мясо по французски много жидкости что делать
Как приготовить мясо по-французски, чтобы не было стыдно
В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них — так называемое мясо по-французски. Нет в России профессионально пишущего о еде человека, который хоть раз не плюнул бы в его сторону ядом.
И плевать есть за что. Мясо по-французски — это блюдо, из-за которого все мы когда-нибудь потеряем работу. Оно сосредоточило в себе все, что представляется вкусным русскому человеку — высокая жирность, родная кислинка, пресловутая нежность, доступность ингредиентов и очевидная к ним нетребовательность, и тем самым безжалостно оттеснило на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Прямо как певец Стас Михайлов, уполовинивший гастрольные графики всех прочих работяг шоу-бизнеса.
С другой стороны, мясо по-французски — это еда, которую люди будут готовить и подавать к столу еще долгие годы. Поэтому, возможно, ее не следует вот так прямо сбрасывать со счетов. Возможно, следует разобраться, что в ней к чему, и превратить кошмар в приличное блюдо. Тем более что все предпосылки для этого есть.
Правильный соус
Теория соуса для мяса по-французски
Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это тот редкий случай, когда большинство ошибается, и жестоко. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез (то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла). После пять минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело — майонез промышленный. В нем много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.
Не пугайтесь слова «модифицированный», в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уж потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза, понятное дело, для этого свои причины, но в итоге он приобрел невероятную стабильность. Хоть грей его, хоть засовывай в барокамеру, все нипочем. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь.
Один из ключевых моментов любой профессиональной деятельности — максимальная оптимизация процесса. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но только при советской власти соус этот стали привозить ведрами с майонезной фабрики. Короче, ура. Можно расслабиться и курить на крылечке. К сожалению, я не курю. И ну его к черту, этот майонез. Давайте сделаем все, как положено.
Как приготовить соус для мяса по-французски
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise (произносится «оландез»), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на пять минут (и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее). У голандеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой нужды.
Понадобится несколько небольших мисочек неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки (но венчик не в пример удобнее). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела (для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике, это ускоряет дело раз в десять). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала (все равно какого). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Затем возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно ее было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 граммов сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть — будьте внимательны, это произойдет очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком, до однородности.
В принципе, соус готов — и как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушеную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берете больше в два раза, то масла только в полтора раза больше.
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде, нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки, размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на терке, и это не лишено смысла.
Мясо по-французски потому и любимо народом, что для него годится мясо любого качества и даже любого биологического вида. Только не надо его предварительно уродовать при помощи варварского обжаривания. Надо учесть всего несколько моментов. Вот они.
Мясо нарежьте поперек мышечных волокон, кусочками толщиной около 1,5 сантиметров. Удалите все пленки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и мучительно ждать, когда оно достаточно прогреется.
Возьмите самую большую сковородку, какая есть в доме, и очень сильно ее разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении, так вы будете знать точно, какие куски поджарились, а какие еще нет. Через минуту после того, как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните куски, начиная с первого, на другую сторону — в том же порядке, что и укладывали. Еще через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку (или прямо в форму для запекания).
Может получиться так, что все мясо не поместится на сковородку в один прием. Не пытайтесь впихнуть кусочки на свободные места! Не уговаривайте себя, что как-нибудь получится. Получится плохо. Мясо даст сок — температура приготовления резко упадет, мышечные волокна сократятся, как при судороге, мясо станет жестким. Не обманывайте себя.
Тонкости приготовления мяса по-французски
Разные люди думают по-разному. В том числе и насчет укладки продуктов в форму для запекания. Одни считают, что прежде надо класть лук, затем мясо, затем снова лук, а уж сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, полагающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку.
Мой взгляд на мясо по-французски таков. Для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги (чтобы потом не мучиться с мытьем), слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствуя. Лук чуть-чуть приправить солью. Поверх лука аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте ее сейчас. Затем наступает черед соуса. Укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тертым сыром, это достойное желание.
Считаете, что это слишком жирно? Ну, во-первых, так и задумано. Больше того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. А во-вторых, можно подать в качестве гарнира какие-нибудь отварные зеленые овощи — фасоль, брокколи, горошек, немного зеленого лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет редкий случай, когда они их все-таки съедят.
Мясо по-французски в духовке. Нюансы, как приготовить сочно и вкусно
Женская половина человечества давно отметила, что, если хочешь порадовать свою мужскую половину, то бери мясо и запекай. Сейчас, это самое популярное блюдо на все праздничные ужины.
Но ведь мясо надо уметь вкусно приготовить. В древности для этой цели использовали угли, сейчас же все намного проще — используем духовку.
