Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2013 в 19:26, курсовая работа
Описание работы
В ходе практики я сформировала следующие умения: — оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса; — готовить широкий ассортимент первых и вторых блюд с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации; — разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.
Содержание работы
Введение 1. Характеристика предприятия 2. Технологические карты блюд 3. Разработка нового рыбного блюда, технологическая карта на 1 порцию Выводы и предложения Приложение
Файлы: 1 файл
Я проходила практику в школьной столовой школы в селе Маргарито.doc
Выводы и предложения
Я проходила практику в школьной столовой.
В ходе практики я сформировала следующие умения:
— оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;
— готовить широкий ассортимент первых и вторых блюд с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;
— разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.
Так, я за время практики приготовила разные супы, каши, пудинги, омлеты, запеканки, котлеты, биточки, бефстроганов. Мной разработано новое рыбное блюдо – «Рыба, жаренная в майонезе».
Сотрудники столовой доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогали мне в приготовлении блюд.
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени.
Количество питающихся в школьной столовой 153 человека, охват горячим питанием по школе составляет 100 %. Столовая предназначена для приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий, с потреблением на месте.
По характеру производства столовая школы относится к типу столовая образовательного учреждения, работающая на продовольственном сырье и на полуфабрикатах, которая производит и реализует блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая школы является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья.
Мясо столовая получает в виде полуфабрикатов, рыбу – замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные, выращенные учащимися школы, прошедшие лабораторные исследования сельскохозяйственной продукции.
Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений:
— обеденный зал с раздаточной;
— складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей);
— умывальник для посетителей;
— административно – бытовые помещения для персонала;
— технические помещения (вентиляционная камера).
В школьной столовой большой, светлый, уютный зал. Окна оформлены белыми, кружевными, портьерами, отчего даже в пасмурную погоду в столовой светло. Столы сервируются кассетами для приборов и хлебницами.
В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные цехи (мясорыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех объединены), моечная для столовой и кухонной посуды.
Для приготовления холодных блюд предусмотрены отдельные столы.
Оборудование школьной столовой составляют электроплиты (3 шт.), мармит. Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие износа, теперь готовят в наплитных котлах.
Посуду моют ручным способом.
Оборудование в доготовочном цехе размещено рационально, параллельными линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.
В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. В обеденном зале размещены два умывальника и рядом с ними установлено электрополотенце и одноразовое полотенце.
Штат работников столовой – 3 человека: повара (2 чел.), кухонный рабочий (1 чел.).
Оба повара обслуживают все виды оборудования, то есть, не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Вообще весь штат столовой работает по бригадному методу на общую цель: качественно и быстро накормить школьников.
Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 8.00 и заканчивается в 15.30.
Контроль за качеством готовой продукции возложен на бракеражную комиссию школы. Повара осуществляют контроль поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале.
Большое значение в школе уделяется не только охвату питанием всех учащихся, но и тому, чтобы питание, получаемое ими, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.
В меню довольно разнообразный ассортимент блюд.
Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели плов, отварную курицу, голубцы ленивые. Из рыбных блюд в меню рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется горбуша, скумбрия, минтай.
В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным
блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши.
Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, напиток из шиповника. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок.
Хлеб присутствует в завтраках ежедневно.
Из выпечки в меню представлены: булочка домашняя, корж песочный, ромовая баба, ватрушка с творогом или повидлом, сочень, кекс.
Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты. Все супа вегетарианские.
Реферат: Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест
Название: Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест Раздел: Промышленность, производство Тип: реферат Добавлен 05:27:43 03 июля 2011 Похожие работы Просмотров: 11192 Комментариев: 16 Оценило: 13 человек Средний балл: 4.3 Оценка: 4 Скачать
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра технологии и организации ресторанного и гостиничного
База проведения практики: Столовая при гостиничном комплексе «Ивантеевка»,ООО «КОМБПИТ»
Руководитель практики от кафедры: ______
защищено с оценкой_____________________
Руководитель практики от кафедры ________________
Общая характеристика предприятия
Организационная форма хозяйствования
Планировка производственных помещений, характеристика здания
Структура и режим работы
Производственная программа столовой
Технологические карты и схемы
Питание в гостиницах, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. Класс определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания.
С другой стороны, класс предприятия питания должен соответствовать «звездности» гостиницы. Если это гостиница эконом класса, пансионат для гостей со средним уровнем доходов, как например, ГК «Ивантеевка» то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой.
Существует множество типов питания в гостиницах. Ниже представлены несколько вариантов.
Питание по меню – у вас есть выбор ограниченного числа блюд из меню
В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным.
До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества участников.
