отчет по практике на мясном предприятии
Отчет о производственной практике на мясокомбинате ООО «Красноярская Продовольственная Компания»
Страницы работы
Содержание работы
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Красноярский государственный аграрный университет»
Отчет о производственной практике на ООО «КПК» по адресу г. Красноярск ул. Полигонная 4
1 Характеристика предприятия. 4
2 Ассортимент выпускаемой продукции. 7
4 Требование к мясу поступающему на производство. 9
5 Химический состав и пищевая ценность мяса. 16
6 Правила работы на универсальной камере «KERRES SMOKE-AIR». 19
7 Описание технологической схемы производства вареных колбас, сосисок и сарделек. 20
8 Технологическая схема процесса составления фарша с описанием параметров. 26
9 Инструкция по приготовлению фарша вареных колбас. 27
10 Инструкция по приготовлению фарша полукапченых колбас. 28
11 Формовка фарша в оболочки. 29
12 Термообработка. 30
13 Упаковка и хранение. 34
14 Технологический контроль производства. 35
15 Технико-экономические показатели работы предприятия. 37
16 Безопасность жизнедеятельности. 38
Выводы и предложения. 41
Библиографический список. 42
После окончания 5 курса для закрепления полученных знаний студенты направляются на прохождения производственной практики на предприятия пищевой перерабатывающей промышленности.
Для прохождения практики мной был выбран мясокомбинат ООО «Красноярская Продовольственная Компания».
1 Характеристика предприятия
Свою первую продукцию комбинат начал выпускать в январе 2004 года, ассортимент предлагаемой продукции включал в себя 350 наименований колбасы вареной, сардельки, сосиски. За последнее время производительность выпускаемой продукции выросла на 40%.
В настоящее время продукция Красноярской Продовольственной Компании широко представлена на рынке Хакасии, Бурятии и Иркутской области, а так же практически в каждой розничной точке г. Красноярска и его пригорода. Активно развиваются региональные продажи в Красноярском крае (Лесосибирск, Канск, Ачинск).
Весной 2007г., с целью формирования предложения и развития продаж для активно развивающегося рынка потребителей со средним доходом были представлены новые бренды под названием «Мясоделов». Это новый качественный продукт, который уже пользуется заслуженным спросом и любовью у покупателей.
Уже сейчас в Красноярске работают 2 магазина фирменной торговли, в которых широко представлена продукция всех брендов «Красноярской Продовольственной Компании».
На сегодняшний день в компании работает более 500 человек, включая производство, администрацию, коммерческую служба и службу логистики. Каждый сотрудник, работающий на комбинате, имеет возможность, приобретать продукцию по цене производителя. Организованно льготное питание, доставка до работы служебным транспортом. В компании, в осеннее-зимний период проводятся спортивные мероприятия, есть футбольная и волейбольная команда. Дружно и весело проводиться корпоративные праздники: Новый год, День рождения компании.
Отчет по практике в Курганский мясокомбинат «Стандарт»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Октября 2013 в 17:31, отчет по практике
Описание работы
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Содержание работы
ВВЕДЕНИЕ
1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО, ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
3.1 Основное сырье
3.2 Дополнительное сырье
4 ПООПЕРАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей
4.3 Подготовка оболочек
4.4 Подготовка мясного сырья
4.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья
4.6 Измельчение и посол мясного сырья
4.7 Приготовление фарша
4.8 Формование колбасных изделий
4.9 Термическая обработка
4.10 Контроль качества готовой продукции
4.11 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.12 Хранение и реализация
5 ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Файлы: 1 файл
Moy_otchet.doc
1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО, ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
3.2 Дополнительное сырье
4 ПООПЕРАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
4.1 Входной контроль и приемка сырья и материалов
4.2 Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей
4.3 Подготовка оболочек
4.4 Подготовка мясного сырья
4.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья
4.6 Измельчение и посол мясного сырья
4.7 Приготовление фарша
4.8 Формование колбасных изделий
4.9 Термическая обработка
4.10 Контроль качества готовой продукции
4.11 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий
4.12 Хранение и реализация
5 ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Моя товароведно-технологическая практика проходила на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», находящийся по адресу г. Курган, ул. Некрасова, 1.
