обучение на пивовара в россии
AZ BREWING SCHOOL
Про нас
Для кого этот курс
что получите
уникальность курса
Запишитесь на бесплатный вебинар:
«Структура компетентности пивовара»
Хотите узнать больше о том, как готовят настоящих пивоваров?
как идет обучение
Курсы
В нашей школе существует несколько планов обучения по данному курсу, в зависимости от ваших индивидуальных факторов, вы можете, ознакомившись с каждым из них, выбрать для себя наиболее подходящий.
Обучение студентов профильных ВУЗов по данному курсу проводиться на специальных условиях.
Возможность прохождения учебной практики по каждому из предлагаемых учебных планов оговаривается отдельно.
ПЛАН ОБУЧЕНИЯ
Учебный план «EASY START»
(Легкий старт)
Данный учебный план состоит из 4 разделов (11 видеоуроков + учебныне и методические материалы), 4 вебинаров и итоговой атестации.
Раздел 1. «Основное сырье в пивоварении».
Раздел 2. «Приготовление пивного сусла».
Раздел 3. «Сбраживание пивного сусла».
Раздел 4. Осветление, стабилизация и розлив пива. Производственная санитария.
Учебный план «Smart Start»
(Умный старт)
В данный учебный план входит все наполнение плана EASY START +
Специализированные ВЕБИНАРЫ AZ BREWING SCHOOL.
Специализированные ВЕБИНАРЫ:
Разработка технической и технологической документации, необходимой к ведению на пивоваренном предприятии. Образцы всех форм журналов. Руководство по заполнению.
Учебный план «SUITЕ START»
(Комфортный старт)
В данный учебный план входит все наполнение плана SMART START +
Опция «Эксперт».
ОПЦИЯ «ЭКСПЕРТ»:
— Анализ производственного процесса с выявлением проблемных мест в производстве.
— Оптимизация процесса.
— аттестация персонала.
— разработка пакета индивидуальной документации.
— разработка индивидуальных рецептур, корректировка имеющихся.
— консультация работника бухгалтерии.
Прямой чат в мессенджерах с экспертом 3 недели (11.00 – 16.00).
3 сеанса видеосвязи с экспертом.
Консультация технического специалиста по работе оборудования.
1 сеанс видеосвязи с немецким специалистом.
Учебный план «PERSONAL START»
(Индивидуальный старт)
Данный учебный план подразумевает собой мое полное погружения в Ваши задачи, на каком бы уровне сложности они не стояли.
Вы хотите открыть собственное производство, оптимизировать и модернизировать то, которое уже есть, разобраться в старых, или сделать новые регламенты, найти новые рынки сбыта и правильно расставить приоритеты в рекламе и маркетинге?
Любая задача, поставленная Вами, будет четко решена в оговоренные сроки.
С нетерпением жду Ваших запросов!
С Уважением, Анна Зеленькова.
Обучение на пивовара в россии
Сегодня у вас есть три способа стать пивоваром: пойти в профильный вуз и, отучившись несколько лет, просто выйти на работу; поехать на курсы в США, Германию или Чехию; купить домашний варочный набор и оттачивать мастерство самостоятельно путём практики и изучения теории в интернете и по книгам. Каждый из этих сценариев можно воплотить в жизнь множеством способов на любой вкус. Вместе экспертом Владимиром Наумкиным, главным пивоваром-технологом Bakunin Brewery, разбираемся, как обстоят дела в современном пивном образовании.
Весь упор американского пивоваренного образования сделан на практику, поэтому большинство программ предлагается в виде курсов длиной от пары недель до пары десятков месяцев. Но есть и полноценные бакалаврские программы в таких университетах, как Орегонский, Вашингтонский, Аппалачский и Колорадский.
Самым старым считается курс в чикагском Siebel Institute of Technology, запущенный в 1872 году. Он длится двенадцать недель и состоит из нескольких блоков, любой из которых можно выбрать прямо онлайн.
