моноглицериды жирных кислот что это

Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471)

Моно- и диглицериды жирных кислот – пищевая добавка, по своему происхождению и структуре похожая на жиры. Эти вещества под кодом Е471 можно встретить в самой различной продукции на прилавках магазинов. За счёт того, что добавка Е471 имеет эффект эмульгатора, то есть способствует взаимодействию природно несмешиваемых компонентов, её добавляют в различные пищевые продукты, к которым предъявляется требование однородности консистенции – это кондитерские и молочные изделия, маргарин. Вещество используют даже в рецептуре хлеба. Несмотря на отсутствие официально подтверждённой информации об опасности этой добавки, многие потребители и представители медицины всё-таки относятся к ней с предубеждением, аргументируя свою позицию тем, что вещество имеет искусственную природу и чуждо человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.

Описание эмульгатора Е471, механизм его действия

В своём природном состоянии вещество образуется в процессе расщепления жиров из пищи, как промежуточный элемент усваивания продуктов. Что касается синтетически получаемого продукта, производство моно-и диглицеридов жирных кислот основано на растительных жирных кислотах: именно это сырьё обрабатывается специальным образом для получения пищевой добавки. При этом жирные кислоты могут быть как растительного происхождения (чаще всего используют соевые масла), так и животного. По своей структуре вещество схоже с жирами, которые содержатся в продуктах питания, поэтому оно усваивается организмом по аналогичной схеме. Процесс выработки добавки Е471 происходит за счёт переэтерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.

Внешний вид моно- и диглицеридов может быть разным. Вещество, полученное из насыщенных кислот, обычно находится в твёрдом состоянии: это порошок, хлопья, гранулы, воск, окрашенные в белый или кремовый цвет и не имеющие запаха. Глицериды ненасыщенных кислот имеют жидкое состояние: это масла прозрачной консистенции. Цвет – от охристо-жёлтого до коричневого.

В реакцию с водой вещество не вступает, а вот в этиловом спирте и бензоле растворяется полностью.

Благодаря своей структуре, добавка позволяет смешивать компоненты, которые в обычном своём состоянии не смогут образовать однородную смесь, например, воду и масло.

Кроме того, она повышает густоту и вязкость сырья, увеличивает срок хранения самого сырья и всех его производных.

В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот

Изучив все свойства этого элемента, учёные, занимающиеся разработками в сфере пищевых технологий, дали кулинарам и технологам свободу действий по применению этой добавки.

Её можно обнаружить:

В тесто с использованием дрожжей, муки, воды, соли добавку кладут, чтобы обеспечить его большую устойчивость к механическому и термическому воздействию. Полученный на выходе хлеб будет иметь больший удельный вес и сможет дольше сохранить свежесть.

В маргарине, соусах, майонезах и жирах это вещество выполняет роль стабилизатора: за счёт его наличия в составе, при неблагоприятных условиях хранения продукты дольше сохраняют свою консистенцию. Кроме того, Е471 позволяет избавиться от сального послевкусия продукции и облегчает её дальнейшую кулинарную переработку.

В составе различных сладостей вещество замедляет отделение жира, уменьшает липкость и усиливает свойство взбиваемости (особенно это касается кремов). Что касается мороженого, ему добавка придаёт больше воздушности.

В мясной и молочной продукции, которая содержит моно- и диглицериды жирных кислот, также замедляется отделение жира, что положительно влияет на вкусовые качества.

Помимо пищевой промышленности, стабилизаторы этого вида известны в сфере производства косметики, кормов для животных, а также удобрений для сельскохозяйственного сектора. Все эти сферы используют свойство добавки “смешивать несмешиваемое” для того, чтобы повысить качество получаемой продукции, и, в то же время, снизить её себестоимость.

В Украине, России, США и странах Евросоюза Е471 считается веществом с нулевым уровнем вреда, поэтому его использование разрешено.

Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства

Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регулирует нормы их использования в пищевых продуктах, устанавливая максимальное допустимое количество содержания моно- и диглицеридов жирных кислот:

Законодательно допустимое количество добавок регламентируется и на внутригосударственном уровне, например, в России существуют нормы содержания вещества в желе, джемах, десертах, мармеладе, растительных и животных жирах.

Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами

На сегодняшний день процесс изучения влияния на организм пищевых добавок в самом разгаре. Что касается вреда, то однозначные ответы науке пока не известны, так как часто результаты различных опытов и экспериментов противоречат друг другу. По поводу пользы, в основном, специалисты сходятся во мнении, что эти вещества её организму не приносят. Лучшее, что они могут сделать для здоровья – не навредить.

Никакой конкретной информации по поводу разрешённой суточной нормы потребления у медиков нет, однако это не означает, что питаться пищей со стабилизаторами в составе можно без каких-либо ограничений.

Опасность, о которой учёным и диетологам уже наверняка известно, заключается в том, что стабилизаторы, полученные из жирных кислот, увеличивают калорийность продуктов, что, в свою очередь, может грозить появлением лишнего веса.

В связи с тем, что вещество имеет повышенное содержание жиров, им не рекомендуют злоупотреблять людям с заболеваниями печени, жёлчных путей и поджелудочной железы.

Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не имеют токсических свойств и не вызывают раздражения кожных покровов.

Некоторые исследователи указывают на возможную связь между употреблением добавки Е471 и появлением болезней сердца, сосудов, нервной системы и онкологических заболеваний, а также нарушению обмена веществ, однако надёжных доказательств, подтверждающих эту точку зрения, не сегодняшний день у учёных нет.

Эмульгатор Е471, который можно встретить во многих кондитерских изделиях и молочных продуктах, считается одной из наименее вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Его получают из растительных и животных жиров, и применяют для улучшения консистенции продуктов для придания им большего срока годности и улучшения вкусовых качеств. Тот факт, что даже многие детские смеси содержат это вещество, говорит о том, какое доверие вызывает у технологов и кулинаров пищевая добавка под кодом Е471.

Источник

Моноглицериды жирных кислот что это

Моно- и диглицериды жирных кислот в пищевой промышленности

Моно- и диглицериды жирных кислот (или E-471) — это пищевая добавка натурального происхождения, эмульгатор и стабилизатор, который производят из жирных кислот, получаемых преимущественно из глицерина.

Эта добавка помогает получить однородную массу из веществ, которые в природе не смешиваются. Чаще всего ее можно встретить в молочных продуктах.

Моно- и диглицериды жирных кислот могут быть как животного, так и неживотного происхождения.

Если их произвели из животных, то их нельзя употреблять в пищу, пока не будет установлено, что животное забито в соответствии с исламскими нормами.

حاشية الطحطاوي على مراقي الفلاح شرح نور الإيضاح (ص: 35)

فصل في بيان أحكام السؤر

اللحم على الحرمة أي التي هي الأصل إذ حل الأكل متوقف على تحقق الذكاة اشرعية وبتعارض الخبرين لم يتحقق الحل فبقيت الذبيحة على الحرمة

الناشر: دار الكتب العلمية بيروت — لبنان

الطبعة: الطبعة الأولى 1418هـ — 1997

Если моно- и диглицериды произвели из растений или другого неживотного сырья, то они дозволены.

Мы настоятельно рекомендуем вам читать состав перед покупкой, чтобы не купить запрещенный по Шариату продукт. Если вы не прочитали состав и не знаете, что едите, это не сделает харам халялем.

Если в составе указано, что моно- и диглицериды — растительного происхождения, то продукт можно смело покупать.

Если это не указано и не стоит символика “Халяль”, мы советуем связаться с производителем, чтобы уточнить, из какого сырья произведены моно- и диглицериды жирных кислот.

Мусульманину очень важно не есть запретную пищу. Запрещенные продукты очень сильно влияют на душу и вредят ей. Поэтому нужно стараться проявлять предосторожность.

На что обратить внимание

Источник

Е471 пищевая добавка

Описание

Пищевая добавка E471 (моно- и диглицериды жирных кислот) — относится к стабилизаторам и эмульгаторам искусственного происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Является неионогенным поверхностно-активным веществом. Представляет собой сложный эфир карбоновых кислот и глицерина. Получают в процессе химической модификации структурных элементов жиров в присутствии чистого глицерина и катализаторов (обычно метилат или этилат натрия). Второй способ основан на прямой этерефикации глицерина алифатическими карбоновыми кислотами. Переэтерификация позволяет повысить пластичность продукта, улучшить его химико-физические показатели: растворимость, устойчивость к окислению и другие. При необходимости увеличить содержание моноэфира до 90 % и более глицериды подвергают молекулярной дистилляции.

