отчет по практике бургер кинг
Общая характеристика и организационно – управленческая структура предприятия «БУРГЕР КИНГ».
Юридический адрес: ООО « БУРГЕР РУС».
Один из лучших ресторанов «БУРГЕР КИНГ» северо-западного региона находится в Санкт-Петербурге, Россия, м. Сенная площадь, ТК «Сенная» ул. Ефимова 3.
Часы работы: ежедневно с 10.00 до 22.00.
БУРГЕР КИНГ-это ресторан быстрого питания фаст-фуд. Ежедневно в рестораны БУРГЕР КИНГ во всем мире приходит более одиннадцати миллионов посетителей. И неудивительно: ведь наши рестораны известны вкусом фирменных блюд и отличным соотношением цены и качества. БУРГЕР КИНГ занимает второе по величине место в мире среди сетей ресторанов быстрого питания, специализирующихся на гамбургерах. Оригинальный бургер «Воппер», ставка на ингредиенты высшего качества, фирменные рецепты и комфорт для посещения всей семьей — вот то, что уже пятьдесят с лишним лет успешной работы является отличительной чертой нашего бренда.
Быстрый и стремительный современный западный образ жизни приходит сегодня и в Россию. Ресторан быстрого питания «БУРГЕР КИНГ» явное тому подтверждение. Ресторан всегда заполнен легкими на подъем молодыми целеустремленными людьми, которые стремятся брать от жизни все. Да и сама концепция «БУРГЕР КИНГ» вполне соответствует образу счастья и улыбок. Бесшабашный Кинг – символ заведения. Он всегда в настроении и рад приветствовать своих гостей вкуснейшими бургерами и зарядом позитивных эмоций.
Судьбоносные указы Кинга сделали его Королевство популярным не только на своей родине – в США, но и практически во всех странах Западной и Восточной Европы. Один из таких указов гласит, что предлагаемая в «БУРГЕР КИНГ» пища должна быть прожарена исключительно на огне без использования масла. Такой подход к приготовлению делают вопперы и чизбургеры, тендеркриспи и нагетсбургеры исключительно полезными и питательными.
Легкий характер и непредсказуемость Кинга позволили его Королевству стать центром разнообразнейших ярких событий. В марте это может быть беспрецедентная акция, в рамках которой, купив комплексный Smash Обед, посетители становятся обладателями нового альбома от DJ Smash (одного из самых популярных российских ди-джеев). В сентябре – праздник, посвященный Дню знаний (в честь его маленькие гости «БУРГЕР КИНГ» получают сладости и тематические подарки). А под Новый год и Рождество промо-мероприятия с участием известных артистов.
Еще одна отличительная черта Кинга – функциональность. В его Королевстве не встретишь ничего лишнего, каждая мелочь стоит на своем месте, что позволяет обеспечить быстроту обслуживания и удобство каждому посетителю. А специальные методы и технологии создают вкусный и качественный продукт. Здоровое питание с «БУРГЕР КИНГ» также становится возможным и за счет того, что ресторан использует исключительно свежие и низкокалорийные ингредиенты для приготовления всех позиций меню.
Бургер Кинг – это ресторан эконом класса (где сочетается цена и качество), метод обслуживания в ресторане – это самообслуживание. Средняя сумма чека составляет всего 300 рублей. Имеется огромный зал, на большое количество посетителей.
1. Запускается новое экономичное меню Королевская щедрость всё по 59 рублей
· 
Новые продукты – твистеры (малые роллы), родео гамбургер
· Меняется порционность наггетсов: вместо 4, 6, 9 будет 5 и 9 шт. (в
· Цена на чикенбургер, лук кольца (4шт), Деревню (детск) будет 59
рублей для всех категорий кроме Аэропорт
2. Детских обед с одной из трёх лицензионных игрушек FNGRY BIRDS
отчет по практике промбезоп. отчет по практике Еговцев Э.Г.. Отчет по учебной практике в ресторане Burger King Студент Еговцев Э. Г. Руководитель практики Шарафутдинова Г. М
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
«Уфимский государственный нефтяной технический университет»
Кафедра «Промышленная безопасность и охрана труда»
ПО учебной ПРАКТИКЕ
В ресторане «Burger King»
Студент: Еговцев Э.Г.
Руководитель практики: Шарафутдинова Г.М.
Начнем с того, что совместное вкушение пищи – явление столь же древнее, как и само человечество. Питаться за пределами дома – явление тоже не новое. В эпоху Античности и Средневековья в местах общественного питания вкусить пищи предпочитали бедняки или путешественники, поскольку у общества такие заведения нередко вызывали подозрения, а у его высших слоев и вовсе презрение. Например, в Древнем Риме существовали термополии – своего рода трактиры и питейные заведения. Они, как правило, располагались вдали от места жительства богатых и знатных, порой недалеко от гладиаторских арен или бань. Для европейского Средневековья были характерны тесные и шумные таверны с общим столом и плохой кухней.
Burger King Corporation («Бургер Кинг») — американская компания, владелец глобальной сети ресторанов быстрого питания Burger King, специализирующейся на гамбургерах (главным образом, на вопперах). Штаб-квартира располагается на включённой территории округа Майами-Дейд (штат Флорида, США).
Цель практики: закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе обучения, обоснованные выбор специализации дальнейшего обучения и подготовка к аттестации.
Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда – анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина – уязвимая часть тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от подъема тяжестей.
Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь их от нежелательных падений во время работы.
Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.
Проблемы обеспечения безопасности жизнедеятельности чело зека приобретают большую остроту. Не снижается количество аварий в промышленности, на транспорте и в агропромышленности, возрастет производственный и бытовой травматизм.
Человек и окружающая среда взаимодействуют и развиваются лишь в условиях, когда потоки энергии, вещества и информации находятся в пределах, благоприятно воспринимаемых человеком и природной средой.
