мишленовская кухня что это такое
Как появились звезды Мишлен: Превращение автомобильного справочника в систему оценки ресторанов
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам
Однажды к Мишленам обратился велосипедист, которому требовался ремонт колеса – в те годы велосипеды были куда более распространенным средством передвижения, чем автомобили. И вот в 1891 году Эдуард становится обладателем патента на съемные велосипедные шины. Кстати, резина тогда была светлая – серовато-бежевого цвета. Потому и талисман компании – человечек Бибендум – изображается белым.
Впервые он появился на плакате, созданном для Лионской выставки 1894 года, надпись на нем гласила: Nunc Est Bibendum, то есть «теперь время выпить» на латыни. С тех пор новые продукты компании так и рекламировали – их рисовали на первом плане, на столе перед веселым Бибендумом, который держал в руке бокал «с дорожными неприятностями». Когда латинское изречение сократили до собственного имени человечка-талисмана, точно неизвестно, но в начале двадцатого века это слово уже прочно ассоциировалось с компанией «Мишлен». И даже изменение обычного цвета шин на черный – после добавления в состав резины углерода – на внешнем облике и имидже Бибендума не сказалось.
Братья Мишлен вообще знали толк в рекламе своего бизнеса. В 1900 году для того, чтобы увеличить продажи шин, компания начала делать справочники-путеводители, которые включали список адресов, полезных автовладельцам – прежде всего гаражей и пунктов техобслуживания. Первых тираж справочника был приурочен к Всемирной выставке 1900 года в Париже, да и вообще к началу нового столетия, которое должно было ознаменовать наступление новой эры – эры автомобилей.
Глобальной целью гида «Мишлен» было развитие французского автомобильного туризма, частной – продвижение шин своего бренда. Справочники содержали много разных объявлений – до 1908 года, когда «Мишлен» объявил: отныне – никакой рекламы. К этому времени в путеводителях уже несколько лет печатали информацию о гостиницах и ценах. С 1920 года компания «Мишлен» публиковала рейтинг ресторанов согласно их ценам, самые дорогие были помечены одной звездой. Кстати, и сам справочник перестал распространяться бесплатно, теперь его приобретали, пусть и за небольшие, но все же деньги.
«Звездная» классификация французских ресторанов появилась в тридцатые годы. Создатели справочника решили отмечать звездочкой не самые дорогие заведения, а те, что славились своей кухней. Правда, поначалу речь шла лишь о ресторанах, лежащих неподалеку от трасс между Парижем, Лионом и Марселем – крупнейшими городами Франции, позже карта отмеченных звездочками мест уже охватывала всю страну.
В те времена вовсе не рейтинг шеф-поваров был главной идеей красной книги «Мишлен». Справочник изготавливали, а затем покупали в основном для того, чтобы обеспечить комфортное путешествие автомобилистам, а потому издания включали и подробные карты городов, и названия достопримечательностей. Эти карты сыграли мрачную роль во время оккупации Франции гитлеровскими войсками – немцы пользовались подробными схемами из справочников «Мишлен», планируя наступление.
От хорошей кухни к великолепной
Французы не были бы французами, если бы не придумали систему оценки работы ресторана – мало им было рейтинга, признающего мастерство шефов, они создали и градацию такого признания. Попасть в число обладателей мишленовских звезд само по себе считается огромным успехом. При этом наличие одной звезды означает, что в своей категории ресторан отличается очень хорошей, изысканной кухней. Если заведение получает две звезды, значит, при планировании путешествия имеет смысл ради него несколько отклониться от маршрута – туриста ожидают утонченные, совершенные блюда. Три звезды – признак того, что работа шеф-повара превзошла все ожидания, а само путешествие можно планировать только ради посещения этого ресторана.