Основной целью товароведно- технологической практики является изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с технологическим производственным процессом и применяемыми методами контроля качества.
Задачи практики: получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции; разработки систем управления качеством и организации контроля производства выбранного ассортимента; изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.
На данном предприятии, на разных территориях, имеются цех производства колбасных изделий, жестяно-баночный цех, консервный цех. Также на территории мясокомбината находится лаборатория, в которой проводится экспертиза. По данным экспертизы выдаются заключения о безопасности продукта.
После прохождения инструктажа по технике безопасности и ознакомления с правилами внутреннего трудового распорядка я была допущена в эти цеха.
1 ИСТОРИЯ ООО «КУРГАНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ «СТАНДАРТ»
Курганский мясоконсервный завод был основан в начале XX века на базе трех предприятий: экспортной свинобойни датской фирмы «Брюль и Тегерсен», колбасно-беконного производства английской фирмы «Юнион» и колбасного завода Сорокина и братьев Шелягиных. Основное предприятие «Брюль и Тегерсен» появилось в 1907 году. На территории современного Пригородного вокзала разместились свинобойня и свинарники, холодильники и мастерские. Вскоре после объединения трех компаний продукция курганского завода стала расходиться по стране по дорогам Сибирской железнодорожной магистрали.
В начале 1918 года Курганский мясоконсервный завод был национализирован и начал специализироваться на производстве консервов для армии и флота.
Курганский мясокомбинат в двадцатые годы представлял собой кирпичное здание с цехами и паровым отоплением. В колбасном цехе колбасу варили в котле, который отапливался дровами. Из обжарки на варку колбаса переносилась на руках, а ее готовность определяли на глазок. На заводе постоянно работало около 230 человек. Зимой коллектив разрастался до 500 человек, так как основное производство работало в полную силу лишь с сентября по февраль.
В 1926 году на заводе появилось жестяночное отделение. Это позволило заводу получить заказ от военного ведомства на производство консервов в жестяных банках большой емкости (от 1 до 3 кг). Курганский завод первым в СССР освоил процесс производства консервов в крупной таре. Постепенно предприятие превращалось в крупнейший мясокомбинат всесоюзного значения.
В 1933 году на комбинате была организована химико-бактериологическая лаборатория.
В тридцатые годы на заводе началось движение работников-стахановцев. Благодаря их самоотверженному труду объемы производства постоянно росли. Известен факт, когда в один прекрасный момент вывести с комбината всю готовую продукцию не представлялось возможным. Холодильник и склады были загружены настолько, что для хранения продукции пришлось задействовать даже городской летний театр.
На начало сороковых годов была запланирована реконструкция завода. Но история внесла свои суровые коррективы в мирные планы заводчан. Большинство кадровых рабочих ушло на фронт. Их места заняли женщины и дети. Именно они на своих плечах вынесли все тяготы военных лет. Курганский мясокомбинат продолжал играть ключевую роль в снабжении Красной армии. Героическими усилиями работников комбината выполнялись и перевыполнялись планы производства. Более 700 работников предприятия получили высокие правительственные награды.
Во время войны коллектив Курганского мясокомбината взял шефство над госпиталем. Сотрудники посещали раненых бойцов и собирали последние крохи, чтобы отправить посылки на фронт. Из своих личных сбережений сотрудники предприятия отдали 200 тысяч рублей на строительство самолета «Бомбардировщик мясокомбината».
После войны комбинат оставался одним из предприятий-флагманов Курганской области. Но прогресс требовал квалифицированных кадров. Уже в 1948 году при мясокомбинате появилось фабрично-заводское училище. Позднее оно было переименовано в ГПТУ №7. Училище по праву гордится своими выпускниками, многие из которых стали передовиками производства и рационализаторами, кавалерами ордена Трудовой славы и Трудового Красного знамени, ветеранами труда.
