отчет по практике в пекарне для технолога

Отчет по практике в пекарне ТОО «Иволга»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2012 в 12:27, отчет по практике

Краткое описание

Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.
Хлебопекарня ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.
Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент, учитывая потребительский спрос, большое внимание уделяется вопросам повышения конкурентоспособности продукции.

отчет по практике.docx

Я, Зименко Светлана Павловна, студентка 3-го курса УГАВМ, проходила практику в пекарне ТОО «Иволга», в ходе практики мною были изучены следующие вопросы:

1. Ассортимент вырабатываемой продукции,

2. Условия и сроки хранения,

3. Ознакомление с организационной структурой предприятия;

и проведены исследования по:

1. Органолептической оценки продукции,

2. Оценка качества поставляемого сырья,

3. Контроль за соблюдением санитарных норм,

4. Ознакомлению с рецептурой производства хлебобулочных изделий.

1. Общая характеристика предприятия

Хлебопекарня была создана в 1998 году. По адресу: Костанайская область,п.Карабалык.

Хлебопекарня ежедневно обеспечивает магазины свежим хлебом и хлебобулочными изделиями, что решает проблему периферии – нехватку в ассортименте магазинов качественной хлебобулочной продукции.

Внедряются современные технологии, ежемесячно расширяется ассортимент, учитывая потребительский спрос, большое внимание уделяется вопросам повышения конкурентоспособности продукции.

Также на предприятии созданы все условия, обеспечивающие как безопасность работников, так и надлежащее качество продукции.

Численность состава работников хлебного производства составляет 15 человек основных работников и 1 человек аппарата управления.
Распределение работников по цехам:
Цех замеса: 8 человек.
Цех выпекания: 5 человек.
Упаковочный цех: 2 человека.

Основные должностные обязанности руководителей и работников подразделения.

Директор – распределяет обязанности между рабочим персоналом, отправляет готовую продукцию на экспертизу на органолептические и физико-химические показатели.

Бухгалтер – начисляет зарплату рабочему персоналу, ведет документацию.

Во-первых, сырье, поставляемое из торговой сети города, поступает в отдел приемки сырья, где его проверяют в соответствии с товаротранспортными накладными (ТТН). Затем сырье поступает в лабораторию, где его исследуют по органолептическим показателям.

Цех выпечки хлеба и хлебобулочных изделий снабжен различным обор удованием для производства данного вида продукции:

— для транспортировки, хранения и подготовки к производству сырья

— для дозирования компонентов

— для приготовления теста

— для расстойки тестовых заготовок

— тепловое и холодильное оборудование и т.п.

В цехе выпечки хлеба и хлебобулочных изделий посменно работают пекари – женщины. Работает пекарня круглосуточно, т.е. пекари работают как в ночную, так и в дневную смену, сменяя друг друга.

Готовый к употреблению продукт поступает в торговую сеть района всегда очень вкусный и горячий. Поступает он в торговую сеть через отдел выдачи готовой продукции, где специальный работник фиксирует в ТТН количество отпускаемого хлеба и его стоимость.

Управляет этим хлебопекарным производством директор- Юнусова Л.П.

Каждый день пекарня производит около 600 булок хлеба и 120 сдобных булочек. За последние два года пекарня произвела около 1200 тысяч булок хлеба и около 25 тысяч сдобных булочек.

2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 600 наименований. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

В зависимости от вида и сорта муки хлебные изделия могут быть:

В зависимости от рецептуры теста хлебные изделия бывают:

По способу выпечки хлеб бывает:

По форме различают:

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на:

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимости от рецептуры

И особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (сеяной, обдирной, обойной), воды, соли, закваски. Ржаной хлеб простой выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; массой от 0,5 до 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; массой от 0,5 до 1,0 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается более светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый привкус и специфический аромат.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Выпекают его массой 0,5 и 1,0 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки – высшего, первого, второго сортов и обойной. В зависимости от рецептуры он может быть простым, улучшенным и сдобным.

