мироноff стейк что это такое
Правила мясоедов
В середине 2000-х рестораторам, отважившимся работать в сегменте стейк-хаусов, приходилось объяснять гостям, что такое стейк и почему он столько стоит. Сегодня для развития премиальных мясных ресторанов более благоприятные условия: уже появилась прослойка потребителей, распробовавших стейк в первых московских стейк-хаусах (сеть «Гудман») и готовых голосовать рублем за эту концепцию. Показательно, что из «Гудмана» выросли не только гости, но и рестораторы, со временем открывшие свои стейк-хаусы (Кирилл Мартыненко с концепцией Torro Grill, Илья Муртов с GoodBeef).
Развитию культуры потребления стейков способствует и то, что Россия – мясная страна и любовь к хорошо приготовленному мясу у многих в крови. «Сегодня мы возвращаемся к истокам и от замысловатых французских и экзотических восточных блюд приходим к тому, на чем выросли, – хорошему куску мяса», – говорит Михаил Зельман, генеральный управляющий ГК «Фуд сервис капитал», развивающей сеть «Гудман». «Стейк – это классика, фундамент, на котором можно работать очень долго», – считает Александр Панов, соучредитель ресторанов «Биф и Риф».
Другой аргумент в пользу стейк-хаусов – относительно понятная бизнес-модель. «Стейк-хаус – это ресторан монопродукта: обычно здесь простое меню из семи-восьми стейков, есть гарниры, алкоголь, а традиционный ресторан «вынужден» предлагать до 70–80 наименований блюд», – говорит Сергей Миронов, совладелец ресторана Meat & Fish. По оценке Кирилла Мартыненко, инвестиции в открытие стейк-хауса площадью 400–500 кв. м в Москве составят 30–40 млн руб., срок окупаемости – два-три года.
Сегодня на московском рынке стейк-хаусов работают как сети, так и одиночные игроки. Самым крупным остается «Гудман» (10 ресторанов в Москве, два в Лондоне и по одному в Новосибирске, Киеве и Цюрихе), присутствующий на рынке с 2004 г. Шесть ресторанов Torro Grill открыли с 2006 г. управляющие партнеры Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. По три заведения имеют старожилы рынка «Эль Гаучо» Аркадия Левина (развивается с 1995 г.) и GoodBeef Ильи Муртова, стартовавший в 2009 г. Два ресторана «Биф и Риф» развивает Александр Панов. «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева управляет двумя стейк-хаусами – Beefbar Moscow и Beefbar Junior. Одиночными остаются заведения, открытые в 2010–2011 гг.: «Эль Гаучито» Марины Левиной, Meat & Fish Сергея Миронова, Chicago Prime Олега Бардеева и компании «Старлайт Дайнерс Интернейшнл», Prime 21 от владельцев стриптиз-клуба «Пентхаус», «Мясной клуб» Аркадия Новикова и Александра Раппопорта.
Александр Раппопорт, совладелец ресторана «Мясной клуб»:
– Стейк-хаус – это отдельная культурная ниша, в чем-то нам чуждая. Конечно, мы все выросли на мясе, однако нам ближе французские каноны питания, мясо с соусами, тогда как стейк – это фактически «голое» мясо без соусов, специй, соли. Российским рестораторам потребовалось время, чтобы привить нашим потребителям культуру потребления стейков, но я не могу сказать, что этот процесс завершен. Нам нужно продолжать начатую работу. Потенциал у стейк-хаусов есть, пока таких ресторанов в Москве немного, но, чтобы сегмент рос, надо прилагать усилия для популяризации стейков.
В борьбе за доступность
Стейк-хаус непросто открыть в демократичном формате, поскольку основной продукт – мраморная говядина – имеет высокую закупочную цену. Тем не менее московские стейк-хаусы пытаются работать в разных ценовых категориях и для разного потребителя. Сегмент fine dining представляют Beefbar Moscow, «Мясной клуб», Chicago Prime, Prime 21. В верхней части среднего ценового сегмента находятся «Гудман» и «Биф и Риф». Как классический casual dining работают Torro Grill и Meat & Fish.
Планы
Игроки рынка говорят о большом потенциале сегмента стейк-хаусов и намерены продолжить развитие. В 2012 г. будет открыт еще один «Гудман» в Москве, кроме того, компания собирается запустить франчайзинговую программу. «Нам интересны города-миллионники, а также места, где есть энтузиасты, любящие стейки и готовые развивать эту культуру», – говорит Михаил Зельман.
