мука ржаная цельнозерновая обойная что это такое

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Источник

Мука ржаная

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник

Мука ржаная цельнозерновая обойная что это такое

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

Источник

Мука обойная ржаная: польза, вред, производство, рецепты

Что такое обойной ржаная мука, особенности производства, калорийность и состав. Польза и вред при употреблении, кулинарное применение.

Обойная ржаная мука — это грубый помол ржи, получаемый из целых зерен, без предварительного обмолота. Консистенция — неоднородная, структура — крупитчатая, цвет — темно-серый с выраженным оттенком коричневого; запах — мучной, свежий, насыщенный, «теплый». Второе название — цельнозерновая ржаная мука.

Как делают обойную ржаную муку?

Очистка зерна при приготовлении продукта проводится таким способом, как при изготовлении муки из ржи любого сорта. То есть зерно, хранящееся на элеваторах в бункере, подвергают «мокрой» обработке — насыпают в специальные аппараты, где направленный водный поток смывает загрязнения и минеральные примеси (остатки насекомых, землю, минеральные загрязнения).

ГОСТ обойной ржаной муки 52809-2007 регламентирует: прирост влаги не должен превышать 3,5%, а появление битых зерен — 0,2%. Удаление шелухи и расщепление зерновых оболочек не допускается.

Алгоритм производства ржаной обойной муки после очистки:

В магазины продукт поставляют в бумажных упаковках фасовкой по 1 кг. Цена обойной муки из ржи — 23-27 руб. за 1 кг в России и 5,5-6,5 грн. в Украине.

Чтобы не столкнуться с некачественным продуктом и приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо, стоит задуматься о самостоятельном помоле. Покупая цельное зерно, убедитесь, что его не обрабатывали химикатами. Именно так поступают с посевным материалом, чтобы увеличить всхожесть. Пищевое использование ржи исключает обработку с помощью нитратов и нитритов.

Как сделать обойную ржаную муку самостоятельно:

До поступления на полки магазинов товар хранят на специально оборудованном хорошо проветриваемом складе, на стеллажах, в течение 1-1,5 лет, а вот дома не рекомендуется держать пакеты (после расфасовки) с ржаной обойной мукой более 2-3 месяцев.

Состав и калорийность

Особенность сорта — 20-25% отрубей, измельченных твердых злаковых оболочек, и высокое количество водорастворимых веществ — слизей. При этом при разжевывании сырого продукта не должен появляться хруст на зубах. Помол состоит из частиц плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша зерен.

Калорийность обойной ржаной муки — 294 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

Микроэлементы на 100 г:

Усвояемые углеводы на 100 г:

В составе обойной ржаной муки множество полезных веществ, которые нормализуют жизнедеятельность человеческого организма на клеточном уровне: незаменимые аминокислоты (12 видов), заменимые аминокислоты (8 видов).

В состав продукта входят протеаза и ингибиторы крахмала, фитиновая кислота, сапонины, гемицеллюлоза и полифенолы. Но польза и вред цельнозерновой (обойной) ржаной муки обуславливается не только ими, но еще клетчаткой и жирами. Если пищевые волокна ускоряют метаболические процессы в кишечнике, благодаря чему этот продукт считается одним из элементов рациона правильного питания, то жирные кислоты даже при незначительном переедании могут вызвать пищеварительные расстройства и привести к быстрому набору веса.

Кислотность теста выше пшеничного — pН находится в пределах 4,4-4,2. Липкую структуру обеспечивает высокое содержание молочной кислоты.

Польза цельнозерновой муки

По пищевой ценности сорт имеет самые высокие показатели. К тому же, по сравнению с иными видами ржаного помола, в нем меньше всего клейковины, благодаря чему его могут употреблять пациенты с целиакией.

Польза обойной ржаной муки состоит в следующем:

Официальными исследованиями доказано, что ввод в пищу этого продукта снижает реакцию генов на агрессивное влияние внешних факторов, что уменьшает развитие заболеваний, передающихся на генетическом уровне. Поэтому хлебобулочные изделия с добавлением крупного помола рекомендуют вводить в лечебное питание лицам с высокой вероятностью развития диабета, ишемической болезни и инсультов, рака груди и кишечника. Предрасположенность к этим болезням передается по наследству.

