молочный продукт мацони что это такое
Что такое мацони, чем оно полезно и как приготовить кавказский эликсир долголетия
Мацун – секрет кавказской кухни для вашего здоровья.
В каждой стране есть свои любимые блюда из молока. Так уж повелось, что без него не обходится практически ни одна кухня мира. К сожалению, молоко быстро портится, а значит, необходимо что-то придумать для его хранения.
Самый простой вариант – закваска – еще и обогатил молочные продукты полезными свойствами. Не стало исключением и мацони. Что это такое, как его делают и в чем заключаются польза и вред продукта – предлагаю разобраться вместе!
Что это такое
Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.
Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.
Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.
Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.
Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.
Состав и калорийность
Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.
В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:
Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.
У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.
Полезные свойства
Лактобактерии, в изобилии присутствующие в мацони, улучшают пищеварение и нормализуют работу всего желудочно-кишечного тракта.
Регулярное использование в пищу этого кисломолочного изделия позволяет:
Польза для мужчин и женщин
Ни для кого не секрет, что кисломолочные изделия улучшают наше самочувствие – их полезные свойства подтверждены многолетними исследованиями.
Мацун содержит витамин А, известный как ретинол, поддерживает красоту кожи, укрепляет ногти и волосы и защищает организм от токсинов. Он также ускоряет выработку коллагена, который продлевает молодость организма.
Витамин В3 хорошо влияет на нервную систему, снижает тревожность, помогает на ранних стадиях депрессии.
Мацони ускоряет рост мышечной массы, придает энергии, притупляет чувство голода и при этом имеет невысокую жирность – все это особенно ценят те, кто следит за своей формой и много занимается спортом.
Он также позволяет понизить уровень “плохого” холестерина, а вместе с ним и риск образования бляшек в сосудах, и, как следствие, защищает от инсульта и инфаркта.
От знакомых мужчин я слышала также, что мацони хорошо помогает при похмелье. Неудивительно, ведь оно быстрее выводит токсины из организма и успокаивает кишечную флору.
Женщины применяют мацун для изготовления домашних средств по уходу за кожей. Молочная кислота, содержащаяся в нем, позволяет освежить лицо, сгладить мелкие морщинки.
Польза во время беременности
Высокое содержание кальция, белка и фосфора делают это кисломолочное лакомство незаменимым во время ожидания малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие плода, укрепляют костные ткани, повышают иммунитет будущей матери.
Важно! Перед тем как вводить мацони в свое меню после родов, проконсультируйтесь с педиатром и убедитесь, что у грудничка не возникнет аллергической реакции на этот молочный продукт.
Польза для детей
Педиатры рекомендуют вводить мацун в детский рацион после того, как малышу исполнится год. В этом возрасте его организм уже в состоянии самостоятельно переваривать кисломолочные продукты.
Польза мацони для растущего организма неоспорима. Это лакомство позволяет:
Мацони не рекомендуется есть при:
Использование в кулинарии
Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.
Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:
Как приготовить самостоятельно
Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.
Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.
Ваше мацони готово!
Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.
Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.
Заключение
Мацони не только придаст вашим рецептам кавказский колорит, но и поможет сделать блюда полезнее.
Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам этот продукт? Умеете его делать самостоятельно или покупаете в магазине?
Мацони
Мацони – кисломолочный напиток кавказкой кухни, производимый из ферментативного молока буйволов, коз, коров, овец. Широко распространен на территории Ближнего Востока и Малой Азии. Наименование напитка происходит от глаголов «Мацуц’анел» и «Мацнул», которые в переводе с армянского языка означают «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.
По внешнему виду и вкусовым качествам мацони напоминает жидкий йогурт, кефир и простоквашу. Основная микрофлора напитка представлена теплолюбивыми молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, которые наделяют его целебными свойствами. Полезные бактериальные культуры способствуют превращению компонентов молока в легкоусвояемую форму, не нагружающую пищеварительный тракт. Кроме того, они создают кислую среду в кишечнике, которая подавляет патогенную и поддерживает развитие, жизнедеятельность нормальной микрофлоры.
