милано что это за колбаса

Мясные истории

Мясные деликатесы разных стран мира. История, рецептуры, производство, ингредиенты

Страницы

вторник, 12 июля 2016 г.

Realizzato in Italia. Салями Милано

Наряду с салями Фелино, это, пожалуй, самая известная итальянская сыровяленая колбаса. Состав стандартной «Милано» распределяется равными частями между свининой, говядиной и шпиком, однако встречаются сорта, в рецептурах которых говядина не применяется.

После забоя свинину охлаждают, нарезают кусками и пропускают через волчок; ту же процедуру проделывают со шпиком, после чего оба компонента смешивают до образования однородной зернистой фаршмассы. Таким образом салями приобретает свой «фирменный» тонкозернистый срез. Затем берут говядину, нарезают кубиками по 5-6 миллиметров каждый и добавляют к свинине и шпику. Теперь наступает очередь технологических и вкусовых добавок, традиционно это поваренная соль, нитрат натрия, дробленый перец и предварительно растолченный и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.

На следующем этапе производится наполнение оболочек фаршем, для чего используют свиную синюгу и прямую кишку. Наполненные массой оболочки укладывают в рассол на несколько часов, затем достают из тузлука и подсушивают на протяжении одного дня. Концы оболочки при этом остаются открытыми. Далее колбаски перекладываются соломой, которую закрепляют колбасным шпагатом. Вязка является типичной для этого сорта колбас. Милано шесть-восемь раз перевязывают вдоль батона и несколько раз поперек. Предварительное созревание осуществляется на протяжении четырех-пяти недель при температуре порядка 18°С, в течение которых батоны регулярно промывают теплой водой, удаляя микроорганизмы с их поверхности.

Дело в том, что в присутствии влаги рост бактерий характеризуется образованием пленки на поверхности питательной среды, каковой в данном случае выступает поверхность натуральной оболочки. Если подобная пленка перестает образовываться, переходят к финальной сушке колбас. Для этого их еще раз промывают водой и оставляют созревать на свежем воздухе в течение шести недель. За это время на поверхности салями милано образуется слой натуральной съедобной плесени.

Источник

Салями Милано и салями Фелино

Популярное сообщение

Салями Милано

Сырье:

Лопатка свиная – 700 гр

Грудинка свиная (жирная) – 300 гр

Ингредиенты:

Салями Фелино

Сырье:

Лопатка свиная – 800 гр

Щековина, шпик или жирная грудинка свиная – 200 гр

Ингредиенты:

Технология:

Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.

Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным – фарш получится охлажденным.

Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.

Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.

Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.

Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.

Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.

Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.

Набивать с помощью колбасного шприца.

Технологические этапы:

Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.

! Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.

Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.

Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).

Вложенные превью

Популярное сообщение

Добрый день, Павел!
Услугами вашего сайта и магазина пользуюсь с 2015 года.
Хочу поделиться своим творчеством приготовления салями Милано.
За основу я взял рецепт салями Милано Дмитрия Fresco, просмотрев его ролик на ютьюб.
Дмитрий использовал для приготовления в составе говядину и более детально указал ассортимент специй, который использовал для приготовления данной колбасы.
Мне показалось, что колбаса будет несколько интереснее, так как в ней будут разные виды мяса.
И я не ошибся. Вкус и аромат колбасы потрясающие. Еще на процессе ферментации аромат колбасы витал по всей кухне.
К моему великому удивлению один батон колбасы завялился достаточно быстро (около 12 дней, не учитывая 2 суток на ферментацию и 3 суток на усадку) и потерял в весе 25% (для вяления я использую винную холодильную камеру с конвекцией марки SUPRA).
Оболочку использовал коллагеновую диаметром 45 мм.
Остальные 5 батонов еще вялятся и за 14 дней потеряли порядка 18-21% в весе от первоначального объема (для этого я на каждый батон вешаю маркировку с указанием начального веса и названием колбасы, т.к. делаю несколько видов колбасы одновременно, и контролирую каждые 3-5 дней).
Оставшуюся колбасу хочу завакуумировать и оставить для вызревания, чтобы сравнить вкусы более ранней и уже созревшей колбасы.

Вложенные превью

Популярное сообщение

Источник

Чайник-Колбасник. Милано

Как я уже писал ранее.
Мое желание понаделать кучу разных колбас было на столько сильным что я штамповал какие то рецепты по 2-3 в неделю… =)))
Сегодня поговорим о результате — о положительном, отрицательном, в любом случае поучительном. Ведь любой результат это движение вверх.
Итак Салями Милано.
3 рецепта, по 2 кило сырья на рецепт. 6 кило общей массы которую… которую… которую я не осилил =)))))
Так получилось что делал я их в 2 захода. Днем и поздней ночью.
1. рецепт

Вино красное столовое.
1й Вариант готовые специи ЕК.
2й Вариант

Сухое молоко…60
Перец, белый, молотый…3
Перец, черный, целый…6
Стартовая культура
Чеснок, гранулы…
Смесь специй (4 части кориандр, 3 мускатный орех, 1 семена фенхеля)…
Смесь трав (3 майоран, 1 чабрец, 1 базилик)…
Вино, красное.