Включение в состав обладателей звезд Мишлен сильно сказывается на работе заведения. Оно приобретает куда большую известность, как в стране, так и за рубежом. Естественным образом с ростом спроса растут и цены. Если в ресторане, удостоенном одной звезды, еще можно найти блюда стоимостью в тридцать евро, то в трехзвездочном цены начинаются от ста. Но с успехом приходит и ответственность – ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, приходится сохранять очень высокий уровень работы, развиваясь и усложняя свое дело. Звезды не даются раз и навсегда – следующий выпуск путеводителя может как увеличить их количество для кого-то из счастливчиков, так и уменьшить их. По этой причине в редких случаях рестораны отказываются от получения звезды: новый статус меняет ритм и стиль работы, возрастает психологическое давление, увеличиваются расходы и ответственность, владельцы порой не готовы к такому повороту в их бизнесе.
Присуждение звезд Мишлен происходит во время торжественной церемонии, причем часто признания добивается не ресторан, а именно шеф-повар. Бывает, что, уходя работать в другое заведение, шеф «забирает» с собой и звезды – соответствующие изменения происходят уже в следующем выпуске гида «Мишлен».
Как и кем присуждаются звезды
Решение о том, какие рестораны попадут в красную книгу, коллегиально принимают инспекторы, находящиеся на службе у «Мишлен». Чтобы получить эту должность, нужно быть опытным профессионалом ресторанного дела, а кроме того – быть жителем Франции. Работа инспектора состоит в том, чтобы анонимно посещать рестораны и пробовать там еду – так же, как и обычные клиенты. В течение года приходится отведать около двух с половиной сотен блюд и написать около тысячи отчетов.
Профессия инспектора в компании «Мишлен» существует с 1933 года. Главные пункты, по которым принимается решение о присвоении звезд, сводятся к оценке искусства поваров. Принимается во внимание качество продуктов – оно должно быть высочайшим, мастерство приготовления блюд, их вкус, а также изобретательность при подаче на стол. Точные критерии составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». В любом случае, непременным условием получения рестораном звезды становится наличие шеф-повара.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Что такое гид Michelin? Главные вопросы
14 октября в Москве презентуют гид Michelin, а значит, мы наконец узнаем, какие рестораны упомянут в книге и каких шефов наградят звездой. Мы собрали главные вопросы об этом гиде и задали их экспертам в ресторанном бизнесе — шефам, рестораторам и гастрономическим критикам.
Руководитель проекта «Афиша–Рестораны»
Ресторатор, гастрономический журналист
Владелец и шеф-повар ресторана AVA Café, бренд-шеф All Day
Шеф-повар Buro TSUM и Grace Bistro
Бренд-шеф ресторана AQ Kitchen, обладатель звезды Michelin на Майорке
Бренд-шеф Spaten Haus Grand, обладатель звезды Michelin
Шеф-повар ресторана Grand Cru
Что это такое?
Красный гид «Мишлен» (по-французски — Michelin, Le Guide Rouge) — это гастрономический рейтинг, который ежегодно обновляет производитель шин Michelin. Начинался он со справочника для автомобилистов, и информации было мало: где заправиться, где переночевать, где поесть. Сначала звездой отмечали заведения с ценами выше среднего, но в какой‑то момент звезд стало три, и их начали выдавать в зависимости от того, насколько хороша еда. С тех пор все шефы сходят с ума по этому гиду.
Почему приход гида Michelin в Москву — такое громкое событие?
Михаил Шенштейн: «Гид Michelin на сегодняшний день наиболее авторитетный в мире. Он определяет, насколько тот или иной ресторан соответствует высоким требованиям гостей и насколько он вообще хорош».
Светлана Кесоян: «Гид Michelin по-прежнему важный. Огромное количество людей ориентируется на него в своих путешествиях по Европе, без него за руль не садятся».
Что это значит для Москвы?
Адриан Кетглас: «По сути, смысл премии — отметить шефа и ресторан и показать им, что они делают свою работу правильно. Приход гида в Москву — важное событие. Москва в данный момент одна из наиболее привлекательных туристических столиц и мнение Michelin относительно ее гастросферы однозначно пойдет на пользу как туристам, так и рестораторам».