Одно-два открытия на следующий год планируют в Torro Grill и «Биф и Риф». В сети GoodBeef заработает четвертый ресторан в строящемся ТРЦ «Июнь» в Мытищах, в дальнейших планах довести сеть до десяти точек. «Нас сдерживает отсутствие площадей с длительным сроком аренды в хорошем месте, – говорит Илья Муртов. – Нам интересны бизнес-центры, где мы могли бы открыть ресторан с отдельным входом. Это позволит кормить сотрудников бизнес-центра, а также оставаться привлекательными для гостей с улицы».
Почти у всех стейк-хаусов есть сложившаяся аудитория, высока доля постоянных гостей (в Chicago Prime называют цифру 90%, в Prime 21 – 80%). Тем не менее мясные рестораны активно работают над привлечением новых посетителей, часто для этой цели вводят специальные предложения. Так, в Chicago Prime с 17.00 до 20.00, с 23.00 до 5.00 и во время спортивных трансляций действуют «счастливые часы», когда гости могут приобрести два алкогольных напитка по цене одного. В сети «Гудман» продолжает действовать сет «Нью-йоркский ужин», введенный во время кризиса: стейк «Нью-Йорк» или «Филе-шато» и салат «Цезарь» с курицей обойдутся гостю в 1380 руб.
Другая стратегия привлечения гостей – выставлять цены в меню чуть ниже средних по рынку, так поступают в Meat & Fish. «Мы сознательно пошли на демпинг: держим цены на 15% ниже, чем у конкурентов, и готовы возвращать деньги за счет потока гостей, а не за счет среднего чека, – говорит Сергей Миронов. – Наша цель сделать стейк-хаус доступным и популярным, чтобы в него пошли люди. Это вполне достижимо, если разрешить себе зарабатывать на потоке, а не на мясе». Так, стейк рибай (из американской говядины категории prime) весом 400 г в Meat & Fish обойдется в 1100 руб. Себестоимость стейка Миронов оценивает в 600 руб. и считает, что наценка 500 руб. достаточна для ресторана.
На трафике пытается зарабатывать и сеть GoodBeef. Открыв в 2009 г. флагманскую точку на Китай-городе, концепцию демократичного стейк-хауса стали развивать в менее престижных районах: второй ресторан появился в БЦ «Линкор», недалеко от метро «Полежаевская», третий – в ТРЦ «Вегас» на МКАД. Схема продажи стейков в GoodBeef отличается от общепринятой: стейк – рибай, стриплойн или филе – можно заказать только в рамках комплексного предложения за 680 руб., куда также входят гарнир, салат и соус. Блюдо сервируют на одной тарелке, общий выход – 600 г, вес стейка – около 200 г. Наличие комплексного предложения, по словам владельца сети Ильи Муртова, позволяет ускорить процесс приема и исполнения заказа. В дневное время в GoodBeef также предлагают бизнес-ланч за 440 руб., состоящий из супа, блюда со стейком, булочки и напитка. Подавать стейк на ланч позволяет работа с альтернативными отрубами: в GoodBeef используют сирлойн и лопатку. «Это мясо дешевле в закупках, поэтому мы можем снижать стоимость бизнес-ланча и в то же время предлагать гостям стейк», – комментирует Илья Муртов.
Во время бизнес-ланча гость делает заказ за кассой, готовые блюда приносят ему за столик; по вечерам посетителей обслуживают официанты. Дизайн GoodBeef также отличается от стиля классических стейк-хаусов: вместо кожаных диванов, темного дерева и приглушенного освещения – яркая мебель и мониторы со слайд-шоу блюд, отсылающие к концепциям быстрого обслуживания. «Конечно, маржа невысока, но за счет потока можно развиваться», – говорит Илья Муртов. Проходимость ресторана на Китай-городе составляет 200 человек в день, в ТРЦ «Вегас» по будням обслуживают 100–150 человек, в выходные – около 400 человек. Средний чек по сети – 700 руб., не включая алкоголь.
Как доступный стейк-хаус позиционирует себя и Torro Grill. Помимо стейков, в цену которых входят гарнир и соусы, в меню присутствуют демократичные мясные позиции: колбаски, телячьи ребра, бургеры, сэндвичи. Для больших компаний разработано предложение «Большой гриль», включающее свинину, шашлыки из курицы, колбаски из баранины, запеченную говядину, гарниры и соусы. Блюдо весом 1,5 кг, рассчитанное на четыре–шесть человек, куда входит также бутылка вина, обойдется в 3400 руб. Компания из восьми человек может заплатить 5400 руб. и получить 2,5 кг мяса и две бутылки вина.