1. Общая характеристика предприятия
Одним из структурных подразделений ООО «КОМБПИТ» является предприятие питания- столовая Гостиничного комплекса «Ивантеевка» Адрес: 141280, Московская обл, г. Ивантеевка, Санаторный проезд д.12. Телефон (496) 536-8896.
Инфраструктура: буфет-бар, бильярд, сауна, спортивный зал, кинозал, конференц-зал (на 300 человек), учебные классы, площадка для приготовления шашлыка с мангалом, автостоянка.
Питание организовано как полный пансион, входящий в стоимость путевки (трехразовое ) или по меню за наличный расчет.
На 1-м этаже корпуса гостиницы расположена столовая с обеденным залом 200 кв. м., стилистика оформления в духе СССР. Уютные столики для приема пищи. Разнообразное меню за приемлемые цены, трехразовое питание от 360 рублей. В зале столовой можно организовать проведения праздников, свадеб, банкетов, юбилеев. Кроме того в корпусе расположены буфет-бар площадью 36,9 кв.м., в котором бармен предложит ассортимент прохладительных, алкогольных напитков, закуски. Там же расположен малый банкетный зал, общей площадью 50 кв.м.
Рисунок 1 – Интерьер столовой ГК «Ивантеевка»
1.1.Организационная форма хозяйствования
Общество с ограниченной ответственностью «КОМБПИТ» учреждено и функционирует в соответствии с ГК РФ и Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. № 8 – ФЗ “Об обществах с ограниченной ответственностью”. Обществом с ограниченной ответственностью (далее общество) признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров.
Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости с неоплаченной стоимости вклада каждого участника общества.
Участниками ООО «Компит» являются физические лица. Максимальное число участников не должно быть более 50 человек. В случае превышения этого предела численности общества в течение года должно быть преобразовано в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.
Владельцами ГК «Ивантеевка» является группа лиц, вложивших деньги в его реконструкцию и развитие. Руководитель столовой в лице директора нанят по контракту. Контрактное управление – это письменное соглашение между владельцами столовой и компанией, специализирующейся на управлении.
Структура управления в столовой линейно – функциональная. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.
1.2. Планировка производственных помещений, характеристика здания
Рисунок 2- здание ГК «Ивантеевка»
Высота 1-го надземного этажа здания составляет 3,3 м. В здании предприятия располагается загрузочная для транспортировки продуктов в кладовые. Также в здании помимо главного входа имеется вход с боковой части для персонала, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.
Конструктивная система здания – с неполным каркасом. Несущая способность обеспечивается сеткой колонн сечением 510 х 510 мм. Наружные несущие стены выполнены из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования =1800 кг/м 3 на растворе М-50 d = 510 мм (2 кирпича).
Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях – из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом:
а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.;
б) из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 12,25 см.;
в) из стеклоблоков толщиной 9,8 см.
Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлами и производственными помещениями 25 см, в остальных случаях 12 см.
Утеплитель для покрытия – пенобетонные плиты, керамзит. Для стен вентустановок – пенобетонные плиты, жесткие минераловатные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетке.
Естественное освещение предприятия обеспечивается окнами размером 2,5 м и 1,5 м. Окна имеют фрамуги для естественного проветривания.
Входные двери для посетителей двустворчатые, шириной 1400 мм и высотой 2300мм, выполнены из полупластика.
Отделка стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Полы обладают высокой прочностью при соприкосновении (ударе) с другими материалами и покрыты метлахской плиткой.
Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами.
Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости.
Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1.1., а план схема на рис.3.
Таблица 1.1- Сводная таблица помещений
Помещения для потребителей
Малый банкетный зал
-Помещение зав. производством
-Моечная столовой посуды
-Моечная кухонной посуды
Продолжение таблицы 1.1
Помещение охлаждаемых камер
-Моечная кладовая оборотной тары (6)
-Кладовая инвентаря (5)
Кладовая сухих продуктов
Помещение кладовщика (4)
Служебные и бытовые помещения
-Гардероб для персонала
-Туалеты и душевая персонала
1.3. Структура и режим работы
Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.
Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.
Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.
Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает в среднем 800 потребителей в день.
Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.
2. Складская группа
2.1 Организация хранения
Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).
Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная.
Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник).
На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем.
В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.
2.2.Холодильное оборудование
В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S.
Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика.
Внешний вид системы представлен на рис.4
Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком.
В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.
Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.
3. Производственная часть
3.1. Производственная программа столовой
Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:
3. Требования к качеству выпускаемой продукции………………………….7-8
4. Метод контроля качества, применяемые на предприятии………………9-11
5. Способы обнаружения и меры предупреждения брака…………………11-13
Список литературы. 15
Я, Иванова Наталья Наталья, проходила преддипломную практику в столовой …….. техникума торговли и сервиса, который расположен по адресу: г. ………. ул. Октябрьская
Спроектирована столовая мощностью на 100 посадочных мест.