История напитка
Впервые кисломолочный продукт получили на Кавказе. Легенда гласит, что 200 лет назад хозяйка налила молоко в кувшин из-под простокваши и забыла поставить его в холодное место. Под воздействием высоких температур, на улице стояла жара, через некоторое время женщина обнаружила, что в емкости образовался густой кислый напиток, напоминающий по вкусу йогурт. История об удивительном превращении молока в освежающий заквашенный продукт быстро облетела местность и нашла своих приверженцев. Долгое время рецептуру приготовления мацони держали в тайне и только 15-20 лет назад ее рассекретили, а напиток начали производить в промышленных масштабах.
Состав кисломолочного продукта
Питательные качества напитка обусловлены богатым химическим составом, в котором сосредоточены незаменимые аминокислоты, витамины A, B, D, фосфор, магний, железо, кальций, натрий, калий, уникальные бактерии – стрептококки, болгарская палочка.
В 100 г продукта сосредоточено 65 ккал, 1 г углеводов, 4 г белков и 16 г жиров (из которых 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно- и полиненасыщенные).
Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 18 % : 52 % : 29 %.
| Наименование | Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг |
|---|---|
| Витамины | |
| Бета-каротин | 13,7 |
| Ниацин (PP) | 0,1 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 |
| Ретинол (A) | 0,0322 |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 117,5 |
| Фосфор | 87,8 |
| Натрий | 48,9 |
| Магний | 13,6 |
| Калий | 1,0 |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0,1 |
Мацони – диетический низкокалорийный продукт, который полностью перерабатывается организмом человека в течение 45 минут, производит детоксикацию организма, справляется с запорами, противостоит развитию гнилостных процессов в кишечнике. Напиток служит прекрасной альтернативой кефиру и рекомендуется к употреблению для проведения разгрузочных дней.
Полезные свойства
Мацони – источник ценных лактобактерий, которые облегчают способность организма расщеплять и ассимилировать питательные вещества, оздоравливают микробиоценоз кишечника. В связи с чем напиток рекомендуется употреблять людям с расстройствами пищеварения: при колитах, дисбактериозах. Приятный кисловатый вкус сгустка способствует выделению пищеварительных соков и слюны, возбуждает аппетит.
Мацони рекомендуется употреблять спортсменам, поскольку напиток обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду, способствует формированию мышц. Кроме того, он показан при ожирении, гипертонии, атеросклерозе. Продукт благоприятно воздействует на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую системы. Используется наружно в качестве болеутоляющего и заживляющего средства для ожогов.
Уникальный биоценоз традиционного кавказского напитка оказывает мощное атакующее действие на болезнетворные бактерии в кишечнике (патогенную микрофлору), борется со свободными радикалами. В результате клетки оздоравливаются, исчезают причины преждевременного старения организма. Из-за чего мацони приобрел негласное название среди жителей востока – «напиток долголетия».
Как употреблять
В армянской кухне в системе питания лавры первенства принадлежат зерновым и молочным продуктами. Мацони готовят, как правило, из овечьего молока, из которого в свою очередь получают сухую пахту чортан, творог жажик, топленое масло караг. Молочные изделия в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые стоят наряду с хлебными изделиями. Свежий напиток хранится 3 дня, а в «законсервированном» засоленном, хорошо выцеженном виде – до двух месяцев (камац мацони).
Кислое молоко используется для приготовления крупяно-кисломолочных, куриных, овощных супов по типу тархана, спаса и сарнапура. Мацони с толченым чесноком подают в качестве приправы к традиционному армянскому блюду – долме, сделанному из кабачков и виноградных листьев.
Интересно, что национальный напиток из овечьего ферментативного молока – непременный атрибут при праздновании масленицы (так называемого Бун Барекендана). Мацони принято подавать на ужин вместе с катнов (молочной рисовой кашей) в воскресную ночь.
В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шечаманды. Кроме того, его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с красным перцем. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие специи.
С чем едят
Пожалуй, самый распространенный способ кушанья сцеженного мацона – макание лаваша в кисломолочную смесь или намазывание на хлеб в зависимости от выбранной консистенции. Бутерброд с подсоленной творожной массой – излюбленный перекус у всех горных народов. Кроме того, из нее готовят естественный Fast Food: в лаваш заматывают гущу с мацона, бастурму и нарубленную зелень (базилик, тархун, кинзу).
Кисломолочный напиток или свернувшиеся хлопья, отделенные от сыворотки гармонично дополняет сладкий стол. Мацони подают как легкое кислое дополнение к кондитерским изделиям: варенью, меду, пряникам, выпечке.