Дэвид Кикиллус: «Я думаю, что для российской ресторанной сферы значение мишленовской звезды будет не меньшим, а может даже большим, чем в Европе. Первые в стране мишленовские шефы обратят на себя внимание как иностранных туристов, так и местных жителей».
Александр Сысоев: «С приходом гида Москва станет еще более интересной для международных фуди, хотя и без звезд ее привлекательность колоссальна. Осталось дождаться открытия границ».
Светлана Кесоян: «Безусловно, если с сегодняшнего дня Москва будет заметна на международном уровне, это очень большой плюс, большое достижение. Можно выдохнуть и сказать: мы такие, как весь остальной мир. Но это только начало пути, а что будет дальше — непонятно. В любом случае, мишленовская звезда для российского шефа — уже не призрачный мираж, а планка, которую захочется достигнуть.
Москва — очень самобытный город в плане еды. Не думаю, что открою Америку, отметив, что за довольно короткий промежуток времени, прошедший с распада СССР, произошел огромный прорыв. Мы очень бурно развиваемся. Единственная проблема, которая у нас остается, — у нас мало хороших местных продуктов, без которых не может работать ни один ресторан. И, может быть, отсутствие классического поварского образования. Если говорить про сервис, то московский посетитель ресторанов избалован: здесь ему сейчас лучше всего, он даже не понимает, что делать с разгильдяями в Париже или Барселоне. Везде расслабленный национальный стиль, у нас другие требования к сервису».
Виталий Истомин: «Приход Michelin в Москву, естественно, влияет на индустрию: я вижу, как рестораны меняют свои интерьеры, делают меню специально под гид. Знаю как минимум три заведения, которые открылись в прошлом году только с расчетом на попадание в рейтинг».
Давид Эммерле: «В Москве я с перерывами работаю двадцать лет, наблюдаю всю ресторанную историю в развитии и могу сказать, что Красный Гид пришёл сюда очень вовремя. В Москве появились новые интересные рестораны, шефы с собственным стилем и философией, уже есть новая русская кухня, у нее собственное лицо. Появились качественные локальные продукты, наконец, это очень важно. Русская гастрономия развивается, и гид Michelin даст хороший импульс этому развитию».
Что в Европе дает звезда Michelin?
Адриан Кетглас: «По сути, гид Michelin — это туристический путеводитель, с помощью которого составляются маршруты. За правило берутся следующие принципы: 1 звезда — ресторан стоит посетить, 2 звезды — ради ресторана имеет смысл поменять маршрут, 3 звезды — в ресторан стоит приехать специально из другого города/страны. Но по факту значимость гида настолько велика, что даже попасть в список рекомендуемых им ресторанов — это почетно.
Дэвид Кикиллус: «Для европейской ресторанной сферы получение звезды Мишлен — это очень серьезная награда, которая подчеркивает качество кухни и делает ресторан самостоятельным объектом посещения для туристов».
Что звезда Michelin значит для ресторана?
Михаил Шенштейн: «Получение звезды для ресторана — признание его заслуг в ресторанной индустрии, возможность стать отдельным туристическим аттракционом. Это путеводная звезда: если ресторан отмечен звездой или хотя бы упомянут в гиде, в него точно стоит зайти».
Владимир Чистяков: «Я не думаю, что наличие звезды сильно повлияет на работу заведения. Если ресторатору и шефу не наплевать на свой проект, то его будут развивать независимо от наличия или отсутствия отметки Michelin. То же самое касается охоты на шефов. Сейчас востребованность профессии и так очень высока, и хороший повар без работы сидеть не будет».
Что значит звезда Michelin для повара?