В начале пятидесятых годов Курганский мясокомбинат стал головным предприятием для Шадринского мясокомбината, четырех птицекомбинатов области, двух совхозов и одного свинооткормочного пункта. Предприятие начало масштабную реконструкцию. Автоматизировалась жестяно-баночная линия и процесс стерилизации консервов, закупалось новое оборудование.
Шестидесятые годы стали временем реконструкции и автоматизации. Стабильно перевыполнялись планы пятилеток, росла производительность труда.
Поступательное развитие комбината в восьмидесятые годы волею истории сошло на «нет» в начале девяностых. Предприятие было признано банкротом и едва выживало в условиях непростой экономической среды и постоянной смены руководящего аппарата.
Уже в XXI веке начался новый виток развития Курганского мясокомбината. За прошедшее десятилетие комбинат не просто встал на ноги, но и вернул себе былые позиции. Предприятие продолжает двигаться вперед: расширяется ассортимент, совершенствуется производство. Сейчас комбинат производит более 100 тысяч банок консервов в день. ГОСТовская тушенка от Курганского мясокомбината популярна далеко за пределами Уральского региона. Стабильное качество консервов, разнообразие колбасных изделий и деликатесов стало нашей визитной карточкой.
Отчет по практике на мясокомбинате
Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2011 в 16:18, отчет по практике
Описание работы
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Работа содержит 1 файл
мясо отчет.docx
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
1.1 Организация работы цехов предприятия
На данный момент мясокомбинат состоит из основных и вспомогательных участков и цехов.
К основному производству относится: холодильное отделение для хранения и охлаждения сырья рабочей площадью
Охлаждение парного мяса с +35°С до +1°С производится в холодильных камерах с подвесными путями. Воздухоохладитель располагается над ними. Воздушный поток подается снизу вверх, далее по потолку направляется к стенам камеры. Скорость движения воздушного потока минимальна, влажность высокая. Практически установлено, что реальная усушка после процесса охлаждения
Хранение охлажденного мяса осуществляется в холодильных камерах при тех же условиях.
В холодильное отделение поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Осуществляется реализация остывшего мяса, которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание.
Живой скот поступает в мясожировой цех, где производится его убой и обработка туш, а также соответствующих продуктов. Часть сырья поступает в холодильное отделение для хранения и охлаждения, другая часть в колбасный и консервный цеха.
В колбасном цехе производится выработка колбасных изделий всех видов и полуфабрикатов. В консервном цехе производится выработка широкого ассортимента консервов, пользующихся спросом у потребителей.
В цехе технических фабрикатов из не пищевых отходов переработки сырья изготавливают специализированные корма для животных. Эта продукция из- за большой дефицитности на рынке пользуется большим спросом.
Качество поступающего сырья и изготовленной продукции находится под строгим контролем отдела производственно-ветеринарного контроля. Заводская лаборатория осуществляет тщательную проверку поступающего сырья и изготовленной из него продукции на соответствие нормативно- технической документации.
Качество производимой продукции полностью соответствует действующим государственным стандартам, что подтверждено соответствующими сертификатами
1.2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
Перевозку скота можно осуществлять автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, в местах богатых пастбищами – гоном. На «Мясокомбинат Раменский» скот доставляют автомобильным транспортом.
Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач, который выдает ветеринарное свидетельство о состоянии животных. В нем указывается количество животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности и о сделанных прививках. На отгружаемую партию скота выписывается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, место отгрузки и назначения.
Больные животные к транспортировке не допускаются, за исключением скота вынужденного убоя.
Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями:
Для этого рекомендуется:
При использовании обычных грузовых машин увеличивают высоту борта, которая должна быть не менее 150 см. Для предупреждения скучивания животных привязывают или в машине устанавливают перегородки. В машину загружают по 4- 5 голов крупного рогатого скота, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки должна быть не более 5 часов.
Скорость движения автотранспорта по асфальтированной дороге должна быть не более 60 км/ч, щебенчатой не более 40 км/ч, грунтовой 25 км/ч.
Для перевозки свиней также используют контейнеры, которые представляют собой короба из листового железа покрытые решеткой.
