Зачем в пломбире воздух и почему в ванильном мороженом нет ванили. Откровения профессионального мороженщика
На что нужно обратить внимание про покупке мороженого?
Для начала возьмите стаканчик или брикет и сразу пощупайте, не мягкий ли он. Очень часто в магазинах морозильные установки работают не так, как нужно. Либо не успевают набрать температуру при постоянном открывании и закрывании. Если мороженое показалось вам мягким, значит в камере несоответствующая температура и покупать такое мороженое не стоит. Если оно твердое – все хорошо.
Далее смотрите на состав. Если первым ингредиентом указана вода, то живого молока там нет, а только разбавленное водой сухое молоко. Вообще в составе любого продута всегда первыми указываются основные ингредиенты, от большего к меньшему. Соответственно, когда вы видите бельгийские трюфели, где первым ингредиентом указаны растительные масла, то должны понимать, что будете есть растительное масло со вкусом конфет.
Если перед вами чересчур длинный список непонятных ингредиентов, названия которых навевают воспоминания об уроках химии, то лучше возьмите продукт с максимально коротким составом.
Из сорбетов рекомендую покупать ягодные, особенно черную смородину. Это самая дешевая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла. А вот сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов, с высокой степенью вероятности будут с добавкой синтетики.
Чем ремесленное мороженое отличается от индустриального?
В качестве жира в ремесленном мороженом используются коровьи сливки. Мелкодисперсная структура жирных сливок легко растворяется при обычной пастеризации. В индустриальном мороженом либо сливочное масло, в лучшем случае, либо растительные жиры, которые при обычном нагревании не смогут разойтись в молочной смеси, поэтому проходят процедуру гомогенизации.
Если мы говорим про ремесленное джелато, то воздуха в нем до 20%, поэтому оно более плотное и тяжелое. Ну и, конечно же, натуральность исходных базовых ингредиентов и дополнительных. В промышленном вы никогда не увидите действительно фисташкового мороженого или, например, насыщенного шоколадного. Таким могут похвастаться только ремесленные производители.
Говорят, что промышленное мороженое безопаснее ремесленного.
Санитарные нормы небольших производств – вопрос личной щепетильности производителя, владельца бизнеса. Но при любом раскладе, каждый небольшой производитель понимает и соблюдает все необходимые санитарные нормы, поскольку это его же спокойствие и репутация. Очень важен вопрос хранения. В промышленное мороженое закладывается вероятность небольшой оттайки и повторной заморозки продукта. Если мы говорим про ремесленное, что вторичная заморозка губительна для мороженого как продукта, а иногда даже опасна для потребления.
А зачем вообще воздух в мороженом?
Воздух имеет важнейшую роль, без него не будет мороженого. Процесс приготовления мороженого, фризерования, представляет собой непрерывное взбивание базы (жидкого мороженого) в частично заполненном барабане, на который подается сильный мороз. Так вот в процессе взбивания и перемешивания молочная смесь насыщается воздухом и получается мороженое. Если эту же смесь мы просто зальем в форму и уберем в морозилку, то получится сладкий молочный лед.
Растительное масло в мороженом допустимо?
Есть легенда, что советское мороженое было самым вкусным и полезным в мире.
При этом я нисколько не умаляю качество и вкус советского пломбира, он был действительно очень хорош. О продукте знаю не понаслышке, моя бабушка занималась мороженым, а тетя открывала первое кафе-мороженое в моем родном городе почти 50 лет назад. И регулярно у нас после ужина на десерт был прекрасный пломбир в трехлитровых стеклянных банках. Продукт был отличный, но называть его лучшим в мире было бы неправильно.
А в какой стране делают самое вкусное мороженое?
Безусловно, в Италии! Это их продукт. Кто может лучше? И если мы говорим про самое вкусное мороженое в принципе, это, конечно же, GELATERIAGIANNI в Болонье. Недостижимая высота в мире мороженого, на мой взгляд.
Изменились ли технологии производства мороженого за последние 30 лет?
Технологии в любой сфере производства не стоят на месте и постоянно меняются. Оборудование стало более технологичным и производительным. Это касается и огромных индустриальных производственных линий и профессиональных фризеров, которыми пользуются ремесленные производители. Но базовые принципы приготовления мороженого остались неизменными.