«Фишки»
Prime 21 вводит в подачу стейка элементы шоу. Гостям предлагают принять участие в приготовлении стейка – самостоятельно дожарить мясо на гранитных плитах Black Rock Grill, которые выносят на стол. При заказе блюда «Виски стейк» (стейк на кости из говядины Black Angus) полуготовое мясо вывозят в зал на сервировочной тележке и фламбируют на глазах у гостя.
Chicago Prime предлагает взять стейки навынос по цене на 25% ниже стоимости в меню. Также гость может приобрести набор фирменных специй.
В ресторанах GoodBeef витрина со стейками установлена прямо в зале. Гость может выбрать понравившийся стейк, и через 15 минут он будет подан.
Догнать Америку
Качество стейков очень важно для стейк-хауса, ведь большинство гостей приходят сюда именно на них. Поэтому рестораторы предпочитают работать с проверенным продуктом – австралийской или американской мраморной говядиной. «Гости стейк-хауса обычно консервативны и если привыкли к одному вкусу мяса, то к новому отнесутся с опаской», – считает Сергей Миронов. На американской говядине работают Chicago Prime и Prime 21, позиционирующие себя как классические американские стейк-хаусы. В GoodBeef используют австралийскую и американскую мраморную говядину. В «Мясном клубе» готовят стейки из австралийской, американской и новозеландской мраморной говядины. С австралийского мяса на американское перешли этой осенью в сети «Гудман», свое решение объясняют благоприятной внешней конъюнктурой. «Мы не раз переходили от австралийской говядины к американской и назад, – делится Михаил Зельман, – требования к качеству продукта и поставщикам у нас одинаковые, а вот страны и компании периодически изменяют свою заинтересованность в нас как в рынке».
Работа на импортном продукте имеет свои особенности: цена на ввозимую говядину растет вместе с курсом доллара и ценами на корма. В 2012 г. Кирилл Мартыненко прогнозирует рост цен на мясо на уровне 20%. Несмотря на проблемы, которые влечет импортозависимость, и попытки некоторых локальных производителей вывести на рынок продукт, позиционируемый как российская мраморная говядина, московские стейк-хаусы не считают отечественное мясо конкурентоспособным. «Россия не производит говядину для стейков, – уверен Сергей Миронов, – единственное мясо, которое можно было бы вводить в ресторане, – говяжья вырезка, но и она нестабильного качества, разного калибра, к тому же у нас нет системы градации».
Единственный стейк-хаус в Москве, где сегодня можно попробовать стейк из локальной мраморной говядины, – это «Гудман». В этом году в ресторане на Тверской оборудовали камеру сухого вызревания (вторая будет размещена в «Гудмане», который заработает в следующем году недалеко от метро «Фрунзенская»). В камере вызревает мясо бычков породы абердинский ангус, доставленных из Австралии, откормом и забоем которых занималась липецкая компания «Албиф». «С момента открытия нашего ресторана в Лондоне мы установили в нем камеру сухого вызревания для работы с английским, шотландским, ирландским сырьем, – рассказывает Михаил Зельман. – Шеф-повара лондонского ресторана помогли нам построить камеры вызревания в наших ресторанах в Москве, а также провели необходимую экспертизу». Гостям в четырех ресторанах сети «Гудман» предлагают четыре стейка сухого вызревания из российской говядины: тибон, портерхаус, ковбой и шортлойн. Шортлойн продается по 350 руб. за 100 г, остальные – по 370 руб. за 100 г. В сыром виде стейк обычно весит 500–600 г, таким образом, отпускная цена сопоставима с ценой стейка из американской мраморной говядины влажного вызревания. Разницу в закупочной стоимости мяса, по словам Зельмана, нивелируют затраты на технологию dry age.
Михаил Зельман уверен: у российской говядины есть шанс, но речь идет о десятилетиях. «У нас есть кормовая база, климат, возможность использовать лучшую генетику со всего мира. В последние годы в разы увеличилось поголовье скота, однако это мизер по сравнению с тем, что есть в США. Тем не менее уже есть фермеры, которые построили современные бойни, так что процесс пошел», – объясняет ресторатор.
В то же время ранее заявленный проект «Уралитэ» по строительству фермы, генетического центра и бойни в Башкирии, одним из инициаторов которого являлся Зельман, на данный момент приостановлен. По словам ресторатора, сейчас компания определяется с партнерами и объемами будущего бизнеса.
