мороженое как песок что это
Пороки мороженого
Грубая структура – довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в период закалки, хранения и транспортирования и т. п.
Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется наличием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении режима или исключении гомогенизации, при неудовлетворительной работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы, приводящая к образованию микрозерен масла.
Плотная консистенция чаще всего появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.
Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.
Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.
М еталлический привкус возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальванические токи между металлами посуды и полуды и идет растворение металлов.
Посторонние привкусы и запахи появляются при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.
Излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточном внесении в смесь органических кислот, недостаточном внесении сахара и т. п.).
Пороки мороженого
Пороки вкуса и аромата мороженого.
К посторонним привкусам молочных продуктов, из которых выработано мороженое, относятся:
привкусы молока, зависящие от состояния здоровья коровы, состояния вымени, вида кормов, периода лактации, чистоты содержания коров и коровников, а также воздействия воздуха скотного двора;
привкусы, сообщаемые молоку присутствием посторонних веществ (загрязнение молока посторонними веществами) или поглощением посторонних запахов (бензин, скипидар, краски, смазочные масла и т. п.), к этой группе пороков относится металлический привкус, появляющийся в молоке вследствие растворения в нем металлов при длительном соприкосновении его с металлической тарой или с оборудованием (поверхность тары и оборудования с пятнами ржавчины, с плохой полудой, медные поверхности оборудования и др.);
привкусы бактериального происхождения в молочных продуктах, в результате чего мороженое может приобрести кисловатый привкус, плесневелый, нечистый и даже гнилостный запах;
После длительного хранения сливочно-фруктового мороженого в нем иногда появляется затхлый привкус, салистый привкус окисленного жира. Это можно объяснить относительно высокой кислотностью сливочно-фруктового мороженого, которая способствует развитию привкусов окисленных жиров. При хранении сухого молока в течение нескольких месяцев оно приобретает характерный затхлый привкус; высокая влажность ускоряет этот процесс. Характерный привкус затхлости и салистости развивается со временем в сухом яичном порошке. Прогорклый вкус сообщает молочным продуктам свободная масляная кислота в результате действия фермента липазы; пастеризация разрушает липазу.
К порокам сладости относят как чрезмерную, так и недостаточную сладость мороженого. Вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны и дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сахара в мороженом невозможно.
Пороки структуры и консистенции мороженого.
К порокам структуры мороженого относятся: грубая или льдистая снежистая или хлопьевидная, маслянистая структура и песчанистость. Грубая или льдинистая структура зависит от состава смеси, технологической обработки смеси, ее замораживания и закалки. Увеличение количества сухого вещества в смеси, в частности жира и сомо, затрудняет рост кристаллов, что способствует улучшению структуры мороженого. Структура мороженого также улучшается при нагревании молочных продуктов до температуры 85-95° С, при этом повышается гидратация белков, в результате чего количество свободной воды понижается, что влияет на процесс кристаллизации. При увеличении содержания сахара в смеси мороженого температура замерзания понижается, несколько улучшается структура мороженого; для этого рекомендуется применение глюкозы (частичная замена сахарозы глюкозой), так как она понижает температуру замерзания больше, чем сахароза. Положительно влияет на структуру мороженого введение стабилизатора (главным образом желатина) и сухого остатка яйца. Структура мороженого улучшается в результате гомогенизации сливочной и молочной смеси, а также увеличения глубины замораживания смеси во фризере.
Большое значение имеет при этом состояние ножей (скребков); они должны быть острыми и снимать замораживаемую смесь со стенок фризера тонким слоем. При оттаивании свежефризерованного мороженого перед поступлением его в закалочную камеру структура его в процессе закаливания ухудшается, мороженое получается более грубым, кристаллы льда в нем становятся более крупными. Колебания температуры закаленного мороженого также отрицательно отражаются на структуре продукта; в закалочных камерах необходимо поддерживать постоянную температуру.