Взаимодействие человека со средой обитания может быть позитивным или негативным, характер взаимодействия определяют потоки веществ, энергий и информаций. Любое превышение привычных уровней потоков сопровождается негативными воздействиями на человека или природную среду. В условиях техносферы негативные воздействия обусловлены элементами техносферы (машины, сооружения и т.д.) и действиями человека. Измеряя величину любого потока от минимально значимой до максимально возможной, можно пройти ряд характерных состояний взаимодействия в системе » человек- среда обитания».
Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.
Сетевая форма организации бизнеса на примере ресторанов быстрого питания «Сабвэй» и «Бургер-Кинг»
Изучение особенностей развития предприятий общественного питания. Рынок франчайзинга на предприятиях общественного питания в России. Анализ развития предприятий общественного питания на примере сети ресторанов быстрого питания «Сабвэй» и «Бургер-Кинг».
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.01.2017 |
| Размер файла | 147,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
-крупная франчайзинговая сеть.
— неограниченное количество франчайзи на одной территории.
В России действует сертифицированный учебный центр системы «SubWay», где на русском языке ведется подготовка франчайзи и менеджеров для России, стран СНГ и бывших соцстран. Англоязычный центр находится в США, говорящих на немецком языке обучают в Германии.
Компания обеспечивает полную операционную поддержку, контроль качества, контроль соответствия стандартам системы.
Привлекательным для регионов «SubWay» делает:
Как показывает опыт прошедших периодов, фастфуд относится к немногочисленным видам деятельности, объемы которых мало подвержены изменениям в условиях экономических спадов.
Инвестиции в реальный бизнес позволяют предпринимателям надежно разместить свои доходы в своих регионах.
2. Вклад в развитие региональной экономики.
3. Развитие регионального кадрового потенциала.
Каждый ресторан создает 15-20 рабочих мест, а в городе и области может быть размещено до 20-25 заведений. Менеджеры и работники ресторана проходят непрерывное обучение современным методам управления и предоставления услуг гостеприимства.
4. Формирование здорового образа жизни.
Концепция «SubWay» продвигает идеи здорового, низкокалорийного питания, основанного на использовании свежих овощей, качественных мясных продуктов и свежевыпеченного хлеба. Успех заключается в простоте концепции: воспроизвести ее под силу любому предпринимателю.
В июне 2012 года инвестбанк ВТБ Капитал стал одним из основных акционеров «Бургер Кинг Россия». Являясь частью международной сети ресторанов Burger King, Burger King Россия выражает свою приверженность высоким международным стандартам деловой этики и обязуется придерживаться общепринятых принципов корпоративной ответственности.
В целом дивизионная структура компании имеет четко выраженные линии подчинения, в которой прямое воздействие руководителя (генерального директора) и его заместителей, начальников финансового, технического и маркетингового департаментов, функциональные полномочия которых заключены в финансовом, техническом и маркетинговом секторах управления соответственно. Генеральный директор «SubWay» осуществляет общее руководство всеми процессами в организации, координирует и контролирует через своих замов деятельность всех подразделений компаний. Начальник финансового департамента «SubWay» осуществляет руководство и контроль за финансовым состоянием организации (финансисты), управлением, мотивацией и координацией финансовым персоналом: ведения бухучета (бухгалтеры) и планированием деятельности (экономисты). Начальник коммерческого департамента «SubWay» занимается организацией коммерческо-маркетинговой деятельности в компании, координирует и контролирует руководителей предприятий общественного питания сети.
Начальник технического департамента «SubWay» отводится управление через технический персонал (инженеры и технический сотрудники) все технологические, производственные и технические операции компании.
В задачи маркетолога «SubWay» входит проведение маркетинговых исследований с целью увеличения объема продаж. PR-менеджер отвечает за PR-деятельность.
Рассмотрим систему долгосрочных целей компании ООО «Боди» г. Самара. Главная цель организация ресторана на 40 посадочных мест в г. Самара.
Стратегические цели Генерального директора в «SubWay» компании ООО «Боди» г. Самара:
1). Формирование концепции ресторана «SubWay»;
2). Система организации, мотивации и контроля менеджмента компании в «SubWay»;
Тактические цели менеджмента «SubWay» в ООО «Боди» г. Самара:
1).Управляющий ресторана «SubWay»: формирование и ежемесячная корректировка политики ценообразовании; постоянный мониторинг работы ресторана.
2). Цель бармена «SubWay»: сформировать и ежемесячно корректировать меню ресторана согласно спроса, закупка сырья.
Цель администратора «SubWay»: обеспечить объема продаж компании согласно плану; постоянная организация, мотивация и контроль обслуживающего персонала.
Операционные цели обслуживающего персонала в «SubWay»:
1). Цель менеджера по снабжению «SubWay»: закупка оборудования, осуществлять мониторинг и ежемесячную корректировку бюджетов компании;отклонение фактических расходов от плановых не должно превышать 5%.
2). Цель бар-менеджера «SubWay»: наем персонала; ежемесячный мониторинг обслуживания клиентов; ежемесячная корректировка политики ассортимента и сбыта.
3). Цель официанта и барменов «SubWay»: обслуживание клиентов не должны превышать 9 минут; улучшать качество обслуживания посетителей за счет постоянного совершенствования навыков и умения.
4). Цель маркетолога «SubWay»: маркетинговое исследование рынка общественного питания г. Самара (14 дней).
1). обеспечить размер охвата рынка до 5 % к 2015 г. с выходом на новые рынки сбыта;
Концепция ресторана быстрого обслуживания «SubWay»:
1. Слоган: «В ритме твоего города».
2. Основная концепция: организация быстрого питания.