Дэвид Кикиллус: «Для меня получение мишленовской звезды стало одним из самых важных событий как в карьере, так и в жизни в целом. На меня обратили внимание известные рестораторы и стали приглашать в свои проекты. Так я сначала попал в рестораны Берлина, а уже потом успел поработать в Австрии, Испании, Китае, Украине и теперь в России.
Если говорить о перспективах, то самые очевидные — это известность, профессиональное признание, рост востребованности на рынке, доверие гостей и рестораторов и широкие возможности для авторского подхода».
Виталий Истомин: «Для меня любые награды менее важны, чем количество гостей, — работать только ради премий и при этом не зарабатывать денег и сидеть с пустым залом, я не хочу. Для меня главное — гости и финансовые показатели, которые влияют на зарплаты сотрудников, наличие новой посуды, отсутствие долгов перед поставщиками. Конечно, если звезду дадут, я буду рад, а если не дадут — особо не расстроюсь. С точки зрения престижа отметка Michelin, конечно, круто. Но если ты делаешь еду, которая не нравится гостям, никакая звезда тебя не спасет».
Владимир Чистяков: «Как все говорят, Michelin — «Оскар» для любого шефа. Если мне удастся получить звезду — здорово, не удастся сейчас — получу потом. А может быть и никогда — или уже как ресторатор, а не как шеф».
Давид Эммерле: «Что бы там ни говорили, Michelin — это стимул. Это как Олимпийские игры среди поваров, каждая звездочка как олимпийская медаль. Получить ее — потрясающая радость. Я помню, как в 1994 работал в ресторане Мишеля Дель Бурго Carcassonne
La Barcacane, и он как раз получил вторую звезду. Это было такое ликование! А в 1998 году я застал момент, когда звезду, уже третью, дали ресторану Montpellier
Le jardin des sens. Я работал там простым поваром, но это было незабываемо».
Станут ли рестораторы чаще звать на работу поваров из ресторанов, упомянутых в гиде Michelin?
Александр Сысоев: «Уверен, что ряд рестораторов точно будут охотиться за звездами — мы уже видим проекты, которые создавались с расчетом на получение звезды. Но в любом случае, пока нет понимания, когда откроются границы, это рискованно».
Виталий Истомин: «Охота на шефов, как мне кажется, уже началась. Рестораторы хотят развиваться и открывать новые места, а людей с головой и руками не так уж много. Хороший шеф — большая находка, поэтому надеюсь, что владельцы будут только больше нас ценить и наконец шеф-повар станет важной единицей ресторана, а не просто исполнителем идей начальства».
Что такое звезда MICHELIN?
На все ваши вопросы отвечает инспектор Гида MICHELIN
Что такое звезда MICHELIN?
Звезда MICHELIN присуждается за выдающуюся кулинарию. Мы учитываем качество ингредиентов, гармонию вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его/ее кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню).
А в каком случае присуждаются две или три звезды MICHELIN?
Две звезды MICHELIN присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах; его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение. Три звезды MICHELIN – наша высшая награда, присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой.
Звезды MICHELIN присуждаются каждый год?
Да. Помимо того, что мы открываем новые звезды, мы также постоянно переоцениваем рестораны, отмеченные звездами ранее, чтобы убедиться, что их гостям предлагается все тот же высокий уровень кухни.
Влияет ли на присуждение звезды декор или стиль ресторана?
Нет. Звезда MICHELIN присуждается за еду на тарелке – и больше ни за что. Стиль ресторана и степень его формальности не имеют абсолютно никакого отношения к награде.
А судьи кто? Кто принимает решения?
Инспекторы MICHELIN являются штатными сотрудниками компании, именно они принимают решения. Сначала несколько инспекторов пробуют кухню ресторана, затем они в команде обсуждают свои впечатления, чтобы принять окончательное решение.
Сколько раз нужно поесть в ресторане, прежде чем присудить ему звезду?