Итак, вам в копилку 5 вкуснейших рецептов, как приготовить вкусное мясо с французским шармом.
Как приготовить мясо по-французски в духовке?
Будучи еще не очень опытной в плане приготовления еды, хозяйкой, у меня мясо по-французски всегда получалось сухим и плохо жующимся. А иногда я вообще не могла отодрать его от сковородки.
Я долго не могла понять, в чем же дело. Пока не стала интересоваться у старшего поколения, что же я делаю не так.
Во-первых, я использовала курицу. А оказывается, что курица — это не мясо, простите за каламбур. Конечно, его можно использовать, но нарезав его поперек волокон на тонкие слайсы и хорошенько отбив.
Еще нюанс в том, чтобы не класть мясо первым слоем, иначе оно может пригореть. Пусть оно идет следующим рядом, пропитав своим соком картофель или лук.
Кстати, картофель тоже кладут не все, но с ним получается намного сытнее и дешевле. Его нужно в отдельной миске смешать со специями, чтобы каждый кружочек равномерно покрылся специями.
На сам противень лучше положить фольгу или пищевую пленку, так вы сэкономите время на мытье посуды. Но можете листик или форму для запекания смазать маслом.
Ну и самый главный нюанс — много заливки.
Я помимо майонеза поливала слои водичкой. Сейчас же понимаю, что лучше добавить вместо воды сметанки.
Очень вкусно, когда сметану смешиваешь с майонезом, яйцом и чесноком. Политое этим соусом блюдо сочное и ароматное.
Знаю, что еще в эту заливку вместо чеснока добавляют лимонный сок или кусочки оливок. В любом случае будет очень вкусно.
Зелень лучше использовать сушеную или посыпать свежей петрушкой перед едой. Ну, может, это только в моей семье не любят вареную зелень.
Иногда хозяйки добавляют сыр сразу перед отправкой в духовку, но у меня, почему-то тогда пригорает именно сыр.
Поэтому его я выкладываю уже на готовое блюдо и отправляю в неостывшую духовку плавиться.
И, конечно, не забудьте положить в блюдо толику своего хорошего настроения любви к семье. Уж это они точно почувствуют!
Классический рецепт мяса по-французски из свинины в духовке
Запеченная свинина — любимое блюдо у многих мужчин. Она быстро придает сил и ее легко жевать. За счет своей жирности, она лучше пропитывается, чем говядина.
Хочу дать вам рецепт приготовления ее под сыром без картофеля. К ней отлично подойдет гарнир из свежих или запеченных овощей. Считаю, что с картошкой это блюдо довольно тяжелое для переваривания, поэтому закусите мясо огурчиком.
1.Свинину промываем под проточной водой и обтираем полотенцем. Режем на кусочки, толщиной 1 см.
2. Отбиваем кусочки молотком или концом скалки. Пропитываем их специями и солью.
3. Подготавливаем лук.
4. На листик выкладываем фольгу, которую смазываем растительным маслом.
5. Первым слоем идет лук, так мясо не пригорит.
6. На него кладется мясо, которое смазываем майонезом или сметаной.
7. Финишным слоем идет сыр.
Время запекания: 30 минут при 180 градусах.
Вкусное мясо с картошкой и помидорами в духовке
Для тех, кто не думает о правильности питания и сложности сочетания свинины и картофеля предлагаю другой рецепт.
Мясо и картошку берем в равных пропорциях.
Сыр лучше купить твердый, который хорошо плавится. Но моя мама использует для этих целей домашний сыр. Замораживает его в морозилке и достает, когда собирается запечь мясо по-французски или пиццу.
1.Вырезку режем и отбиваем.
2. На смазанный маслом листик кладем картошку.
3. Потом идет мясо и колечки лука.
4. На него кружочки помидоров.
5. Делаем соус: выдавливаем чесночный сок в майонез, добавляем специи (итальянские травы, хмели-сунели или еще что-то).
6. Соусом поливаем все блюдо и отправляем запекаться в духовку на 20 минут.
7. Пока блюдо готовится, натираем сыр и посыпаем им полуготовое блюдо за 7 мнут до готовности.
Готовим это блюдо с грибами
Сейчас чаще всего под горибами хозяйки понимают шампиньоны. Если вы обладательница баночек или пакетиков с груздями, маслятами и опятами, то вам очень повезло.
Доступнее всего для большинства семей именно шампиньоны. Можно купить их замороженными или консервированными. Только лучше всего выпарить из них лишнюю влагу и слить жидкость, которая осталась после разморозки.
1.Картофель лучше порезать кольцами или полукольцами, в чаше смешать со специями и выложить на листик.
