обучение сыроварению в москве
Обучение сыроварению в москве
Пол Томас (Великобритания)
Биохимик, преподаватель Школы Ремесленных Продуктов Питания (The School of Artisan Food), член технического комитета Ассоциации Специалистов по Сыроварению (Specialist Cheesemakers Association) и основатель сыроварни Thimble Cheesemakers.
Евгения Кашина (Россия)
Микробиолог, независимый консультант по технологиям производства молочных продуктов. Кандидат сельскохозяйственных наук и главный технолог производителя заквасочных культур ООО «Алталакт». В прошлом – директор нескольких молочных комбинатов.
Андреа Мараско (Италия)
Специалист по молодым вытяжным итальянским сырам (моцарелла, буррата, страчателла, скаморца, проволоне и качокавалло). Основатель ремесленного сырного производства в г. Олонец, поставщик ресторанов в Санкт-Петербурге и Петрозаводске.
Паоло Понцетти (Италия)
Сырный технолог, владелец сыроварни CaseFicio Paje в Джавено (Пьемонт). Поставляет сыры из коровьего, козьего и овечьего молока в другие страны Европы, Австралию и США.
MonS – одна из крупнейших аффинажных компаний Франции. В ее погребах вызревают камамбер, бри, рокфор, комте и другие легендарные сыры со всей страны.
Мы – официальный партнер MonS в России. У нас вы можете пройти аккредитованные курсы по аффинажу или отправиться с группой на обучение в MonS во Франции.
НЕ ПРОПУСТИТЕ ИНТЕРЕСНЫЕ НОВОСТИ И СОБЫТИЯ!
Школа сыроделия Бориса Бедных
ШКОЛА СЫРОДЕЛИЯ ПРЕДЛАГАЕТ ПРОЙТИ МАСТЕР-КЛАС ПО ИТАЛЬЯНСКИМ, ФРАНЦУЗСКИМ, ОТЕЧЕСТВЕННЫМ СЫРАМ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
АССОРТИМЕНТ – ПО ЗАЯВКАМ УЧАСТНИКОВ
ТЕЛЕФОНЫ ДЛЯ СВЯЗИ: 8 964 771-19-31, 8 903 571-36-86 и 8 495 178-03-61
Продолжительность обучения в школе сыроделия:
ДВА ДНЯ – выработка пяти сыров, три доклада по основам сыроделия.
Преподаватели – известные в стране специалисты с 20 – 30—ти летним производственным и научным стажем.
ГРАФИК РАБОТЫ ШКОЛЫ СЫРОДЕЛИЯ: ЕЖЕДНЕВНО С 9.00 ДО 21.00.
Без выходных и праздничных дней.
ОПЛАТА ПО ДОГОРЕННОСТИ, ПЕНСИОНЕРАМ ЛЬГОТЫ
МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: ПРЕОБРАЖЕНСКАЯ ПЛОЩАДЬ,
ТЕРРИТОРИЯ ПРЕОБРАЖЕНСКОГО МОНАСТЫРЯ
Школа сыроделия: Москва, Преображенский вал 25 стр. 19, территория Преображенского монастыря
Школа сыроделия в Москве приглашает производителей сыра для повышения квалификации и расширения ассортимента вырабатываемых сыров, предпринимателей, начинающих сырный бизнес, а также желающих вырабатывать сыры в домашних условиях.Повышенное внимание и льготы –ветеранам- пенсионерам, инвалидам, многодетным семьям.Гибкая тактика обучения позволяет для всех указанных категорий найти кратчайший и верный путь познания и выработки удивительного продукта – сыра. НАШ ТВОРЧЕСКИЙ ДЕВИЗ: ОТ СЫРОЕДА К СЫРОДЕЛУ.
Обучение на курсах сыроделия построено таким образом, что 80% времени уделяется получению практических навыков выработки сыров, каждый участник самостоятельно, под руководством преподавателя, в зависимости от продолжительности обучения, вырабатывает 3 – 5 видов сыров. Он также участвует в выработке сыров своими коллегами. К концу обучения каждый участник может самостоятельно выработать любой сыр, включенный в программу.