Столько, сколько потребуется. Постоянство очень важно для присуждения звезд MICHELIN, поэтому мы должны быть уверены, что гости ресторанов смогут попробовать кухню одинаково высокого уровня, когда бы они ни посетили ресторан. Поэтому, когда мы рассматриваем вопрос о присуждении ресторану звезды, мы посещаем его в разное время года, во время обеда, ужина, в выходные и в будние дни.
Что вы заказываете?
Мы стараемся дегустировать как можно больше блюд в течение года, так как нам нужно попробовать разные блюда от одного и того же шеф-повара. Мы должны быть уверены, что все блюда, которые покидают его кухню, неизменно соответствуют высоким стандартам.
Вы едите в одиночку или в паре?
Бывает по-разному. Иногда мы едим одни, иногда в паре, случается, что даже целой группой.
Важен ли для инспекторов международный опыт?
Очень важен. Все инспекторы отправляются в разные страны, где мы создаем Гиды MICHELIN. Это дает гарантию, что все инспекторы судят по одним стандартам и имеют одни ориентиры – звезда MICHELIN должна означать одно и то же и иметь одинаковую ценность, независимо от того, в какой точке мира она находится.
И снова – нет. Только ресторан решает, какой стиль сервиса он хочет предложить своим гостям, и это не имеет влияния на присуждение звезды MICHELIN.
Какой ресторан может претендовать на включение в Гид MICHELIN?
Любой ресторан любого стиля и типа кухни может претендовать на присуждение звезды.
Должны ли рестораны подавать заявку на присуждение звезды?
Если ресторан уже включен в Гид MICHELIN, ему не нужно подавать заявку – все рестораны из Гида регулярно проходят переоценку. Также, любой ресторан может попросить нас рассмотреть их включение в Гид MICHELIN.
Если шеф-повар уходит из ресторана, убираете ли вы автоматически звезду?
Не обязательно. Иногда ресторан предлагает повышение су-шефам, чей талант равен таланту предшественника/предшественницы; другие приглашают в ресторан одаренного шефа из другого ресторана. Мы просто еще раз вернемся в ресторан и проверим качество кухни.
Если у ресторана меняется владелец, убираете ли вы звезду?
Зачастую новые владельцы полностью меняют концепцию или стиль ресторана, поэтому всем будет проще, если мы исключим ресторан из Гида и просто начнем с чистого листа. Однако бывает и так, что влияние владельцев незначительно, поэтому их смена практически никак не влияет на команду поваров и на амбиции ресторана.
Обозначаете ли вы какие-то специальные критерии, которых должна придерживаться кухня?
Нет никакой секретной математической формулы – мы просто ищем отличную кухню. Одни рестораны со звездами MICHELIN внедряют инновации, другие – чтут традиции; в одних вы можете попробовать сет-меню, в других – a la carte; в каких-то ресторанах непринужденная атмосфера, в других – официальная. Нельзя найти одного человека, которому одинаково понравятся все звездные рестораны. Так и должно быть. Все, что мы говорим: «Это рестораны с лучшей кухней». Дальше читатель уже самостоятельно выбирает тот, который наилучшим образом соответствует его потребностям/предпочтениям.
Существует ли ограничение на количество звезд, которые вы можете присудить в течение года?
Ограничения нет. В течение года у нас часто бывает много кандидатов, но некоторые отпадают, поскольку они просто недостаточно постоянны; у некоторых в репертуаре есть одно или два отличных блюда, но они подают и другие, которые не так запоминаются; некоторым командам поваров может потребоваться немного больше времени, чтобы их кухня достигла зрелости.
Почему вы можете забрать звезду?
Мы создаем Гиды для наших читателей, поэтому, если мы почувствуем, что кухня в ресторане уже не на том уровне, что прежде, мы не будем заново присуждать звезду в следующем году.
Нужно ли быть официальным рестораном (где строгий дресс-код, соблюдаются нормы этикета), чтобы получить звезду?