Принцип приготовления
Мацони отличается от скисшего молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, полезные для организма человека. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3-х до 10-ти дней. Технология производства мацона состоит из следующих стадий: внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления, образование сгустка, рост грибковой флоры с последующим сбраживанием, сцеживание.
Количество закваски берут исходя из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого, теплого молока. Постепенно она вырождается. В качестве закваски мацони используют предыдущий мацони или живой биокефир («Актимеля», «Лактони»). На 5-10 л молока достаточно 200 мл ферментативного сырья.
Помните, мацони не должен тянуться как сметанная закваска. Если это произошло, причина данного явления – наличие «длинных» болгарских палочек или слизеобразующих бактерий, указывающих на использование некачественных исходных компонентов.
Температура сквашивания зависит от назначения конечного продукта. Прежде всего, молоко доводят до 95 градусов, плотно закрывают крышкой, остужают естественным путем до 40 градусов. Перед внесением закваски с поверхности аккуратно снимают сливочную пленку. Кастрюлю с молочной смесью помещают в электрическую духовку, где поддерживают температурный режим на уровне 50 градусов. Чтобы не было перегрева, дверцу печки приоткрывают. Молоко с закваской оставляют на 12-24 часа. Длительность пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта.
Чем ниже температура, тем интенсивнее растут дрожжевые бактерии, чем сильнее – молочнокислые. Одновременно развиваются молочные грибки, которые образуют колонии.
Слабое сквашивание свидетельствует о внесении недостаточного количества закваски. Для устранения неприятности данный период продлевают еще на 4 часа с последующим выдерживанием в холодильнике. Если процесс сквашивания даже не начался, стоит задуматься о качестве молока, вероятнее всего в нем присутствует антибиотик.
Следующий этап – созревание мацона. По окончанию первичного сквашивания молока на выходе образуется полезный кисляк, который рекомендуется потреблять после 12-ти часовой выдержки в охлажденном виде.
Основная цель созревания кефирной смеси – подготовка ее к сцеживанию сыворотки. Для этого необходимо дождаться полного расщепления молочного сахара по средствам дрожжевого, молочнокислого брожения. На стадии вызревания и интенсивного размножения грибковых, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащается витамином B. После сквашивания его помещают в погреб на 3 суток с температурным режимом 8-12 градусов. В течение данного времени мацони продолжает густеть. Готовый напиток не должен быть чрезмерно кислым, при этом обязан «пощипывать язык» (за счет брожения).
В процессе домашнего приготовления напитка следует учитывать тот факт, что дрожжевая культура, внесенная одновременно с закваской, при высоких температурах погибает. Чтобы ее восстановить в продукт добавляют горстку изюма или помещают в теплое место на 2 суток до появления «пузырьков» на поверхности.
Созревший мацони отделяют от сыворотки путем фильтрации через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Сгусток отжимают до тех пор, пока не перестанет стекать жидкость, помещают в холодильник, где при низкой температуре останавливается рост кислотности продукта. При этом продолжается развитие полезной грибковой среды.
Хранить в стеклянной посуде под крышкой не более 3 дней. По истечении данного периода полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры – плесневые грибки, опасные для здоровья человека.
Выход сгустка составляет пятую часть от первоначального объема молока.
Вред и противопоказания
Домашний мацони запрещается употреблять людям с желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом, холециститом, гепатитом, язвой желудка, аллергией на молочные продукты.
Чтобы не нанести вред здоровью перед употреблением кисломолочного напитка стоит проконсультироваться с диетологом.
Кроме того, в чрезмерном количестве мацони может спровоцировать развитие диареи. Максимально допустимая суточная норма – 400 мл.
Не стоит вводить мацони в рацион малышей до годовалого возраста, поскольку их пищеварительная система еще не окрепла, а значит, может не принять продукт.
Вывод
Мацони – кисломолочный напиток, рекомендуемый к употреблению в лечебных, профилактических целях для нормализации микрофлоры, подавления патогенных бактерий в кишечнике, улучшения работы сердца, органов пищеварения, укрепления иммунитета. Применяется в косметологии в виде масок для волос, рук, лица, молочка для демакияжа, умываний, обертываний при целлюлите. Процедуры с мацони питают, увлажняю кожу, помогают восстановить кислотно-щелочное равновесие.
