мишлен ресторан что это такое
Что такое гид «Мишлен»?
Гид «Мишлен» является самым авторитетным ресторанным рейтингом в мире. За 120 лет своего существования он превратился из путеводителя по Европе в главное гастрономическое издание, а его звезды считаются самой значимой оценкой для повара. Мы решили разобраться в истории и особенностях гида «Мишлен».
Впервые «Мишлен» был выпущен в 1900 году Андре Мишленом — братом основателя известной французской компании производителя шин. Изначально это был туристический путеводитель, пишущий об отелях, ресторанах и автомастерских. Со временем про автомастерские забыли, зато придумали звезды, указывающие на уровень цен в ресторанах. И только в 1930-м в путеводителе появился рейтинг с тремя звездами, который используется до сих пор.
Одна звезда — качественный ресторан в определенной категории. Две звезды — отличный ресторан, который стоит посетить, если вы оказались рядом. Три звезды — великолепная работа шеф-повара, ресторан заслуживает отдельной поездки. Также в справочнике прописаны рестораны без звезд — это места, просто заслуживающие упоминания. Такие заведения помечаются фирменной наклейкой на двери заведения.
Всего в мире чуть больше 100 трехзведочных ресторанов, около 400 двухзвездочных и более тысячи мест, имеющих одну звезду. Критерии, благодаря которым они их получили, держатся в секрете, чтобы избежать фальсификации.
Включение ресторана в гид накладывает на него некоторые обязательства. Например, испанский ресторан Casa Julia, который попал в гид в 2009 году, был вынужден уменьшить порции, усложнить рецепты и поднять цены, чтобы соответствовать стандартам «Мишлен». Это привело к уменьшению числа посетителей, и шеф-повар даже попросил избавить его от звезды.
Мишленовский не всегда значит дорогой, хотя средний чек заведения, конечно, растет с местом в рейтинге. Средний чек в парижских трехзвездочных ресторанах колеблется от 100 до €300 на человека. Однако есть много мест, где средняя стоимость блюда не превышает €7. Самые дешевые мишленовские рестораны находятся в Азии, где критики гида одобрили местные забегаловки. Например, в гонконгских ресторанах One Dim Sum Chinese и Tim Ho Wan (на фотографии ниже) чек редко превышает €8–10.
В Москве мишленовских ресторанов пока нет. Однако нью-йоркский Betony, принадлежащий российскому ресторатору Андрею Деллосу, получил одну звезду в 2014 году. Также в разное время в гиде были отмечены: ресторан Green Анатолия Комма в Женеве и ресторан Hide Евгения Чичваркина в Лондоне. А в 2021 в гиде был упомянут ресторан Арама Мнацаканова MINE / WINE в Берлине.
Гид «Мишлен», хотя и считается самым авторитетным рейтингом, далеко не единственный. Среди самых известных его конкурентов стоит отметить The World’s 50 Best Restaurants — список лучших ресторанов от журнала Restaurant, который со временем превратился в независимую премию, напоминающую ресторанный «Оскар». В 2019 году 13-е место в нем занял российский шеф-повар Владимир Мухин, который отвечает за кухню в ресторане White Rabbit и других местах White Rabbit Family.
Что такое гид Michelin? Главные вопросы
14 октября в Москве презентуют гид Michelin, а значит, мы наконец узнаем, какие рестораны упомянут в книге и каких шефов наградят звездой. Мы собрали главные вопросы об этом гиде и задали их экспертам в ресторанном бизнесе — шефам, рестораторам и гастрономическим критикам.
Руководитель проекта «Афиша–Рестораны»
Ресторатор, гастрономический журналист
Владелец и шеф-повар ресторана AVA Café, бренд-шеф All Day
Шеф-повар Buro TSUM и Grace Bistro
Бренд-шеф ресторана AQ Kitchen, обладатель звезды Michelin на Майорке
Бренд-шеф Spaten Haus Grand, обладатель звезды Michelin
Шеф-повар ресторана Grand Cru
Что это такое?