Столовые могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.
Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда ресторана.
разновидность предприятия общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для получения полноценного питания из 3-х блюд.
Как предприятие общепита.
Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески «столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их деятельности.
Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в организациях и учебных заведениях, характеризуется:
приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;
массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
предоплатой потребляемых блюд через кассу.
Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов. Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того, что питание входит в оплату путёвки.
По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла». На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип реализовывался по отделениям: на каждый стол обычно по 10 человек дневальные доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому» типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт примыкающего к нему времени отдыха.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:
По обслуживаемому контингенту подразделяются на:
Столовая работает с понедельника по воскресенье, с 08:00 до 19:00 ч.
2. Должностная инструкция
1. Повар относится к категории специалистов.
2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
6. Повар должен знать:
законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
законодательными актами РФ;
Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
приказами и распоряжениями руководства;
настоящей должностной инструкцией.
б) должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2. Декорирует блюда.
4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
в) должностные обязанности технолога
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
Направляет деятельность коллектива на обеспечения выполнения плановых заданий, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.
Проводит работу по усовершенствованию и индустриализации производства, внедрения прогрессивной технологии, повышению качества продукции, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки ассортимента, количество и качество их поступления и реализации.
Обеспечивает на основе изучения спроса потребителя разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.
г) должностная инструкция зав. производством
Зав. производством должен иметь высшее (среднее) специальное образование и знания в области технологии приготовления блюд, консервации, организации работы пищеблока.
2. Зав. производством подчиняется зам. начальника по мед.части.
3. В своей работе руководствуется должностной инструкцией
3. Требования к качеству выпускаемой продукции
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.
4. Методы контроля качества, применяемые на предприятии
столовая повар продукция качество
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.
Контроль качества в масштабах предприятия возложен на центральную службу контроля качества, в функции которого входят разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения. Служба контроля осуществляет свою деятельность в тесном контакте с соответствующими службами в производственных отделениях, а также с заводскими службами контроля качества (или отделами технического контроля). Центральная служба контроля может осуществлять проверку качества сырья и материалов, технологического процесса, организации контрольных испытаний, правил приемки, применяемых заводской службой качества или отделом технического контроля, а иногда и выборочно производить проверку качества продукции, уже прошедшей технический контроль. Одной из важнейших функций центральной службы контроля является планирование и координация всей работы в области обеспечения качества, установление необходимых связей между службами контроля качества в производственных отделениях предприятий. Через центральную службу контроля осуществляется централизация управления в области совершенствования качества выпускаемой продукции.
Таким образом, контроль призван обеспечить проверку исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.
Для контроля качества продукции необходимо располагать:
) показателями (стандартами, техническими параметрами), характеризующими качество продукции;
) методами и средствами контроля проверки качества;
) техническими средствами для проведения испытаний;
) результатами анализа рекламаций;
) причинами возникновения дефектов, брака и условий их устранения.
Кроме центральной службы контролем качества продукции занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного брака. Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению потерь от брака.
Существуют различные статистические методы контроля качества продукции.
Цель метода статистического контроля качества заключается в том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить. (Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод выполнения работы, станок может оказаться разлаженным).
Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний ограниченного количества образцов из этой партии.
Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях, когда изделие при контроле приходится разрушать.
Следует отметить, что выборочному контролю присущ определенный риск, поскольку решение о качестве всей партии принимается по результатам контроля небольшой выборки образцов. Ошибочно может быть забракована «хорошая» партия или принята плохая партия. Этот риск можно снизить путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают расходы. На практике потребитель и изготовитель путем переговоров согласовывают методику выборочного контроля, приемлемую для обеих сторон. Важную роль в повышении эффективности контроля технологического процесса может сыграть специальная карта, представляющая собой схему, на которую нанесены допустимые границы параметров качества и результаты измерений в обусловленные сроки, что позволяет сразу наглядно обнаружить отклонения от стандартов и» при необходимости, составить соответствующий график.
Карта контроля технологического процесса применяется в тех случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые меры по корректировке процесса.
Метод контроля технологического процесса можно использовать как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы. Считается, что процесс нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых значений.
Производство продукции осуществляется по заранее разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений является непременным условием современного производства.
Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с недопустимыми отклонениями.
5. Способы обнаружения и меры предупреждения брака.
. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.
. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это% от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.
. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:
Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.
Салаты возвращаются в холодный цех.
Гот. блюда возвращаются в горячий цех.
Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.
Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовления. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть. Так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляются по 5 бальной системе.
=1800 кг/м 3 на растворе М-50 d = 510 мм (2 кирпича).