Ещё есть множество курсов различной интенсивности и длительности для тех, кто хочет больше практики, чем фундаментальной теории. Самые известные: American Brewers Guild (курс от 22 до 27 недель); девятидневный и семестровый курсы в Университете Сан-Диего; программа от Master Brewers, существующая с 1887 года; калифорнийский UC Davis c 15-недельной программой и многие другие. В общем, обучение на любой вкус. Почти что исчерпывающий список западных возможностей научиться варить крафт можно посмотреть здесь.
Америка — это хорошо, но далеко и дорого. Что есть полезного в Европе? Во-первых, это Берлин со своим передовым Научно-исследовательский институтом пивоварения (VLB). На выбор множество курсов, в том числе и 8-недельный на русском языке. Интернатура, практические семинары, Ph. D. и интернет-курсы — это самое крупное пивоваренное учебное заведение в Европе.
Чешский Research Institute of Brewing and Malting проводит обучение на английском, есть отдельное микробиологические направление и более практические семинары и курсы.
Бельгийский Leuven Institute for Beer Research (LIBR) предлагает 4-недельный курс на английском с тестовой варкой вашего пива в конце.
В Университете Копенгагена есть магистерское направление Brewing Science and Technology, обучение здесь длится два года. Серьёзная школа пивоварения.
Это только основные пивоваренные направления. В Европе и США, так же как и в России, есть куча пищевых и технолого-производственных вузов, где обучают в том числе основам пивоварения — и не только им.
Нашим экспертом выступает Владимир Наумкин, главный пивовар Bakunin Brewery. Один из немногих крафтовиков с академическим образованием, он знает, как знания, полученные в университете, масштабируются на крафтовое производство.
«Лучше всего в мире академическому пивоварению учат в Германии (VLB, например). Сам я там не учился, но много общался с преподавателями, сотрудниками и просто с людьми, которые проходили там обучение. В Германии действительно дают очень много ценных знаний. Но есть нюанс. Например, в малом пивоварении и особенно в крафтовом пивоварении эти знания не всегда могут пригодиться. Немцы в большей степени ориентированы на промышленное пивоварение, а не на малое производство, где своя специфика.
На данный момент лучшее практическое образование можно получить в США. Там есть ряд курсов и программ, где за 3–6–12 месяцев можно пройти достаточно глубокое практическое обучение пивоварению, научиться варить интересное пиво».
Получить образование пивовара в России можно, став технологом или инженером пищевого производства. Как правило, специальность называется «Технология бродильных производств и виноделие», на выходе — «корочки» инженера, а вовсе не пивовара. Учиться надо от четырёх до шести лет.
Считается, что лучшее образование по этой специальности дают в Московском государственном университете пищевых производств. Ценятся Московский государственный университет технологий и управления, Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий или Кубанский государственный технологический университет. Всего в России 32 вуза, где можно стать пищевым технологом или инженером и уметь варить пиво на любом производстве, примерно одно-два учебных заведения на крупный регион. Главное требование для поступления и успешного завершения обучения — это отличное знание всех направлений химии.
Есть в России и частные курсы. Например, «Школа пивоваров» при Лиге барменов России (всего 16 акад. часов), курс от учебного центра МИЦ «Пиво и напитки ХХI век», обучение от True Ale (есть даже курс на Кипре).
Об особенностях пивоваренного образования в России и своём пути рассказывает Владимир:
«Я закончил Мордовский государственный университет по специальности „инженер-биотехнолог“. У меня довольно широкая специальность, мы изучали все пищевые производства (спирт, пиво, хлеб, мясо, молоко), современные биотехнологии, производство медицинских препаратов и т. д. В отличие от классического пивоваренного образования моя специальность дала довольно глубокие знания в биохимии и микробиологии.
После окончания университета я поступил в аспирантуру Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (в настоящее время — ИТМО), проучился там четыре года у Татьяны Викторовны Мелединой, которая является одним из самых авторитетных специалистов в пивоварении в России. Изучал там математические модели биологических процессов, в частности брожения пива. Аспирантура сформировала моё научное мышление, дала мне более глубокие знания в пивоварении и просто очень много новых знакомств в этой области.