3. Дизайн: создание молодежного заведения с четко продуманной концепцией, где можно быстро поесть и попить.
4. Кухонная утварь: простая.
5. Музыка: «lounge», «litemusic», «house».
6. Персонал: мужчины и женщины возраст 18-30 лет.
7. Цены: выше среднего, средний чек 180 руб.
8. Количество посадочных мест: 40.
В соответствии с проведенным анализом существующего рынка аналогичных видов услуг можно условно выделить следующие основные группы потенциальных потребителей:
1. По типу деятельности:
-посетители делового центра и офисные работники;
-гости города Самара.
2. По доходу: средний доход потребителей от 25000 руб. в месяц на 1 члена семьи.
3. По типу образования: высшее (58%) или среднее (42%) [12, с. 65].
4. Мотивационный стимул: простая еда и напитки, быстрый сервис.
-мужчины от 26 до 64 лет.
-женщины от 18 до 35 лет.
6. По гендерному типу: в мужчины (35%) и женщины (65%).
Ресторан «SubWay» ориентирована, прежде всего, на потребителей с высоким и средним уровнем достатка, испытывающих потребность в предоставлении качественных услуг данного сегмента рынка.
Структура потенциальных потребителей позволяет обеспечить устойчивый спрос.
Рестораны «SubWay» расположены в деловом центре г. Иркутск следует выявить такую группу потенциальных потребителей как покупатели, студенты, офисные работники и бизнесмены.
Как правило, это постоянно занятые люди, которые в перерывах между покупками, в обеденный перерыв, встречами, переговорами и т.д. могут зайти и перекусить.
Концепция ресторана «SubWay» заключается в следующем: предоставление возможности посидеть с друзьями или коллегами в удобном месте и перекусить и обсудить дела либо просто поболтать.
Ко всему прочему, следует определиться с часами работы ресторана (до 22-00 часов).
В офисах и банке рабочий день начинается в основном с девяти часов утра и заканчивается в семь часов вечера. Торговый центр работает с десяти утра до десяти вечера. Поэтому часы работы ресторанов с десяти часов утра до десяти часов вечера.
Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама. На рекламу выделяться по 20 000 рублей ежегодно.
Размещение рекламы «SubWay» заключаться в следующем:
1). Рекламный тендер в центре города возле моста: Целевая аудитория: первая (менеджеры) и вторая категория (студенты).
2).Объявление в печатных изданиях: Деловой журнал «Капиталист» 1/4 страницы, а также газеты, которые являются бесплатными, а значит имеют свою доступность для различных сегментов по возрастному признаку и по уровню доходов.
3). Телереклама на канале «НТВ» и «СТС», на местных телеканалах Три раза в неделю; Целевая аудитория: первая и вторая аудитория.
Рекламная кампания позволяет осуществить наибольший охват потенциальных потребителей двух категорий.
Цены определяются с учетом конъюнктуры рынка и с учетом себестоимости оказываемых услуг (затратный метод).
Размер тарифов не остается стабильным и неизменным. Изменения тарифов будет происходить в соответствии с ценовой стратегией проникновения на рынок.
Абсол. значение, проц.
Выручка (нетто) от продаж товаров, услуг, работ (за минусом НДС, акцизов и др. платежей).
Разработка мероприятий по управлению запасами ресторана быстрого питания «Бургер Кинг»
Понятие, виды и структура материальных запасов, особенности и принципы их формирования и управления на предприятии общественного питания. Анализ товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг», анализ и оценка, пути совершенствования системы управления ими.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.09.2014 |
| Размер файла | 214,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Ускорение социально-экономического развития страны предусматривает увеличение эффективности общественного производства на основе всемирной экономии материальных, трудовых и денежных ресурсов.
Запасы представляют собой один из важнейших факторов обеспечения постоянства и непрерывности воспроизводства. Эту важную роль играют все составные части совокупного материального запаса, в том числе товарно-материальные ценности, находящиеся у предприятия отраслей обращения.
Каждое предприятие, начиная свою деятельность, должно располагать материальными запасами. Наличие у предприятия достаточных материальных запасов является необходимой предпосылкой для его нормального функционирования в условиях рыночной экономики.
Особенность предприятий, оказывающих услуги общественного питания, состоит в том, что ресурсы этой отрасли огромны, но рассредоточены по десяткам тысяч крупных, средних и мелких предприятий. Предприятия общественного питания в России занимают сотни тысяч квадратных метров площадей помещений, располагающихся часто в многолюдных центральных престижных районах городов, в дорогостоящих, иногда уникальных зданиях. Многие из этих предприятий имеют дорогое оборудование для приготовления и хранения пищи, специальную дорогую мебель, столовую посуду и другие предметы для сервировки столов и обслуживания клиентов. Отрасль по количеству занятых в ней работников находится на видном месте.
Эффективность деятельности отдельно взятых предприятий, оказывающих услуги общественного питания, весьма различна, и обусловлена множеством факторов, одним из которых является способность руководителей предприятий грамотно управлять имеющимися ресурсами.
Компетентное управление производственными ресурсами на основе их рационального использования является приоритетным направлением повышения эффективности функционирования и развития производственной системы.
В условиях современной экономики, ее динамичности, возрастающей конкуренции между предприятиями предприятие, оказывающее услуги общественного питания, как любое другое, должно рационально управлять своими производственными ресурсами.
Целью курсовой работы является разработка мероприятий по снижению и более эффективному использованию запасов на предприятии ООО «Бургер Кинг».
Теоретическую базу курсовой работы составили учебные и практические пособия ведущих отечественных и зарубежных специалистов в области управления материальными запасами. В исследовании использовались материалы отчетности ООО «Бургер Кинг» за 2011-2013 годы.