Школа сыроделия в Москве
Кроме практических навыков, преподаватели нашей школы сыроделия дают большой объем теоретических знаний по качеству молока для сыров, методам его контроля, биохимическим и микробиологическим процессам в сырах, бактериальным закваскам, упаковки сыра и др.
Ассортимент вырабатываемых сыров формируется с учетом заявок участников и включает французские, итальянские, отечественные и др. стран продукты. Обучение в школе сыроделия проводится небольшими группами ( не более 5-ти человек), чтобы преподаватели могли уделить достаточно времени для каждого участника.
Обучение на семинарах осуществляется в следующем порядке:
Продолжительность и порядок обучения:
2 дня – выработка 5-6 видов сыров, прочтение 2-3 докладов, стоимость 10 тыс. руб за два дня.
4 дня – выработка 9 – 12 видов сыров, прочтение 3-4 доклада, стоимость 20 тыс. руб..
7 дней – выработка 16 – 18 видов сыров, прочтение 5 – 6 докладов с выдачей государственного удостоверения о прохождении курсов повышения квалификации. Стоимость – 45 тыс. руб.
Семинары проводятся по мере комплектации групп от одного до четырех раз в месяц в, основном, в выходные или праздничные дни, при заявке и рабочее время. Число участников ограничено – не более 5-6 человек.
График обучения вшколе сыроделия согласовывается с участниками, включающий работу в выходные и праздничные дни. По завершению обучения участники получают удостоверение об окончании курсов по сыроделию.
Руководитель семинаров и курсов сыроделия
Бедных Борис Степанович, профессионал – молочник с более 40-ка летним производственным и научным стажем. Прошел на производстве путь от мастера до директора молочного завода, поднял с нуля не один завод.
В науке – от зав. Отделения института сыроделия в Угличе до директора института детского питания. Руководитель школы сроделия, один из основных авторов Президентской программ «Дети России»; «Индустрия детского питания» ; «Технологическое оборудование для детского питания по конверсионной программе» По сырам – кандидатская диссертация, по детскому питанию – докторская.
Проводит семинары по сыроделию свыше двух лет, на семинарах прошли обучение более 200 человек.
Оплата обучения в школе сыроделия
Продолжительность обучения в один день – 5 тыс. руб.с одного участника; два дня – 10 тыс. руб.; четыре дня – 20 тыс. руб, 7 дней – 45 тыс. руб.
Пенсионерам-ветеранам, инвалидам, многодетным семьям – однодневный семинар бесплатно.
По заявкам участников, дополнительно к программе семинара, руководитель семинаров Бедных Б.С. ( в недавнем прошлом Директор института детского питания)может прочесть доклады:
По желанию участников могут быть выработаны и продегустированы выше перечисленные лечебно-профилактические продукты для детского питания.
По заявкам участников, дополнительно к программе семинара, руководство семинаров может прочесть доклады об особенностях производства цельномолочных продуктов (кефир, ряженка, простокваша, йогурт, наринэ, мацони, творог, сметана, масло и др. ), а также выработать перечисленный ассортимент продуктов.
Организаторы семинаров могут обеспечить нормативной документацией ( ТУ и ТИ) на все виды сыров, вырабатываемые на семинарах, а также ц/м продукты, утвержденной в установленном порядке с регистрацией в реестре Госстандарта.
Главная задача обучения – ознакомить участников с изумительным изобретением человека – разработкой технологии великолепного продукта под названием СЫР,привить уважение к данному продукту, раскрыть суть технологических операций, для чего предназначена каждая из них, заглянуть во внутрь головки, понять сущность микробиологического и биохимического процессов, чтобы научиться грамотно управлять процессом созревания широкой гаммы сыров с учетом особенностейих производства. Такой гибкий концептуальный подход позволяет обучить и начинающего и уже практикующего сыродела.