Михаил Зельман, генеральный управля-ющий ГК «Фуд сервис капитал»:
– Чтобы предложить гостям мягкий и сочный стейк, нужно дождаться, пока мясо «вызреет». Существует три способа вызревания – влажное, сухое и комбинированное. В первом случае мясо до трех месяцев находится в вакуумном пакете, во втором от 21 дня до месяца – в специальной камере с определенной влажностью и круговой вентиляцией. При комбинированном способе мясо получают в вакуумной упаковке, затем оно вызревает сухим способом. При влажном вызревании мясо теряет до 30% веса, при сухом – от 40 до 60%, поэтому сухое вызревание всегда немного дороже. Вкус говядины сухого вызревания более «мясной» и насыщенный, чем влажного.
Не только мясо
Игроки рынка говорят о постепенном развитии культуры потребления премиального мяса: гости уже понимают, зачем они идут в стейк-хаус. В то же время каждый ресторатор хочет зарабатывать не только на ужинах, а фокус на монопродукте, причем довольно дорогом, ограничивает эту возможность. «Люди любят стейки, но их невозможно есть два раза в день и семь дней в неделю», – рассказывает Кен Фрост, управляющий Chicago Prime.
Важное место в меню стейк-хаусов занимают бургеры, ставшие модным блюдом в Москве в последние два года. Рестораторы не видят в этом противоречия: во-первых, основа бургеров – мясная котлета, а во-вторых, бургеры, как и стейк, являются частью американской культуры. Cтейк-хаусы вводят бургеры как демократичную альтернативу стейкам, подходящую в том числе для бизнес-ланчей. Так, в меню GoodBeef есть бургер за 420 руб. со стейком стриплойн и гарниром. «Бургеры – привлекательное блюдо, у нас его часто берут для детей или домой», – говорит Ольга Муртова, директор по маркетингу сети GoodBeef. В «Гудман» два бургера – Premier (620 руб.) для взрослых и Junior (650 руб.) для детей.
В ресторанах Torro Grill в январе 2010 г. линейка бургеров была увеличена с четырех до шести, в октябре 2011 г. в меню появился седьмой бургер, при этом количество стейков осталось без изменений: их по-прежнему четыре. «На этот «дисбаланс» в стейковом ресторане мы пошли сознательно, – рассказывает Кирилл Мартыненко. – Во время кризиса гости заново открыли для себя бургер. Кроме того, это блюдо позволяет привлечь в ресторан молодежь, и, конечно, у бургеров выше маржа». В месяц в ресторанах сети Torro Grill продают около 12 тыс. бургеров и примерно 14–16 тыс. стейков. По словам Мартыненко, бургеры приносят сопоставимую со стейками прибыль.
Предложение по мясу традиционно дополняют рыба и морепродукты, как правило, это четыре-пять позиций. Предложение по рыбе ориентировано в первую очередь на женщин: основная аудитория стейк-хаусов – мужчины (обычно они составляют 70–80% в структуре посещений), однако мужчины нередко идут в стейк-хаус со спутницами, предпочитающими более легкие блюда. Так, ресторан Prime 21 предлагает гостям стейк из тунца, барабульку, дораду, тигровые креветки гриль, в структуре продаж на рыбу приходится 20%. В меню ресторана «Биф и Риф» три позиции рыбы: семга, палтус, сибас, которые приносят 10–15% выручки.
По другому пути пошли в Meat & Fish: здесь блюда из мяса и рыбы представлены практически в равных долях – 60 и 40% соответственно. «Стейковым ресторанам, которые работают на одном и том же мясе, от одних и тех же поставщиков, нужно чем-то отличаться. Я считаю, нам с альтернативной в чем-то концепцией это удалось, – говорит Сергей Миронов. – Мы предложили гостям одно меню с рыбой и стейками, но при этом разделили ресторан на две зоны: курящий стейк-хаус с классической темной мебелью и приглушенным светом и светлый некурящий зал с аквариумом».
Мясо для стейка: основные виды и правила выбора
Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.
Стейк «Рибай» (Ribeye steak)
Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.
Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.
Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)
Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.
При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.
«Ти-бон» стейк (T-bone steak)
Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.
Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)
Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.
Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.
Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)
Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.
Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!
Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)
Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.
Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.
Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)
Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.
Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.
Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)
Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.
Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak).
Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).
Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.
На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.
За альтернативным мясом будущее стейк-хаусов
Ресторан может экономить на мясе, не жертвуя качеством и значительно разнообразив меню.