В работе применяются следующие методы исследования: теоретический анализ литературы, наблюдение, анализ документов, анализ экономических результатов деятельности предприятия.
1.1 Понятие, виды и структура материальных запасов
управление запас товарный ресторан
Материальные запасы на предприятии классифицируются по трем видам:
— производственные запасы;
— незавершенное производство;
— готовая продукция [11, с. 89].
К первой группе относятся запасы сырья и материалов, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделий, конструкций и деталей, топливо, тару и тарные материалы, отходы, запасные части, прочие материалы.
Для каждого производственного процесса (или стадии производственного процесса) могут быть выделены следующие виды исходных материалов:
— сырье, образующее в результате переработки значительную часть (по количеству или стоимости) конечного продукта. К сырью, как правило, относятся первичные материалы, не прошедшие переработки вообще или прошедшие ее в незначительной степени. Исходные продукты более высокой степени переработки, например, предварительно смонтированные детали, составляющие значительную по количеству часть конечного продукта, такого, как электромотор, относятся к категории полуфабрикатов. Процедура закупки таких продуктов на стороне аналогична закупке остальных видов сырья;
— вспомогательные материалы, занимающие незначительную (по количеству или стоимости) часть в составе конечного продукта. Тем не менее, такие материалы могут иметь важное функциональное значение;
— производственные материалы, не входящие в отличие от сырья и материалов в состав конечного продукта, но необходимые для нормального хода производственного процесса. Они обеспечивают ввод в действие и эксплуатацию оборудования;
— к числу комплектующих относятся продукты, не требующие обработки вообще или требующие ее в незначительной степени. К числу производящихся с ними операций могут относиться пересортировка, изменение размера партии, маркировка и т.п. [11, с. 142].
Сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы относятся к общей категории сырье и материалы (так как подвергаются обработке или переработке в процессе изготовления конечной продукции).
Производственные и товарные запасы подразделяются на текущие, страховые и сезонные.
— отклонения в периодичности и величине партий поставок от предусмотренных договором;
— возможных задержек материалов или товаров в пути при доставке от поставщиков;
— непредвиденного возрастания спроса [19, с. 87].
Политика накопления материальных запасов ведет к значительному оттоку денежных средств предприятия из оборота. Зависимость эффективности производства от уровня и структуры запасов заключается в том, предприятие несет определенные затраты на обеспечение сохранности запасов.
1.2 Особенности формирования и управления материальными запасами на предприятии общественного питания
По характеру своей деятельности общественное питание связано со всеми фазами расширенного воспроизводства продукта: производством, распределением, обменом и потреблением.
Реализуя произведенную продукцию, предприятия общественного питания выполняют функции обмена и в связи с этим частично выполняют операции розничной торговли продовольственными товарами [15, с. 168].
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, которые непосредственно производятся в ресторане или подвергаются им той или иной обработке, в результате которой увеличиваются стоимость и степень полезности соответствующей продукции.
К покупной продукции относятся товары несобственного производства, которые реализуются потребителю без какой-либо дополнительной кулинарной обработки.
К продукции собственного производства относят сырье и продукты, которые прошли кулинарную обработку и благодаря этому получили вид кулинарного изделия [6, с. 29].
Товарный запас планируется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. В последнем случае очень важно рассчитывать показатель по установленным средневзвешенным ценам раздельно для каждого вида готового товара и сырья. Средние цены рассчитывают исходя из фактической реализации каждой группы товара и сырья в текущем периоде. При существенном изменении в планируемом году внутригруппового ассортимента очевидно, что цены следует скорректировать [27, с. 79].
Известно, что обоснованность политики формирования товарно-материальных запасов во многом определяет финансовое положение предприятия, в первую очередь его ликвидность и текущую платежеспособность, поэтому принятию решения о закупках должна предшествовать учетно-аналитическая работа, основные этапы которой мы рассмотрим ниже.
Выявление избыточных и дефицитных ресурсов позволяет избегать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно оценить объем и состав испорченных и неходовых материалов. Указанные меры позволят повысить ликвидность производственных запасов, избежать ненужной иммобилизации средств [13, с. 49].
— среднего объема потребления сырья в течение производственно-коммерческого цикла, который обычно определяется не путем анализа потребления материальных ресурсов в прошедших периодах и объема производства дополнительного количества (страхового запаса) ресурсов в условиях предполагаемого сбыта;
— возмещения непредвиденных расходов материалов (например, в случае срочного заказа) или увеличения периода, требующегося для формирования необходимых запасов.
Небезинтересен метод выборочного регулирования запасов материальных ценностей, в основе которого лежит акцентирование внимания на дорогостоящих продуктах питания или продуктах питания, пользующихся высоким потребительским спросом [13, с. 173].
Широкое распространение получил так называемый «АВС-метод», вполне пригодный и для российских предприятий. Основная идея метода состоит в том, чтобы оценить каждый вид материального ресурса с точки зрения того: а) насколько часто и в каком объеме он используется в течение конкретного периода; б) сколько времени необходимо для пополнения запасов этого материала; в) каковы затраты (потери), связанные с отсутствием материала на складе; г) возможна ли замена и во что она обойдется. Как правило, при формировании запасов основную сумму оттока денежных средств определяет небольшая доля наименований материальных ресурсов на предприятии.
Оценку оборачиваемости производственных запасов целесообразно выполнять по каждому виду (производственные запасы, топливо, готовая продукция, товары и т.д.), а затем рассчитывать общую оборачиваемость запасов путем определения средневзвешенного значения. Поскольку производственные запасы учитываются по стоимости их заготовления (приобретения), то для расчета коэффициента оборачиваемости запасов используется не выручка от реализации, а себестоимость реализованной продукции.
Оборачиваемость запасов вычисляют делением себестоимости реализованной продукции на средний объем запасов, который представляет собой среднее арифметическое остатка запасов на начало и конец периода.