Снежистая или хлопьевидная структура появляется чаще всего в тех случаях, когда мороженое содержит большое количество воздуха в виде крупных воздушных ячеек. Крупные размеры воздушных ячеек являются результатом низкого содержания сухих веществ в мороженом, недостаточного содержания стабилизатора, недостаточно плотной консистенции мороженого при выходе его из фризера и неправильного взбивания смеси мороженого во фризере.
Маслянистая структура мороженого является следствием содержания в продукте комочков молочного жира. При правильной гомогенизации смеси маслянистой структуры не образуется, так как во время фризерования сбивания жира не происходит.
Песчанистость мороженого характерна для молочного и сливочного мороженого. Причиной появления песчанистости является присутствие в продукте лактозы (молочного сахара) в виде кристаллов, твердых и не сразу растворяющихся во рту. При относительно больших размерах этих кристаллов во рту появляется ощущение песка. Максимально допустимое количество лактозы в мороженом зависит от содержания в нем воды. Зависимость содержания лактозы, вызывающей появление песчанистости, от содержания воды в смеси можно представить следующим отношением:
К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, чрезмерно плотная, тестообразная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая, творожистая консистенция.
Крошливая консистенция появляется при высокой взбитости мороженого, наличии в нем крупных воздушных ячеек, низком содержании стабилизатора, низком содержании сухих веществ, недостаточно высоком давлении или неправильном режиме гомогенизации.
Чрезмерно плотная консистенция мороженого обычно наблюдается при низкой взбитости, особенно при высоком содержании сухих веществ в продукте.
Тестообразная консистенция объясняется повышенным содержанием сухих веществ, высоким содержанием стабилизатора. Применение сильно перегретого сгущенного молока при отсутствии одновременного снижения количества стабилизатора, а также сравнительно высокое содержание сухого вещества яиц также способствуют образованию тестообразной консистенции. В мороженом тестообразной консистенции наблюдается высокое сопротивление таянию.
Тягучая консистенция мороженого чаще всего образуется в результате использования смеси особо плотной консистенции.
Жидкая и водянистая консистенции после таяния, а также низкое сопротивление таянию характерны для мороженого с недостаточным содержанием сухого вещества, в том числе и стабилизатора.
Пенистая консистенция вызвана чрезмерно высоким содержанием в мороженом стабилизатора и яиц, а также плотной консистенции смеси.
Творожистый вид мороженое приобретает по-видимому, в результате слишком высокого давления гомогенизации, высокой кислотности и большого содержания кальция в сравнении с цитратами и фосфатами.
Пороки цвета и упаковки мороженого.
К порокам цвета относятся неровная окраска, ненормальная интенсивность цвета, недостаточно или слишком сильно выраженная окраска продукта.
К порокам упаковки относят: упаковку весового мороженого в деформированные, мятые, с пятнами ржавчины гильзы; завертку мелкофасованного мороженого в бледные или с неясным рисунком и текстом этикетки; укладку мелкофасованного мороженого в деформированные коробки; небрежную завертку; плохую укладку в коробки, контейнеры и лотки, а также плохую маркировку продукции в гильзах и в коробках.
Пороки цвета и упаковки мороженого легкоустранимы.
Разные пороки мороженого.
К разным порокам относятся: усадка мороженого в гильзе, сопротивление к закаливанию, образование грубой, льдистой массы на дне гильзы, бактериальная обсемененность.
Усадка мороженого в гильзе связана с рядом факторов: взбитостью; давлением внутри воздушных ячеек (зависит от размера ячеек и температуры); поверхностным натяжением в незамерзшей части смеси (зависит от понижения температуры, повышения концентрации в результате замерзания, дестабилизирующего действия замерзания); температурой, при которой в процессе замерзания достигается твердость; выделением газов из раствора при замерзании; диффузией воздуха из воздушных ячеек.
Неспособность мороженого к надлежащей закалке объясняется главным образом чрезмерно высокой взбитостью.
Присутствие в весовом мороженом ледяных шариков объясняется тем, что в процессе реализации продукта капли воды, упавшие с ложки, попадают в мороженое и довольно быстро замерзают.