Погрузка и выгрузка скота производится по специальным трапам, не допускается выгрузка животных в ночное время на неосвещенные площадки.
Автомашины, доставившие скот, после выгрузки животных подлежат очистке и дезинфекции. Промывка кузова осуществляется горячей водой и дезинфицирующим раствором, промывка ходовой части дезинфицируется при прохождении через дезинфекционный барьер на выезде из предприятия.
1.3 Предубойное содержание скота
Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.
Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения задержки подозрительных по заболеванию животных. При обнаружении больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.
Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.
Здоровых животных помещают на базу предубойного содержания:
— крупный рогатый скот разделяют по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята), бычков и быков размещают в отдельных загонах на привязи;
— свиней разделяют по группам в зависимости о намеченного способа переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);
В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: температура (не более 39 о С), частота пульса (до 100 уд/мин), розовый цвет ушей.
Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.
За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 о С, мелкий рогатый скот не моют.
Технологическая схема убоя крупного рогатого скота.
оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.
Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.
На Мясокомбинате Раменский оглушение животных происходит с помощью электрического тока(Накладывают контакты на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.
Отчет по практике в ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2014 в 15:47, отчет по практике
Краткое описание
Целями и задачами производственной практики являются:
— закрепление, развитие и углубление в производственных условиях теоретических знаний в области управления, организации и планирования производства, финансирования и кредитования, маркетинга, бухгалтерского учета, налогообложения;
— получение навыков практической работы;
— развитие навыков организаторской деятельности.
Содержание
Общая характеристика предприятия и оценка его производственно-финансовой деятельности.
1.1 Общие сведения
1.2. Организационная структура управления. Организационно-производственная структура.
1.3. Динамика основных экономических показателей
2. Анализ производственного потенциала предприятия, состояния и результатов его функционирования.
Анализ производства и реализации продукции.
2.2. Анализ использования основных средств
2.3 Анализ использования материальных ресурсов.
2.4. Анализ использования трудовых ресурсов
2.5. Анализ себестоимости продукции.
2.6. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия
2.7. Анализ финансового состояния предприятия.
Выводы по комплексному анализу деятельности предприятия и рекомендации по ее совершенствованию.
Вложенные файлы: 1 файл
Отчет по практике на мясокомбинате.doc
Введение
1.2. Организационная структура управления. Организационно- производственная структура.
1.3. Динамика основных экономических показателей
2. Анализ производственного потенциала предприятия, состояния и результатов его функционирования.
2.2. Анализ использования основных средств
2.3 Анализ использования материальных ресурсов.
2.4. Анализ использования трудовых ресурсов
2.6. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия
2.7. Анализ финансового состояния предприятия.
Производственная практика – важнейшая составная часть учебного процесса.
Целями и задачами производственной практики являются:
— закрепление, развитие и углубление в производственных условиях теоретических знаний в области управления, организации и планирования производства, финансирования и кредитования, маркетинга, бухгалтерского учета, налогообложения;
— получение навыков практической работы;
— развитие навыков организаторской деятельности.
Производственная практика позволяет на деле ознакомиться с основными средствами предприятия, его материальными и трудовыми ресурсами, его внутренней и внешней средой.
База прохождения производственной практики – ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат». В ходе прохождения практики мною была проделана работа по следующим направлениям:
— изучение нормативных документов, регламентирующих деятельность организации;
— ознакомление с технологией производства;
— изучение основных видов деятельности предприятия;
— ознакомление с производственной структурой и системой управления организацией;
— изучение бухгалтерской годовой и текущей отчетности предприятия и документации, необходимой для анализа основных показателей деятельности предприятия;
— ознакомление с деятельностью служб маркетинга, сбыта, снабжения и других отделов.
Рассмотрение этих вопросов легло в основу написания данного отчета.
Акционерное общество «Йошкар-Олинский мясокомбинат» является закрытым акционерным обществом. Общество является юридическим лицом и действует на основании Устава и законодательства РФ.
Фирменное наименование общества – закрытое акционерное общество «Йошкар-Олинский мясокомбинат».
Форма собственности – частная. Основной вид деятельности и отраслевая принадлежность – мясная промышленность.