Более точный расчет среднего объема товарно-материальных запасов основан на данных об ежемесячных остатках материалов. Срок хранения запасов определяется делением количества дней в году (365) на оборачиваемость запасов.
Особое внимание следует уделить состоянию и движению тех материальных ценностей, которые формируют основной отток денежных средств, т.е. ресурсов группы А. Для определения объема производственного потребления материальных ценностей привлекаются данные производственного плана (сметы) об объемах производства продукта и потребности в материалах [11, с. 309].
Наличие излишних запасов и одновременно дефицита материалов неблагоприятно влияет на финансово-экономические показатели деятельности предприятия, ухудшает его конкурентный статус. В зависимости от единицы измерения запасы могут быть абсолютными и относительными.
Величина абсолютного запаса материальных ресурсов находится в прямой зависимости от их среднесуточного (однодневного) расхода, т.е. объема производственного потребления в единицу времени. Среднесуточный расход, как правило, зависит от следующих факторов: вида предприятия; масштабов деятельности; характера номенклатуры потребляемых ресурсов; сезонности; степени изношенности оборудования; прочих факторов. Запасы продуктов питания могут быть текущие, подготовительные и страховые.
Страховой запас необходим при нарушениях запланированных режимов потребления данного ресурса (например, в ситуациях аварий) и его поставки.
По периоду времени нормы запаса могут быть в виде ожидаемых остатков и переходящих запасов, а также месячными, квартальными, годовыми и перспективными.
В зависимости от назначения материального ресурса нормы запасов могут быть по сырью, основным и вспомогательным материалам, топливу, таре, инструменту, инвентарю и т.п.
Среднегодовая норма запаса материала в днях определяется по формуле (1). На предприятиях общественного питания составляется продуктовый баланс, который имеет следующий вид:
Зн + П = Р + Зк, (1)
2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика ресторана « Бургер Кинг »
В 71 стране мира работают более 11,55 тыс. ресторанов Burger King.
Первый ресторан открылся в городе Череповце на Советском проспекте.
Заведение расположено в новом здании, недавно построенном на месте снесенного аварийного деревянного дома.
В ресторане, который предлагает горожанам стандартное для сети меню, работает 50 сотрудников.
Предприятие предоставляет следующие услуги:
услугу питания;
услугу по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услугу по организации потребления и обслуживания;
услугу по реализации кулинарной продукции;
услугу по организации досуга;
Прежде чем перейти к более детальному анализу оборота розничной торговли и товарных запасов предприятия, рассмотрим основные показатели хозяйственной деятельности ресторана «Бургер Кинг» в 2012-2013 годах (табл. 2.1).
1. Оборот розничной торговли без НДС
в т.ч. торговая площадь
3. Коэффициент участия оборотных средств в обороте
4. Коэффициент рентабельности оборотных средств
5. Себестоимость проданных товаров, работ, услуг
7. Издержки обращения:
8. Прибыль (убыток) от продаж:
9. Текущий налог на прибыль
10. Чистая прибыль (убыток) отчетного периода
Данные таблицы 2.1 позволяют сделать следующие выводы:
Оборот розничной торговли ресторана «Бургер Кинг» в отчетном 2013 году по сравнению с прошлым 2012 годом увеличился на 20,36%. На изменение товарооборота повлияли многие факторы, как положительно, так и отрицательно. За анализируемый период в торговом предприятии наблюдается рост всех видов прибыли. Так, по сравнению с прошлым годом прибыль от продаж возросла на 60,85%, что в сумме составило 360,6 тыс. руб. Рентабельность продаж выросла на 3,3%. Рост прибыли обусловлен опережающим темпом роста валовой прибыли над темпами роста издержек обращения, а также значительным увеличением оборота розничной торговли и торговой надбавкой. В целом в ходе анализа выявлены следующие положительные моменты: рост оборота розничной торговли на 20,36%, суммы валовой прибыли на 32,6% и суммы чистой прибыли на 57,6%. Исходя из этого, можно сделать вывод о достаточно устойчивом состоянии финансово-хозяйственной деятельности данного предприятия.
2.2 Анализ товарооборота в ресторан е « Бургер Кинг »
Результаты анализа оборота розничной торговли ресторана «Бургер Кинг» за отчетный период в разрезе кварталов оформлены в таблице 2.2.
Оборот розничной торговли, тыс. руб.
Удельный вес к итогу, %
Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в 2012 году имеет первый и второй квартал, в 2013 году выделяются четвертый и первый квартал. Более наглядно динамика удельного веса товарооборота анализируемого предприятия за анализируемый период в действующих ценах (рис. 2.2).
Рис. 2.2. Динамика удельного веса товарооборота ресторана «Бургер Кинг» в разрезе кварталов отчетного периода
Аналогично исследуется динамика оборота розничной торговли в разрезе товарных групп. Результаты оформляются в таблице 2.3.
Оборот розничной торговли, тыс. руб.
Удельный вес к итогу, %
2. Холодные блюда и закуски
4. Кондитерские изделия
По удельному весу в товарообороте ресторана преобладают горячие блюда (более 60%), к которым относятся:
— гамбургеры;
— горячие бутерброды;
— картофель фри.
На втором месте находятся холодные блюда и закуски, представленные салатами.
Для наглядности динамика удельного веса товарооборота в разрезе товарных групп (рис. 2.3).
Рис. 2.3. Динамика удельного веса товарооборота в разрезе товарных групп
Из данных (рис. 2.3) видно, что товарооборот ресторана в действующих ценах значительно повысился по группе «Кондитерские изделия» (на 73,9%), по горячим блюдам он возрос на 20,7%, по холодным блюдам и по напиткам и овощам оборот возрос на 0,4% и 6,2% соответственно.