Простые сорта хлеба выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной, высшие сорта почти не используют. Выпекают хлеб в формах и на поду, весовым или штучным. Название хлеба показывает, из какой муки он изготовлен. В рецептуру простого хлеба входит вода, соль, дрожжи, мука. Из обойной муки хлеб готовят на закваске, чаще формовой. Калачи выпекают из простого теста безопарным способом, используя муку высшего сорта. Особенностью их приготовления является то, что через некоторое время после замеса теста его помещают для брожения на 2 – 3 часа в холоднее помещение (5 – 7 градусов). При этих условиях идет лишь спиртовое брожение, разрыхляющее тесто, а кислотообразование и гидролиз крахмала практически не происходит. Поэтому калачи и ситнички имеют пресноватый вкус и светлоокрашенную корочку. Они бывают штучными по 200 грамм, а различаются только формой.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6 % и жир 2-8 %. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета. Выпускается весовым и штучным массой 0,5 и 1,0 кг.

Булки городские изготовляют с применением муки высшего сорта (100 г.), 1-го сорта (200 г.), с добавлением 5 – 6 % сахара, 2,5% маргарина. Изделие получается с приподнятым хрустящим гребешком на верхней корке, который образуется из ранее сделанного надреза на тесте. Форма изделия круглая или овальная.

Сайки – получают из муки 1-го, 2-го сортов массой 200 г. С добавлением 5 % сахара, 2,5 % маргарина. Если сайки изготавливают из муки 2-го сорта, то жир не добавляется, а сахара добавляют только 3 %. Тесто делается не сильно густое и форму для выпечки помещают по 5 тестовых заготовок, чтобы при выпечке они слиплись. Поэтому боковые корки у саек отсутствуют. Сайки похожи на прямоугольные булки. Также они бывают с горчицей и изюмом.

Булочная мелочь – подковки, розанчики, гребешки, булочки с маком. Вырабатывают их из муки 1-го сорта с добавлением 6% сахара и 3% маргарина. Выпускают их штучными массой 100 – 200 г.

Сдоба обыкновенная (плюшки, улитки, плетенки) изготовляют из муки высшего сорта, 10 % сахара, 7 % масла, 4 % яиц. Незадолго до окончания выпечки поверхность смазывают яйцом.

Сдоба любительская – рожки, булочки витые, булочки майские, с маком и т.д. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 17 % сахара, 13 % масла, 9 % яиц. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином.

Сдоба Выборгская – бабочки, пирожки с зубчиками, медвежьи лапки, с повидлом, вареньем. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 20 % сахара, 7 % масла, 4 % яиц, 2% патоки, 12% варенья или повидло. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают сахарной пудрой или маком.

Слоеные булочки выпекают, используя муку высшего сорта, 14% сахара, 13% молока, 275штук яиц на 100 кг. муки. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином. Готовое тесто раскатывают в лепешки, на него кладут сливочное масло (20 кг. масла на 100 кг. муки). Края теста крепко защипывают, затем свертывают пополам и раскатывают. Эту операцию повторяют 5 – 6 раз. Из такого слоеного теста делают книжки, треугольники, конвертики.

Хлебопекарное предприятие, где я проходила товароведно-технологическую практику базируется, в основном, только на производстве простого пшеничного хлеба, выпускаемого по технологической инструкции (приложение №2) и сдобных любительских булочек. Сдоба любительская – рожки, булочки витые, булочки майские, с маком и т.д. Для их приготовления используют муку высшего сорта с добавлением 17 % сахара, 13 % масла, 9 % яиц. Выпекают штучными массой 50 г., после выпечки горячие булочки посыпают ванилином или маком. Простой пшеничных сорт хлеба выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной, высший сорт муки почти не используют. Выпекают хлеб в формах, штучным. Название хлеба показывает, из какой муки он изготовлен. В рецептуру простого хлеба входит вода, соль, дрожжи, мука.

3. Анализ технологического процесса

3.1 Характеристика основного вида сырья

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и в соответствии с определенными технологическими режимами. Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Потребляя 400 – 500 г. хлеба в сутки, человек на 30 – 38 % удовлетворяет потребность в энергии. Поэтому качество исходных материалов оказывает существенное влияние на качество готовой продукции. Сырье поступает на предприятие по накладным (приложение №3). Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль, дрожжи и воду.