Скопление на дне гильзы очень грубого и твердого мороженого является следствием повторной закалки почти полностью оттаявшего мороженого (смесь скопляется в нижней часта гильзы, а воздух поднимается в верхние слои) либо слишком полного опорожнения фризера периодического действия (выходящее под конец опорожнения мороженое содержит мало воздуха и почти совсем не заморожено; оно оседает на дно гильзы, образуя грубую льдистую и твердую массу).
Бактериально обсемененное мороженое (т. е. при обсемененности выше норм, предусмотренных стандартом или техническими условиями на мороженое) выпускать в торговую сеть запрещается; его необходимо переработать.
«Высыпается изо рта, как песок»: сызранка пожаловалась на мороженое из магазина
Женщина в паблике «Черный список. Сызрань» поведала о неудачной покупке мороженого в одном из магазине по улице Советской. Неоднократными заморозками-разморозками торговцы довели товар до состояния брака.
«Есть его невозможно. – негодует сызранка. — Сгущёнка каменная, мороженое не тает на солнце, а рассыпается, как песок, вкус ужасный. Сообщив об этом продавцам, они даже не возмутились, как будто так и надо, при этом добавили, что оно всё такое, как песок. Спросив о сроке годности и режиме хранения, последовало молчание»
Женщина удивляется, как можно так относиться к хранению продукта, которое является детским лакомством, и предупреждает жителей Сызрани быть осторожнее с покупкой мороженого, особенно для детей.
Пост не оставил сызранцев равнодушными — собрал более 50 комментариев и 4 тысячи просмотров. Мнения читателей разделились. Многие из них поддержали покупательницу. Некоторые отнеслись к ней критически.
Читаем комментарии (орфография сохранена — ТЕРРА):
— Я вот хожу в одни и те же магазины и стараюсь с продавцами общаться. Всегда советуют, что можно брать, а что не стоит. А так лучше лишний раз проявлять бдительность, чтоб вас так не могли нахитрить.
— Она умышленно купила плохой товар, для чего. Чтоб написать в чёрный список. Я не оправдываю ни магазин, ни продавцов…….. Просто интересна её логика.
— Счас прочитают наши сельские СМИ и вывесят на первые полосы вопиюще скандальную сенсационную новость о рассыпающемся мороженом.
— Эх, создал бы кто рейтинг местных магазинов, в котором бы местные жители ставили оценки, и это было на виду…
— Чему вы удивляетесь? Если я хочу поесть хорошее мороженное, я покупаю его дорогое, не дешевле 50 рублей, а чего вы ждете за 17 рублей? Они из порошкового молока делают, вот и получается как песок.
Основные виды порчи в мороженом при хранении
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
При установлении срока годности мороженого следует исходить из требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Основными видами порчи пищевых продуктов являются микробиологические, химические и физические изменения. Эти процессы в мороженом могут привести как к снижению показателей безопасности, так и к потере потребительских свойств. При этом изменение показателей безопасности будет происходить не из-за изменений микробиологических показателей, а за счет химических (образования вредных для здоровья продуктов окисления жиров).
Микробиологические показатели мороженого
В соответствии с исследованиями, проведенными во ВНИХИ ранее, микробиологические показатели мороженого следует определять с учетом его многокомпонентного состава.
Сырье, используемое в производстве этой продукции, содержит разнообразную микрофлору, при этом общее количество микроорганизмов в 1 гр. составляло от 5,8·102 (сахар-песок) до 3,0·106 (сырое молоко). Следует отметить, что в настоящее время в молоке-сырье количество микроорганизмов не должно превышать значения 0,5 106 КОЕ/г.
Анализ микробиологических показателей смеси показал, что непосредственно после пастеризации (до охлаждения) общее количество микроорганизмов в 1 гр. мороженого не превышало 2000. При охлаждении на оборудовании с хорошей санитарной обработкой число бактерий в 1 мл смеси достигало 103.