Коэффициент ритмичности выполнения динамики товарооборота может быть рассчитан по следующей методике на основании темпов роста оборота:
Данные для расчета коэффициента равномерности выполнения оборота розничной торговли по кварталам отчетного года отображены в таблице 2.4.
Темп изменения оборота розничной торговли
1) Определяем среднеквадратическое отклонение:
2) Рассчитаем коэффициент вариации:
3) Находим коэффициент равномерности:
Следовательно, можно сделать вывод, что оборот розничной торговли в динамике по кварталам выполняется неравномерно, что оказывает негативное влияние на финансовый результат деятельности предприятия.
Расчет влияния показателей товарного баланса на изменение объема товарооборота предприятия в отчетном периоде осуществляется на основе таблицы 2.5.
Отклонение
Отклонение
1. Запасы товаров на начало периода (в продажных ценах)
2. Поступление товаров (в продажных ценах)
3. Выбытие товаров (потери)
4. Запасы товаров на конец периода (в продажных ценах)
5. Оборот розничной торговли
Расчет влияния показателей товарного обеспечения на изменение оборота розничной торговли предприятия производится исходя из формулы балансовой увязки, используя которую можно последовательно выполнить расчеты методом цепных подстановок.
1) Все показатели прошлого года:
2) Начальные запасы отчетного года, остальные показатели прошлого года:
Отсюда можно определить влияние на сумму оборота розничной торговли запасов товаров на начало года:
3) Отчетными являются начальные запасы и поступление товаров, остальные показатели прошлого года:
Можно определить влияние на сумму оборота розничной торговли поступления товаров:
Определяется влияние на объем оборота розничной торговли выбытия товаров (потерь):
5) Все показатели отчетные:
Рассчитывается влияние на объем оборота розничной торговли запасов товаров на конец года:
Совокупное влияние всех факторов на объем оборота розничной торговли определяется:
Таким образом, на оборот розничной торговли предприятия имеют влияние следующие факторы:
— рост товарных запасов;
— поступление товаров на предприятие;
— выбытие товаров.
На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что оборот розничной торговли в отчетном году по сравнению с предшествующим годом возрос на 1219,8 тыс. руб. за счет роста товарных запасов на начало года на 373,2 тыс. руб., роста поступлений товаров на предприятие на 1173,5 тыс. руб., а также благодаря снижению выбытия товаров на 0,4 тыс. руб. Однако за счет роста товарных запасов на конец года реализация снизилась на 327,3 тыс. руб.
2.3 Анализ товарных запасов ресторана « Бургер Кинг »
Расчет среднего товарного запаса ресторана «Бургер Кинг» за исследуемый период представлен в таблице 2.6.
Оборот розничной торговли
Товарные запасы на начало квартала
Средний товарный запас
На основании проведенных расчетов проанализируем динамику средних товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг» за последние два года и оформим результаты анализа в таблице 2.7.
Оборот розничной торговли,
Средние товарные запасы за период
Темп роста к предшествующему периоду, %
Соотношение темпов роста товарооборота и средних товарных запасов
Время обращения, дни
Оборота розничной торговли
Средних товарных запасов
При сопоставлении темпов роста средних товарных запасов и темпов роста оборота розничной торговли (табл. 2.7) наблюдается следующее: в предшествующем 2012 году товарооборот ресторана рос менее интенсивно, чем размер товарных запасов. Данное соотношение составило 0,97, то есть меньше 1,0. Это говорит о замедлении товарооборачиваемости, что, в свою очередь, ведет к увеличению расходов и снижению прибыли предприятия общественного питания.
Для формирования экономически обоснованной оценки состояния запасов целесообразно акцентировать внимание не на абсолютной величине запасов, а на их уровне в днях оборота.
Данные для расчетов расположены в таблицах 2.8-2.9.
Результаты исследования оформлены в таблицах 2.10-2.11.
Товарные запасы на дату в прошлом году
Товарные запасы на дату в отчетном году
1. Продукты и полуфабрикаты
Средний товарный запас в прошлом году
Средний товарный запас в отчетном году
1. Продукты и полуфабрикаты для приготовления блюд
Анализ состояния товарных запасов и определяющих его факторов проводится по данным о товарных запасах на определенную дату. При этом используются такие показатели, как:
— уровень товарных запасов (УТЗ) в днях:
УТЗ = ТЗНА ДАТУ / РОДН., (2.3)
Уровень текущих товарных запасов характеризует, сколько дней торговли обеспечит имеющийся товарный запас при равномерном процессе продажи товаров.
1. Продукты и полуфабрикаты для приготовления блюд
1. Продукты и полуфабрикаты для приготовления блюд
Итак, мы наблюдаем недостаток по полуфабрикатам, овощам и фруктам, бакалее, и избыток по безалкогольным напиткам.
Расчеты уровня товарных запасов на начало и конец прошлого года выполняются аналогично.
Абсолютное изменение за период
1. Продукты и полуфабрикаты для приготовления блюд
На начало отчетного периода полуфабрикатов стало на 80,5 тыс. руб. больше, овощей и фруктов на 39,6 тыс. руб., напитков на 197 тыс. руб., бакалеи на 197 тыс. руб., на конец отчетного периода цифры увеличения составили соответственно 170.2 тыс. руб., 21.1 тыс. руб., 78 тыс. руб., 58 тыс. руб.
На конец периода произошло замедление оборачиваемости по всем товарным группам вино.
Общая сумма товарных запасов увеличилась на 373,2 тыс. руб. Такую ситуацию нельзя оценить позитивно, поскольку она может объясняться тем, что продукция, реализуемая в ресторане, завозится без достаточного учета спроса, в ранее завезенной продукции есть остатки. Для более детального понимания сложившейся ситуации на данном предприятии целесообразно провести анализ товарооборачиваемости и определить факторы, влияющие на эффективность использования товарных запасов, используя данные отчетного и прошлого года.
