отчет по практике в ресторане официантом

Организация деятельности официанта в ресторане «Мелиот»

Изучение порядка функционирования ресторана «Мелиот». Исследование должностных инструкций и обязанностей официанта. Техника безопасности на рабочем месте. Анализ повседневной формы обслуживания гостей. Организация труда персонала и приготовления пищи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Частное образовательное учреждение высшего образования «Русско-Британский Институт Управления»

Кафедра международного сервиса и туризма

ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Специальность 43.02.11 Гостиничный сервис

Выполнил: Курочкин Андрей

Проверил: Толкунова И.И.

1. ЗНакомство с предприятием

2. характеристика ресторана «мелиот»

3. Повседневная форма обслуживания

· приобретение опыта работы официантом ресторана;

· практическое ознакомление с организацией обслуживания

· получение представления о структуре ресторана «Мелиот»;

· ознакомление с должностными инструкциями и обязанностями официанта;

· изучение содержания и порядка функционирования ресторана «Мелиот»;

· выявление основных проблем, характерных для деятельности данной организации;

· получение навыков работы в коллективе («работа в команде»);

· изучение техники безопасности на рабочем месте;

· предложение мер, направленных на повышение эффективности работы предприятия гостеприимства и туризма;

· совершенствование профессиональных навыков в области ресторанного сервиса.

В обязанности официанта, как правило, входят:

Появление на рабочем месте за 15 минут, с целью подготовки к смене (информация о отсутствующих в меню блюдах, а также их изменения в течении рабочего дня);

· Опрятный внешний вид (не вызывающий макияж, чистая форма, аккуратный маникюр);

· Замена грязной посуды, поддержание чистоты и порядка в зале, а также сервировка столов;

· При себе должны быть ручка и калькулятор;

· Оформление зала согласно требованиям и тематике мероприятия;

· Размещение гостей, прием и оформление заказа;

· Учитывать все пожелания посетителей, отвечать на вопросы касающиеся приготовления блюд и меню в целом, суметь посоветовать в выборе при необходимости;

· Уборка и сервировка стола для следующих гостей;

· Формирование счета с итоговой суммой, произведение оплаты;

· В некоторых заведениях международного уровня требуется знание иностранного языка.

Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности. Многие официанты по требованию работодателей носят униформу.

Множество новых баров, ресторанов, кофеен и пабов регулярно открываются не только в столице, но и в регионах. Будут ли они успешными, это во многом зависит от мастерства шеф-повара, изысканного меню и от того, насколько уютную атмосферу удастся создать дизайнерам.

Немаловажное значение во внешнем облике любого человека, занимающегося обслуживанием клиентов, имеет чистая, красивая и тщательно отутюженная форма. Каждый официант должен взять за правило досконально осматривать свою одежду перед началом рабочего дня. Особое внимание следует уделять наиболее подверженным загрязнению местам, а именно воротнику и манжетам. До блеска начищенная обувь также является значимой деталью «экипировки» сотрудника. Чтобы каблуки не издавали сильного шума в процессе передвижения персонала по залу, рекомендуется поставить на них резиновые набойки.

Знание иностранных языков выступает для официанта дополнительным плюсом, особенно если речь идет о регионах с развитой туристической инфраструктурой.

Персонал престижного ресторана должен обладать высоким уровнем культуры и грамотной речью. Умение кратко и емко отвечать на вопросы также приветствуется.

Стоит заметить, что работа официанта не терпит промедления. Если занятому работой сотруднику кажется, что время летит очень быстро, то у клиента на этот счет свое мнение. Даже пятиминутное зазывание официанта может вывести человека из равновесия.

Среди прочих качеств хорошего сотрудника стоит выделить вежливость и чувство такта.

Нельзя не отметить, что работа официанта требует превосходного знания меню заведения и правил обслуживания посетителей. Многие новички наивно полагают, что в их обязанности входят лишь прием заказов, вынос блюд и уборка посуды. Однако это ошибочное мнение. Хороший официант должен постоянно следить за порядком в зале, предугадывать желания клиентов и отвечать на их каверзные вопросы. Впрочем, подобная услужливость обычно не остается незамеченной и получает поощрение в виде чаевых.