Источник

Отчёт по практике на хлебопекарне

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Сентября 2011 в 09:36, отчет по практике

Краткое описание

Я проходил практику на предприятии SRL «GPM-GRUP». В итоге собственной работы я получил сведения о работе данного предприятия и попытался систематизировать эту информацию и сделать из нее определенные выводы.

Оглавление

1 Введение
2 Знакомство с организационно-управленческой структурой организации
3 Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие
4 Схема технологического процесса производства
5 Технологическая линия производства хлеба
6 Основные характеристики производства
7 Рисунки оборудования (печей, тестомешалки, тестоделителя)
8 Описание выпечки выпускаемой продукции
9 Склады
10 Сроки хранения сырья на складе
11 План цеха (прилагается к отчёту)
12 Водоснабжение и канализация
13 Отопление и вентиляция
14 Техника безопасности
15 Заключение

Файлы: 1 файл

отчёт по практике 2.docx

2 Знакомство с организационно-управленческой структурой организации

3 Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие

4 Схема технологического процесса производства

5 Технологическая линия производства хлеба

6 Основные характеристики производства

7 Рисунки оборудования (печей, тестомешалки, тестоделителя)

8 Описание выпечки выпускаемой продукции

10 Сроки хранения сырья на складе

11 План цеха (прилагается к отчёту)

12 Водоснабжение и канализация

13 Отопление и вентиляция

14 Техника безопасности

Данное предприятие утверждено с 18.07.2007г., и подписано «registratom de stat» Капаклы Семён.

Хлеб – это главный продукт нашего стола, и это доказано опытом веков. Хлебу посвящено невероятное количество произведений народного творчества. Хлеб был, есть и останется самым востребованным продуктом, недаром у нас в стране открывается всё больше хлебопекарен и минипекарен.

Из Устава предприятия следует, что основными видами его деятельности являются следующие:

1. создание хлебобулочных и сдобных изделий, а так же их реализация;

Знакомство с организационно- управленческой структурой организации.

Предприятие имеет следующую структуру управления:

— зам.директора по коммерческим вопросам

Руководители отделов все с высшим образованием.

Доставка, хранение и приёмка сырья на предприятие.

Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса. Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. Потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептурам, принятых норм выходов хлебобулочных изделий и норм продолжительности хранения. Рецептуры принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на хлебобулочные изделия.

После доставки сырьё хранят на складе.

Муку перед поступлением в пекарню просеивается на специальной машине. Целью просеивания, является отделение от муки инородных примесей (волокон от мешков, обрывков шпагата, мучных вредителей). Кроме того, в процессе просеивания мука разрыхляется и аэрируется, что положительно влияет на брожение теста, выход и качество хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная индустрия является материалоемкой. Поэтому важную роль в обеспечении ритмичной и бесперебойной работы хлебопекарных компаний играется складское хозяйство, обеспечивающее хранение нужных запасов сырья, топлива и остальных эксплуатационных материалов, а так же сохранение их свойства. В целях понижения эксплуатационных расходов складские помещения обязаны быть правильно размещены, находиться вблизи производственных и вспомогательных цехов и участков, обязаны быть удобными для приема и хранения грузов, внутрискладского и внутризаводского транспортирования всех видов сырья и материалов.

На предприятии существует склад, где хранится мука в мешках уложенных в штабеля. На складе выполняются следующие главные операции:

— приемка сырья по количеству и качеству

— размещение сырья и материалов

— подготовка сырья к отпуску в создание (просеивание, очистка муки от примесей, растворение сахара, соли, жиров.)

— отпуск сырья на создание

— оформление приходных и расходных документов

— учет сырья и материалов.

Схема технологического процесса производства

Мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тесто закатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель

между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, «рваным». А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.

Схема технологического «процесса производства»

Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя шесть последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления различных хлебобулочных изделий данного отчета. Общая схема представлена.

Технологическая линия производства хлеба.

Источник

Отчет по практике: Анализ деятельности хлебопекарни

Общее ознакомление с предприятием

Частное предприятие «Пекарня» занимается производством хлеба и хлебобулочных изделий. Данное предприятие представляет собой мини-пекарню. Открытие мини-пекарен очень популярно в последнее время, ввиду ряда преимуществ: во-первых, небольшая производственная площадь; во-вторых, небольшие затраты на оборудование и рабочую силу и в-третьих, свежесть поставляемого хлеба.