Одно из самых больших заблуждений о нашем Гиде состоит в том, что мы отдаем предпочтение более официальным ресторанам. Это совсем не так. Вероятно, это пережиток 30–40-летней давности, когда в большинстве европейских городов лучшую кухню часто можно было найти в официальных ресторанах. К счастью, теперь у нас есть звезды во всех стилях ресторанов, и индустрия гостеприимства из-за этого только совершенствуется.
А карту вин тоже учитываете?
Рестораны, которые серьезно относятся к своей кухне, как правило, также следят за тем, чтобы ее дополняла интересная карта вин, так что этот вопрос обычно решается сам собой.
А что, если вы посетили ресторан, а потом узнали, что шеф-повара в этот день не было на кухне?
Известному шеф-повару однажды задали вопрос: «Кто готовит, когда вас нет?», на который он ответил: «Те же люди, которые готовят, когда я здесь». Нам все равно, кто готовит, главное, чтобы стандарты кухни были неизменны.
Как вы реагируете, когда повар заявляет, что «не готовит для гидов»?
Нам очень радостно видеть такие заявления. Любой шеф-повар, который готовит ради чего-то еще, кроме своих клиентов, явно сбился с пути. Ни один шеф-повар не должен готовить для гидов или ради чего-либо еще, кроме как для того, чтобы сделать своих клиентов счастливыми.
Какие еще награды присуждаются Гидом MICHELIN?
Биб Гурман (Bib Gourmand) присуждается за более простой стиль кухни по доступным ценам. Но мы также должны отметить, что чтобы ресторан был упомянут в Гиде MICHELIN, в нем должен всегда быть высокий уровень кухни.
Даете ли вы ресторанам обратную связь после посещения?
Нет. Единственный вид обратной связи, которую ресторану стоит учитывать – это отзывы его клиентов.
Может ли шеф-повар отказаться от звезды MICHELIN?
Если шеф-повар по какой-либо причине не хочет, чтобы его или ее кухня была отмечена, мы просто не будем повторно присуждать звезду в следующем году. Если ресторан закрывается, то это не причина отказываться от звезды – как будто театр отказывается от газетной рецензии, после того как спектакль уже закончился.
Становится ли звезда MICHELIN причиной излишнего давления на шеф-повара?
Шеф – поварам не нужно специально что-то делать по-другому, когда их ресторан получает звезду MICHELIN, кроме как поддерживать тот же уровень кухни, который принес им звезду. Тем не менее, они вполне могут заметить, что их востребованность растет.
Должен ли ресторан предлагать гостям канапе, пре-десерты итд., чтобы получить звезду?
Нет. Ресторан может подавать любые блюда в любом формате, который им подходит. Однако если предлагаются подобные дополнения, мы будем рассматривать их так же пристально, как и блюда из основного меню. Иными словами, если ресторан планирует их подавать, важно, чтобы они соответствовали общему уровню кухни.
Замечаете ли вы, что уровень кухни в ресторане снижается по пятницам и субботам, когда в ресторане много гостей?
Нет, как раз наоборот. В основном рестораны показывают себя с лучшей стороны, когда они заняты – и мы очень любим заходить в рестораны, заполненные под завязку. Сложность для любого ресторана заключается в том, чтобы поддержать высокий стандарт кухни во время обычного обеда в дождливый январский вторник.
Почему обладателей звезд не так много?
У многих шеф-поваров есть талант, который может быть отмечен звездой, но часто они сходят с дистанции, так как их кухня непостоянна. Мы не можем присудить звезду и добавить сноску вроде: «Только не берите рыбу» или «Десерты могут быть не очень».
Что бы вы посоветовали молодому шеф-повару?
Три совета:
1. Отличная кухня начинается с первоклассных ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты, что сможете найти – будь то помидоры или курица.
2. Побольше ходите в рестораны
3. Пробуйте собственные блюда – часто надо съесть не меньше половины, чтобы понять, что что-то не так.