1. Знакомство с предприятием

«Мелиот» предложил челябинцам и гостям города новый для столицы Южного Урала формат: СПА-отель. Наличием саун или спортзала в гостинице сегодня вряд ли можно кого-то удивить, поэтому создатели Отеля развили эту идею дальше, создав настоящий оздоровительный комплекс. Концепция «Мелиота» выстроена вокруг понятия СПА: сам отель расположен в тихом районе города, а специально подобранные отделка, комплектация и современное оборудование номеров создают атмосферу комфорта и отдыха. Главной особенностью отеля являются 14 номеров категории «SPA Suite», а также СПА-центр, включающий в себя не только привычные сауны, СПА-бассейны и косметические услуги, но и детскую игровую комнату.

В Отеле реализованы уникальные решения во внутреннем распределении пространства: СПА-номера с аэро-массажными ваннами в подиумах и оформлением в стиле «Туаль де Жуи».

«Мелиот» предложил гостям города полноценный комфортный отдых после активного делового дня, а для челябинцев стал местом, где можно восстановить свои силы и здоровье в выходные всей семьей.

Отель предоставляет услуги трансфера и охраняемую парковку.

Для интерьера характерна сдержанная элегантность и приятные светлые тона, располагающие к отдыху. В отеле 98 номеров.

В номерах высшей категории есть кондиционер, холодильник, система подогрева пола в санузле. Для гостей, предпочитающих отдыхать в приватной обстановке, предусмотрены спа-номера с аэромассажными ваннами в комнатах.

Профессия официанта является одной из самых главных в индустрии гостеприимства. Официант не только обслуживает людей, которые сидят за столом, но и помогает и даже учит их придерживаться определенных правил и этикета еды. Сегодня ни один ресторан, кафе или бар не может обойтись без официанта.

Профессиональная деятельность официанта предусматривает специально направленное общение между ним и посетителями. За рабочий день официант общается с разными по возрасту людьми: молодыми и пожилыми, женщинами и мужчинами, интересными и не очень интересными, спокойными и раздражительными, активными, энергичными и не очень. Все они разные, но требуют совета и помощи официанта, иногда полагаются на его вкус и профессиональную компетенцию.

Официант задолго до того, как принимать посетителей, начинает свою работу. Он расставляет столы, накрывает их скатертями, сервирует их, раскладывает салфетки. В зависимости от характера обслуживания сервировка столов бывает разной: к завтраку стол накрывают иначе чем к обеду, а вечерние банкетные столы сервируют более празднично. Опытный официант знает, что красивая сервировка стола дополняет вкусовые качества блюд, создает хорошее настроение у гостей.

На первый взгляд может показаться, что встретить посетителей и получить от них заказ это очень простое дело. Но и здесь есть свои правила, придерживаться которых обязан официант. Так, если за столом сидит компания, то меню подают старшему из них, а когда есть несколько женщин, то меню подают старшей из них. Часто бывает, что посетители просят официанта посоветовать им, что лучше заказать. Если же гости не проявляют такого желания, то официант не должен быть навязчивым.

Опытный официант быстро определяет, какие люди сели за столик, и почти точно знает, что именно они закажут. Одному из сидящих за столом нужно улыбнуться, с другими пошутить. Приняв заказ, официант передает его на кухню, пробивая на кассовом аппарате стоимость заказа.

Официант активно формирует своей работой первое впечатление посетителей не только о самом себе, но и о своем месте работы.

Спецификой для профессиональной деятельности официанта является то, что она не поддается существенной механизации и автоматизации, основная часть рабочих операций выполняется без применения каких технических средств, то есть непосредственно с использованием ручного труда.

2. Характеристика ресторана «Мелиот»

Ресторан «Мелиот» делится на 4 зоны:

Оригинальный просторный светлый банкет-холл с открытой террасой и полным комплектом света и звука. Конфигурация зала позволяет организовать различные варианты рассадки гостей: традиционным общим столом, европейским вариантом с раздельными столиками, динамичным фуршетом. В любом варианте расположения гостей в зале достаточно места для пространства под проведение развлекательной составляющей.

Главный ресторан отеля имеет большой выбор блюд и закусок под Пивные напитки. Интерьер помещения выполнен в баварском стиле с элементами кирпичной кладки.

Таверна находится в цоколе ресторанного комплекса Небольшой зал с характерным интерьером и панорамным видом на пивоварню.

Лобби отеля устроен в формате кофейни, работающей круглые сутки.