«Пекарня» работает в одну смену – с 8:00 до 20:00. На данном предприятии применяется как механизированный, так и ручной труд, так как процесс производства хлеба не является технологически сложным. Оборудование, используемое на мини- пекарни – это хлебопекарные печи, тестомесильная машина (тестомес), фасовочные и товарные весы. Также применяется сопутствующее оборудование: стеллажи для хранения сырья и стеллажи для готовой продукции.

Процесс приготовления и выпечки хлеба на «Пекарне» последователен и несложен. Основная работа по производству хлеба отведена пекарю. Вначале он просеивает муку, затем готовит опару, которая выстаивается 4 часа, далее в тестомесе замешивается тесто, полученная масса делится пекарем на порции и взвешивается на весах. После происходит формовка и хлеб попадает в хлебопекарную печь, а оттуда на прилавки магазинов.

1.1. Область деятельности

1.2. Организационная структура

Организационная структура ЧП «Пекарня» представлена в виде схемы на рис. 1.

Рис. 1 Организационная структура ЧП «Пекарня»

Восемь человек (1 бухгалтер, 1 зам. по коммерческой деятельности, 4 пекаря, 1 подсобный рабочий и 1 водитель), которые в настоящий момент работают на пекарне, все они подчиняются коммерческому директору.

1.3. Основные функции предприятия

Функции структурных подразделений:

Бухгалтер занимается учетом бухгалтерской документации. Контролирует все важнейшие функции предприятия. Проводит экономический анализ производственных процессов. Осуществляет проверки и документальные ревизии.

Зам. по коммерческой деятельности осуществляет руководство хозяйственно-финансовой деятельностью предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья, сбыта продукции. Обеспечивает выполнение обязательств по поставкам продукции (по количеству, ассортименту, качеству, срокам). Осуществляет контроль за выполнением плана реализации продукции. Организует работу складского хозяйства.

Пекари обеспечивают выполнение плана выпуска продукции. Подготавливают заявку на необходимые продовольственные товары, обеспечивают их своевременное получение со склада. Контролируют качество сырья, соблюдение технологии приготовления и санитарных правил. Осуществляют правильную организацию производственного процесса.

Кладовщик следит за наличием материальных ресурсов и готовой продукции на складе. Участвует в проведение инвентаризации. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товара на складе, подготовкой готовых изделий к реализации. Оформляет необходимые документы, составляет отчетность.

Хозяйственник убирает помещения и содержит их в чистоте. Осматривает объект, проверяет освещение и охранопожарную сигнализацию.

Водитель занимается развозом готовой продукции по торговым точкам и заполнением накладных на товар.

Функции выпускаемой продукции:

Производитель работает на потребителя, этот факт определяет основные функции оказываемых услуг любого предприятия и в частности предприятия «Пекарня». «Пекарня» занимается производством хлеба, который занимает важное место в пищевом рационе человека. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Независимо от времени года или погоды, хлеб всегда будет покупаться, следовательно главной задачей пекарни является регулярная доставка свежего хлеба на прилавки магазинов.

1.4. Основные результаты деятельности

Целью деятельности мини-пекарни является производство продукции. На сегодняшний день ассортимент, выпускаемой на «Пекарне» продукции, не большой – пшеничный белый и подольский хлеб, булочки с повидлом. Но в дальнейшем планируется расширение ассортимента (производство пирожков с различными начинками и пиццы) и объема продукции.

Оборудование, используемое в процессе производства

Предприятие «Пекарня» включает в себя небольшой спектр оборудования – тестомес, весы и хлебопекарные печи.

Тестомесильная машина марки ТММ предназначена для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33%. Данная машина оснащена дежей, объем которой составляет 140 литров.

Фасовочные весы серии ВСП-2/1-1 в количестве 2 штук предназначены для статических измерений массы грузов. Класс точности данных весов – средний (III) по ГОСТ 29329-92.

Две хлебопекарные печи ХПЭ-500 и ШПЭСМ-3 предназначены для выпечки хлеба и хлебобулочной продукции.