По вкусовым характеристикам сгусток из ферментативного молока напоминает сметану или йогурт. На его основе создают соусы к рыбным и мясным блюдам, пикантные маринады, заправки к овощным вегетарианским салатам. Мацони – обязательный ингредиент национального грузинского хачапури. С ним готовят окрошку, холодные супы. Кисломолочный продукт гармонично сочетается с острыми пряностями, фруктами, медом, овощами. Интересно, что он представляет собой диетический низкокалорийный напиток (65 ккал до 100 мл), очищающий организм от шлаков, нормализующий обмен веществ и способствующий уменьшению массы тела. В связи с чем, рекомендуется раз в неделю устраивать разгрузочный день, в течение которого выпивать 1,5 л мацони, что позволит временно разгрузить пищеварительную систему.
Мацони – что это такое? Польза и вред, с чем едят и рецепт приготовления
Кисломолочные напитки издавна используются человеком в пищевом рационе. Каждый регион славится оригинальными традициями, а в каждой из кухонь присутствуют свои национальные напитки. Сегодня мы поговорим о пользе и вреде мацони (мацуна), пришедшего к нам из солнечной Армении.
Мацони – что это такое?
Мацун или мацони – это кисломолочный продукт с освежающим вкусом и легкой горчинкой, приготовленный из ферментированного кипяченого молока овец, коз, коров, буйволов либо их смеси. В переводе с армянского языка мацун обозначает кислое молоко.
Основу этого полезного продукта, изготовлением которого занимались наши далекие предки, составляет молоко, сквашенное посредством добавления полезной микрофлоры, в частности, теплолюбивых молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Полезный и питательный напиток широко применяется в грузинской и армянской кухне и широко распространен на Ближнем Востоке и Кавказе. Мацони относится к основным продуктам долгожителей высокогорных районов Кавказа и Малой Азии.
Мацони – польза и вред
Как и все кисломолочные продукты, мацони обладает уникальным воздействием на все органы и системы человеческого организма. О его полезных свойствах ученым стало известно еще в XX столетии. Возможно, секрет кавказских долгожителей кроется в регулярном употреблении кисломолочных напитков, к числу которых принадлежит и обогащенный полезной микрофлорой мацони?
Регулярное употребление мацони помогает нормализовать работу ЖКТ и обогатить микрофлору полезными бактериями, от количества которых напрямую зависит состояние иммунной системы и слизистой кишечника. Благодаря дезинфицирующим и антибактериальным свойствам, напиток угнетает патогенную микрофлору и устраняет процессы гниения и брожения.
Опытные диетологи рекомендуют включать мацони в лечебно-профилактическое питание взрослых и детей. Напиток нормализует все виды обмена (жировой, водно-солевой, углеводный).
Он способствует естественному выводу из организма липопротеидов низкой плотности (плохой холестерин) и повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (хороший холестерин), благодаря чему полезен для лечения и профилактики атеросклероза и его осложнений (ИБС, гипертония, тромбоз сосудов, инсульт, инфаркт).
Благодаря входящим в состав мацуна витаминам (А, группы В, К, РР и D), незаменимым аминокислотам и легкоусваиваемым протеинам, напиток положительно влияет на общее состояние и тонус организма. Включение в рацион вкусного продукта позволяет устранить дефицит минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний), усилить защитные функции и способность противостоять инфекционным агентам.
Низкая калорийность (63 ккал/100 гр продукта, приготовленного на молоке 2,5% жирности), активизация метаболизма, улучшение эвакуаторных функций кишечника делают мацони незаменимым в диетическом питании людей, страдающих от ожирения. Продукт идеально подходит для проведения белковых разгрузочных дней.
Мацони содержит множество антиоксидантов, благодаря чему предупреждает окислительный стресс и замедляет процессы старения. Как и все кисломолочные продукты, он способствует омоложению организма и активному долголетию.
Чтобы заметить позитивное влияние напитка на состояние кожных покровов, волос и ногтей, достаточно на протяжении 2-3 недель каждый вечер выпивать по 200-300 мл. А еще опытные красавицы используют эликсир в домашней косметологии, готовя на его основе питательные и омолаживающие тоники, маски, кремы.
Ранозаживляющие и регенерирующие свойства напитка нашли свое применение в восточной медицине. Его наносят наружно против солнечных ожогов и небольших повреждений кожи. Профессиональные спортсмены и любители отмечают способность мацони активизировать процессы наращивания мышечной массы без применения синтетических анаболиков.