Спектр услуг у Руководителей семинаров достаточно широк. Совместно со своими партнерами, они могут реализовать Проект – Молочное предприятие «ПОД КЛЮЧ» :
Руководство семинаров открыто для диалога и может давать консультации по широкому спектру молочных продуктов : сыры, цельномолочные продукты, сухое, сгущенное, концентрированное стерилизованное молоко и др.
Программа курсов
4-х дневный курс обучения сыроделию в Москве школе «Сырной деревни»
Занятия организованы так, чтобы за четыре дня интенсивного обучения каждый ученик получил максимум теоретических знаний и практических навыков. Курс проходит в настоящих производственных условиях на нашей сыроварне в Москве, а это означает, что вы пройдёте все этапы технологического процесса вместе с нами. За четыре дня мы сварим 8 сыров: это разные технологии изготовления сыров: стуфатура, чедеризация, промытое зерно, высокая температура второго нагревания, сыры с белой плесенью, сыры паста – филата, что даст вам понимание основных процессов в сыроделии, и, возможно, послужит основой для вашего дальнейшего творчества и бизнеса. По окончанию курса выдается Диплом сыродела 1 Ступени. В дальнейшем вы сможете проходить обучение на индивидуальных курсах.
На курсе вы изучите и освоите:
Кому подходят наши курсы
Вам несомненно необходимо пройти у нас обучение, если:
У Вас есть собственное фермерское хозяйство, и Вы думаете в каком виде лучше реализовывать молоко.
Вы уже варите сыр, но остаются вопросы, хочется расширить ассортимент, перенять опыт коллег.
Вы работаете в ресторанном бизнесе и планируете удивить своих клиентов домашними сырами и блюдами с их использованием.
И наконец, Вы – просто большой ценитель настоящего сыра европейского качества и хотите накормить семью и гостей этим вкуснейшим молочным лакомством.
Практика — от практиков. Сами производим сыр, который занимает первые места на международных конкурсах
Обучение на действующей сыроварни позволяет нашим ученикам подробно изучить технологию приготовления сыра. В программу мы включили несколько видов классических сыров, поэтому каждый участник впоследствии может приготовить практически любой сыр и даже подойти к этому процессу творчески и придумать свой сыр.
Каждый день мы начинаем с пастеризации молока и заканчиваем посолом готового сыра, разбирая по ходу практических занятий и основы теории.
Во второй половине дня идёт обучение варки мягких сыров на небольшой кастрюле для домашнего сыроделия.
Обучение позволит вам создать и собственную сыроварню. Изучаемые в рамках курса темы могут дополняться по желанию участников.
Знания передаем мы сами, рассказываем не только, как сварить сыр дома в обычной кастрюле, но и рассказываем все этапы профессионального сыроделия, основываясь на свой и зарубежный опыт.
Копылова Татьяна. Руководитель-организатор Школы сыроделов. Проводит обучение технологическим процессам мягких сыров и сыров с плесенью.
Копылов Александр. Сыровар с опытом работы в сыроделии. Проводит обучение процессам сыроделия на оборудовании твердых и полутвердых выдержанных сыров: Качотта, Грюйер, Гауда, Азияго, Кайрфилли.
Почему выбирают нас?
Процесс обучения происходит на действующем производстве, что позволяет осуществить полное «погружение» в создание продукта с момента приемки молока до попадания сыра в камеру созревания.
90% обучения — освоение практических навыков. Теоретическая база поясняет процессы, происходящие у Вас на глазах. Все возникающие вопросы можно обсудить и проработать.
Интенсивность обучения позволяет за короткое время (4 дня) освоить изготовление достаточно большого ассортимента сыров (8 видов).
Все сыры изготавливаются по иностранным рецептурам, что позволяет перенять опыт ведущих производителей сыра.