По вашим наблюдениям, россияне предпочитают традиционные вкусы или что-то необычное?
Почему шеф-повара активно включают мороженое в состав недесертных блюд?
Чем полезно мороженое?
Мороженое, из живых молока и сливок, такой же полезный продукт, как и другие молочные продукты. Если, конечно, содержание сахара в нем не избыточно. Говоря о ремесленном мороженом, стоит просто обратить внимание на некоторые вкусы мороженого, чтоб понять его пищевую ценность и питательность.
Например, шоколадное. В нашей линейке шоколадных вкусов есть пару сортов, где содержание шоколада в мороженом достигает 40%. Это очень много. Поверьте, иногда в шоколадной плитке нет столько шоколада, сколько в этом мороженом. Или ореховые вкусы из 100%ных ореховых паст, где нет ничего кроме орехов. Безусловно, они очень питательны.
Так же хочу сказать про фруктово-ягодные сорбеты. Вспомните ягодные варенья, которые традиционно принято считать полезными. А представляете насколько полезны ягодные сорбеты с содержанием ягод до 60%? Надо еще учесть, что сорбеты готовятся холодным способом без термической обработки, что сохраняет все полезные свойства фруктов и ягод. Худеющим девушкам и спортсменам вполне можно есть фруктовые и ягодные сорбеты – в них 110 ккал. Вкусно и полезно!
Фруктовые и ягодные сорбеты сохраняют полезные свойства фруктов и ягод больше, чем другие виды мороженого
Ну и отдельно нужно сказать про эмоциональную «питательность», – есть не так много продуктов, которые дарят столько удовольствия и хорошего настроения, как вкусное мороженое. Это у нас из детства, абсолютно у всех. У многих детей мороженое было только на праздник, поскольку родители боялись ангин и простуд. И покупка мороженого для ребенка была таким же праздником, как и поход в «Детский Мир». Не все дети в СССР ели каждый день мороженое на ужин, как я. Кстати, ангиной я болел меньше друзей, которые получали мороженое только по особым случаям. Среди некоторых отоларингологов даже есть мнение, что мороженое необходимо для профилактики простуд, поскольку им можно закалить горло.
Будущим детям мороженое тоже полезно. Не зря врачи рекомендуют его беременным. Оно дает организму мамы кальций, который необходим малышу, и способствует выработке серотонина. А быть в хорошем настроении в это прекрасное время очень важно! Психотерапевты и неврологи рекомендуют пациентам мороженое по той же причине.
Топ 5 самых удачных сочетаний вкусов мороженого?
Вареная сгущенка –грецкий орех
Какое мороженое вы мечтаете создать?
Тут хочется ответить фразой из доброго советского мультфильма –«горшочек не вари!» Больше 150 вкусов уже придумал, одних только шоколадных 16 видов. Но если честно, когда ты вник в процесс полностью, остановиться крайне сложно и вкусы рождаются в голове сами. Тогда я закрываюсь поздно вечером на производстве и начинаю работать. На очереди – джелато из пьемонтского фундука средней обжарки со сложной шафрановой карамелью.
Загадочное поведение «Понтиака» и мороженое
Эта история случилась в теперь уже далеком 1978 году в одном из маленьких американских городков, но сохранилась в архивах гигантской автомобильной корпорации «Дженерал Моторс» как образец мистического, на первый взгляд, поведения автомобиля, произведенного этой компанией.
Новый «Понтиак»
Итак, в 1978 году отдел «Дженерал Моторс» подразделения «Понтиак», рассматривающий жалобы и предложения клиентов, получил довольно странное письмо следующего содержания: «Сразу же хочу вас предупредить: я не идиот, не наркоман и не алкоголик, что может подтвердить как моя семья, так и все наши соседи. Хотя история, которую я вам сейчас расскажу, может навести вас именно на такие мысли. Но прежде дочитайте ее до конца.