Красный гид «Мишлен» (по-французски — Michelin, Le Guide Rouge) — это гастрономический рейтинг, который ежегодно обновляет производитель шин Michelin. Начинался он со справочника для автомобилистов, и информации было мало: где заправиться, где переночевать, где поесть. Сначала звездой отмечали заведения с ценами выше среднего, но в какой‑то момент звезд стало три, и их начали выдавать в зависимости от того, насколько хороша еда. С тех пор все шефы сходят с ума по этому гиду.
Почему приход гида Michelin в Москву — такое громкое событие?
Михаил Шенштейн: «Гид Michelin на сегодняшний день наиболее авторитетный в мире. Он определяет, насколько тот или иной ресторан соответствует высоким требованиям гостей и насколько он вообще хорош».
Светлана Кесоян: «Гид Michelin по-прежнему важный. Огромное количество людей ориентируется на него в своих путешествиях по Европе, без него за руль не садятся».
Что это значит для Москвы?
Адриан Кетглас: «По сути, смысл премии — отметить шефа и ресторан и показать им, что они делают свою работу правильно. Приход гида в Москву — важное событие. Москва в данный момент одна из наиболее привлекательных туристических столиц и мнение Michelin относительно ее гастросферы однозначно пойдет на пользу как туристам, так и рестораторам».
Дэвид Кикиллус: «Я думаю, что для российской ресторанной сферы значение мишленовской звезды будет не меньшим, а может даже большим, чем в Европе. Первые в стране мишленовские шефы обратят на себя внимание как иностранных туристов, так и местных жителей».
Александр Сысоев: «С приходом гида Москва станет еще более интересной для международных фуди, хотя и без звезд ее привлекательность колоссальна. Осталось дождаться открытия границ».
Светлана Кесоян: «Безусловно, если с сегодняшнего дня Москва будет заметна на международном уровне, это очень большой плюс, большое достижение. Можно выдохнуть и сказать: мы такие, как весь остальной мир. Но это только начало пути, а что будет дальше — непонятно. В любом случае, мишленовская звезда для российского шефа — уже не призрачный мираж, а планка, которую захочется достигнуть.
Москва — очень самобытный город в плане еды. Не думаю, что открою Америку, отметив, что за довольно короткий промежуток времени, прошедший с распада СССР, произошел огромный прорыв. Мы очень бурно развиваемся. Единственная проблема, которая у нас остается, — у нас мало хороших местных продуктов, без которых не может работать ни один ресторан. И, может быть, отсутствие классического поварского образования. Если говорить про сервис, то московский посетитель ресторанов избалован: здесь ему сейчас лучше всего, он даже не понимает, что делать с разгильдяями в Париже или Барселоне. Везде расслабленный национальный стиль, у нас другие требования к сервису».
Виталий Истомин: «Приход Michelin в Москву, естественно, влияет на индустрию: я вижу, как рестораны меняют свои интерьеры, делают меню специально под гид. Знаю как минимум три заведения, которые открылись в прошлом году только с расчетом на попадание в рейтинг».
Давид Эммерле: «В Москве я с перерывами работаю двадцать лет, наблюдаю всю ресторанную историю в развитии и могу сказать, что Красный Гид пришёл сюда очень вовремя. В Москве появились новые интересные рестораны, шефы с собственным стилем и философией, уже есть новая русская кухня, у нее собственное лицо. Появились качественные локальные продукты, наконец, это очень важно. Русская гастрономия развивается, и гид Michelin даст хороший импульс этому развитию».
Что в Европе дает звезда Michelin?
Адриан Кетглас: «По сути, гид Michelin — это туристический путеводитель, с помощью которого составляются маршруты. За правило берутся следующие принципы: 1 звезда — ресторан стоит посетить, 2 звезды — ради ресторана имеет смысл поменять маршрут, 3 звезды — в ресторан стоит приехать специально из другого города/страны. Но по факту значимость гида настолько велика, что даже попасть в список рекомендуемых им ресторанов — это почетно.
Дэвид Кикиллус: «Для европейской ресторанной сферы получение звезды Мишлен — это очень серьезная награда, которая подчеркивает качество кухни и делает ресторан самостоятельным объектом посещения для туристов».