Программа 4-х дневного интенсива обучения
1.1. Обзор по молоку. Требования к качеству и безопасности сырого молока. Состав молока.
Сыропригодность молока.
1.2. Пастеризация молока. Технологический процесс сыра Каччота.
1.3. Технологический процесс сыра Камамбер
1.4. Посолка сыра.
2.1. Классификация сыров.
2.2. Технологический процесс сыра Гауда.
2.3. Технологический процесс сыра Бельпер Кноле.
2.4. Технологический процесс сыра Валансе
2.5. Виды посолки сыров, приготовление рассола
3.1. Виды заквасок и их классификация
3.2. Виды ферментов
3.3. Технологический процесс сыра Азиаго
3.4. Технологический процесс сыра Халумми
4.1. Документация для работы сыроварни
4.2. Оборудование для оснащения сыроварни с нуля
4.3. Оснащение камеры созревания
4.3 Технологический процесс сыра Грюйер
По окончанию каждый участник получает Диплом сыродела.
Формируем небольшие группы, что позволяет нам создавать условия индивидуального обучения.
Все нюансы изготовления домашнего сыра и на продажу
Обучающий процесс поможет вам изучить все особенности изготовления сыра самопрессованием, плавлением, формированием. Как работать с сырным зерном, как готовить сыры с плесенью, особенности изготовления чедаризованных сыров.
Рассказываем о возможных проблемах при производстве сыров и о способах их устранения. Какие последствия стоит ожидать при отступлении от технологии на разных этапах производства.
Вы изучите влияние температуры, способа нарезания сырной массы, интенсивности перемешивания и раскладки в формы на конечную структуру данного сыра.
Рассказываем о том, как организовать своё первое производство. Исходя из нашего опыта предоставим перечень необходимого оборудования, рассмотрим какие формы нужны для различных видов сыров, и другие расходные материалы, необходимые для производства сыров.
Узнаете о способах хранения сыра, уходе, упаковке, влиянии температуры, влажности и качества помещения для созревания.
Школа сыроделия
Представляем нашу школу сыроделия «ArDi formaggiо»!
Пройдя длинный и сложный путь варки сыра «от кастрюльки до современной сыроварни», обобщив опыт наших отечественных коллег – именитых сыроваров, преподавателей ВНИИМС и зарубежных педагогов, мы готовы поделиться с вами знаниями, адаптированными для сыроделов-фермеров.
Что вам даст школа «ArDi formaggiо»?
1. Мы научим вас обращаться с молоком и ознакомим со стартовыми культурами.
2. Обучим сырной грамоте, с помощью которой вы сможете свободно и самостоятельно читать технологические карты
3. Мы расскажем и покажем особенности варки той или иной линейки сыров.
4. Поделимся всеми тонкостями и секретами, позволяющими вам воплощать в жизнь самые смелые творческие фантазии.
5. Мы ознакомим вас с оборудованием сыроварни и окажем консультацию в подборе оборудования и инвентаря.
6. Мы покажем вам работу камеры созревания и ознакомим с аффинажем.
7. Мы дадим основы маркетинга, представим схему взаимодействия с госорганизациями, правила учета, контроля и движения товара, правила отчетности в Меркурии, ХАССП и подскажем приемы оптимизации Производства.
8. Поможем в подборе оптимального ассортимента сыров для начальных продаж и расскажем о наиболее действенных способах привлечения клиентов.
Кому подойдет обучение?
Программа школы рассчитана на широкий спектр абитуриентов.
Курс для начинающих
Курс проводится в г. Таруса Калужской области на базе туристического комплекса “Якорь”.
Курс для продвинутых сыроваров
Курс расчитан для людей, ориентированных на создание своей сыроварни.
Курс проходит на базе сыроварни в селе Гремячее Тульской области.
включает в себя знакомство с профессиональным оборудованием и работу на нём.