Польза

Научные данные о пользе применения пищевой добавки Е471 для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Не токсична.

При наличии примесей (нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина) может провоцировать нарушение обменных процессов (белкового, липидного и углеводного).

Применение

Может использоваться в составе мороженого, в наполнителях из фруктов, ягод, мясного или рыбного фарша, глазури, десертов, кондитерских изделий, йогуртов с фруктовыми и ягодными наполнителями, майонезов и соусов.

Правовой статус

В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е471 разрешена для применения в пищевой промышленности.

Характеристика

Схема

Поделиться этой страницей

Подробнее по теме

Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E471:

Источник

Monoglyceride

Monoglycerides provide stability to food emulsion systems where several hydrophilic and hydrophobic components are present.

Related terms:

Emulsifiers as food texture modifiers

2.2.1.2 Organic acid esters of monoglycerides

The esterification of monoglycerides with organic acids considerably alters their polarity and hydration and swelling properties in water. Neither ACETEM nor LACTEM form liquid crystalline mesophases in water due to their lipophilic characteristics. However, because of their α-crystalline properties, these emulsifiers are capable of absorbing water in the solid state, forming a gel-like structure. When crystals of ACETEM or LACTEM are in contact with water, swelling takes place because of the penetration of water through the polar groups of the emulsifier crystals. The swelling process stops when the hydration force is in balance with the van der Waals attraction between the lipid bilayers. The thickness of the water layers formed is relatively small, usually in the order of 10–20 Å. However, the interaction between water and ACETEM or LACTEM is important for their function in whippable emulsions (nondairy creams, toppings) and cake shortenings ( Euston, 1997 ).

Esters of dicarboxylic organic acids and monoglycerides, such as diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM), contain a free carboxyl group. Their swelling properties in water strongly depend on the ionisation of this carboxyl group. When DATEM is dispersed in water, the pH is about 1–2, and very little swelling, if any, takes place. If the free carboxyl group in DATEM is partly or totally neutralised by alkali to a pH above 5, swelling increases and lamellar phases are formed. DATEM based on unsaturated monoglycerides swells readily at room temperature, whereas DATEM based on saturated C16/C18 fatty acid monoglycerides has a Krafft point of about 45 °C. In contrast to monoglycerides, the lamellar phase is the only crystalline phase formed by DATEM I water at a temperature of 45−100 °C. This lamellar phase, formed at a pH above 5, is stable even when cooled below the Krafft point.

Volume 1

Abstract

Monoglycerides (MGs) are primarily used as emulsifiers in food products and can form various self-assembly structures in an aqueous environment. In order to get a comprehensive understanding of MGs, we will review (1) characteristics of different types of MGs, (2) the relationship between structures MGs and physical properties of MGs, (3) methods for the industrial production of MGs, (4) how they self-assemble in water or organic liquids and perform functions of emulsibility and as antimicrobials, and (5) their applications in the food industry.

FATTY ACIDS | Properties

Mono- and Diglycerides

Diglycerides also exist in two forms ((3) and (4)), the 1,3-diglyceride (3) being dominant in the equilibrium mixture. They are much less polar than monoglycerides and have few food applications.

Monoglycerides in Oils

Publisher Summary

Monoglycerides (MG) and their organic acid derivatives are the most commonly used polar lipids in food products and their phase behavior is associated with their functional effects in many products. Apart from several studies in MG and MG-aqueous systems, there have been surprisingly few studies in MG-oil, which is an important substance in the food industry, especially for forming cream. The study presented in this chapter is primarily devoted to the phase behavior of MG in oils; it discusses the results of mixing additional component colloids, such as water, with these composite systems and presents also some fundamental discussions of general lipid morphology. The chapter briefly reviews the fundamentals of pure MG and MG dispersed in water and then concentrates on the mixtures of MG and oils. It also examines relevant theories addressing the phase behavior. In addition to the classical questions raised in surfactant solutions, such as phase diagrams, rheological properties and the microstructure of phases, it also focuses on aging and metastability of phases, quantified by changes in melting enthalpy and in infrared spectra that reflect the changes of hydrogen bonding pattern.

