косметологии в виде масок для волос, рук, лица, молочка для демакияжа, умываний, обертываний при целлюлите. Процедуры с мацони питают, увлажняю кожу, помогают восстановить кислотно-щелочное равновесие.
По вкусовым характеристикам сгусток из ферментативного молока напоминает сметану или йогурт. На его основе создают соусы к рыбным и мясным блюдам, пикантные маринады, заправки к овощным вегетарианским салатам. Мацони – обязательный ингредиент национального грузинского хачапури. С ним готовят окрошку, холодные супы. Кисломолочный продукт гармонично сочетается с острыми пряностями, фруктами, медом, овощами. Интересно, что он представляет собой диетический низкокалорийный напиток (65 ккал до 100 мл), очищающий организм от шлаков, нормализующий обмен веществ и способствующий уменьшению массы тела. В связи с чем, рекомендуется раз в неделю устраивать разгрузочный день, в течение которого выпивать 1,5 л мацони, что позволит временно разгрузить пищеварительную систему.