3. Мясо тонко режем против волокон, отбиваем и солим. Выкладываем следующим слоем.
4. Смазываем мясо сметаной.
5. На сметану высыпаем тертый сыр.
6. Закрываем фольгой.
Время запекания: 45 минут при 220 градусах.
Мясо по-французски в мультиварке
Каждый раз, когда пишу про мультиварку, хвалю тех людей, которые до нее додумались. Она меня выручала уже много раз. И в ней также можно вкусно запечь любое блюдо.
Но здесь такой нюанс — сначала на дно выкладывается мясо, так оно лучше пропекается.
Кто-то сначала его обжаривает на режиме «Жарка» или «Fry», но лучше сразу начать выпекать.
1.Грудинку режем на продольные кусочки и отбиваем. С обеих сторон солим и перчим.
2. Аккуратно выложите эти отбивные на дно мультиварки.
3. Картофель нам нужен в форме колец. Режьте тоньше, так будет вкуснее. Выкладываем его поверх мяса.
4. Следующим рядом идут луковые колечки.
5. Консервированные шампиньоны режем пополам и тоже отправляем в мультиварку.
6. Кусочки помидоров идут следующими. Если у вас помидоры — черри, тогда разрежьте их только пополам.
7. Смешаем яйцо, майонез и тертый сыр, чтобы этой смесью покрыть все блюдо.
Выбираем режим «Выпечка» или «Cake».
Заменяем мясо на фарш
Самое быстрое мясо по-французски делается из фарша. Фарш мы берем свиной, смешиваем его в равной пропорции с говядиной или курицей. И готовится оно быстрее, нежели целые мясные слайсы. Здесь будет важнее, чтобы картофель пропекся и стал мягким.
1.Картофельными колечками выложите противень и сверху немного посолите.
2. Следующим рядом идет фарш, на него рассыпьте полукольца лука.
3. Тертый сыр идет крайним рядом.
Выпекайте 30 минут при температуре 200 градусов.
Сыр возьмется корочкой и не даст влаге из фарша выпариться.
Готовность проверьте ножом, если картофель мягкий, крошится и легко протыкается, тогда смело зовите семью кушать.
Мне приятны ваши комментарии, поэтому с нетерпением их жду.
Что не так с рецептом мяса по-французски и еще 9 ошибок в приготовлении еды
Каждый хотя бы раз сталкивался с ситуацией, когда даже самое привычное и простое блюдо вдруг оказывалось совершенно невкусным.
Даже если готовили по рецепту. Причиной этому могли послужить неправильные кулинарные привычки, из-за которых страдает вкус приготовленных блюд.
В этой статье 10 самых распространенных среди хозяек ошибок.
Использовать одно и то же масло для жарки
Традиционно блюда жарят на растительном или оливковом маслах. При этом забывают о том, что у каждого масла есть определенная точка дымления. Так называется температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсины. Например, оливковое масло при сильном нагревании теряет полезные свойства, так как начинает гореть, а значит, такое масло портит вкус пищи. Выбирать следует масла с высоким показателем точки дымления, так они будут медленнее окисляться. Жарить можно на топлёном и кокосовом масле.
Переполненная сковорода
Когда продукты лежат слишком близко, воздух и тепло распределяется неравномерно, таким образом, блюдо будет готовиться гораздо дольше. Велика вероятность того, что всё превратится в кашу или не до конца прожарится. Поэтому, чтобы получить, например, хрустящую мясную корочку, лучше жарить мясо отдельно от овощей.
Неправильно готовить спагетти
Чтобы спагетти получились вкусными, варить их следует в таком количестве воды, которое будет покрывать всю поверхность макарон, и солить спагетти надо в процессе варки, а не после. Спагетти нельзя промывать холодной водой, а также добавлять в них масло. Сразу после слива воды к спагетти нужно добавить томатный или другой соус и подавать к столу.
Класть продукты на холодную сковороду
Перед тем как приступить к готовке, надо подготовить сковороду: налить масла и прогреть его. Только после этого на ней можно жарить. Если положить продукты на неразогретую сковороду – то золотой хрустящей корочки не получится, а продукты начнут тушиться.
Переваривать яйца
После варки яиц белок стал сероватым, а желток – напоминает резину? Скорее всего, яйцо было приготовлено неправильно. Чтобы яйца получались вкусными нужно уметь вовремя убрать его с огня. Сразу после закипания нужно снять их с плиты и оставить в горячей воде на 11 минут. За это время белок и желток дойдут до правильной консистенции.