Потом я работал главным пивоваром „Василеостровской пивоварни“, где запустил линию розлива первого крафта в бутылки, сварил один из первых в России имперских стаутов и IPA, разработал пробельгийские сорта с дображиванием в бутылке.
Однажды ко мне обратились ребята (Юра Митин и Саша Романенко), которые имели опыт домашнего пивоварения и хотели сделать промышленную варку. Я помог разработать и сварить первый сорт, Laughing Sam. С этого началось сотрудничество, а потом и полноценное партнёрство.
Думаю, отчасти то, что я имел немалый опыт в пивоварении, помогло нам с самого начала производить довольно качественное пиво, с хорошими сроками годности и со сложными технологическими приёмами.
Но вообще с пивоваренным образованием в России очень плохо. Я точно знаю, что в Москве практически развалилась кафедра пивоварения. В Петербурге, где я учился в аспирантуре, курс очень редко полностью укомплектовывается, как таковой специальности уже не существует, оставили только специализацию „Пивоварение“.
В Петербурге ещё есть пищевой техникум, где обучают пивоварению. [В 2013 году техникум был реорганизован в форме присоединения к Санкт-Петербургскому государственному экономическому университету.] Там тоже хотят расформировать эту специальность. Это не проблема одной конкретной специальности, это проблема всей системы образования в России.
Тем не менее профессия пивовара в России очень актуальна. Ко мне постоянно обращаются люди, которые ищут пивоваров, в том числе и в регионах. Спрос на высококвалифицированных специалистов всегда есть.
Я думаю, и в нашей стране в ближайшие годы будут возникать частные программы обучения специальности „пивовар“».
Можно стать классным пивоваром и не выходя из дома. Для этого нужно оборудование, пивоваренные книги, аккаунты на форумах вроде HomeBrewtalk.com и Homebrewer.ru, сырьё и много практики. В мире домашних пивоваров часто проходят конкурсы и встречи, поэтому обрасти новыми знакомствами не составит труда. Итогом всех навыков, знаний, лет практики становится бокал пива в ваших руках, и иногда итог этот похож на магию.
«Стать классным поваром, минуя годы университетского обучения можно, но придётся потратить годы на практическое обучение на производстве и на самообразование. Без этого никак. Но академическое образование всегда будет давать преимущество в ряде областей пивоварения и на больших производствах.
Сейчас в индустрии много людей, которые вышли из домашних пивоваров и не имеют профильного образования. Очень много примеров, когда такие люди варят великолепное пиво. Однако это скорее исключение, чем правило. Без специальных знаний невозможно сварить хорошее пиво, а тем более руководить производством и работать над исправлением технологических проблем. В большей степени это видно при расширении производства. При увеличении объёмов появляется очень много проблем и вопросов, которые приходится решать, — вот тут-то и приходят на помощь академические знания», — говорит Владимир.
«Ранее в пивоваренных кругах, до эпохи крафта, было несколько пренебрежительное отношение к самоучкам, но сейчас это уже в прошлом. В качестве примера можно привести очень большое количество пивоваров, которые начинали как „домашники“, а сейчас делают отличное пиво. Это Женя Толстов, Женя Рощин, Саша Коробков».
Пивоварение требует соблюдения многих технологических норм, но это не значит, что академический опыт гарантированно поможет сварить вкусное качественное пиво. Здесь также важны практика, любовь к самому пиву и время, потраченное на изучение всех процессов. Пивоваром может стать каждый.
Пивовар (технолог)
Пивовар – специалист по технологии пивоварения. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Строго говоря, пивовар – это любой человек, зарабатывающий пивоварением.
Современные мини-пивоварни позволяют варить пиво даже в домашних условиях. Поэтому сегодня существует множество частных пивоварен. Своё пиво варят небольшие пивные, рестораны, отели и.п.
Главное – выбирать хорошее сырьё, соблюдать рецептуру и действовать строго по инструкции.