Возможный вред мациони
Как и любой продукт питания, кроме пользы мацони может нанести вред организму. Его нежелательно включать в меню людей, страдающих от частых диарей. Оптимальная суточная дозировка напитка для взрослого человека – ½ литра.
Кислый продукт противопоказан пациентам в период обострения язвенной болезни, гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, эрозивного гастрита, холецистита и прочих заболеваний желчевыводящих путей, панкреатита.
При желчнокаменной болезни перед введением в рацион продукта желательно пройти УЗИ и проконсультироваться с опытным гастроэнтерологом. Для женщин в период беременности и грудного вскармливания кисломолочный напиток весьма полезен, поскольку он усваивается намного быстрее цельного молока.
Мацони, с чем его едят?
Мацони незаменим в приготовлении заправок для салатов. Он идеально сочетается с сушеной и свежей зеленью базилика, рукколы, укропа, петрушки, кориандра, а также с самой популярной в нашей кухне королевской приправой к пище – чесноком.
К примеру, традиционную долму (молодые виноградные листья, фаршированные мясным фаршем), едят с подливой из мацони с чесноком.
Так едят мацони (пример)
Используйте мацони вместо майонеза промышленного производства, содержащего массу консервантов, ароматизаторов, синтетических эмульгаторов и усилителей вкуса. Продукт подчеркивает вкус свежих овощей (огурец, томат, сладкий перец, капуста), на его основе готовят множество заправок, холодных соусов и закусок.
Густой кислый напиток незаменим в приготовлении ароматной окрошки – холодного супа из овощей и отварного мяса с зеленью. А еще на его основе замешивают тесто для лепешек, выпечки и армянского хлеба.
Едят мацони практически со всеми ягодами и фруктами (как свежими, так и сушеными). Им можно заливать утренние мюсли или овсяные хлопья для получения питательного и энергетического завтрака.
Приготовление мацони дома
Полезный напиток можно приготовить в домашних условиях с использованием магазинного продукта (Мацони) или готовой закваски, продающейся в маркетах и аптечной сети. Но самый правильный мацони получают из закваски, привезенной из Армении или Грузии.
На литр кипяченого и остуженного до температуры 45-50°C цельного молока берется 2 чайные ложки закваски. Далее жидкость помещается в йогуртницу и выдерживается от 5 до 7 часов. При отсутствии данного кухонного прибора, емкость с молоком укутывается и выдерживается в теплом виде около 8 часов.
Далее тару перемещают в холодильник, стараясь лишний раз не встряхивать (для сохранения однородной консистенции), на 5-12 часов. Совет профессионалов: во время сквашивания и дальнейшего охлаждения банку с напитком не взбалтывать, а жидкость не перемешивать!
При отсутствии закваски используют натуральный йогурт, например, греческий или болгарский (не питьевой и без любых добавок). Классический йогурт готовится путем сквашивания молока болгарской палочкой.
Для приготовления сметаны, кефира, кумыса и айрана применяют другие полезные бактерии, поэтому на их основе мацони не получить.
Теперь вы знаете всю пользу и вред мациони, что это такое и с чем его едят. Питайтесь правильно, уделив особое внимание кисломолочным продуктам, и организм отблагодарит вас бесперебойной работой долгие годы. Будьте здоровы!
Первый раз мацони попробовала еще в детстве, но вот даже не задумывалась, что он обладает какими-либо уникальными свойствами. Спасибо, что подробно рассказали. Теперь буду его кушать с двойным удовольствием. Кстати я ни творог, ни йогурт, ни мацони не покупаю, а готовлю сама. Этому научила меня моя мама. Только я немного подкорректировала и облегчила ее способ приготовления. А именно, использую специализированные закваски от Бакздрав. Нравится, что процесс не отнимает много времени и сил.
С заквасками это немного не то. Нет натурального скисания, даже вкус не такой. Нужно попробовать настоящий продукт и сомнений не будет 🙂 Вот только не достать его в городах…а мацони, айран и др. очень полезны! А с бодуна как спасают )))
будете в абхазии и тд попросите у местных заморозить 0.25 пластиковую бутылку с мацони храните в морозилке хоть год. с каждой новой партией замораживайте новую бутылочку. закваску размораживать только в холодильнике на нижней полке