2.4 Анализ товарооборачиваемости и факторов, влияющих на эффективность использования товарных запасов
Предварительно следует определить товарооборот и размеры средних товарных запасов по каждой товарной группе и в целом по предприятию за прошлый и отчетный год. Данные по товарообороту по отдельным товарным группам и в целом по предприятию приведены в таблице 2.12.
Оборот розничной торговли прошлого года
Оборот розничной торговли отчетного года
3. Холодные блюда и закуски
4. Кондитерские изделия
Для расчета показателей эффективности использования товарных запасов необходимо знать размер средних товарных запасов по каждой товарной группе и в целом по предприятию (табл. 2.13).
Эффективность использования товарных запасов (качественная сторона) оценивается с помощью двух показателей: скорости обращения и времени обращения. Расчет времени и скорости товарного обращения по каждой группе товаров производим по формулам, указанным в 1 главе.
Результаты данных показателей для ресторана «Бургер Кинг» сведем в таблицу 2.13.
Время товарного обращения, дни
Скорость товарного обращения, обороты
3. Холодные блюда и закуски
4. Кондитерские изделия
По таблице 2.13 наблюдается следующая картина: время товарного обращения в отчетном году увеличилось на 4,0 дня и составило 117,3 дня, а скорость товарного обращения снизилась на 0,112 оборота и составила 3,073 оборота. При рассмотрении отдельных товарных групп наблюдается повышение времени обращения и снижение скорости обращения по всем товарным группам за исключением кондитерских изделий, по которой время обращения уменьшилось на 31,1 день, а скорость повысилась на 2,038 оборота. Однако в целом по предприятию ситуация оценивается негативно, так как снижение скорости товарного обращения и увеличение времени обращения характеризуют ухудшение эффективности использования товарных запасов.
Далее при изучении использования товарных запасов следует установить факторы, обусловившие изменение среднего времени товарного обращения. В первую очередь это происходит под влиянием двух факторов: изменения объема оборота розничной торговли и величины средних товарных запасов. Влияние на время обращения изменения объема оборота розничной торговли и среднего товарного запаса можно определить путем расчета, приведенного в таблице 2.14.
Время обращения товаров
при фактическом объеме оборота и запасе прошлого года
в том числе за счет изменения
объема оборота розничной торговли
среднего товарного запаса
3. Холодные блюда и закуски
4. Кондитерские изделия
В отчетном году на время обращения товаров в целом по предприятию отрицательное влияние оказало увеличение товарного запаса, под влиянием этого фактора товарооборачиваемость замедлилась на 23,25 дня. Рост товарооборота в отчетном году по сравнению с прошлым сократил время обращения на 19,26 дней. Аналогичная картина наблюдается почти по всем товарным группам. Это приводит, как следствие, к замораживанию денежных средств.
При сопоставлении темпов роста средних товарных запасов и темпов роста оборота розничной торговли наблюдается следующее: в предшествующем 2012 году товарооборот ресторана рос менее интенсивно, чем размер товарных запасов. Данное соотношение меньше 1,0. Это говорит о замедлении товарооборачиваемости, что, в свою очередь, ведет к увеличению расходов и снижению прибыли предприятия общественного питания.
Данные анализа свидетельствуют о том, что процесс продажи товаров в ресторане «Бургер Кинг» неравномерен, поскольку заметен значительный разброс уровней товарных запасов в днях. Причем уровень товарных запасов почти в каждом случае увеличивается. Такую ситуацию нельзя оценить позитивно, поскольку она может объясняться тем, что продукция, реализуемая в ресторан быстрого питания, завозится без достаточного учета спроса, в ранее завезенной продукции есть остатки.
Тип использования товарных запасов в ресторане «Бургер Кинг» является экстенсивным. Это объясняется тем, что прирост оборота розничной торговли в отчетном году целиком обусловлен влиянием увеличения средних товарных запасов и при этом имеются потери в обороте розничной торговли за счет замедления товарооборачиваемости. Без сомнения такая ситуация оценивается негативно, поскольку обуславливает ухудшение финансовых результатов и финансового положения
Результаты проведенного анализа позволяют сделать вывод о том, что руководству ресторана «Бургер Кинг» необходимо срочно принять меры по стабилизации состояния товарных запасов.
Также результаты проведенного анализа будем использовать для разработки стратегии управления запасами, которая представлена в 3 главе курсовой работы.
Рассчитаем нормативы товарных запасов для ресторана «Бургер Кинг» как сумму рабочего запаса, запаса пополнения и страхового запаса:
Н ТЗ = 35,7 + 17,9 + 0,6 = 54 (дней).
После расчета норматива товарных запасов по отдельным товарным группам, необходимо свести воедино эти нормативы и определить плановую сумму товарных запасов в целом по предприятию. Сделать это можно путем их суммирования, то есть:
ТЗ ПЛ = 1421,2 + 61,2 + 220,8 + 64,8 = 1768,0 (тыс. руб.).
Норму товарного запаса в днях оборота в целом по предприятию рассчитывают путем деления плановой суммы товарных запасов на плановый однодневный оборот розничной торговли (плановый однодневный оборот розничной торговли 4 квартала составит 2508,7 / 90 = 27,9 тыс. руб.):
Н ТЗ = 1768,0 / 27,9 = 63,4 (дней).
На следующем этапе планирования товарных запасов на будущий год целесообразно рассчитать прирост (снижение) товарных запасов и определить их нормативы по периодам года.