Using emulsifiers to improve food texture

Acetylated monoglycerides (ACETEM) E. 472a; US FDA §172.828

Acetylated monoglycerides are based on distilled monoglycerides that are reacted with acetic acid anhydride to form acetic acid esters. The degree of acetylation may vary from 50% to 90%, forming either mono-acetylated or di-acetylated monoglycerides. ACETEMs may also be produced by interesterification of a blend of triacetin, triacylglycerols and glycerol. In this case, the final composition includes a minor content of mono-, di- and triacylglycerides. The most common fatty acids in ACETEM are palmitic and stearic acid, forming plastic products. Liquid types of fully acetylated monoglycerides based on unsaturated fatty acids, such as oleic acid, are also available. Partially acetylated monoglycerides are lipophilic, non-ionic, low-polar emulsifiers with α-crystalline properties. Fully acetylated monoglycerides are not surface active, and may be classified as speciality fats.

Volume 2

Effects of Mono- and Diglycerides on Physicochemical Properties and Emulsion Stability

Mono- and diglycerides are a mixture of mono-, di- and triglycerides together with a small amount of glycerol and fatty acids. Mono- and diglycerides are oil-soluble emulsifiers derived from the hydrolysis of oils and fats and found in many food products. Mono- and diglycerides can alter the physicochemical properties and emulsion stability of a protein-stabilised emulsion ( McClements, 2004 ).

Mono- and diglycerides are more surface active than proteins, and thus spread rapidly at the interface and lower the interfacial tension ( Fredrick et al., 2013 ). At low concentrations of mono- and diglycerides, protein absorbed at the interface is high ( Dickinson and Hong, 1994 ; Euston and Hirst, 2000 ). At this stage, mono- and diglycerides fill between the small gaps at the interface without displacing protein ( Euston and Hirst, 2000 ; Munk et al., 2014 ). However, a higher protein displacement is seen when increasing the shear or lowering the temperature of the emulsions containing mono- and diglycerides ( Carrera Sánchez and Rodríguez Patino, 2004 ; Davies et al., 2001 ; Dickinson and Tanai, 1992 ).

Creaming is the most common emulsion destabilisation mechanism amongst dairy-based emulsions. According to Stoke’s Law, large droplets have a faster rate of creaming compared to smaller ones and are more likely to separate due to gravity ( McClements, 2007 ). Mono- and diglycerides can effectively reduce droplet size and size range distribution of protein-stabilised emulsions ( Dickinson and Hong, 1994 ; Krog, 2011 ; Liang et al., 2016 ; Matsumiya et al., 2010 ). Thus, reducing the number of large globules should delay the occurrence of creaming. Recent studies of protein-stabilised emulsions by our group found that unsaturated mono- and diglycerides reduce droplet size range distribution and enhance creaming stability to a greater extent than saturated mono- and diglycerides ( Loi et al., 2018 ).

EMULSIFIERS | Organic Emulsifiers

Mono- and Diglycerides

Mono- and diglycerides are the most commonly used food emulsifiers. They consist of esters synthesized via catalytic transesterification of glycerol with triglycerides, with the usual triglyceride source as hydrogenated soybean oil. Mono- and diglycerides are also synthesized directly from glycerol and fatty acids under alkaline conditions. Molecular distillation is used to prepare a purified product containing up to approximately 90% monoglycerol. Monoglycerols can be prepared from the reaction of glycidol (2,3-epoxy-1-propanol) and carboxylic acids with a yield in excess of 90%. Advantages of the process include the synthesis of difficult to produce monoglycerides and a good potential for continuous processing. Mono- and diglycerols have also been obtained from a butterfat fraction by chemical glycerolysis. The enzymatic preparation of mono- and distearin by glycerolysis of ethylstearate and direct esterification of glycerol in the presence of a lipase from Candida antarctica has also been reported.

Several tests are used for characterizing commercial sources of mono- and diglycerides, including total monoglycerides, hydroxyl value, iodine value, and the saponification value. With the monoesters, the fatty acid can be attached at either the alpha or beta positions, as with the diglycerides (see Figure 2 ).

Oleogels

Monoglyceride Organogels

Monoglycerides have the ability to form anhydrous oleogels and are a very promising class of organogelators as these molecules are already in common use in foods, as well as being economical. The use of monoglycerides as organogelators has merited the attention of many research groups. Monoglycerides have also been used to form structured emulsions that can be used to create a structured fat product, although such materials are not true oleogels as they contain substantial amounts of water ( Batte et al., 2007a,b; Rush et al., 2008 ).