Йошкар-Олинский мясокомбинат – один из первенцев мясной индустрии в республике Марий Эл. Он был основан как убойный цех в 1933 году, на основании приказа Горьковского мясотреста и представляя собой ряд деревянных помещений. В 1938 году убойный пункт был переименован в мясокомбинат и передан в ведение «Росглавмяса», Народного комитета пищевой промышленности РСФСР. Основное развитие мясоперерабатывающая промышленность получила в республике в послевоенные годы. В 1955 году в Йошкар-Оле был построен новый мясокомбинат. В этом здании он находится до сих пор. В последующие годы цеха мясокомбината реконструировались, расширялись и совершенствовались.
Основную миссию предприятия можно определить как производство и обеспечение населения мясом, колбасными изделиями, мясными консервами и полуфабрикатами;
Основной целью предприятия, как это отражено в учредительных документах является получение прибыли и расширение производства.
К задачам, стоящим перед предприятием, можно отнести следующие:
На предприятии действуют 3 основных цеха мясожировой; мясоперерабатывающий (колбасный); консервный.
Основным производственным профилем предприятия является выпуск мясных консервов и колбас, а также мяса и полуфабрикатов.
Что касается организации производства на мясокомбинате, то весь производственный процесс происходит в следующем порядке.
Скот доставляют на предприятие на предубойную базу своим или привлеченным транспортом. Мясокомбинат обязан произвести ветеринарный осмотр скота, доставленного по графику, проверку наличия на нем бирок, сортировку скота по возрасту и способу переработки и сделать в товарно-транспортной накладной пометку о времени его доставки. После проводится предубойная выдержка: для КРС и МРС не более 24 часов, для свиней не более 12 часов. При выдержке скот не кормят. Он содержится в приспособленных для этих целей стойлах.
После предубойной выдержки животные доставляются в убойный цех. Где сначала происходит оглушение животных электрическим током, а после их подвешивают и направляют по конвейеру. На конвейере производят отрезку голов, потрошение, забеловку лопаток, заправку сухожилий, съемку шкур и т.д.
Шкуры направляют в шкуропосолочное отделение мясожирового цеха, а затем шкуры идут на пошив обуви, одежды и т.д. на соответствующие предприятия. Кишки промывают, очищают, сортируют и направляют в колбасный цех; жир идет в жировое отделение, а также на холодильник, в колбасный и консервный цеха. Готовые туши клеймятся в зависимости от категории (высшая, 1 категория, тощая и т.д.), поступают на весы, где оформляется отвес-накладная, которая направляется в бухгалтерию, на холодильник и для машиносчетной сверки, после мясо отправляется в холодильник. В холодильнике мясо хранится партиями. Затем мясо поступает в мясоперерабатывающий (колбасный) цех, где туши оттаиваются, там же проводят развалку туш, обвалку, сортировку мяса, затем оно направляется в колбасное отделение на производство колбасных изделий и полуфабрикатов. В колбасном отделении подготавливаются соответствующие фарши, которые отстаиваются, затем упаковываются и колбаса отправляется на варку, после чего она остывает и готова к реализации.
Также мясо идет в консервный цех, где оно измельчается, бланшируется, потом еще раз измельчается. После этого изготовленные в жестяно-баночном отделении консервного цеха банки стерилизуются, в них укладываются специи, затем банки поступают в дозатор, где накладывается смесь из мяса и ингредиентов, предусмотренных в рецептуре, далее банки закатываются, стерилизуются и идут в автоклавы, где варятся, а потом в термостат, где остывают. Готовые консервы упаковываются и складируются в камере хранения, после чего происходит их реализация.
Все производство в основном выполняется конвейерным способом.
Комбинат безотходен: все, что не пошло на производство мяса, колбас, консервов и полуфабрикатов (рога, кости, содержание желудка, кишок и т.д.) идет в утильный цех. Там все это перерабатывается в мясокостную муку, которая является кормом для скота.
В общем виде организация производства на ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат» наглядно представлена на схеме 1.
Технологическая схема организации производства