мясо только что убитого животного 6 букв
«Гниение не мешает вкусу» Люди придумали способ есть мясо, не убивая животных. Их не страшат ни чума, ни паразиты
В Великобритании жених и невеста готовят свадьбу, на которой гостей тайно накормят мертвечиной. Еще один британец собирался накормить семью собранной за год падалью. Американец приучил семью к мясу сбитых на дороге диких животных. Такие новости встречаются все чаще. Ценителей экзотического мяса становится все больше, и среди них попадаются даже веганы. «Лента.ру» выяснила, откуда берутся такие вкусы.
После спагетти болоньезе гости английского таксидермиста Джонатана Макгоуэна заспорили о происхождении мяса. Одни считали, что это оленина. Другие настаивали, что больше похоже на фазана. Они даже не догадывались, какой сюрприз их ждет. «Когда я объявил, что в болоньезе были две совы — неясыть и сипуха, в комнате стало тихо», — с удовольствием вспоминает Макгоуэн. Гостям понадобилось время, чтобы справиться с шоком. «Было очень вкусно, — вдруг сказал кто-то из них. — И я рад, что совы не пропали зря».
Блюда из животных, погибших под колесами автомобилей, — давнее увлечение Макгоуэна. В 14 лет он принес домой и тайком от родных пожарил дохлую змею, которую нашел в лесу. Это был первый раз, когда он попробовал мертвечину. Получилось так себе, но с тех пор его разбирало любопытство. «Куда бы я ни глянул, всюду были мертвые животные, — вспоминает он. — Рыба, которую ловили в реках, фазаны, которых стреляли охотники, звери, которых сбивали на дорогах». Юноше хотелось знать, какие они на вкус.
После совершеннолетия Макгоуэн жил один. Поначалу денег не хватало даже на еду, поэтому былое хобби оказалось очень кстати. Каждую неделю молодой человек отправлялся в лес, чтобы искать погибших под колесами зверей. Собранного мяса хватало на несколько дней, а шкуры шли на чучела, которые он научился изготавливать.
Прошло более 30 лет, но Макгоуэн продолжает питаться мертвыми животными. Дело уже не в экономии — ему просто нравится. Лисицы, ежи, белки, барсуки, зайцы, кролики, олени, горностаи, ласки, хорьки, выдры, дикие кошки — список зверей и птиц, которых он успел отведать, занял бы несколько страниц. В желудке таксидермиста побывали представители почти всех видов, которые водятся в Великобритании.
Суп из хобота
Несмотря на солидный стаж, Макгоуэну далеко до Фрэнка Бакленда — английского натуралиста времен королевы Виктории, который прославился своими гастрономическими экспериментами. Его отец, видный оксфордский геолог и палеонтолог, с детства приучал сына к странной еде — от ежатины и конины до блюд из крокодилов и медведей. В юности Бакленд нередко закусывал мышами, которых ловил и сразу же поджаривал на палочке. «Жареная полевка — ни в коем случае не домовая мышь — роскошное bonne bouche [угощение] для голодного мальчика», — не без ностальгии вспоминал он.
Обеды в доме Бакленда были известны всему Лондону. Таких деликатесов, как у него, не было больше нигде. «Ели суп из хобота слона», — писал он в дневнике. «Звал Б., на ланч была гадюка», — говорится в другой записи. Эксцентричный натуралист пробовал все подряд: удав напомнил ему телятину, уховертки показались горькими, а идеальным источником мяса он признал кенгуру.
Разнообразить меню помогал знакомый, который работал в Суррейском зоосаде. После пожара в помещении для жирафов Бакленд стал обладателем внушительных запасов мяса этих животных. В другой раз ему удалось выпросить мертвого леопарда. «Его, впрочем, третьего дня похоронили, но я велел выкопать и прислать мне вырезку, — писал он. — Было не очень вкусно».