Установлено также, что при хранении смеси при температуре не выше 4°С заметного роста микрофлоры не происходит. А при хранении смеси при температуре 10°С микробиологические показатели начинают изменяться через 6 час. Специалисты считают, что это в основном психротропная микрофлора и холодостойкие молочнокислые бактерии.
Микрофлора пастеризованной охлажденной смеси представлена мезофильными молочнокислыми бактериями, споровыми бактериями рода бацилл, энтерококками, бактериями группы кишечной палочки и психротрофными бактериями рода псевдомонад. При этом споровые бактерии попадают в смесь из сырья, многие споры выдерживают пастеризацию. Часть микрофлоры попадает в смесь после пастеризации.
Повышение бактериальной обсемененности смеси перед фризерованием обуславливает введение в нее пищевкусовых продуктов, не подвергаемых пастеризации. При глазировании мороженого также увеличивается бактериальная обсемененность продукта в 1,5-3 раза.
Таким образом, с учетом снижения уровня микрофлоры в замороженных десертах при хранении, протекание химических реакций и физические процессы — должны быть основными факторами, учитываемыми при хранении мороженого и родственной ему продукции.
Химические изменения в мороженом
Они обусловлены окислительной порчей жира в связи с присутствием кислорода в составе воздушной фазы продукта. Значительное влияние на окислительные процессы в жировой фазе оказывает присутствие части жира в свободном (без белково-липидной оболочки) состоянии. Частичное деэмульгирование жира целенаправленно достигается в мороженом для решения технических и экономических задач. Действующим законодательством предусмотрено определение лишь продуктов первичной порчи жиров (перекисей и гидроперекисей). А в связи с тем, что мороженое является продуктом длительного хранения, велика вероятность присутствия в нем продуктов глубокого окисления (альдегидов, кетонов и др.).
Во ВНИХИ проведены исследования по определению кислотного (КЧ) и анизидинового (АЧ) чисел в пломбире, как наиболее производимой разновидности мороженого с продолжительностью хранения 1-11 мес.
Определение КЧ проводилось для определения наличия в мороженом продуктов гидролитического распада липидов (свободных жирных кислот), продуктов, предопределяющих окисление. Глубину окислительных процессов, происходящих в мороженом, устанавливали по значению анизидинового числа, характеризующего содержание в жиросодержащем продукте вторичных продуктов окисления.
Стандарта на значение АЧ, характеризующего свежесть жира, нет. В мировой практике за такую норму свежести молочного жира принято значение 3.
В результате исследований установлено, что значение кислотного числа в образцах составляло 0,25-0,54мг КОН/г. Диапазон значений АЧ был более существенным (1,8-11,0).
При анализе факторов, оказывающих влияние на значение АЧ, учитывали влияние присутствия эмульгаторов в составе стабилизационных систем, продолжительность хранения до исследования, температуру хранения и состав мороженого.
Анализ результатов исследований показал причины высокой окислительной порчи жира в мороженом пломбир. Среди них — применение эмульгаторов, преимущественно с высоким деэмульгирующим эффектом, и недостаточная массовая доля белка, вносимого в составе СОМО, участвующая в формировании оболочек на жировых шариках. А также — срок хранения жиросодержащего сырья до использования.
В мороженом массовая доля СОМО составляет обычно 10% во всех разновидностях. Однако в пломбире массовая доля жира наибольшая (12-15%), поэтому оболочка на жировых шариках формируется тонкая и под воздействием эмульгатора происходит деэмульгирование жира более существенное, чем в разновидностях с меньшей массовой долей жира.
А если по каким-то причинам значение СОМО в мороженом пломбир будет снижено, существует высокая вероятность деэмульгирования жира без влияния эмульгатора, только под действием термомеханического воздействия во фризере.
Физические изменения в мороженом при хранении
Этот вид порчи проявляется в значительной степени в связи с изменением дисперсности структурных элементов: кристаллов льда и лактозы и воздушных пузырьков.