Вам будет предоставлена возможность отработать рецептуру на больших объемах под нашим руководством и понять особенности варки в 400 литровой сыроварне. Мы поможем вам ориентироваться в выборе оборудования и предостережем от возможных ошибок при запуске сыроварни. Так как обучение проводится на действующем производстве, мы представим схему взаимодействия с госорганизациями, расскажем о правилах учета, контроля и движения товара, а также правила отчетности в «Меркурии», ХААСП и программу производственного контроля. Мы познакомим вас с современными, действенными санитарными средствами защиты и санобработки производства, контроля, учета и фасовки. Проведем обзор поставщиков оборудования для сыроварен, рассмотрим плюсы и минусы того или иного оборудования и возможность оптимизации производства.
Благодаря полученным знаниям, вы будете застрахованы от покупки ненужного, некачественного и дорогостоящего оборудования и инвентаря. Мы предоставим вам контакты надежных поставщиков качественного оборудования, инвентаря и заквасочных культур.
Стоимость обучения
Курсы-семинар по сыроделию в г. Москве
Научитесь профессионально делать 10 видов сыров и получите гос. удостоверение
по специальности «Мастер-сыровар»
Срок обучения: 7 дней
Подробнее о семинаре
Посмотрите видео про курсы
Чему Вы научитесь на курсах:
Вы получите практические навыки выработки сыров:
мягкий молодой сыр из южной Италии. Чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках
относится к сортам волокнистого сыра. История появления насчитывает всего сто лет, но, тем не менее, он стал популярен во всем мире
итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками
мягкий, итальянский творожный сыр из сыворотки с зернистой текстурой и нежным вкусом
мягкий сыр из коровьего молока. Один из самых знаменитых французских сыров, известный по всему миру
сорт мягкого жирного сыра из коровьего молока. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи покрыт корочкой
сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам. Рассыпчатый сыр
с прожилками зеленой плесени
По пожеланиям наших студентов ранних потоков, в программу также вошли:
сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. Относится к сырам натурального вызревания
национальное блюдо черкесской кухни. Одна из разновидностей мягких сыров, относящихся к категории «без созревания»
рассольный сыр,
изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока. Вкус
и запах брынзы кисломолочные,
в меру солёные
С самого первого дня Вы начинаете
делать сыры самостоятельно, своими руками,
по подсказкам преподавателя.
Никаких скучных многочасовых лекций,
только практика.
Вы поймете что такое сырное зерно, как с ним работать и проводить другие процессы (плавление, самопрессование, формование и т.д.)
Что Вы узнаете на курсах:
Весь процесс сыроварения.
От и до
Все о бактериях и плесени
Особенности документооборота
в сыродельном бизнесе
Правила упаковки будущей продукции
Нюансы выработки сыров
И еще много других секретов и тонкостей, о которых знают только профессионалы и их не найти в интернете.
Во время перерывов мы также проводим лекции:
Моющих и дезинфицирующих средствах используемых в сыроварении
О покрытиях для сыра
Воск, парафин полимеры латексы и др.
Лекции читают не только наши преподаватели, но и приглашенные лекторы
О микробиологических заквасках
Их особенностях (в частности о различиях между нашими и
импортными заквасками)
О био и функциональных добавках
Не являющихся заменителями натуральных компонентов сыра, но увеличивающих коммерческую привлекательность сыров
По окончании курсов ВСЕМ студентам полностью прошедшим курс обучения выдается удостоверение государственного образца с печатью института имеющего образовательную лицензию и регистрирующего наших студентов в своем реестре,
как прошедших курсы повышения квалификации,
хочу стать мастером!
По окончании обучения Вы сможете взять с собой сыр, сделанный своими руками. И угостить, удивить, поразить своих близких!
Хрусталева Лариса Юрьевна
Технолог молочного производства более чем с 20-летним стажем.
Душа компании, всегда поможет и выравняет технологию
Профессиональные сыровары прошедшие
подготовку как в Италии так и в других странах
поделятся своим опытом и «фишками»
выработки вкуснейшего сыра.