Что звезда Michelin значит для ресторана?
Михаил Шенштейн: «Получение звезды для ресторана — признание его заслуг в ресторанной индустрии, возможность стать отдельным туристическим аттракционом. Это путеводная звезда: если ресторан отмечен звездой или хотя бы упомянут в гиде, в него точно стоит зайти».
Владимир Чистяков: «Я не думаю, что наличие звезды сильно повлияет на работу заведения. Если ресторатору и шефу не наплевать на свой проект, то его будут развивать независимо от наличия или отсутствия отметки Michelin. То же самое касается охоты на шефов. Сейчас востребованность профессии и так очень высока, и хороший повар без работы сидеть не будет».
Что значит звезда Michelin для повара?
Дэвид Кикиллус: «Для меня получение мишленовской звезды стало одним из самых важных событий как в карьере, так и в жизни в целом. На меня обратили внимание известные рестораторы и стали приглашать в свои проекты. Так я сначала попал в рестораны Берлина, а уже потом успел поработать в Австрии, Испании, Китае, Украине и теперь в России.
Если говорить о перспективах, то самые очевидные — это известность, профессиональное признание, рост востребованности на рынке, доверие гостей и рестораторов и широкие возможности для авторского подхода».
Виталий Истомин: «Для меня любые награды менее важны, чем количество гостей, — работать только ради премий и при этом не зарабатывать денег и сидеть с пустым залом, я не хочу. Для меня главное — гости и финансовые показатели, которые влияют на зарплаты сотрудников, наличие новой посуды, отсутствие долгов перед поставщиками. Конечно, если звезду дадут, я буду рад, а если не дадут — особо не расстроюсь. С точки зрения престижа отметка Michelin, конечно, круто. Но если ты делаешь еду, которая не нравится гостям, никакая звезда тебя не спасет».
Владимир Чистяков: «Как все говорят, Michelin — «Оскар» для любого шефа. Если мне удастся получить звезду — здорово, не удастся сейчас — получу потом. А может быть и никогда — или уже как ресторатор, а не как шеф».
Давид Эммерле: «Что бы там ни говорили, Michelin — это стимул. Это как Олимпийские игры среди поваров, каждая звездочка как олимпийская медаль. Получить ее — потрясающая радость. Я помню, как в 1994 работал в ресторане Мишеля Дель Бурго Carcassonne
La Barcacane, и он как раз получил вторую звезду. Это было такое ликование! А в 1998 году я застал момент, когда звезду, уже третью, дали ресторану Montpellier
Le jardin des sens. Я работал там простым поваром, но это было незабываемо».
Станут ли рестораторы чаще звать на работу поваров из ресторанов, упомянутых в гиде Michelin?
Александр Сысоев: «Уверен, что ряд рестораторов точно будут охотиться за звездами — мы уже видим проекты, которые создавались с расчетом на получение звезды. Но в любом случае, пока нет понимания, когда откроются границы, это рискованно».
Виталий Истомин: «Охота на шефов, как мне кажется, уже началась. Рестораторы хотят развиваться и открывать новые места, а людей с головой и руками не так уж много. Хороший шеф — большая находка, поэтому надеюсь, что владельцы будут только больше нас ценить и наконец шеф-повар станет важной единицей ресторана, а не просто исполнителем идей начальства».
В Москву приходит Michelin: что нужно знать о самом известном ресторанном рейтинге
Под конец года московскую ресторанную индустрию, достаточно настрадавшуюся в последнее время, порадовали отличными новостями: в 2021-м в столицу приходит ресторанный гид Michelin. Это, безусловно, радостно, но вот что еще нужно знать, чтобы прослыть самым информационно подкованным в вопросах новой гастрономической реальности Москвы. Объясняет наш ресторанный критик Александр Ильин.