При повышении и дальнейшем понижении температуры хранения происходит повторная кристаллизация льда. Выявлено несколько типов рекристаллизации кристаллов льда, приводящей к увеличению размеров кристаллов.
Рекристаллизация, по сути, это изменения в состоянии кристаллов льда, которые выражаются в изменении их количества, формы, размера и ориентации в продукте. Перекристаллизация происходит в случае потери или недостижения в технологическом процессе в продукте фазового равновесия. В данном случае — это несоответствие фактической доли вымороженной воды ее возможному количеству при фактической температуре. Этот вид перекристаллизации наблюдается при перепадах температуры.
Перекристаллизация происходит и при постоянной температуре. Этот ее вид часто называют созреванием Оствальда. Ее движущей силой является различие в равновесном состоянии кристаллов в зависимости от их размера. Считается, что у мелких кристаллов радиус кривизны больше, поэтому выше и температурный градиент, отчего они менее устойчивы, тают и исчезают, а крупные кристаллы за счет их увеличиваются в размерах.
Второй механизм перекристаллизации обуславливается неоднородной формой кристаллов и, следовательно, разной кривизной поверхности. Чем меньше радиус кривизны, тем ниже температура таяния. При постоянной температуре хранения участок кристалла с большей кривизной поверхности тает, а более плоские увеличиваются в размерах, т.е. кристалл скругляется. Конечным результатом созревания кристаллов льда является «скругление» и увеличение их размера (рис. 1).
Рис. 1. Кристаллы льда в мороженом пломбир
А) через 1 мес. хранения
Б) через 13 мес. хранения
В ходе исследований во ВНИХИ установлено, что форма кристаллов льда в процессе хранения претерпевает заметные изменения. В частности форма «усеченный конус» изменяется до формы «овал». В связи с этим было предложено такого рода изменения определять величиной угла, образуемого нижним основанием и боковой гранью конуса или касательными к ним, с условным названием «угол кривизны».
Отмеченная выше тенденция хорошо выражена и при хранении обычного сливочного мороженого (рис. 2). Было установлено, что доля кристаллов с «углом кривизны» менее 90° за 6 мес. хранения уменьшилась в 1,7 раза.
Рис. 2. Микрофотографии кристаллов льда в сливочном мороженом с выделенными зонами для определения «угла кривизны»
После закаливания
Через 6 месяцев
Установлено, что Рк за 6 мес. хранения увеличился после 1, 3 и 7 циклов колебаний температуры по сравнению с Рк контрольных образцов мороженого для того же периода хранения (47 мкм), соответственно, на 15 мкм (31%), 16 мкм (33%) и на 22 мкм (46%). Следует отметить незначительное изменение Рк после проведения цикла колебаний при непродолжительном (1 мес.) хранении не более 5%.
При исследовании дисперсности структурных элементов десертов во ВНИХИ, подвергнутых температурным перепадам с таянием значительного количества воды, установлены факты сращивания и разрастания кристаллов льда (рис. 3).
Рис. 3. Разрастание кристаллов льда в замороженных десертах после температурного шока
Физические изменения воздушной фазы при хранении обусловлены рядом причин:
Приведенные результаты исследований будут полезны не только изготовителям при установлении срока годности мороженого, но и предприятиям торговли, предпочитающим выбирать и проводить реализацию продукции с длительным сроком годности.
Список использованной литературы
Автор: Антонина Творогова (д.т.н. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им.В.М.Горбатова» РАН)
Вред и польза мороженого
Чем может быть полезно мороженое? Эксперт Роскачества рассказывает, в чем польза и вред летнего лакомства.