Противопоказания и вред

Несмотря на то, что адепты здорового питания настаивают на вводе в рацион продуктов с обойной ржаной мукой, нужно учитывать ее выраженное свойство повышать кислотность. Переедание вызывает тошноту, тяжесть в эпигастрии, икоту, быстро приводит к гастрорефлюксной болезни.

Ввод в замес обойной муки из ржи вреден при обострении язвенной болезни, хронического панкреатита, колита. Если есть склонность к метеоризму, от злоупотребления следует отказаться.

Абсолютное противопоказание к употреблению выпечки на основе обойной ржной муки — аллергия на рожь и пыльцу при цветении. Не стоит экспериментировать с этим продуктом при непереносимости глютена. Во все рецепты теста с обойной ржаной мукой и дрожжами добавляют пшеничную муку — иначе замес не поднимется, будет «тяжелым». Это повышает содержание клейковины в конечном продукте и утяжеляет аллергические проявления.

Родители, понимающие, что такое обойная ржаная мука, вряд ли будут давать малышам до 3 лет хлебобулочные изделия на основе этого ингредиента. Слизистая оболочка, выстилающая желудок и кишечник малышей, очень чувствительная, тонкая, а пищеварительная система находится на стадии формирования. Дети еще не умеют тщательно пережевывать пищу, и отруби могут ранить пищевод, спровоцировать развитие эрозий и появление колик.

Что можно испечь?

Этот ингредиент любят вводить в свои рецепты вегетарианцы и люди, придерживающиеся принципов здорового питания. Объясняется это сравнительно низким усвоением продукта, из-за чего даже при периодическом переедании вес быстро не набирается. Но многие ценят обойную муку из ржи и за интересное сочетание со вкусом творога, сыра, меда, домашних вин и свежих салатов из овощей.

Рецепты выпечки с обойной ржаной мукой:

Перед тем как приготовить из ржаной обойной муки тесто, рекомендуют ее несколько раз энергично перемешать, чтобы насытить воздухом, полностью от слипшихся частиц избавиться не получится. Просеивать нерационально, ведь отруби останутся на сите. Пищевая ценность сохранится, а вот свойство очищать кишечник исчезнет. А ведь разница обойной и обдирной ржаной муки — именно в повышенном содержании крупных частиц пищевых волокон.

Интересные факты

Темное тесто с закваской стали изготавливать «сравнительно» недавно — 400 лет до н. э., во время неурожаев пшеницы и ячменя, сельскохозяйственных культур того времени. Специально рожь не культивировали. Злак рос в дикой природе, на территории современной Турции и по всему Аравийскому полуострову. В то время бедняки варили из него зерновую кашу.

Когда заметили, что злак устойчив к засухе и перепадам температур, его стали высеивать искусственно — на территории Германии, Польши, Скандинавских стран и Руси. Рожь стали перемалывать и добавлять в замес, особенно бедные крестьяне. Но обойная мука, которая теперь вошла в «моду» у новой элиты, тогда популярностью не пользовалась. К ней относились как к лебеде или крапиве, вмешивая в опару в тяжелые времена. Как только семья ощущала достаток, она переходила на хлебобулочные изделия из пшеницы с деликатным помолом.

Однако в Великую Отечественную войну 125 г кусочек хлеба, который спасал блокадников Ленинграда, на 70% состоял из обойной темной муки. Может быть, полезный состав и помог выжить многим людям?

Цельнозерновой ржаной обмолот используется не только в пищевых, но и в хозяйственных целях. Даже существует мнение, что название «обойная» мука получила потому, что из нее делали строительный клей. Клейстер легко растворяется в воде, низко аллергенен, обои с его помощью можно наклеивать как на старую штукатурку, так и на краску. Минус состава — при высокой влажности становится питательной средой для грибков и бактерий, к тому же пачкает светлые обои.

Как приготовить из ржаной обойной муки клейстер:

Клейстер можно применять в качестве грунтовки для стен, только предварительно развести 1:1 или 1:2 кипятком.

Хлебобулочные изделия с цельнозерновой мукой из ржи пользуются популярностью у людей, придерживающихся здорового питания, и полезны тем, кто страдает от замедленного метаболизма. Но не стоит злоупотреблять. В день рекомендуется съедать не более 1-2 кусков, при этом не отказываться от пшеничного хлеба, особенно когда страдают от дефицита веса.

Смотрите видео об обойной ржаной муке:

Источник