Когда пиво производится в промышленных масштабах, процессом пивоварения руководит технолог-пивовар. Он может также называться главным пивоваром или руководителем пивоваренного цеха. Он следит за соблюдением рецептуры, совершенствует её, разрабатывает свои рецепты, внедряет новые технологии и производственные режимы.
Иногда для нового сорта пива требуется новая технологическая линия. Если руководство завода принимает решение её установить, технолог участвует в процессе закупки, установки, настройки оборудования, руководит пробным запуском и т.д. Он же руководит обучением сотрудников цеха – рядовых пивоваров.
Качество готового напитка очень зависит от качества сырья (солода). Технолог сам выбирает его при закупке, следит за качеством каждой прибывшей на завод партии. Весь процесс пивоварения состоит из множества этапов: затирания солода, варки основного сусла, брожения и созревание пива. И каждый из этих этапов – особая сложная технология. Например, затирка солода. Для каждого сорта пива солод затирается по-своему и в особых пропорциях. И смолот он должен быть до крупинок определённых размеров.
На каждом этапе технолог оценивает полученный результат с помощью лабораторных анализов. Качество сваренного пива также проверяется в лаборатории и с помощью дегустации. Анализы и дегустации проходят и при разработке новых сортов пива. В работе технологу помогают ассистенты.
Если крупных пивоваренных заводов немного, то частных пивоварен становится с каждым годом всё больше. И поэтому высок спрос на специалистов пивоварения. Уточнение для противников хмельных напитков. К счастью, пивовар может заниматься не только пивом, но и делать квас.
Рабочее место
Пивовары работают на крупных пивоваренных заводах, а также в частных пивоварнях и пивных ресторанах.
С чего начать, если ты решил стать пивоваром
1. Изучи матчасть
Тут у тебя есть три варианта: самостоятельное изучение, курсы повышения квалификации и профильное высшее образование. Начнём с самого простого — самостоятельного изучения. В интернете можно найти много информации о том, как варить пиво. Это и статьи, и книги, и посты в блогах с подробным описанием необходимого оборудования и ингредиентов. Кстати, мы тоже часто пишем полезные для пивовара статьи, поэтому воспользуйся поиском, и найдёшь много интересного. Также на сайте «Грейнрус» есть раздел «Школа пивоваров», где собраны как пошаговые инструкции и советы для пивоваров-любителей, так и профессиональные рекомендации технологам промышленных производств. С помощью этих уроков ты узнаешь, какую рецептуру выбрать и какое сырьё и оборудование для этого понадобится.
Третий и самый сложный вариант — получить профильное образование технолога или инженера пищевого производства. Недостаток в том, что придётся учиться от четырёх до шести лет. Достоинство — самый полный багаж знаний. Лучшее образование дают в Московском государственном университете пищевых производств, Кубанском государственном технологическом университете, Иркутском национальном исследовательском техническом университете и Казанском национальном исследовательском технологическом университете. И к слову, для того чтобы поступить в эти вузы на технолога или инженера, тебе придётся хорошо знать химию, так как пивоварение, по сути, является созданием нужных реакций, и оно мало чем отличается от сложных лабораторных опытов. Этот вариант подходит тебе, если ты планируешь варить пиво профессионально в больших масштабах, к примеру открыть свою пивоварню или устроиться на уже функционирующую.
Но если ты планируешь варить пиво исключительно для себя, тебе будет достаточно и первого варианта. На нём мы и будем делать упор в дальнейшем, так как он доступен большинству из нас.
2. Определись с объемами и подбери оборудование
Объёмы домашней пивоварни, как правило, не превышают 30 литров. Для сравнения: на небольших крафтовых пивоварнях объемы начинаются от сотни литров, и оборудование там будет уже совсем другое. В домашних условиях можно обойтись таким набором:
— заторный бак;
— бродильный бак;
— термометр;
— погружной чиллер;
— таймер;
— электронные весы.