1) Сначала определяется прирост норматива товарных запасов 4 квартала планируемого года по сравнению с фактической суммой товарных запасов 4 квартала отчетного года:
2) Определяется прирост товарных запасов в соответствии с удельными весами квартальных оборотов в общем объеме оборота:
3) Рассчитываются нормативы товарных запасов по кварталам планируемого года:
1 кв. = 2490,5 + (-210,8) = 2279,7 (тыс. руб.);
2 кв. = 2279,7 + (-176,4) = 2103,3 (тыс. руб.);
3 кв. = 2103,3 + (-139,5) = 1963,8 (тыс. руб.);
4 кв. = 1963,8 + (-195,8) = 1768,0 (тыс. руб.).
Из проведенных расчетов видно, что благодаря вышеперечисленным рекомендациям оборот торговли повысится на 306,8 тыс. руб. Себестоимость продукции ресторана составляет 57% или 306,8*0,57=175 тыс. руб. Прибыль увеличится на 306,8-175 =149,8 тыс. руб. Чистая прибыль составит 149,8*0,8 =119,84 тыс. руб. Снижение норматива товарных запасов составит 722,5 тыс. руб. Следовательно, возрастет эффективность использования товарных запасов.
3.2 Снижение стоимости товарных запасов
Для приготовления блюд в ресторане используют покупные товары длительного хранения: овощи, соуса, полуфабрикаты и пр. Кроме того, в баре ресторана реализуются безалкогольные напитки, которые так же обладают большими сроками хранения. Расширение рынка поставщиков является один из наиболее перспективных способов снижения себестоимости продукции общественного питания. Данное мероприятие подразумевает включение в перечень потенциальных поставщиков компаний из разных регионов России.
Как показывает опыт работы снабжения ресторанов, стоимость одного и того же вида продукции у разных поставщиков может отличаться в несколько раз. Тем не менее, в соответствие с регламентом закупок продовольственных товаров, они традиционно закупаются у компании ЗАО «Восток-Запад». Тем не менее, ресторану необходимо внедрять более дифференцированную работу с поставщиками путем внедрения конкурсных закупок.
Для подтверждения экономической целесообразности предложенного мероприятия рассмотрим процедуру закупки кофе в капсулах Lofbergs Lila Pink Tornado посредством проведения конкурса.
— ООО «Рустов» (г. Москва);
— ООО «Веро Густо» (г. Москва);
— ООО «Элит-кофе» (г. Москва).
От всех поставщиков получены оферты (коммерческие предложения (см. табл. 3.1).
Цена за упаковку, руб.
Цена на весь объем, тыс. руб.
На 2014 год объем затрат, запланированный на закупку кофе составляет 567 тыс. руб. В результате реализации предложенного мероприятия компания сможет сэкономить: 73,6/80=8% от данной суммы.
Таким образом, экономия составит 567*8%=45,36 тыс. руб.
Кроме того, на 8% сократится стоимость остатков запасов кофе на складе, сумма которых на 2014 год запланирована на уровне 100 тыс. руб. То есть сокращение запаса составит 100*0,08=8 тыс. руб. Следовательно, мероприятие эффективно и рекомендуется к реализации.
3.3 Ускорение оборачиваемости путем внедрения бонусной системы
У ресторана «Бургер Кинг» в городе Череповце нет собственной дисконтной или бонусной системы для клиентов. Необходимо предпринимать усилия по внедрению более современных методов работы с покупателями в целях увеличения приверженности к ресторану.
Под программой повышения лояльности клиентов подразумевается набор действий, организованных таким образом, чтобы стимулировать клиентов и находиться в соответствии с их требованиями, а также, чтобы свести к минимуму потери, а именно, потери в количестве клиентов, и увеличить количество продаж.
К участию в бонусной системе будут привлечены постоянные клиенты ресторана быстрого питания, то есть 2200 человек.
В рамках повышения качества обслуживания и формирования клиентской базы, а также повышения эффективности управления товарооборачиваемостью ресторана «Бургер Кинг» города Череповца предлагается приобрести специализированную информационную CRM-систему, которая сформирует базу постоянных клиентов, позволит рассылать е-мейл уведомления об акциях, проводимых в ресторане.
В таблице 3.2 приведен перечень затрат на внедрение SugarCRM CRM в ресторане «Бургер Кинг».
Серверная лицензия SugarCRM 4.0 Enterprise
Клиентская лицензия SugarCRM 4.0 Enterprise Device (полный доступ на устройство) 4 шт.
Бонусная система будет внедряться в три этапа. Срок внедрения бонусной системы рассчитан на июнь 2014 года.
В таблице 3.3 представлены затраты на установку системы и обучение персонала.
Доработка системы под требования ресторана
Настройка и установка системы
Объем затрат на установку системы и обучение персонала составит 15 тыс. руб., а сумма затрат на покупку и установку CRM составит 154,4 тыс. руб.
За первые 12 месяцев в рамках реализации бонусной системы планируется провести акции, представленные в таблице 3.4.
Комплексный обед + напиток по 200 руб.
2 Тройных ВОППЕРА+напиток 156 руб.
Ноябрь 2014-январь 2014 года
Акция от ресторана Двойной ЧИЗБУРГЕР XXL, кофе, Картофель КИНГ ФРИ, КРИСПИ ЧИКЕН® САЛАТ по 351 руб.
Любой обед+ напиток от 195 руб.
В таблице 3.5 представлен прогноз дополнительного дохода ресторана в рамках бонусной системы для постоянных покупателей в случае, если все участники бонусной системы воспользуются специальными предложениями по акции. Средняя цена товара по бонусной акции составит 460,4 руб.
Торговая наценка на блюда будет установлена в ресторане на минимальном уровне 20%, то есть себестоимость единицы составит 368,32 руб.
В таблице 3.5 представлен расчет прибыльности внедрения бонусной системы, при условии, что в бонусных акциях примут участие все участники бонусной системы.