Суть происходящего можно обозначить одним словом: дождались! Сегодня утром мэр Москвы Сергей Собянин объявил в своем Instagram, что в Москву приходит ресторанный гид Michelin. Чуть позже в YouTube появилось короткое интервью с Гвендалем Пулленеком, международным директором гидов Michelin, в котором он подтвердил слова Собянина: да, в 2021 году «Красный гид» по ресторанам Москвы будет представлен. Никаких подробностей пока нет, но довольно и сказанного: слухи о явлении Michelin среди российской публики циркулировали уже лет шесть, и тема даже несколько перегрелась.
Однако тут вот какое дело: все говорят слово «Michelin», но мало кто реально понимает, что оно значит. Поэтому мы решили составить краткий гид по гиду.
Что такое гид Michelin?
На сегодняшний день это самый известный и авторитетный ресторанный справочник в мире – несмотря на то, что новые справочники, гиды и приложения запускаются чуть ли не еженедельно. Определение «мишленовский», однажды полученное рестораном, осеняет его своей живительной тенью долгие годы. Повара любого ранга, поработавшие в таком заведении, пожизненно указывают этот факт в своих резюме. В общем, круче нет ничего.
Имеет ли он какое-то отношение к производителю автомобильных шин?
Самое прямое, это издатель гида и его главный спонсор. Более того, идеологически Michelin был задуман как путеводитель для автомобилистов, путешествующих по Франции – где бы им поесть. И, кстати, в этой связи изначально в справочнике не было парижских ресторанов, потому что зачем писать о том, что и так под боком; впрочем, продлилось это недолго.
Первый гид вышел в 1900 году. Это был вполне утилитарный список отелей, стоянок, шиномонтажей и закусочных, ни о какой гастрономии и рейтинге речи не было. До 1920 года его раздавали бесплатно. Затем самые дорогие рестораны стали помечать так называемой звездой, больше похожей на маргаритку, ну и заодно продавать справочник. Свой нынешний вид Michelin приобретал постепенно. В 1926 году одна звезда означала отменную кухню, в 1932 году появились две и три звезды.
В настоящий момент Michelin использует практически свой собственный алфавит, позволяющий весьма точно описать ресторан. Помимо прочего, появились так называемые рекомендации: заведение получает заветную наклейку на дверь, хоть и без звезд, но исправно привлекающую туристов.
На каких условиях гид приходит в город или страну?
Это непробиваемая коммерческая тайна; но очевидно, что не даром. Потому что Michelin практически гарантирует стабильный туристический поток, причем из весьма состоятельных туристов. Кроме того, администрация гида принимает во внимание, насколько высок уровень общепита и насколько он важен в культурном смысле. Ну и ключевой момент: продукты должны быть по максимуму местными. Хотя местные в России и, к примеру, в Бельгии – это совершенно разные вещи.
Как и кто оценивает рестораны для гида Michelin?
Вот это, кстати, абсолютная тайна, потому что ни ресторанных критиков, ни гастрономических журналистов туда работать не берут. Инспектор гида обречен на полную анонимность, безмолвие и абсолютную объективность. Его личные вкусы в еде не имеют ни малейшего значения, и он не выставляет оценки как таковые, а заполняет длиннющую, скрупулезно разработанную анкету. Видели ли мы эту анкету? Нет, не видели. А если даже видели, то не скажем.
Что вообще дают эти самые мишленовские звезды?
Смотря сколько звезд и кому. Три звезды для ресторана – это сплошные хлопоты и траты для ресторатора, вынужденного непрерывно поддерживать заданную высочайшую планку; хотя все понимают, на что идут. Ресторан с тремя звездами для города, где он находится, – безусловное благо, средство привлечения туристического потока, новые рабочие места. Первая звезда для молодого повара, только что открывшего свой ресторан, – одна из сильнейших мотиваций для развития. Две звезды еще приносят маркетинговую пользу, но пока не урезают доходы.
А звезду получает ресторан или его шеф-повар?
Ресторан. В мишленовской звезде много составляющих, и качество кухни – лишь одна из них. Более того, когда шеф в силу каких-либо причин покидает ресторан, это вовсе не означает автоматической потери звезды.
Фото: Emmanuele Contini/NurPhoto via Getty Images
Где сейчас больше всего мишленовских ресторанов и всегда ли это пафосно и дорого?