Для варки в больших объёмах дополнительно потребуются мощные печи, дробилки для солода, большие весы и так далее. Также потребуется мощная вытяжка. Чтобы разместить всё это и обеспечить работникам твоей пивоварни свободу передвижения, необходимо помещение минимум в 20 квадратных метров, так как только одна дробилка для солода занимает до половины квадратного метра.
3. Выбери ингредиенты
Главное — то, как ты подберёшь ингредиенты и будешь сочетать их между собой. Так, например, чешский лагер отличается от немецкого меньшей горечью из-за использования другого солода. Положив чуть больше дрожжей, чем нужно, или заменив один хмель на другой, даже если они предназначены для варки одного и того же сорта пива IPA (индийский пейл-эль), ты получишь уже другой по вкусовым и ароматическим свойствам напиток.
Поначалу строго следуй инструкции, и если в рецепте написано, что для варки крепкого стаута требуется светлый ячменный солод, пейл-эль, мюнхенский, карамельный, безоболочный и жжёный ячмень, то именно их и клади. Подробнее с достаточно простыми и популярными рецептами ты можешь ознакомиться, перейдя по этой ссылке.
Эксперты из «Грейнрус» рекомендуют начать варку с чего-то простого и более нейтрального по вкусовым качествам, например: с чешского светлого лагера, американского IPA или портера. Все необходимые для этого ингредиенты, а также рецепты некоторых перечисленных сортов ты можешь найти на сайте «Грейнрус».
4. Закупись расходными материалами
Сварить пиво — это большая часть сложной работы, но его ещё нужно разлить в правильные ёмкости и отстоять несколько дней в тёмном прохладном месте для раскрытия вкуса. Для этого тебе потребуются бутылки. В «Грейнрус» набор из 20 бутылок по 0,5 литра обойдётся тебе в 303 рубля. Причём в этот набор уже входят лакированные кронен-пробки, с помощью которых ты сможешь плотно закупорить бутылки и предотвратить выветривание. Для этого необходимо специальное оборудование — укупор для кронен-пробок.
Также тебе потребуются этикетки. Для этого существуют сервисы по созданию пивной этикетки онлайн. В них ты можешь сделать любой дизайн. Но это больше подходит крафтовым барам, которые не хотят тратиться на печатное оборудование. Если же речь о производстве только для личного употребления, то проще закупить крафтовую бумагу и распечатать требуемый логотип или надписи на обычном принтере.
5. Дегустируй и экспериментируй
Никогда не бойся добавлять что-то своё, привносить в старые рецепты что-то новое. Для этого производители выпускают разнообразные товары. Например, если ты поклонник десертного пива с фруктовыми нотами, закупись специальными леденцами из сахара и глюкозного сиропа с ароматизаторами. Кориандр и цедра апельсина, добавленные в обычное пшеничное пиво, сделают из него «Бланш де Брюссель» — освежающий пенный напиток с цитрусовой кислинкой.
Если ты хочешь варить фруктовое пиво с мягким привкусом, то не стоит класть более 200 граммов фруктов на 3,8 литра сусла. Но если речь идёт о ярких фруктах и ягодах, таких как малина, вишня и терпкий виноград, то лучше уменьшить их количество до 100–150 граммов, для того чтобы они не затмили вкус пива. Если положить более 400 граммов фруктов или ягод на тот же объём сусла, то ты получишь уже что-то похожее на фруктовый ламбик (вид бельгийского пива). Более чем 900 граммов на тот же объём полностью затмит вкус пива и сделает его пивным коктейлем с преобладанием во вкусе именно фруктов или ягод.
Можно экспериментировать и с цветом. Так, например, цветки клитории тройчатой придают пиву ядовито-синий цвет. Больше всего из ингредиентов на цвет влияет солод. Также он зависит от реакции Майяра и карамелизации.
Есть и совсем необычные виды пенного напитка. К примеру, в США варят пиво с глиттером, а также белый стаут. Последний получается при добавлении натурального кофе и бадьяна без использования жжёного и кофейного солодов.
И таких экспериментальных сортов много. Пробуй и ты сварить что-то уникальное.