Наша семья очень любит есть после ужина мороженое. Каждый день, около восьми вечера, мы выясняем, кому какое мороженое купить, после чего я сажусь в автомобиль, еду в один и тот же супермаркет и покупаю там всем мороженое. В этом году я приобрел новый автомобиль вашей компании – «Понтиак». И с ним стали происходить очень странные вещи. Я как обычно по вечерам еду в супермаркет за мороженым. И если я покупаю ванильное, шоколадное или еще клубничное мороженое, то все в порядке. Но если я беру только ванильное мороженое – машина напрочь отказывается заводиться и везти меня с этим мороженым домой. Как вы можете объяснить подобный факт и что мне теперь делать?»
Письмо привлекло внимание корпорации, и по адресу проживания хозяина «понтиака», питавшего странную нелюбовь к ванильному мороженому, отправился инженер-специалист.
Как это ни удивительно, но все оказалось в точности так, как и было написано в письме. Если хозяин автомобиля брал несколько видов мороженого, то машина спокойно заводилась и везла его домой. Но стоило мужчине приобрести только ванильное мороженое, как автомобиль переставал заводиться, и даже специалисту приходилось долгое время терзать стартер, чтобы заставить его тронуться с места.
Заглянем в магазин
К чести наблюдавшего все это инженера – сотрудника корпорации – надо сказать, что он очень быстро разобрался в проблеме, отринув в сторону всякую мистику. Он зашел в супермаркет и обнаружил, что ванильное мороженое продавалось у самых касс, тогда как другие виды мороженого находились в глубине зала. Если хозяин автомобиля брал только ванильное мороженое, то он очень быстро покидал супермаркет, тогда как хождение за клубничным и шоколадным мороженым занимало немного больше времени.
А теперь вернемся к автомобилю. Выяснилось, что если «горячий» уже поработавший двигатель заглушить, дать ему лишь немного остыть, а потом снова попытаться его завести, то он не заведется, из-за образовавшихся в карбюраторе бензиновых пробок. А вот если он постоит чуть дольше (как раз тот период времени, пока хозяин ходит за шоколадным мороженым) то пробки рассасываются, и двигатель заводится нормально.
Проблема была решена, карбюратор перенастроили как надо (чтобы пробок по возможности не образовывалось), и следующие модели «Понтиаков» уже легко заводились независимо от того, сколько времени их хозяева находились в магазинах.
Чем отличаются дешевые сорта мороженого от дорогих
Лето невозможно представить без мороженого. Но какое выбрать дорогое или дешевое? На прилавках можно встретить ванильный стаканчик за 7 рублей. Такая же порция итальянского мороженого, которое обычно продается в больших банках, обойдется в 162 рубля. В чем разница?
Многие привыкли называть пломбиром любое белое мороженое, но это неверно. В ГОСТе четко разделены пломбир самый дорогой, с содержанием молочного жира более 12%, сливочное от 8%, и молочное до 7,5%. Интересно, что такое деление есть только на постсоветском пространстве, в Европе же все эти виды называют просто сливочным мороженым.
На крупном отечественном производстве рассказали, что настоящий пломбир обычно готовят из цельного и сухого молока, сахара, сгущенки, топленого сливочного масла, стабилизаторов и эмульгаторов. Чаще всего используют гуаровую камедь, каррагинан и камедь рожкового дерева. Эти добавки не дают мороженому быстро таять и обеспечивают теплоту вкуса, чтобы зубы не сводило.
Эксперты дружно заявили, что настоящий пломбир не может стоить меньше 30 рублей за стаканчик, а на прилавках есть образцы и за 15 рублей, и даже за 7 рублей. По словам специалистов, недобросовестные производители мороженого, делая пломбир, удешевляют его растительными жирами.
Возникает вопрос: все ли производители честно признаются в использовании растительных жиров? Применив их, можно сократить себестоимость пломбира иногда на 30%. На исследование отправили 5 образцов популярных марок: «Золотой стандарт», «Коровка из Кореновки», Sammontana Fiordilatte, «Каждый день», «Белое золото» и готовая смесь «Ванильное мороженое» для домашнего приготовления. Из одной пачки получается почти полкило мороженого, в итоге 100 граммов обойдутся всего в 12 рублей с учетом молока, которым надо залить смесь, взбить и поставить в морозилку на 4 часа.