Я намерено не пишу количество специй, потому что они есть в видео рецептах. Я пытался полностью соблюсти пропорции.

Натуральная оболочка свиная черева 36-42 калибр. + остатки бараней черевы 23 на тестовые пробы.

Стартовые культуры готовые, Флора Италия из магазина ЕК.
Решетка 6.

Процесс приготовления простой, но не без премудростей. Сырье должно быть подмороженным (я этого еще не знал), сначала перемалывается самое постное мясо — говядина, ее желательно молоть на мелкой решетке 2-3, очень хорошо перемешивается. Потом добавляют не жирную свинину, тоже хорошо перемешивают, и в конце шпик. Шпик кладется в самом конце для того чтоб он не «растаял» и не «осалился» испортив тем самым колбасу. К моменту набивки в шприц температура фарша должна была быть не выше 10-12 градусов. А желательно вообще в районе 0-4 гр. Как вы понимаете, всего этого я тогда еще не знал, рубил все вместе, как есть, да и термометра не было чтоб померить температуру фарша =)))

Набил и вывесил на активацию стартовых культур.

Данные стартовые культуры активируются в течении от суток до трех. А? Почему такая разница, спросите вы? А потому что мясо разное, по хорошему процесс работы культур заканчивают в момент когда Ph кислотность фарша достигает

5.2-5.4 едениц. Но конечно же прибора мерить этот пиаш у меня нет. Стоит он конских денег =) 35к по курсу на 62 =) Колбаса это просто и дорого!

Не удивляйтесь почему колбаса разного цвета. Как я уже писал разница между приготовлением 2х партий 6 часов. К тому же, во второй рецепт я забыл положить стартовые культуры =)) Ну 12 ночи, что вы хотите.
Вот и результат и вид на лице. =)
Дальше вся это колбаса пролежала 4 дня в холодильнике для осадки и уплотнения.

Следующий этап — климатическая камера.

А дальше что то опять пошло не так =) Колбаса висела в момент моей войны и настройки климакамеры по этому условия хранения скакали. Влажность была от 95 до 63. И это сразу же отразилось на колбасе. На ней появилась плесень.

Источник

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

В одной упаковке – 50 гр,100 гр. Цена указана за упаковку.

Смотреть ВИДЕО-РЕЦЕПТ с этой колбасной смесью: САЛЯМИ МИЛАНО

Смотреть ФОТО-РЕЦЕПТ с этой колбасной смесью: САЛЯМИ МИЛАНО

Состав: перцы, розмарин, имбирь, чеснок,сахара, аскорбинат натрия.

Рекомендуемая дозировка: 7 грамм на 1 кг мясного сырья.

Назначение: как вкусоароматическая составляющая рецептур классической вяленой итальянской салями Милано, в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.

Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей ;

Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;

Запах: з апах свойственный натуральным пряностям ;

Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего ;

Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.

Условия хранения – в сухом месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок годности – 24 месяца со дня изготовления. После вскрытия упаковки хранить не более 1 месяца.

Источник

История салями от Древнего Рима до наших дней

Салями – это колбаса, которую придумали в Италии, а потом совершенно опошлили в США. В оригинальной задумке она сделана из смеси рубленой свинины и соли, которую бережно высушили на воздухе в оболочке, но массовое производство и страсть американцев к максимально быстрой и готовой еде, сделали из нее полуфабрикат для бутербродов и пиццы.

Название «салями» произошло от итальянского слова salare, которое значит «солить». Вообще, под этим словом скрывается не один какой-то конкретный вид колбасы, а целое «семейство», это термин, описывающий любой тип мясного продукта в оболочке. Как и многие другие итальянские продукты, салями имеет долгую историю, она началась еще до расцвета Древнего Рима. За эти века появилось много вариаций на тему этого вида колбасы, в каждом регионе свой и даже иногда не один.

История салями: истоки

В Италии свинину ели с самого основания государства. Изначально животных выращивали исключительно для удовлетворения потребностей семьи или деревни. Только во времена этрусков начали развиваться первые формы некочевого разведения, например, для торговли. Интересную находку сделали археологи, во время раскопок Форчелло (V век до н.э.) в провинции Мантуя было найдено 50 000 костей животных, 60% из которых – свиньи. Их изучение показало, животным было примерно 2-3 года, а вот кости задних ног практически полностью отсутствовали. Вероятно, именно тогда и были изобретены колбасные изделия!

История салями: Римские времена

Во времена Римской империи свиные окорочка пользовались большой популярностью. Ветчина была ценнейшим продуктом из свинины и главным героем многочисленных светских и праздничных мероприятий.