Содержание
– Если мороженое изготовлено из натурального молока или сливок, в нем содержатся те же питательные вещества, что и в исходных продуктах: витамины А и D, витамины группы В, минералы (кальций, калий, магний, фосфор и другие), аминокислоты, белки. Если мороженое приготовлено из свежих фруктов, без добавления красителей, сахара, консервантов или усилителей вкуса, в нем могут сохраниться некоторые витамины. Но даже в натуральном фруктовом мороженом не будет главного полезного компонента фруктов – клетчатки. Поэтому рекомендую не питать иллюзий: чтобы получить значимое количество этих нутриентов, нужно съесть столько мороженого, что вы в разы превысите и дневной калораж, и дневные нормы употребления сахара и жиров. Это не значит, что нужно полностью исключать этот продукт из своего рациона. Просто когда едите мороженое, отдавайте себе отчет в том, что это не источник кальция, витаминов или белков, а вкусный десерт
Вред мороженого и противопоказания
Мороженое не стоит есть тем, у кого диагностированы ожирение, сахарный диабет.
Мороженое на основе коровьего молока нужно исключить людям с непереносимостью лактозы.
Кроме этого, при гипертонии, когда есть необходимость ограничивать количество животных жиров, не рекомендовано мороженое на основе молока и сливок.
Не стоит есть мороженое и при обострениях заболеваний ЖКТ.
Сколько можно есть мороженого в день без вреда для здоровья и фигуры?
Это достаточно сложный вопрос, ведь у каждого из нас свои особенности здоровья, фигуры и метаболизма. Обычно эксперты говорят, что среднестатистическая дневная норма для взрослого человека, без учета его веса и показателей здоровья – от 150 до 200 г. Но тем, кто стремится быть в форме и не хочет перегружать организм сладостями, эту цифру стоит пересмотреть в меньшую сторону. Порция до 100 г мороженого вполне достаточна, и вряд ли стоит есть его каждый день. Помните, мороженое – это лакомство. Относитесь к нему как к десерту и соблюдайте все те ограничения, которые к ним относятся.
Мороженое при больном горле: правда и мифы
Небольшое количество мороженого при больном горле не повредит и вряд ли усилит воспалительный процесс. Но давайте будем объективны: вылечить больное горло при помощи мороженого невозможно, потому что болевые ощущения в горле вызываются вирусами и бактериями. Мороженое не может повлиять на активность микроорганизмов, а чтобы от них избавиться, нужны лекарственные препараты.
Тот факт, что боль в горле можно облегчить при помощи мороженого, – это распространенный миф. Возможно, здесь есть некий эмоциональный компонент: когда, например, у ребенка болит горло, ему сложно, больно глотать, родитель пытается эти ощущения смягчить с помощью мороженого.
Гораздо разумнее вместо лечения мороженым применять теорию закаливания организма, в том числе слизистых. Закаливание – это комплекс мероприятий, которые проводятся, когда человек здоров. В этом случае тренируются различные системы организма, чтобы они были устойчивы к воздействию внешних факторов. Если мы говорим о профилактике и укреплении иммунитета области глотки, это полоскание холодной водой. Но это совсем не значит, что такой метод нужно применять, когда горло уже болит. Заменять полоскание горла на мороженое при закаливании я бы не советовала. Еще раз напомню, что это калорийный десерт, и злоупотреблять им не стоит.
Можно ли есть мороженое при похудении?
Мороженое – продукт калорийный. В зависимости от его вида меняется и его энергетическая ценность. Классический пломбир – самый калорийный. И если человек хочет избавиться от лишнего веса, есть мороженое каждый день – идея провальная. Но, с другой стороны, если вы находитесь в стабильном весе, знаете, какое количество калорий потребляете в день, и понимаете, что порция мороженого вписывается в ваш дневной калораж, съесть его вполне допустимо. Конечно, нужно учитывать, что порция пломбира составит около 250 ккал, это практически 1/5 от энергетической ценности рациона среднестатистического человека.
Употребление мороженого при диабете
Мороженое для больных диабетом – десерт совершенно нежелательный. К сожалению, бытует мнение, что диабетики могут тем или иным способом контролировать содержание сахара в крови, поэтому такого рода десерты могут себе позволять. Я против такого подхода: мороженое, как и другие сладости, в рационе диабетиков должно быть сведено к минимуму.