Больше всего мишленовских ресторанов в Токио. Причем сразу с момента прихода гида в Японию. Токийские рестораны суммарно набрали 191 звезду против 98 тогдашних звезд Парижа, например. С тех пор положение не изменилось.
Но ресторан со звездами не всегда самый дорогой. Самый яркий пример – лапшичная Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре, у которой нет даже отдельного помещения, а только корнер на фуд-корте – и одна звезда Michelin. Поглядим, как получится в Москве.
Что может дать гид Michelin конкретно Москве?
Как сказано выше, он должен привлечь новый и очень обеспеченный туристический поток. В России почему-то принято недооценивать путешественников-фуди, склонных тратить на еду тысячи долларов – а их в мире, между тем, много.
Фото: Scott Wintrow/Getty Images For Michelin
Кроме того, само по себе сотрудничество Москвы с Michelin говорит о серьезности намерений городской администрации по части все той же самой туристической политики, и первое подтверждение уже есть: Собянин сообщил о планах введения электронных виз, что сделает посещение города существенно менее головоломным мероприятием.
И надеемся, что появление признанного во всем мире ориентира преобразит саму структуру столичного общепита – вырастет ценность авторской позиции повара, увеличится интерес к местным производителям деликатесов, даже булочные станут лучше. Вырастет общее качество ресторанов, даже не имеющих прямого отношения к мишленовской парадигме, равно как и общественный интерес к ним (не сразу, но обязательно). Как говорится, в прилив все лодки поднимаются.
Какие московские рестораны достойны мишленовских звезд?
Точный прогноз дать невозможно, поскольку мишленовская логика, во-первых, не совсем очевидна, а во-вторых, сильно отличается от логики простых потребителей. В частности, инспекторы Michelin не руководствуются соображениями моды и не посещают заведения без четко выраженной авторской позиции.
Можно предположить, что существенная часть нашего списка 24 самых важных ресторанов Москвы будет отмечена ими в той или иной мере. Самые, на наш взгляд, очевидные: сделанные досконально по мишленовским канонам Ovo, Savva и Selfie, самые знаменитые в гастрономическом мире Twins Garden и White Rabbit, объясняющая все про национальную кухню «Матрешка», славное за рубежом «Кафе Пушкинъ», задорный Buro TSUM и атмосферные «Северяне». Но не факт, что у Michelin будет такое же мнение.
Как появились звезды Мишлен: Превращение автомобильного справочника в систему оценки ресторанов
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам
Однажды к Мишленам обратился велосипедист, которому требовался ремонт колеса – в те годы велосипеды были куда более распространенным средством передвижения, чем автомобили. И вот в 1891 году Эдуард становится обладателем патента на съемные велосипедные шины. Кстати, резина тогда была светлая – серовато-бежевого цвета. Потому и талисман компании – человечек Бибендум – изображается белым.
Впервые он появился на плакате, созданном для Лионской выставки 1894 года, надпись на нем гласила: Nunc Est Bibendum, то есть «теперь время выпить» на латыни. С тех пор новые продукты компании так и рекламировали – их рисовали на первом плане, на столе перед веселым Бибендумом, который держал в руке бокал «с дорожными неприятностями». Когда латинское изречение сократили до собственного имени человечка-талисмана, точно неизвестно, но в начале двадцатого века это слово уже прочно ассоциировалось с компанией «Мишлен». И даже изменение обычного цвета шин на черный – после добавления в состав резины углерода – на внешнем облике и имидже Бибендума не сказалось.
Братья Мишлен вообще знали толк в рекламе своего бизнеса. В 1900 году для того, чтобы увеличить продажи шин, компания начала делать справочники-путеводители, которые включали список адресов, полезных автовладельцам – прежде всего гаражей и пунктов техобслуживания. Первых тираж справочника был приурочен к Всемирной выставке 1900 года в Париже, да и вообще к началу нового столетия, которое должно было ознаменовать наступление новой эры – эры автомобилей.