Для более подробного ознакомления с данным оборудование, необходимо рассмотреть приведенные ниже таблицы.

2.1. Техническая документация к оборудованию

Сведения о наличии технической документации к оборудованию, используемом на предприятии «Пекарня» представлены в таблице 1.

Сведения о наличии основной документации

Источник

Организация производства на мини-пекарне

Ассортимент выпускаемой продукции на мини-пекарне. Технология производства и характеристика оборудования. Санитарные правила и нормы для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра: Технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих производств.

Отчет по производственной практике

продукция производство хлеб промышленность

1. Характеристика предприятия (местонахождение, форма собственности, производительная мощность)

2. Ассортимент выпускаемой продукции на мини-пекарне

3. Технология производства продукции

4. Характеристика оборудования (марка, производительность)

5. Санитарные правила и нормы для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

6. Охрана труда и техника безопасности на производстве

7. Список используемой литературы

1 Характеристика предприятия (местонахождение, форма собственности, производительная мощность)

Мини-пекарня производит четыре вида хлеба и большое разнообразие хлебобулочных и кондитерских изделий. Ежедневно предприятие вырабатывает до 9 тонн продукции, которая пользуется большим спросом у жителей Пышминского района.

Мини-пекарня имеет 2 цеха: хлебобулочный цех и кондитерский цех.

Мини-пекарня находится под руководством индивидуального предпринимателя Скакуновой Татьяны Викторовны и находится по адресу: Свердловская область, р. п. Пышма, ул. Комарова д. 16.

2. Ассортимент выпускаемой продукции на мини-пекарне

1. Хлебобулочный цех

Хлеб селянский, 1 сорт, ржаная обдирная

Хлеб Успенский, 1 сорт

Хлеб Для Вас, 1 сорт

Хлеб с отрубями, 1 сорт, отруби очищенные

Батон столовый, 1 сорт

Батон к чаю, 1 сорт

Плетенка с маком, высший сорт

Булочка с посыпкой, высший сорт

Булочка с повидлом, высший сорт

Сдоба с маком, высший сорт

Слойка свердловская, высший сорт

Булочка с помадкой, высший сорт

Булочка с изюмом, орехом, высший сорт

Плюшка, высший сорт

Растегай, высший сорт

Пирожок с капустой, 1 сорт

Пирожок с мясом, рисом, 1 сорт

Ватрушка со сметаной, высший сорт

Тесто дрожжевое, высший сорт

Тесто слоеное, 1 сорт

Тесто пельменное, 1 сорт

Заварное кольцо, 1 сорт

Коржик молочный, высший сорт

Лакомка, высший сорт

Рулет бисквитный (весовой), высший сорт

Слойка с яблоком, высший сорт

Слойка с курагой, высший сорт

Хачапури, высший сорт

Сухари ванильные, 1 сорт

Сухари с маком, 1 сорт

Сухари с изюмом, 1 сорт

Печенье Пышминское, высший сорт

Печенье Одуванчик, высший сорт

Печенье Деревенское, высший сорт

Печенье Узорное, высший сорт

2. Кондитерский цех

Творожный с фруктами

Шоколадный с лимоном

3. Технология производства продукции

3.1 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья

На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хранение муки бестарным и тарным способами. Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки. Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую тару. На хлебозаводах могут быть предусмотрены склады открытого и закрытого типа. В складе открытого типа бункера для хранения муки размещены непосредственно на заводском участке, а закрытые склады размещаются в отдельно стоящем здании.

Подготовка муки и производству заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

Для удаления случайных посторонних частиц муку просеивают в просеивателях различных типов. Для удаления металлических примесей, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью транспортирующих устройств направляется в производственные мучные силосы, обычно предусматривающие четырехчасовой запас муки.

Соль. Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Раствор готовят в солерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Дрожжи. В соответствии с нормами технологического проектирования хлебопекарных предприятий дрожжи прессованные должны храниться в ящиках в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % не более 12 суток.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешенной суспензии с водой с температурой 30-32 °С обычно в соотношении 1:3. Для этой цели обычно используются пропеллерные мешалки.

Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар перед подачей на производство просеивают, затем готовят сахарный сироп концентрацией 50 % в специальных сахарорастворителях, который затем фильтруют.