В России в отличие от Европы, Америки, Австралии рынок альтернативных частей не развит. Шеф-повара считают, что это связано с отсутствием традиций и мясной культуры. Например, до конца 1990-х годов в советских заведениях общепита готовили только вырезку, а все остальные отруба использовались в лучшем случае для гуляша и рагу, потому что качество мяса оставляло желать лучшего. Кода в 2000-х годах американцы привезли к нам понятие «стейк», а вместе с ним качественную говядину, популярным стало мраморное мясо. В итоге сегодняшние мясоеды склоняются к традиционным отрубам и относятся к альтернативе неоднозначно, там ведь жилы и жир. Рестораторы и шеф-повара тоже не хотят тратить время на раскрутку и продвижение этих позиций, полагая, что потребитель просто-напросто не готов к экзотике.
Поставщики подходят к этому вопросу иначе: они преподносят альтернативное мясо как недорогой, но качественный продкут, из которого можно приготовить много интересных блюд. Для этого они расписывают характеристики отрубов, например, стейк из тонкой диафрагмы по мягкости напоминает стриплойн, а стейк из лопаточной мякоти второй по мягкости после вырезки, предлагая разнообразные рецепты приготовления. По их мнению, для специализированных мясных ресторанов альтернативные отруба – возможность разнообразить меню и предлагать потребителю позиции, которых до сих пор не было на рынке.
Специалисты по мясу отмечают, что существует несколько вещей, которые необходимо знать для работы с альтернативным мясом: как обрабатывается каждый из отрубов и как оптимально его можно использовать, потому что ровного количества стейков, как в случае с рибаем, не получится, а это означает определенные потери при производстве. Также нужно выбрать подходящий способ приготовления: этот вопрос очень индивидуален для каждого из кусков, поскольку они отличаются по вкусу, аромату, а также по структуре и расположению волокон. Так или иначе, почти все альтернативные отруба требуют приготовления среднепрожаренных степеней.
Вместе с экспертамипо мясу Кириллом Мартыненко (сеть стейк-хаусов Torro Grill, Москва), Константином Жбаковым (сеть стейк-хаусов «Бизон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Владимиром Савельевым (ресторан «Рецептория», Петербург) и Яном Королевым (компания «Альянс СПб», Всеволожск) мы выбрали несколько наиболее перспективных альтернативных отрубов и узнали, какие рецепты могут к ним применяться. Также в статье вы найдете информацию об ассортименте альтернативного мяса из говядины и телятины, имеющийся у российских поставщиков.
Флэнк-стейк имеет ярковыраженный мясной аромат. Обычно я глазирую его в соусе деми-гляс с тимьяном и чесноком, чтобы дополнительно насытить мясо вкусом специй, соус также можно подавать отдельно.
Помимо стейков из флэнка получится отличный бефстроганов, потому что мясо довольно жирное и в процессе приготовления не засыхает, как вырезка, а наоборот становится сочным. Также из него можно делать тушеные варианты с красным вином или говядину по-бургундски с овощами и специями.
Этот отруб хорош тем, что после него не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей, да и стоит он почти как замороженная белорусская говядина, а по вкусу не хуже мраморной вырезки, которая втрое дороже.
В ресторане «Рецептория» я предлагал фленк-стейк в качестве спецпредложения в основном для владельцев заведения. В меню его не было: проблема в жиле, пусть она даже мягкая и нежная – посетители все-равно такое есть не будут».
«Это самая деликатесная мышца лопаточной части туши. Отруб топ блейд происходит из той же мышцы, что и флетайрон стейк. Внешне он напоминает хвостик: тонкая часть спереди, толстая середина, закругленный, плотный кончик. Соответственно, из отруба можно сделать разные варианты стейков, нарезав их под разными углами.
При разделке лучше всего разделить отруб на три части. Передняя довольно насыщенная по мраморности, она нарезается под углом 54° тонкими стейками, максимум сантиметр толщиной. В среднем получается от 5 до 7 стейков. Их легко готовить: достаточно просто обжарить на сковородке в течение минуты. При этом они невероятно нежные – это сливки флэнка. Мы дали им общее название «фэмили-стейк», поскольку они легко готовятся, вкусные и себестоимость очень низкая.
Одна из особенностей отруба – тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль и к середине становится довольно ощутимой, хотя не представляет большой трудности. Из этой части можно приготовить стейк «батерфляй» по примеру стейка из лосося: мышца разрезается вдоль, за счет чего становится в два раза тоньше. Отруб выворачивается и в таком виде готовится. Получается шикарный стейк. При таком методе разделки мышцу можно не срезать, потому что она хорошо жуется.