Monoglycerides such as monostearin have been shown to gel a variety of oils including hazelnut oil ( Chen and Terentjev, 2009, 2010 ), olive oil ( Ojijo et al., 2004a,b ), corn oil ( Kesselman and Shimoni, 2007 ), sunflower oil ( Cerqueira et al., 2017 ), and cod liver oil ( Da Pieve et al., 2010 ). The phase behavior of monoglycerides in oil closely resembles their behavior in aqueous systems. When a monoglyceride in oil preparation is cooled to a temperature above the Krafft temperature, they form an inverse lamellar phase with a hexagonal packing similar to the α-gel phase in aqueous systems. Like the α-gel phase, the hydrocarbon chains in the inverse lamellar phase retain their rotational mobility. Further cooling of the system results in the formation of the sub-α phase with an orthorhombic crystalline packing, although there have been reports that the polymorphic type is consistent with that of the β polymorph, which has a triclinic subcell packing ( Valoppi et al., 2016c ). When monoglycerides crystallize in an anhydrous oil, they form needle-like or platelet-like crystals ( Fig. 1.4 ) with an inverse lamellar phase ( Da Pieve et al., 2010 ). These crystals exhibit lengths between 5 and 15 μm ( Kesselman and Shimoni, 2007 ). These crystals were also shown to aggregate and form higher-order spherulitic structures.

Da Pieve, S., Calligaris, S., Co, E., Nicoli, M.C., Marangoni, A.G., 2010. Shear nanostructuring of monoglyceride organogels. Food Biophys. 5, 211–217.

Organogelation using a mixture of monoglycerides is a promising method for modifying the properties of monoglyceride organogels. When a 1:1 mixture of monostearin and monopalmitin was used to gel edible oil, the temperature at which the crystalline sub-α phase formed was depressed due to the discrepancy in the chain length. This effect was most pronounced when a 1:1 ratio of monostearin and monopalmitin was used ( Chen and Terentjev, 2011 ).

Sintang et al. (2016) examined a mixture of monoglycerides and phytosterols in structuring sunflower oil. The authors noted a synergistic effect in that the elastic modulus of the mixed organogelator oleogel was higher than gels formed with the individual components. The optimum ratio was reported to be 80:20 monoglyceride:phytosterols. Using polarized light micrographs, the authors showed that the phytosterols prevented the aggregation of monoglycerides into larger structures. This results in a system with plenty of small crystals, which typically produce a harder gel ( Sintang et al., 2017 ).

Palla et al. (2017) recently attempted to match the texture profile and oil-binding capacity of a monoglyceride oleogel with that of a commercial margarine. The authors reported that modification of the gelation temperature and the introduction of shear, among other variables allowed for the formulation of an organogel with a texture and oil-binding capacity similar to that of commercial margarine.

Stabilization of omega-3 oils and enriched foods using emulsifiers

Mono- and diglycerides

Ultrasound to obtain aromatized vegetable oils

2.2.1 Mono- and diglycerides

Mono- and diglycerides, i.e., partial glycerides, are mono- or diesters of glycerol in which one or two of the hydroxyl groups are esterified with fatty acids ( Fig. 7.4 ). They are formed from the partial hydrolysis of triglycerides ( Coleman & Lee, 2004 ), during the extraction of vegetable oils, and characterized by emulsifying properties.

Partial glycerides are allowed food additives (E471) and naturally present in virgin oils because of the action of endogenous lipases in fruits or oilseeds. Mono- and diglycerides and free fatty acids can be obtained by enzymatic hydrolysis, in which partial glycerides represent 1–6 wt% depending on oil types; in the virgin olive oil the diglycerides concentration varies from 1% to 2.8% and present much lower levels of monoglycerides (less than 0.25%) ( Gunstone, 2011 ). However, in olive and palm oils, the diglycerides content is higher than that in virgin oils. Furthermore, the neutralization and washing steps in the oil refining processes cannot eliminate mono- and diglycerides in their refined forms. Partial glycerides are amphiphilic molecules, which provide certain hydrophilicity, due to the presence of free hydroxyls, with a hydrophilic-lipophilic balance (HLB) (3.4–3.8 to 2–5) ( McClements, 2014, 2015 ; Yara-Varón et al., 2017 ).

Источник