Яйца куриные хранят при температуре 0-4 °С. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции в 2 %-ном растворе питьевой соды, 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина, а затем промывают проточной водой.

Молоко. Коровье пастеризованное молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его получения. Сухое молоко цельное и обезжиренное, а также молоко сгущенное цельное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С в течение 12 месяцев.

3.2 Приготовление жидких дрожжей на производстве

В производственном цикле жидкие дрожжи готовят по двум вариантам. Вариант первый предусматривает приготовления жидких дрожжей на охлажденной заквашенные заварке без разведения ее водой. По варианту II жидкие дрожжи готовят на заквашенных заварка, разведенных водой.

Дрожжи размножаются при температуре 30 ± 2°С 6-8 часов. Готовые дрожжи отбирают через 3-4 ч в количестве 50% от их объема в чане. Кислотность готовых дрожжей 11-13 град, подъемная сила за шариком 15-25 мин, влажность 82-83%.

Недостатком этого варианта приготовления дрожжей являются сложности с охлаждением заквашенной заварки, значительные потери сухих веществ на брожение.

Готовые жидкие дрожжи отбирают на производство через 3-4 ч в количестве 50% от их объема в емкости. Готовые дрожжи имеют влажность 89-90%, кислотность 8-9 град, подъемную силу 20-30 мин.

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия:

— 30-35% для приготовления хлеба из муки пшеничной второго сорта;

— 35-40% для приготовления хлеба из муки пшеничной обойной;

— 10-15% для приготовления ржано-пшеничных сортов хлеба.

3.3 Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба.

Опары по консистенции делятся на:

1. густые опары, их влажность (43-47 %) на 2-4 % выше влажности теста;

2. средние опары (50-55 %).

3. жидкие опары; их влажность выше 63 % (обычно 68-72 %).

Опары делятся по количеству муки, идущей на ее замес:

1. малые опары, если в опару дозируется до 45 % муки;

По температуре приготовления опары бывают:

Далее на готовой опаре замешивают тесто, добавляя все остальные компоненты по рецептуре. Продолжительность брожения теста в среднем 40-60 мин (иногда более) при температуре 28-32 °С.

В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных изделий, а также сдобных изделий на куски заданной массы, целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течении 5-20 минут.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

3.5 Расстойка тестовых заготовок

Куски теста для формовых изделий направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом. Температура в расстойном шкафу 35-45 0 С и относительная влажность 75-85%.

3.6 Выпечка изделий

Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.

3.7 Хранение хлебобулочных изделий

Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размером в плане 740х450мм 2х типов: 3х бортные лотки с решетчатыми и 4х бортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий.

Остывая, хлебобулычные изделия усыхают, теряют часть влаги в результат испарения, что ведет к потере в массе. Под усушкой хлеба понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в %.

Усушка хлеба продолжается до тех пор, пока не наступит равновесие между влажностью всего хлеба и относительной влажностью окружающего воздуха.

Причины черствения хлеба до настоящего времени точно не установлены. Как основную причину можно указать на отдачу крахмалом мякиша связанной им при выпечке хлеба воды.

Для сохранения свежести хлебных изделий в настоящее время все больше и больше начинает применяться упаковка во влагонепроницаемые материалы. Упаковка сохраняет свежесть, вкус, аромат хлеба на 2-3 суток.

4. Характеристика оборудования

4.1 Ротационная печь Муссон-ротор-77M

На мини-пекарне установлены одна электрическая и две газовые печи.

Производитель: Восход (Россия).

Муссон ротор 77М-01

Муссон ротор 77М-02

Общая площадь выпечки, м 2

Марка используемых стеллажных тележек

Размеры противня, мм, не более

Производительность, шт. за 1 выпечку:

-хлеб формовой при исп. Кассет 5Л7, 5Л10

-батон 0.5 кг (6 шт. на 1 противне)

-батон 0.3 кг (8 шт. на 1 противне)

-мелкоштучные изделия 0.15 кг (16 шт. на противне)

Номинальная потребляемая энергетическая мощность, кВт

Номинальное напряжение, В

Диапазон установки температуры в пекарной камере, 0 С

Время разогрева до температуры 250 0 С, мин, не более

Номинальная тепловая мощность, кВт

Марка используемых горелок

-жидкого топлива, кг/ч

Габаритные размеры с пандусом, мм не более

Конструкция современных тестомесов учитывает особенности структуры различных тестовых масс, что значительно повышает качество замеса, в конечном итоге и качество готовых изделий.