Прохождение практики было основано на работе с гостем. Неотъемлемой частью работы являлось непосредственное общение с гостем За все время практики было получен опыт основанный на должностных обязанностях и ответственности официанта.

В обязанности официанта входило:

— Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

— Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

— Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

— Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

— Прием заказов от гостя.

— Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

— Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

— Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

— Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

— Официант взаимодействует с кухней, баром, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.(Рис. 1)

Рис. 1 Служебное взаимодействие

3. Повседневная форма обслуживания

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания. После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется на кухню и передает заказ на выбранные гостем блюда.. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

В ресторане «Мелиот», применяется классический способ подачи блюд. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

официант обслуживание гость пища

В ходе производственной практики была изучена структура, ресторана «Мелиот », изнутри была рассмотрена работа ресторана, его цехов и администрации, в отдельности. Закреплены теоретические знания для решения конкретных практических задач. Были найдены пути улучшения организации работы на конкретном участке и рабочем месте. Изучены основные термины и определения в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

Получены практические навыки работы в качестве официанта, приобретены навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды, изучены правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Порядок проведения инструктажей на рабочем месте. Правила пожарной безопасности и предложения по усовершенствованию рабочих цехов. Требования к оборудованию и технологическому процессу в основных цехах. Организация обслуживания посетителей в ресторане.

отчет по практике [2,1 M], добавлен 25.06.2012

Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане «Времена года» г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.

курсовая работа [77,0 K], добавлен 01.04.2012

Организационно-экономическая характеристика ресторана отеля Космополит. Выбор банкетного зала, подготовка к проведению мероприятия. Организация развлечений и отдыха гостей. Расчет и оформление документации. Составление актов на бой, порчу, потерю посуды.

курсовая работа [4,6 M], добавлен 04.08.2016

Процесс организации комбинированного банкета. Обязанности официанта. Составление меню банкета. Особенности питания гостей из Японии. Японский этикет и культура питания. Комбинированный банкет-прием на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале.

курсовая работа [1,9 M], добавлен 22.01.2011

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.

дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016

Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016

Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.

дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011

Источник

Отчет по практике в ресторане

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Мая 2013 в 20:03, отчет по практике

Краткое описание

Практика была пройдена в ресторане «АлекандриЯ» в качестве администратора- практиканта. За время практики состоялось ознакомление с работой некоторых отделов ресторана, оформлением необходимых документов, подробно ознакомиться с организацией работы персонала.
В результате прохождения практики был разработан ряд рекомендаций по повышению культуры и качества индивидуального и банкетного обслуживания гостей ООО «Алексндри». Эти рекомендации позволят настроить персонал на высококвалифицированную работу в пользу проведения как и индивидуального, так и банкетного обслуживания в ООО «АлександриЯ».

отчет кропочева. преддимломный.docx

Объектом преддипломной практики является предприятие «АлександриЯ».

Предметом преддипломной практики является повышение качества работы персонала.

На заключительном этапе преддипломной практики мною был обобщен собранный теоретический материал и систематизированы практические навыки. Также были разработаны рекомендации по работе персонала и сделаны определенные выводы. Все это представлено в данном отчете.

1. Общая характеристика предприятия

1.1. общая характеристика и описание ресторана

Время работы ресторана:

Пн – Чт: с 12:00 до 16:00 – бизнес-ланч

с 16:00 до 24:00 – ресторан

Пт – Сб – с 12:00 до 02:00

Воскр. – с 12:00 до 24:00

Целью деятельности ООО «АлександриЯ» является качественное и полное удовлетворение потребностей организаций и частных лиц в услугах, а также получение прибыли.

В ресторане 3 этажа.

Первый этаж (проходят бизнес- ланчи): курящий и некурящий залы

Ресторан расположен в деловом, административном и культурном центре города. Рядом расположены крупные торговые центра города, отели, церковь, администрация г. Томска.

Ресторан предоставляет потребителям:

1.2. Организационная структура предприятия

Организационно-правовая форма гостиницы – общество с ограниченной ответственностью. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Структура организации является линейно-функциональной, на предприятии четко распределены права и обязанности. Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово- хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Арт-директор относится к категории руководителей.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов и т.д.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Рассчитывает посетителей при принесении ему счетов официантом, либо при личном расчете с клиентом.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств, в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Источник