Запекать майонез
Часто хозяйки для улучшения вкуса блюд используют майонез, даже стали применять его в запекании. Однако майонез не рекомендуется нагревать, так как он начинает расщепляться на масло и яйца, чем портит вкус приготовленной пищи.
Пережаривать чеснок
Чеснок нужно добавлять только в конце приготовления, или жарить в течение 2 минут, а затем убирать. В ином случае чеснок будет подгорать и придаст блюду горький привкус.
Держать овощи в холодильнике
Не всем продуктам необходим холод, чтобы сохранить свою свежесть. Например, лук, чеснок, томаты, картофель, кабачки и баклажаны лучше хранить в сухом и теплом месте. Так они останутся свежими дольше.
Класть холодное мясо на сковородку
Всё делать на глаз
В кулинарии важны точность и пропорции, поэтому лучше иметь под рукой мерный стакан или кухонные весы, чтобы аккуратно и точно отмерять нужное количество ингредиентов. Так вы будете уверены в том, что блюдо получится таким, каким вы его задумали.
Перестаньте совершать эти ошибки, и вы заметите, как уровень вашей готовки возрастет, а блюда станут вкуснее.
Лучшие рецепты приготовления мяса по-французски в духовке
Одним из популярных блюд, которое многие хозяйки готовят на праздники, является мясо по-французски. В его составе обязательно присутствует мясной ингредиент в виде порционных кусочков или фарша, под слоем сыра, с заправкой майонезом или сметаной. Благодаря соусу мясо сохраняет свою нежность и сочность, сыр придает легкие сливочные нотки и аппетитный внешний вид готовому продукту.
Существует множество вариантов приготовления блюда. Лучшие рецепты предполагают приготовление с различными видами мяса, а также с добавлением разнообразных ингредиентов, например, ананасов, картофеля, грибов и др. Несмотря на название, блюдо не имеет никакого отношения к Франции. Традиционное мясо по-французски готовится в духовке, но допускается запекание в мультиварке или на сковороде. Особенностью блюда является то, что нижним слоем всегда выступает мясной ингредиент, верхним — сырная «шубка». Блюдо не готовят без сыра.
Ввиду того, что блюдо выглядит очень презентабельно, многие считают его более праздничным вариантом, хотя приготовление не является особенно сложным. С этой задачей с легкостью может справиться даже начинающая хозяйка, а опытные кулинары зачастую готовят дома мясо по-французски даже в будни.
Для приготовления следует отдавать предпочтение свежему мясу, которое не подвергалось заморозке. Многие предпочитают молодую свинину, телятину или курицу.
Если цвет телятины слишком темный, а волокна крупные, она не подойдет для приготовления. Не следует брать кусок мяса с желтым жиром. Если нет возможности купить свежий продукт, в крайнем случае можно использовать мясо, которое было однократно заморожено, а затем разморожено естественным способом. Тогда готовое блюдо будет сочным.
Советы, как сделать готовое блюдо более вкусным:
Существуют некоторые особенности приготовления блюда для разных видов духовых шкафов:
Блюдо, приготовленное по классическому рецепту, получается сочным, если все сделать правильно. Подготовительный этап не займет много времени, а результат порадует даже самых изысканных гурманов.
Лучшим гарниром является отварной картофель или салат из свежих овощей. Это достаточно простой рецепт, однако вкус готового блюда порадует каждого.
Многие не употребляют свинину, отдавая предпочтение говядине.
Подавать порционно, гарнир не требуется, уместно будет поставить на стол свежие овощи.
Многим любителям диетического питания придется по вкусу нежирная куриная грудка. Ананасы делают блюдо ярким и оригинальным.
Блюдо готовят не только из порционных кусочков мяса, можно использовать фарш.
Этот рецепт является одним из самых низкокалорийных, хотя трудно назвать его легким. При подаче блюдо вынимают из форм. Мясо по-французски из фарша хорошо сочетается с картофельным пюре, свежими, а также печеными овощами.
В этом рецепте присутствуют помидоры, которые придадут готовому продукту дополнительную сочность. При желании можно обойтись и без них, каждый должен опираться на собственные вкусовые предпочтения.
Поэтапный процесс приготовления:
Лучшим гарниром к этому блюду является отварной картофель.
Как известно, рецепт мяса по-французски был придуман поваром знаменитого графа Орлова. Кулинар вместо майонеза добавлял соус Бешамель. Готовое блюдо получалось сочным, с приятным молочным послевкусием.
Илья Исаакович Лазерсон – один из лучших шеф-поваров России. У него есть свой вариант мяса по-французски.
Существует множество вариантов приготовления мяса по-французски. Каждая хозяйка сама выбирает, какой именно рецепт выбрать, руководствуясь кулинарными предпочтениями своих домочадцев.