Провалило проверку только «Белое золото» (34 рубля за 100 граммов). Сделано вроде бы по ГОСТу, имеет большую надпись «без растительных жиров» на упаковке. Его можно отнести к фальсифицированному. Анализ показал, что мороженое абсолютно не содержит молочного жира. А как ситуация со вкусом дешевых и дорогих образцов? Стаканчик 70 граммов за 7 рублей с заменителем молочного жира дегустаторам не понравился.
Второй образец приготовлен из порошка (12 рублей за 100 граммов). С виду настоящий пломбир, но в лаборатории говорят, что термин этот здесь неприменим, потому что сахар зашкаливает, молочного жира всего 5%, остальное растительные масла и добавки. На вкус не хватает жирности, чтобы можно было назвать пломбиром.
Образец средней ценовой категории стаканчик 86 граммов за 44 рубля. Лабораторные исследования он прошел успешно, к тому же мороженое оказалось вкусным.
Самое дорогое итальянское мороженое из натуральных сливок (232 рубля за 100 граммов) на вкус проигрывало и оказалось слишком сладким. Не оценили эксперты итальянских стандартов. В лаборатории же дорогой образец назвали одним из самых чистых и натуральных.
Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», хорошее мороженое можно найти и за не очень большие деньги. Лучше выбирать золотую середину примерно 50 рублей за порцию. Чтобы не ошибиться, придерживайтесь простых правил: всегда обращайте внимание на температуру в морозилке, она должна быть минус 18. Не покупайте деформированное мороженое, отставшее от стаканчика или с изморозью на поверхности. Это признаки неправильного хранения. Смотрите на сроки годности. И не стоит забывать, что мороженое это лакомство. Чем реже мы его едим, тем больше удовольствия получаем.
3 разных рецепта домашнего ванильного мороженого
Давно признанная вкусовая, уникальная и ароматная классика мороженого – это ванильная его разновидность.
С раннего детства ванильное мороженое становится любимым для каждого современного человека.
Холодный и невероятно вкусный десерт различных вкусовых ощущений на основе ванильного мороженого наиболее популярен и востребован во всех странах мира – и в Америке, и в Европе, и на Востоке.
Сегодня известно более 150-ти разновидностей мороженого с ярко выраженным ванильным оттенком во вкусе.
Приготовив ванильное мороженое собственноручно, его можно кушать так часто, как только захочется. Тем более, что процесс его приготовления не сложен и не требует специальных навыков и особенных продуктов. Главное соблюдать одно, но наиважнейшее правило – продукты должны быть только свежими и брать их следует только в указанных в рецепте соотношениях, строго соблюдая пошаговую инструкцию (рецепт) изготовления десерта.
Особенностью этого сильно охлаждённого освежающего десерта с непревзойдённым вкусом является его консистенция – однородная и очень нежная, похожая на крем. Достигается она путем многократного перемешивания уже практически готового продукта-мороженого.
Сливочное мороженое с ванильным вкусом
Очень вкусное мороженое получится в результате приготовления по этому нижеприведённому рецепту.
Подробный алгоритм приготовления:
Рекомендации в рецепт:
Домашнее диетическое ванильное мороженое без сливок «Вкуснейшее для всех»
Это вкуснейшее мороженое можно кушать всем, даже тем, кто скрупулезно подсчитывает каждую съеденную калорию и отказывает себе во всех гастрономических радостях. Конечно, не ежедневно и не злоупотребляя.
Ингредиенты для этого десерта:
Пошаговые этапы приготовления:
Домашнее ванильное мороженое с миндалём и горьким шоколадом
Для самостоятельного приготовления этого варианта ванильного мороженого потребуются самые обычные продукты:
Алгоритм приготовления домашнего мороженого с ванильным вкусом:
3 рецепта полезного мороженого на любой вкус
Август, жара. А в жару хочется чего? Правильно, чего-нибудь холодненького. Например, мороженого. Но что делать, если вы решили не есть сахара или отказались от молочной продукции? Тогда вам придется туго с поисками правильных вариантов этого летнего лакомства. Поэтому, как обычно, предлагаю сделать полезное мороженое самим.