Задняя часть топ блейда очень плотная, ее общий вес составляет приблизительно 700 г. Здесь мышца достигает своей максимальной толщины, поэтому ее необходимо полностью удалить. В результате получаются два стейка весом приблизительно 250 и 400 г. Мы называем их «техас-стейки», потому что они получаются довольно суровыми, зато позволяют использовать отруб целиком.
Частные потребители успели оценить этот отруб и ощутили его преимущества, тогда как рестораторы и шеф-повара работать с ним не хотят: они считают, что 30% отходов – слишком много. При этом топ блейд даже категории прайм очень бюджетный: он стоил 350 руб. еще в те времена, когда Америка была открыта. Кстати, американский топ-блейд больше насыщен по мраморности и нежнее по сравнению с австралийским».
«Это самая уникальная и редкая мышца для стейков. Скерт находится на внутренней реберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. В каждой говяжьей туше имеется по две подобные мышцы, они расположены симметрично по отношению друг к другу. Эту мышцу необходимо как следует зачистить от жира и толстых пленок снаружи, чтобы получить кусок довольно нежного и деликатного мяса. Стоит отметить, что одной из главных особенностей этой мышцы является ее волокна, они расположены не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом, притом они фактурные и имеют довольно внушительный диаметр.
После идеальной зачистки мышцы ее уже можно считать полноценным (но все-таки альтернативным) стейком. Он довольно большой, примерно 0,5-0,6кг, и длинный, около 35-50 см, поэтому его можно разрезать пополам, тогда получится два полноценных стейка весом около 250 – 300 гр каждый в сыром виде.
Когда я вводил это блюдо в меню одной московской сети сейк-хаусов, то предложил назвать его «мачете-стейк», потому что внешне отруб напоминает лезвие мачете, не хватает только рукоятки. Название оказалось удачным, «мачете-стейк» отлично продается уже более двух лет, популярность его растет, многие гости стейк-хаусов, попробовав этот стейк, становятся его поклонниками. Стоит добавить, что скерт-стейк очень гастрономичный благодаря сочности и мощному интенсивному аромату, к нему приятно подбирать вина, получаются интересные сочетания. Эта особенность привлекает к нему внимание даже искушенных гурманов.
Прелесть альтернативных отрубов, которые находятся внутри туши, заключается в том, что они имеют особый очень интенсивный вкус и аромат, даже немного отталкивающий для людей, которые привыкли есть рибай или вырезку. В любом случае, стейки из этих отрубов не подаются в полусыром виде – их лучше готовить до степени medium или даже medium well, если в них достаточно жира. Тогда мясо успевает размягчиться, но при этом остается сочным, в то же время слишком мощный аромат ослабевает, от него остается лишь нужный оттенок, которого вполне достаточно, чтобы понять, что он есть».
«Ребра – абсолютно не российский продукт: стоят они недешево, притом в них 50% костей. Этот продукт встречается в ресторанах нечасто, хотя мясо само по себе очень вкусное и набирает мраморность наравне с рибаем. В США ребра хорошо едят, но там они стоят принципиально других денег.
Существует два основных варианта приготовления этого отруба: на кости и без. Конечно, мясо там будет немного жестче, чем в рибае, поэтому лучше всего томить его на медленном огне, тогда растворяется соединительная ткань, мясо становится мягче, сохраняя текстуру и приятный вкус. У него есть консистенция и аромат, который можно усилить посредством тушения или запекания при небольшой температуре. Мясо на ребрах можно использовать в азиатских блюдах или в качестве нарезки для салатов.
Чтобы приготовить мясо непосредственно на ребре, делаются поперечные надрезы толщиной в сантиметр вдоль всего ребра до кости. Очень важно резать мясо поперек волокон. Данный способ имеет несколько преимуществ: во-первых, вы готовите кусок целиком, во-вторых, любой маринад, который вы используете, равномерно попадает внутрь при приготовлении, в конце концов, его легко сервировать. Последняя часть обычно бывает жирной, ее можно удалить и зачистить кость, получается своего рода ручка. Все, что остается делать – взять ребро за эту ручку и срезать каждый из получившихся сегментов по отдельности, как куски мяса с шампура. Такой способ приготовления называется френчинг. Голая кость похожа на томагавк, поэтому такое блюдо иногда называют стейк-томагавк. Такой вариант особенно подходит для масштабных мероприятий, банкетов или в качестве блюда на большую компанию.