Многострадальному повару Бакленда приходилось печь пироги с начинкой из мяса носорога, тушить кротов и находить кулинарные применения для морских свиней. Без приключений не обходились даже более традиционные кушанья. Однажды Бакленд волок на кухню трехметрового осетра и упустил веревку. Огромная рыба скатилась с лестницы и выбила дверь. «Внезапное появление бронированного морского чудовища произвело фурор, — вспоминал он. — Повар закричал, горничная лишилась чувств, кот запрыгнул на шкаф, пес спрятался за котел и залаял, обезьяны обезумели от ужаса, а всегда невозмутимый попугай с тех пор не произнес ни слова».
Медведь тэрияки
Любителей экзотического мяса не так уж мало. Для них издают поваренные книги, снимают телешоу и даже устраивают фестивали. В американском городке Марлинтон в Западной Виргинии каждую осень проходит конкурс West Virginia Roadkill Cook-Off, на котором повара-любители соревнуются в приготовлении погибших зверей, которых нашли на обочине. Благо выбор есть: журналист Vice Том Шерман, побывавший там в 2014 году, утверждал, что по дороге в Марлинтон успел заметить двух сбитых оленят, пару мертвых лесных сурков и попавших под машины опоссума и енота.
На West Virginia Roadkill Cook-Off запрещены свинина, говядина и курятина, зато встречаются пельмени с олениной, тушеные каймановые черепахи, черные медведи в соусе тэрияки и лесные белки с подливкой. За камни и куски асфальта, попавшие в еду, грозит дисквалификация, все остальное жюри обещает переварить. «Проверено, что у всех судей луженые желудки и никаких вегетарианских наклонностей», — говорится в правилах.
Фото: Mariana Bazo / Reuters
Туристы едут на фестиваль, чтобы пощекотать нервы, и с удивлением обнаруживают, что раздавленные колесами еноты не лишены кулинарных достоинств. А ценители считают деликатесами даже тех животных, которые у всех остальных вызывают отвращение. К примеру, Макгоуэн обожает крыс. «Они потрясающе вкусны, и считать их грязными — это заблуждение, — утверждает он. — Напоминают свинину, но солоноваты».
80-летний британский энтомолог Артур Бойт, за свою жизнь продегустировавший мясо тысячи зверей и птиц, любит блюда из лисиц, кроликов, воробьев и голубей, но особенно ценит барсучьи головы. «В них можно найти пять разных сортов мяса, и у каждого — своя текстура», — объясняет он.
Многих шокирует его пристрастие к мертвым собакам. Бойт пробовал их три раза — это были две ищейки и лабрадор, которые погибли под колесами. «Лабрадор — это нечто особенное, — признается он. — Очень приятный вкус и аромат, немного похож на ягнятину. Людям неприятно слышать, что больше всего мне понравился лабрадор, хотя я бы никогда не стал убивать животное, а это главное».
Веганский лось
Нежелание причинять вред животным — общая черта многих людей, которые предпочитают питаться падалью. «Можно не чувствовать вину за убийство животного или за то, что его убили для тебя», — объясняет Бойт. А ведь порой убийство — это даже не самое страшное. Макгоуэн не может забыть бройлерную птицефабрику, возле которой он рос. «Было три слоя цыплят: мертвые и разлагающиеся в самом низу, сплющенный слой в середине и верхний слой, где они едва могли двинуться», — рассказывает он. Олени и еноты, которые попали под колеса, так не мучились.
«Я вегетарианец, но ем мертвых животных, найденных на обочине, — говорит британец Фергюс Дреннан. — Если их не убили для вас, и вы не видели и не слышали, как они гибли, то все в порядке».
Такое мнение разделяют даже радикальные защитники животных из PETA. «Если люди должны есть трупы животных, то лучше выбирать погибших под колесами, а не чистенькое мясо в пластиковой упаковке из супермаркета», — говорится на сайте организации.