Емкость деж: 60 литров. Дежа съемная.

5 Санитарные правила и нормы для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).

1. Область применения

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», Закона «О сертификации продукции и услуг» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625, и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

2.1. Общие положения

2.1.2. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.

2.1.3. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или капитально отремонтированных, реконструируемых и переоборудованных предприятий должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

2.1.4. Ввод в эксплуатацию помещений, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должен осуществляться при обязательном участии представителей Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

2.1.6. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Российской Федерации.

2.2. Требования к водоснабжению и канализации

2.2.1. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

2.2.3. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

2.2.4. Помещения водяных баков для запасной воды должны быть изолированы, пломбироваться и содержаться в чистоте.

2.2.5. В производственных помещениях следует предусматривать:

подводку холодной и горячей воды питьевого качества с установкой смесителей к точкам водозабора для нужд технологии;

раковины для мытья рук в цехах с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим раствором), разовым полотенцем или электросушителем для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии более 15 м от рабочего места.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики, сатураторные установки или питьевые бачки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

2.2.6. Запрещается использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

2.2.7. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих СанПиН.

2.2.8. Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

2.3. Требования к освещению

2.3.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

2.3.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

2.3.3. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

2.3.5. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

2.3.6. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

2.3.7. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 B, заключенных в защитные сетки.

2.3.8. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

2.4. Требования к отоплению и монтажу вентиляции

2.4.1. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легкодоступными для очистки от пыли.

2.4.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45° C.

2.4.3. Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).

2.4.6. Уровни шума в производственных помещениях па рабочих местах не должны превышать значений для данных видов работ, определенных санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.

6. Охрана труда и техника безопасности на производстве

Обеспечение охраны труда на предприятиях и контроль над ней

Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем, инспекцией по труду и профсоюзами.

Техника безопасности как метод исключения производственного травматизма на предприятиях

Требования по технике безопасности к сотрудникам предприятия

Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:

надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, а также рабочую обувь;

перед началом работы подготовить рабочее место, освободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

убедиться, что пол на рабочем месте в исправности, не скользит, и нет на полу посторонних предметов, об которые можно споткнуться;

не наклоняться близко к работающему оборудованию и пользоваться технологическими картами.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на спрос и предложение мучных изделий. Анализ объемов производства и продаж. Причины снижения потребления хлеба в последние годы. Конкуренция между хлебокомбинатами и мини-пекарнями.

контрольная работа [778,7 K], добавлен 28.04.2015

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Оценка состояния и прогноз развития рынка хлеба: структура, объем производства и продаж, темпы роста, конкуренция. Индекс потребительских цен. Факторы спроса и предложения, эластичность спроса.

контрольная работа [273,7 K], добавлен 02.05.2015

отчет по практике [904,3 K], добавлен 02.04.2014

Состояние рынка хлеба в России. Ассортимент и классификация хлеба, его пищевая и биологическая ценность. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий. Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода.

дипломная работа [241,5 K], добавлен 12.05.2015

Определение себестоимости выпускаемой продукции, материальных затрат, затрат на оплату труда, амортизации основных средств, цены реализации хлебобулочных изделий. Определение безубыточности производства, срока окупаемости. Отчет о прибылях и убытках.

курсовая работа [356,7 K], добавлен 22.03.2010

Характеристика деятельности мини-пекарни ООО «Солнышко». Обзор рынка сбыта продукции. Экономическое обоснование сметы затрат для процесса создания мини-пекарни, технологии выпечки. Структура расходов на организацию технологического процесса производства.

курсовая работа [99,3 K], добавлен 24.02.2010

Анализ производства и экономической эффективности производства сдобных изделий на примере изготовления штрицеля. Оценка себестоимости производства, финансовых результатов и эффективности производства хлебобулочной продукции на Саратовском хлебокомбинате.

курсовая работа [42,2 K], добавлен 08.11.2012

Источник