Именно для вас я выискала целых три полезных и простых рецепта мороженого и сорбета. Без молока и без сахара. В одном используется немного сиропа агавы, а в остальных в качестве подсластителя выступают только фрукты, ягоды и сухофрукты. В общем, хоть вы веган, хоть просто приверженец здорового питания, то эти рецепты станут вашей палочкой выручалочкой, если вам вдруг захочется мороженого.
Кстати, все эти рецепты необычайно просты в исполнении. Вам не понадобится даже машина по приготовлению мороженого. Если же она у вас есть, то вполне можно воспользоваться и ей. Итак, приступим.
Полезное мороженое в 3-х рецептах
1. Найскрим — полезное мороженое для очень занятых
Время приготовления — 5 минут (плюс время на заморозку бананов)
Такое мороженое не надо ни замораживать, ни использовать для него мороженицу. Бери, делай и сразу ешь.
Ингредиенты (на 4 порции):
Приготовление найсрима:
Все ингредиенты смешать в блендере до получения однородной массы. Подавать сразу.
2. Малиновый сорбет — очень вкусно и просто
Это мороженое тоже необычайно просто готовится и не содержит сахара. Но! В отличии от первого рецепта здесь все-таки много натурального сахара, потому что в нём используются сухофрукты. Поэтому оно хоть полезное, но не увлекайтесь. Не надо лопать всю порцию сразу.
Время приготовления сорбета: 10 минут плюс 6 часов на заморозку
Ингредиенты (на 4 большие порции):
Приготовление малинового сорбета:
Порежьте курагу на мелкие кусочки. Если у вас нет мощного блендера: то замочите курагу на 2,5 часа в яблочном соке. Если у вас отличный блендер мощностью от 1000 ватт, то замачивать ничего не нужно.
Все ингредиенты взбейте в блендере до получения однородной массы, а затем выложите в форму, пригодную для морозилки, накройте крышкой и отправьте в морозилку примерно на 6 часов (зависит от её мощности). Чтобы в мороженом не образовывались кристаллы, нужно каждый час доставать мороженое и перемешивать ложкой.
ВНИМАНИЕ: если у вас есть мороженица, то можно все после блендирования перемешать в ней около 45 минут (или согласно инструкции). Тогда мешать мороженое каждый час будет не нужно.
3. Кокосовое мороженое — вкуснющее и веганское
Этот вариант более приближен к знакомому нам с детства пломбиру. Но! В этом варианте почти нет сахара и нет молока (как вы знаете из моего блога, оно вовсе не полезно!) Для такого полезного мороженого нужно использовать формы (продаются в ИКЕА и в других продвинутых магазинах. Или онлайн!). Настоятельно рекомендую вложиться в такие формы — можно наготовить миллион вариантов вкуснейшего веганского мороженого.
Источник фото: http://www.forkknifeswoon.com/
Время приготовления: 10 минут плюс около 5 часов в морозилке
Ингредиенты (примерно на 10 эскимо — зависит от размера ваших форм):
Приготовление кокосового мороженого
Смешайте все ингредиенты будущего кокосового мороженого в блендере до получения однородной массы и влейте это в формы для мороженого. Положите мороженое в морозилку, а через 30 минут вставьте в мороженое палочки. Положите мороженое обратно в морозилку и оставьте там примерно на 5 часов.
БОЛЕЕ СЛОЖНЫЙ ВАРИАНТ: если вам хочется чего-то необычного и красивого (как на фото), то не смешивайте кокосовую массу с ягодами/соком, а заполните ей формы не до конца и отправьте их в морозилку на 15 минут. Через 15 минут аккуратно залейте в формы с кокосовой массой сок или измельченные в блендере ягоды, и положите их обратно в морозилку. Через 30 минут вставьте палочки для мороженого и оставьте замораживаться еще примерно на 5 часов (зависит от мощности морозилки).
Вот так, оказывается, просто можно сделать по-настоящему вкусное и полезное мороженое. Надеюсь, я вас вдохновила на кулинарные подвиги.
Источник: блог автора (диетолог-нутрициолог, терапевт функциональной медицины, Дания)