Фото: San Antonio Express-News / Gloria Ferniz / AP
Восемь лет назад Джоанна Янг перебралась на Аляску, чтобы учиться в Аляскинском университете в Фэрбенксе. Тогда она придерживалась веганства и не употребляла продуктов животного происхождения. «Перематываем вперед: глухая ночь три недели назад, я с ног до головы вымазана в крови, пилю лосиную ногу, — вспоминает она. — Та Джоанна, которой я была десять лет назад, такого никак не ожидала». За час они с парой друзей разделали погибшего лося и вернулись домой с 45 килограммами мяса каждый. И ни этических проблем, как при забое скота, ни ущерба для окружающей среды.
Мертвые лесные животные могут служить гуманным источником не только мяса, но и меха или кожи. Американка Памела Пакуин десять лет работала в Европе консультантом по вопросам экологии, а после возвращения на родину основала фирму, которая шьет шапки, сумочки и гетры из меха погибших зверей. «У меня был Land Rover 1999 года, — рассказывает она о начале своего бизнеса. — Я переделала крепление для велосипеда в стойку для снятия шкур и поставила сзади. Дочка сидела на заднем сиденье, а я тем временем сдирала шкуры».
Кассероль из дельфина
Любителей мяса погибших животных часто спрашивают, не боятся ли они отравиться или подхватить инфекцию. «Мне было плохо только однажды, после того как я рискнула съесть пингвина, которого нашла в Патагонии», — признается художница Элисон Спир. Ее потянуло на мертвечину во время беременности. «Впервые что-то подобрала, когда проезжала мимо совершенно нормального фазана, — вспоминает она. — Притормаживаю рядом и думаю: я его съем».
До сих пор ей везло, но угроза для здоровья действительно существует. Особенно опасно мясо хищников, которые могут наследовать от съеденной добычи паразитов и болезнетворные микроорганизмы. В 2007 году биолог из Аризоны принес домой и разделал в гараже мертвую пуму (скорее всего, из научного интереса, но это ничего не меняет). Через три дня у него поднялась температура, он стал кашлять кровью. Это была легочная чума. Врачи оказались бессильны, и на шестые сутки после заражения ученый скончался.
Пугающие истории такого рода знакомы всем, кто часто имеет дело с падалью. «От одного оленя у меня до сих пор мурашки по коже, — рассказывает биохимик Роберт Чихевич из университета Оклахомы, работавший со сбитыми животными. — Это было ранней весной. Туша казалась практически целой. Сажусь рядом, чтобы взять пробу, и вижу, что она шевелится, хотя этого, понятно, не может быть. И тут до меня доходит, что тело оленя полностью покрывает густой слой клещей».
Есть опасность и другого рода. Некоторые виды животных, такие как ядовитые змеи или каймановые черепахи, могут укусить даже после гибели. Брайан Моррис, описывавший на сайте American Survival Guide способы приготовления погибших зверей, утверждает, что некоторые органы разделанной черепахи продолжают работать около часа. «Я держал ее отрезанное сердце в руке и больше 20 минут смотрел, как оно бьется, — пишет он. — А в отсеченной от тела черепашьей голове хватало силы, чтобы перекусить твердый карандаш, помещенный в ее клюв!»
Фото: Jim Alexander
Но охота пуще неволи. Артур Бойт пускал в ход даже полуразложившихся енотов, которые две недели гнили на обочине. Перед приготовлением с них приходилось снимать клещей и опарышей — а ему хоть бы хны. «Я ел мясо темно-зеленого цвета, которое дурно пахло, — утверждает он. — По-моему, если хорошо его приготовить, то гниение не мешает наслаждаться вкусом животного».
У него другие проблемы: супруга, которая не разделяет его увлечения падалью, и король Эдуард II, правивший Англией в начале XIV века. «Моя жена вегетарианка и не ест блюда, которые я готовлю, особенно те, что сделаны из животных c обочин», — сетует гурман. Ей не хочется смотреть на его стряпню, поэтому он старается готовить, когда ее нет дома. Но даже это не всегда помогает. «Проблема в том, что иногда я беру ее машину и потом забываю, что оставил там енота», — объясняет Бойт.
Средневековый монарх стал досаждать ему в 2015 году. Как оказалось, в Великобритании до сих пор действует указ Эдуарда II, объявляющий дельфинов, китов и осетров «королевскими рыбами», которые принадлежат английской короне. Это спутало Бойту все планы. Не зная о законе, он успел съесть тюленя, которого нашел на корнуоллском пляже, и уже раздумывал, что делать с мясом выбросившегося на берег дельфина. Оно плохо жарилось, поэтому пенсионер намеревался приготовить из него кассероль со свеклой, картошкой, морковью, чесноком и приправами.
Власти начали расследование, но наказания так и не последовало. На Рождество пенсионер все-таки попробовал дельфинятину, но был разочарован. Через год Бойт, осмелев, принес с пляжа несколько кусков кашалота. Его хватило на два рождественских ужина, и даже в декабре 2018 года в холодильнике оставалось несколько кусочков. Но на этот раз семья отмечала Рождество в гостях у брата жены, поэтому Бойт решил изменить праздничной традиции и обошелся без экзотического мяса. В конце концов, в чужой монастырь со своим китом не ходят.
Мясо только что убитого животного 6 букв
Начнем с самого мяса. Животные клетки, в отличие от растительных, имеющих жесткую оболочку и простую сосудистую систему, очень быстро погибают, как только прерывается их кровоснабжение. Когда животное убивают, клеточные белки коагулируют, и разрушительные ферменты тут же приступают к расщеплению клеток. Это, в свою очередь, приводит к образованию дегенеративной субстанции, называемой птомаином, или трупным ядом, который известен как источник многих болезней. Этому процессу разрушения подвергаются клетки всех типов мертвой животной плоти, включая птицу и рыбу. Мясо отравляется продуктами разложения и гниения белков, а также червями и паразитами, которые участвуют в процессах разрушения белковых структур. Мясо мертвых животных в принципе не может быть «свежим», что бы вы с ним ни делали. Хитроумные методы сохранения, такие как замораживание и использование канцерогенных консервантов, не прибавляют мясу ни жизни, ни свежести. Процессы гниения и рост бактерий начинаются сразу после смерти и уже через несколько дней заходят достаточно далеко.
Теперь давайте обратимся к пищеварительному процессу. Корень проблемы заключается в нашей неспособности должным образом расщеплять животный белок на аминокислоты. У плотоядных животных, в отличие от человека, основная пищеварительная деятельность осуществляется в желудке, а не в тонкой кишке. Кишечник у них относительно короткий, и мясо — точнее то, что от него остается, — в нем долго не задерживается.
У человека же массы непереваренного мяса переходят из желудка в кишечник. Наша тонкая кишка, имеющая длину 5-6 метров, переваривает большинство натуральных продуктов в считанные часы. Но вот с мясом дело обстоит сложнее. Оно может задерживаться в кишечном тракте на сутки и даже двое. За это время мясо неизбежно загнивает. В процессе гниения образуются мясные яды кадаверин, путресцин и другие токсичные вещества.
Остатки не переваренной до конца пищи могут оставаться на стенках толстой кишки на протяжении 20-30 лет и даже дольше. Так стоит ли удивляться тому, что рак толстой кишки поражает, можно сказать, исключительно людей, питающихся мясом, а у хищных животных и вегетарианцев почти не встречается. Рак толстой кишки — это в большинстве случаев попросту синоним непрерывного отравления организма гнилым мясом. В процессе переваривания из мяса выделяются стероидные метаболиты, обладающие канцерогенными свойствами. Кроме того, при нагревании мяса до высоких температур образуются некоторые химические вещества, которых нет в сыром мясе, в том числе гетероциклические амины (ГЦА). Эти яды начинают действовать в организме, как патогены (т. е. болезнетворные факторы).
Согласно исследованиям, проведенным Национальным институтом рака, а также европейскими и японскими учеными, существует 17 ГЦА, образующихся в процессе приготовления мяса (говядины, свинины, птицы и рыбы) и повышающих риск развития онкологических заболеваний.
Почки, занимающиеся очищением крови от шлаков, тоже страдают от переизбытка мясных ядов, в обилии содержащих азотистые соединения. Даже те люди, которые едят мясо в умеренных количествах, подвергают свои почки намного большей нагрузке, нежели вегетарианцы. Если говорить в целом, люди помоложе еще могут кое-как справиться с этим стрессом, но чем старше они становятся, тем большему риску подвергаются их почки.
После многолетнего и регулярного отравления выделяющимися из непереваренного мяса веществами организм может внезапно «отказать». Проводившиеся в Германии исследования показали, что люди среднего возраста, употребляющие на ужин мясо, подвержены повышенному риску стать наутро жертвой сердечного приступа. От избытка поступающих белков кровь густеет, вследствие чего снабжение кислородом сердца и других органов, включая головной мозг, резко ухудшается.
Лекарства и пищевые добавки
В своей революционной работе «Диета для новой Америки» («Diet for a New America»), опубликованной в 1987 году, Джон Роббинс рассуждает о негуманных и нездоровых условиях, в которых выращивается скот на современных «животноводческих фабриках». Одним из наиболее тревожных факторов является использование в больших количествах пищевых добавок, пестицидов, гормонов, стимуляторов роста и аппетита, транквилизаторов и антибиотиков, которыми пичкают животных, выращиваемых на убой.
Десятилетнее изучение государственных статистических данных, завершившееся в 2003 году, показало, что всего в Америке ежегодно используются около 14 тысяч тонн антибиотиков. Из этого количества 11 тысяч тонн используются в животноводстве! Согласно данным FDA, только антибиотики пенициллин и тетрациклин экономят мясной индустрии 1,9 миллиарда долларов в год. Однако злоупотребление этими лекарствами может приводить к тому, что в организме человека, употребляющего такое мясо, развиваются устойчивые к антибиотикам штаммы микроорганизмов.
У американских животноводов большой популярностью пользуется гормон роста диэтилстилбестрол (ДЭС). По оценкам FDA, его использование позволяет американским производителям мяса экономить 500 миллионов долларов в год. ДЭС обладает сильным канцерогенным действием и запрещен как опасный для здоровья в 32 странах.
Современная агропромышленность, к сожалению, неотделима от фармацевтики. Существует более 2500 химических препаратов, которыми скот постоянно пичкают, чтобы животные не умирали раньше времени и жирели. Большинство этих химикатов так и остаются в плоти животных до момента смерти, а многие добавляются в трупы уже после убоя. И все это содержится в мясе, которое мы едим. К сожалению, закон не требует от производителей мяса прилагать обширный перечень лекарственных и других химических препаратов, которые содержатся в мясе.
Еще одной причиной, по которой «мясоеды» гораздо чаще страдают раковыми заболеваниями, чем вегетарианцы, является то, что вместе с мясом они в больших количествах поглощают нитраты и нитриты натрия, канцерогенные консерванты, которые используются, чтобы придавать мясу вид «свежего». Как уже было сказано, с момента смерти животного его мясо уже никак не может быть свежим. Если ничего не предпринимать, достаточно нескольких дней, чтобы мясо приобрело тошнотворный серо-зеленый цвет. Поскольку такое мясо никто покупать не станет, производители мяса используют эти токсические вещества с целью закамуфлировать процесс гниения, чтобы мясо выглядело красным и аппетитным, хотя на самом деле оно уже прогнившее и в высшей степени токсичное. Эти консерванты особенно широко применяются при производстве разного рода колбасных изделий.
Исследования показывают, что все люди, употребляющие в пищу мясо, имеют в своем кишечнике червей и прочих паразитов. Этому нечего удивляться, если учесть тот факт, что мертвая плоть является излюбленной пищей для микроорганизмов всех мастей. Исследование, проводившееся в 1996 году Министерством сельского хозяйства США, показало, что примерно 80% говяжьего фарша заражено болезнетворными микробами. Главным источником этих микробов является кал. В 2005 году исследователи из Аризонского университета обнаружили, что в среднестатистической кухонной раковине этих фекальных бактерий больше, чем в среднестатистическом унитазе. Откуда они там? Да как раз из мяса, которое вы покупаете в среднестатистическом продовольственном магазине или супермаркете.
Бактерии и паразиты, содержащиеся в мясе, ослабляют иммунную систему и являются источником многочисленных болезней. Более того, большинство пищевых отравлений на сегодняшний день связаны с употреблением мяса. Во время случившегося в Глазго массового отравления мясом, зараженным бактерией Е. coli, 16 из 200 пострадавших умерли. Регулярно сообщается об аналогичных вспышках отравлений в других частях света. Фекальная бактерия Е. coli является ведущей причиной почечной недостаточности у американских детей. Однако не все паразиты действуют так же быстро, как Е. coli. Большинство из них воздействуют на организм постепенно, и последствия этого воздействия могут проявиться через многие годы после употребления зараженного мяса.
Многое из сказанного выше в отношении красного мяса и птицы в той же мере применимо и к рыбе. Рыба, выращиваемая в искусственных водоемах и садках, подвергается такому же химическому заражению, как и скот, выращиваемый на «фермах-фабриках». Кроме того, все большему химическому загрязнению подвергаются также и естественные водоемы, реки, озера, моря, и все эти токсины, включая ртуть, обнаруживаются затем в рыбе и других морепродуктах.
Вред от мяса. Любой пункт можно проверить по другим источникам и убедиться раз и навсегда о вреде.
15 СЕРЬЁЗНЫХ ПРИЧИН, ЧТО БЫ ОТКАЗАТЬСЯ ОТ МЯСА:
3. При оправдании потребления мяса ссылаются на то, что в мясе содержится витамин В12, которого лишены растения. Но если ввести в рацион пророщенную пшеницу, в большом количестве содержащую этот витамин, то отпадает потребность в мясе и по этой причине (витамин В12 также может вырабатываться здоровой микрофлорой).
4. Мясо содержит чужеродные нашему организму белки, которые угнетают полезную микрофлору, вызывая дисбактериоз, внося дисгармонию в работу систем организма, его способность к саморегулировке и самовосстановлению, приводя к перенапряжению и истощению адаптационных резервов, способствуя развитию рака.
5. Мясо излишне закисляет внутреннюю среду организма, что подавляет азотофиксирующие бактерии в дыхательных путях, меньше азота усваивается из воздуха, следовательно, увеличивается потребность в пище («жор»).
Часто для ускорения роста животных или для их лечения им вводят препараты, которые обладают канцерогенными свойствами.
А сколько нитратов, гербицидов и инсектицидов попадает в организм животных вместе с кормом, а затем и в наш организм?
8. Мясо содержит много экстрагенных веществ, излишне возбуждая аппетит, что ведет к перееданию.
12. Особенно вреден мясной бульон. «Укрепляющий» мясной бульон фактически состоит из отбросов жизнедеятельности животного. В нем также сильно концентрированы экстрактивные вещества, вызывающие переедание (и способствующие развитию сердечно-сосудистых заболеваний). На переваривание бульона требуется в 30 раз больше энергии, чем на переваривание мяса, поэтому он сильно ослабляет организм (особенно во время болезни).
Пищевой желатин из костных отваров также вреден (сверхконцентрат).
Полноценной белковой пищей являются проросшие зерна пшеницы. Реже можно употреблять также сыр, творог (но так как он содержит также животные жиры, «забивающие» протоки печени, следует в творог добавлять растительное масло, простоквашу, орехи или есть вместе с салатом).
Все о качестве мяса: порода, возраст, корм, выдержка, убой и разделка
Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».
Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.
Мясо и эволюция
Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса
Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.
Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.
Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.
Мясо или жир
В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.
Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.
Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.
Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта. Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.
Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.
Откорм
Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.
Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.
Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло. Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.
Возраст и выдержка
Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.
Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено. Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.
Разделка
Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой. Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.
Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.