История салями: Средние века

Во времена набегов варваров свиньи стали одним из важнейших ресурсов для деревенских крестьян. Лопатка, ветчина, панчетта порой приравнивались к валюте. В Средние века выпас свиней был настолько важной составляющей, что размеры лесов измеряли не их протяженностью, а способностью прокормить свиней.

Салями древнее, чем вы могли подумать

История салями: Возрождение

С течением веков свиноводство и потребление продуктов из свинины постепенно приобрело еще большее значение, развивается искусство гастрономии, свинина появляется на самых роскошных банкетных столах, это происходит вплоть до XIX века, когда открываются первые кулинарные мастерские и магазины колбасных изделий.

В то время еще не существовало методов консервирования свежего мяса, так что работа у норчини была сезонной – свиней забивали всего раз в год, мясники были заняты с октября по март, а в другое время возвращались к обычной жизни – продавали сено или садовые инструменты. Тем не менее, популярность профессии мясника не угасала до окончания Второй мировой войны.

История салями: современность

Сегодня салями – это не одна конкретная колбаса, а термин, описывающий тип мясного продукта в оболочке. Каждый вид салями сделан по-особому, они различается по тонкости фарша, каждый сорт имеет разную консистенцию и смесь специй.

Тем не менее, существуют и правила, обязательные для всех разновидностей салями: мясо должно быть хорошо уплотнено, внутренняя часть должна быть красной или розовой с мелкими крупинками белого жира, а эти жирные кусочки не должны отделяться от мяса при нарезке.

В каждом регионе Италии салями готовят по-своему

История салями: остальной мир

Салями популярна во всем мире, и в разных странах появились аналоги знаменитой итальянской колбасы.

Турция: тут пользуется популярностью Afyon sucuġu колбаса со специями, известная во всем мире как суджук, традиционно ее производят в турецкой провинции Афьонкарахисаре. Суджук – это халяльный продукт, состоящий из говяжьего фарша, приправленного тмином, сумахом, чесноком, солью, перцем, красным перцем и тимьяном.

Венгрия: венгерское салями Gyulai kolbász очень любят в России. Это колбаса медленного копчения, сделанная из свиного мяса, измельченного с жиром и смешанного с солью, острым и мягким молотым перцем, тмином, чесноком и солью. Тонкие и длинные колбаски (18-26 сантиметров в длину) обычно продаются парами.

Россия: в России тоже появляются собственные сорта салями. Готовят их по приближенным к классическим рецептам – из свинины, соли, перца и специй. Некоторые производители достигли отличных успехов, так что на слепой дегустации можно мысленно телепортироваться если не в Италию, то в какую-нибудь приграничную европейскую страну.

Румыния: Babic – традиционная румынская сыровяленая колбаса, родом из Уезда Бузэу. Хотя некоторые вариации содержат баранину, обычно эта салями готовится из смеси свинины и говядины, приправленной солью, сладким перцем и жгучим перцем, затем помещается в тонкую говяжью оболочку, прессуется, коптится и сушится в холодные зимние месяцы. Вкус колбаски зависит от количества острого перца, который добавляют во время приготовления.

Виды салями

В каждом регионе есть множество разновидностей этой колбасы, вот только некоторые из тех, что заслуживают вашего внимания.

Фелино

Саляме ди Фелино родом из Пармы – одного из самых вкусных регионов Италии. Эта колбаса сухой выдержки отличается неровной формой, один конец у нее меньше другого. Салями выдерживается в течение трех месяцев в тех же климатических условиях, что и знаменитая прошутто.

Финоккьиона

В составе этой салями используются семена фенхеля. Длина колбаски – 10 дюймов (25,4 см), она готовится из тонко измельченной свинины и жира, а затем выдерживается в сухом виде в течение 3-4 месяцев. Пикантная на вкус финоккьиона подается толстыми ломтиками.

Наполетано

Эта салями напоминает пепперони своим маленьким диаметром, характерным красным цветом и пряным пеперончино. Однако готовится только из нежирной свинины и с меньшим количеством жира. «Палку» этой колбасы просто складывают пополам и завязывают с каждого конца, затем она выдерживается в сухом виде не менее шести месяцев. Салями Наполетано бывает разной степени пряности.

Когда окажетесь в Италии, устройте дегустацию, чтобы выбрать ту салями, что вам подходит больше всего

Соппрессата

Soppressata di Calabria – это выдержанная салями, которая сохраняет мягкую текстуру благодаря короткому периоду выдержки. Она делается из нежирного мяса с головы свиньи, его смешивают со шпиком, перцем, специями и вином. Затем Соппрессату сплющивают и завязывают горизонтально, чтобы сформировать несколько квадратных секций, и отправляют дозревать на 40 дней. Эта нежная салями тонко нарезается вручную.

Каччатора

Salamini Italiani alla Cacciatora – эта салями производится по всей Италии и отличается небольшими размерами. Размер и название, кстати, связаны – cacciatora – это охотник, а ему нужна колбаса, которую было бы удобно брать с собой.

Источник