Глобальной целью гида «Мишлен» было развитие французского автомобильного туризма, частной – продвижение шин своего бренда. Справочники содержали много разных объявлений – до 1908 года, когда «Мишлен» объявил: отныне – никакой рекламы. К этому времени в путеводителях уже несколько лет печатали информацию о гостиницах и ценах. С 1920 года компания «Мишлен» публиковала рейтинг ресторанов согласно их ценам, самые дорогие были помечены одной звездой. Кстати, и сам справочник перестал распространяться бесплатно, теперь его приобретали, пусть и за небольшие, но все же деньги.
«Звездная» классификация французских ресторанов появилась в тридцатые годы. Создатели справочника решили отмечать звездочкой не самые дорогие заведения, а те, что славились своей кухней. Правда, поначалу речь шла лишь о ресторанах, лежащих неподалеку от трасс между Парижем, Лионом и Марселем – крупнейшими городами Франции, позже карта отмеченных звездочками мест уже охватывала всю страну.
В те времена вовсе не рейтинг шеф-поваров был главной идеей красной книги «Мишлен». Справочник изготавливали, а затем покупали в основном для того, чтобы обеспечить комфортное путешествие автомобилистам, а потому издания включали и подробные карты городов, и названия достопримечательностей. Эти карты сыграли мрачную роль во время оккупации Франции гитлеровскими войсками – немцы пользовались подробными схемами из справочников «Мишлен», планируя наступление.
От хорошей кухни к великолепной
Французы не были бы французами, если бы не придумали систему оценки работы ресторана – мало им было рейтинга, признающего мастерство шефов, они создали и градацию такого признания. Попасть в число обладателей мишленовских звезд само по себе считается огромным успехом. При этом наличие одной звезды означает, что в своей категории ресторан отличается очень хорошей, изысканной кухней. Если заведение получает две звезды, значит, при планировании путешествия имеет смысл ради него несколько отклониться от маршрута – туриста ожидают утонченные, совершенные блюда. Три звезды – признак того, что работа шеф-повара превзошла все ожидания, а само путешествие можно планировать только ради посещения этого ресторана.
Включение в состав обладателей звезд Мишлен сильно сказывается на работе заведения. Оно приобретает куда большую известность, как в стране, так и за рубежом. Естественным образом с ростом спроса растут и цены. Если в ресторане, удостоенном одной звезды, еще можно найти блюда стоимостью в тридцать евро, то в трехзвездочном цены начинаются от ста. Но с успехом приходит и ответственность – ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, приходится сохранять очень высокий уровень работы, развиваясь и усложняя свое дело. Звезды не даются раз и навсегда – следующий выпуск путеводителя может как увеличить их количество для кого-то из счастливчиков, так и уменьшить их. По этой причине в редких случаях рестораны отказываются от получения звезды: новый статус меняет ритм и стиль работы, возрастает психологическое давление, увеличиваются расходы и ответственность, владельцы порой не готовы к такому повороту в их бизнесе.
Присуждение звезд Мишлен происходит во время торжественной церемонии, причем часто признания добивается не ресторан, а именно шеф-повар. Бывает, что, уходя работать в другое заведение, шеф «забирает» с собой и звезды – соответствующие изменения происходят уже в следующем выпуске гида «Мишлен».
Как и кем присуждаются звезды
Решение о том, какие рестораны попадут в красную книгу, коллегиально принимают инспекторы, находящиеся на службе у «Мишлен». Чтобы получить эту должность, нужно быть опытным профессионалом ресторанного дела, а кроме того – быть жителем Франции. Работа инспектора состоит в том, чтобы анонимно посещать рестораны и пробовать там еду – так же, как и обычные клиенты. В течение года приходится отведать около двух с половиной сотен блюд и написать около тысячи отчетов.
Профессия инспектора в компании «Мишлен» существует с 1933 года. Главные пункты, по которым принимается решение о присвоении звезд, сводятся к оценке искусства поваров. Принимается во внимание качество продуктов – оно должно быть высочайшим, мастерство приготовления блюд, их вкус, а также изобретательность при подаче на стол. Точные критерии составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». В любом случае, непременным условием получения рестораном звезды становится наличие шеф-повара.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: