Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2013 в 16:45, отчет по практике
Описание работы
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Содержание работы
Файлы: 1 файл
2_otchet_univer.docx
Список используемых источников…………………………………………….. 21
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Конечно, абсолютно любая классификация предприятий сферы общественного питания требует особого подхода к абсолютно любой категории. Так как все предприятия этой сферы очень разнородны по видам
осуществляемой ими деятельности. К примеру, по данным соцопроса
большинство студентов ежедневно пользуются услугами сферы общественного питания, однако, при этом они питаются вовсе не в столовой учебного заведения, в котором проходит их обучения, а в ресторанах, которые специализируются на фаст-фуде.
Отрасль общественного питания активно развивается и этому способствует ряд объективных причин:
1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;
2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;
3) происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;
4) ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;
В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.
Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.
Целью производственной практики является приобретение навыков практической и организаторской работы на предприятии общественного питания.
В соответствии с основной целью были поставлены следующие задачи:
— ознакомиться с деятельностью кафе «Виктория» в целом и с особенностями работы отдельных цехов;
— освоить технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
— получить навык по эксплуатации оборудования и инвентаря;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников.
Кафе- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Для гостей кафе проводятся развлекательные шоу-программы и обеспечивается живая музыка.
У дверей кафе «Виктория» можно увидеть огромную вывеску с названием. Предприятие располагает основным залом с барной стойкой на 150 мест и двумя банкетными на 50 и 20 мест. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей.
Основное назначение кафе — приготовление и организация потребления широкого ассортимента кулинарных изделий разной сложности приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; в нем проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам).
В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, тематические вечера. Постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, различных вечеров.
Кафе предоставляет посетителям обеды и ужины. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом, продажу кулинарных изделий. Так же в кафе готовят продукцию для столовой, которая рассчитана на 30-50 посетителей.
В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе «Виктория» по заказу посетителей могут приготовить блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
В кафе можно найти самые разнообразные блюда из самых свежих продуктов. В ассортименте множество различных холодных блюд и закусок, супов, горячих и конечно огромное количество национальных блюд. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами. Так же предоставляется на выбор множество напитков. Посетителей обслуживает галантный и любезный персонал.
Так же в кафе применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
В кафе «Виктория» оплата производиться только по наличному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спецменю, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением чека официантом).
В ресторане применяется только фарфоровая посуда. Для особых случаев и торжеств предлагается хрустальная посуда. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из стекла.
Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.
1.1 Складская группа помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки товаров, поступающих от поставщиков продуктов; для краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями.
В складскую группу входят:
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудована охлаждаемая камера. В охлаждаемой камере температура 0-+4 градуса, относительная влажность 85% создается за счет работы холодильного агрегата, который устанавливается в отдельном помещении (машинное отделение) смежном с охлаждаемыми камерами и имеет выход непосредственно на улицу (в случае утечки аммиака, чтобы не было отравлений на предприятии). В охлаждаемой камере хранят продукты, которые поступают на предприятие от поставщиков. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С.
Кладовая сухих продуктов на предприятии сухая и оборудована вентиляцией (температура 18-20 градусов, влажность не выше 70%), размещена в отдаленности от моечных, а также от охлаждаемого блока. Товары хранятся на подтоварниках в мешках или на стеллажах в картонных или других коробках. На ряду с соблюдением температурного режима хранения соблюдается товарное соседство.
1.2 Производственные цеха
В кафе организованна цеховая структура производства.
Доготовочные цеха включают горячие и холодные цеха, предназначены для производства из полуфабрикатов готовой к употреблению продукции.
На предприятии расположены следующие цеха:
1.2.1 Мясорыбный цех. Организация работы мясорыбного цеха предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка для приготовления п/ф. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
1.2.2 Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
В столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организованы в соответствии с технологическими операциями и оснащены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.
1.2.3 Горячий цех. Горячие цехи организуются в предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной спецификации. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность, для чего на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей.
Основные задачи практики:
-освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
-приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;
— методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучить основные виды нормативных документов
1.Общая характеристика предприятия
Кафе «В Гости» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпуская полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [13].
Кафе находится в городе Канаш, улица Фрунзе, д.13а. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.
Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города, в близи с учебными заведениями. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «В Гости» складывается из следующих элементов:
— встреча и размещение гостей;
— подача заказных блюд;
— расчет по окончании обслуживание.
Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.
В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.
К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.
К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты,
торговый зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 40 посетителей, бар. Залы кафе выдержаны в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде наскальных изображений. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.
Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»[21].
По рассмотренным параметрам нарушений требований по стандарту ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» не обнаружено [11].
Товарооборот и выпуск продукции в кафе «В Гости» является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота.
У кафе есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни.
Обзор рынка общественного питания города Канаш позволяет сделать вывод, что большая часть кафе города ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Кафе с явно прослеживающейся тематикой выделяется на фоне многообразия конкурентов.
Резюмируя ситуацию кафе «В Гости» на рынке общественного питания города Канаш вывод таков, развитие идет высокими темпами, так как рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества кафе.
Для того чтобы кафе приносило еще больше прибыли, построена грамотная маркетинговая политика, нацеленная на
привлечение и удержание целевой аудитории, что поддерживает постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.
Перспективы развития кафе «В Гости»
1) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.
2) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.
2. Организация снабжения и складского хозяйства
Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности.
Основными требованиями к организации снабжения кафе являются:
-поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;
-своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;
-сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;
-минимальные трудовые затраты при организации снабжения.
Складское помещение размещено на первом этаже, вблизи служебного входа.
В состав складских помещении входят:
— охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,
— неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,
— кладовая картофеля и овощей;
— камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
— помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Полы в кладовых влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитанны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.
В неохлаждаемых помещениях искусственное освещение. Товары укложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т.д.
Таблица 1 Условия хранения продовольственных товаров
Отчет по практике: Отчет по практике характеристика ресторана WHITE CAFE
Название: Отчет по практике характеристика ресторана WHITE CAFE Раздел: Рефераты по менеджменту Тип: отчет по практике Добавлен 16:44:00 26 июня 2011 Похожие работы Просмотров: 2540 Комментариев: 12 Оценило: 2 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать
1.2.5. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре……………….17
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…
С 20 июня по 25 июля я проходила производственную практику в ресторане «WHITE CAFE».
Основной целью работы явилось изучение ресторанной индустрии.
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:
— ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков;
— получение практических навыков работы в качестве стажера на рабочих местах;
— приобретение навыков эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;
— изучение основных правил охраны труда в общественном питании;
— изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
1.1. Характеристика ресторана «White Cafe»
White Cafe – результат творческого союза Аркадия Новикова и дизайнера Анны Муравиной, благодаря которому бывший ресторан iFiori вышел на новый виток своей истории и популярности.
Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок. Главным украшением зала послужили работы современного искусства и фотографии, любезно предоставленные московской галеристкой Айдан Салаховой.
White Cafe – место, куда хочется приходить как в дневное время на бизнес-ланч с коллегами, так и в вечернее время на ужин с друзьями.
В меню представлены все самые популярные блюда европейской, итальянской, русской и азиатской кухонь. Современная интерпретация классических кулинарных мотивов подчёркнута авторским подходом шеф-повара Дмитрия Яковлева к мировым гастрономическим тенденциям. В европейском направлении – общепризнанные хиты, от классических салатов и карпаччо до стейков. В японском меню не менее популярная классика: любимые всеми суши и роллы из свежайших продуктов. Десертное меню представлено нежной выпечкой оригинальной рецептуры: пирожные, торты, пироги с разнообразными начинками и другие кондитерские изыски. На территории кафе действует гастроном.
Так что, собираясь в White Cafe стоит зарезервировать столик.Ресторан работает Круглосуточно.
Задачи и цели ресторана «White Cafe»
В основу деятельности ресторана положено единство двух целей, достижение и успешное достижение которых является гарантом устойчивого получения прибыли:
В рамках первого направления предполагается выполнение следующих задач: четкое распределение обязанностей и функций между обслуживающим персоналом с целью обеспечения экономии личного времени клиента, создание системы стимулирования и поощрения персонала за качественное выполнение работы, с целью создания у клиента положительных отзывов о работе ресторана, создание системы обслуживания по телефону, с целью упрощения процедуры принятия заказа и его выполнения, создание благоприятной атмосферы для отдыха посетителей.
В целях соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям такого типа, разработан «скользящий график» ремонта.
Вторая цель- создание потребителя- является основополагающей в деятельности ресторан.
Поскольку никакой бизнес не может существовать без потребителя, успех любого дела зависит от ориентации покупателя на те или иные продукты при принятии решения о покупке. В связи с этим проведение опросов и анкетирование целевых групп приобретает первостепенное значение. В приложении 1 приводится пример анкеты, которая может быть использована для сбора информации по проблеме общественного питания. Для того, чтобы убедить клиентов заполнить анкету или побеседовать с интервьюером, необходимо вначале объяснить, что целью ресторан «WHITE CAFE» является повышение качества обслуживания клиентов на основе более детального владения информацией о них. В дальнейшем на основе собранных данных разрабатываются необходимые мероприятия по наиболее полному удовлетворению требований посетителей ресторан. Приведенная в приложении 2 таблица отражает цели ресторан «WHITE CAFE», состояние отрасли, в рамках которой он осуществляет свою деятельность, основные тенденции и имеющиеся угрозы и возможности развития.
Портрет целевого потребителя
Основными целевыми группами потребителей ресторана «White Cafe » являются: люди (17-40 лет), семьи, служащие офисов.
Предположим, что вкусовые предпочтения этих групп идентичны, т.е. все они являются приверженцами нашей кухни. Тогда, выделим те факторы, которые на мой взгляд являются для них объединяющими:
1. качественно «в лучших традициях» приготовленная пища
2. экономия времени
Вследствие этого, пути достижения удовлетворения данных потребителей видятся через реализацию различных задач.
Например, закупка сырья у отечественных поставщиков, использование качественного оборудования, как западных, так и отечественных производителей, стандартизация производства, высокопрофессиональный штат сотрудников, снижение себестоимости продукции.
Форма обслуживания посетителей
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторана складывается из следующих элементов:
· встреча и размещение гостей;
· подача заказных блюд;
· расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол после сервировки за стол сажают новых посетителей. Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:
1.Социально-демографический портрет аудитории:
— Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%);
2. Социально-профессиональный статус:
— руководитель высшего звена;
— руководитель среднего звена;
5. Образовательный уровень:
6. Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье:
Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура гостиницы является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.
Целью организационной структуры являются:
определение задач и обязанностей работников;
определение ролей и взаимоотношений.
1.2. Характеристика производственных цехов предприятий общественного питания
Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех ( предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка).
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.
На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее – доочистке.
Для сортировки (калибровки ) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.
Наиболее эффективным считается способ очистки поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, однако у нас он применяется редко и характерен больше для США.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальными приспособлениями в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.
На рабочем месте, слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинках.
Зелень: укроп, сельдерей, щавель – и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, каперы, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.
Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской – лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыщи и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
1.2.2. Организация работы горячего цеха
В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.
Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, за пеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.
Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких
Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные. В ресторанах и кафе I категории, кроме перечисленного выше оборудования, устанавливают столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок для мороженного, раздаточные стойки. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное оборудование /устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея, производительностью 40 кг/.
1.2.4. Моечные кухонной посуды
Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую в моечную использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.Пищеварочные котлы обрабатывают горячей водой с помощью щеток, ополаскивают также горячей водой. Разрешается использовать моющее средство. Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с щелоком или содой, так как она может темнеть. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для чистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные или резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Тоже относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванную с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.
1.2.5. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырыхпродуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончании работы оборудование необходимо:
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.
Находясь на производственной практике, я занимала рабочее место помощника администратора ресторана, выполняла обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Решила поставленные задачи, ознакомилась с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получила практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах, приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
