пасхальный кулич на закваске рецепт

Пасхальные куличи на закваске

Кулич на закваске без дрожжей

Традиционная сдобная выпечка на светлый праздник Пасхи готовится на дрожжах, соде или закваске. Я предлагаю приготовить пасхальный кулич без дрожжей на закваске. На нашем праздничном столе всегда имеется такая пасхальная выпечка. Куличи получаются пористыми, воздушными, вкусными и нежными.

Творожный кулич на закваске

Пасха – важный семейный праздник, который собирает всех членов большой семьи за большим столом. Бабушка чаще всего готовит творожные куличи на закваске. Процесс этот не столько трудоемкий, сколько долгий. Но результат себя оправдывает. Для таких куличей совсем не обязательно использовать глазурь.

Кулич на закваске без яиц

Кулич на закваске без яиц не вредит пищеварению и подходит для вегетарианского питания. Этот рецепт как нельзя кстати придется к Пасхе и должен прекрасно получиться даже с первого раза. Обязательно возьмите этот рецепт себе на вооружение!

Кулич на закваске в хлебопечке

Вкусные и ароматные куличи к Пасхе легко готовятся своими руками. Процесс приготовления теста для кулича имеет главное значение, поэтому нужно тщательно соблюдать рекомендации рецепта и приступать к приготовлению теста в хорошем настроении. Обязательно попробуйте приготовить кулич своими руками и не пожалеете об этом!

Пасхальный кулич на закваске

Пасхальный кулич, приготовленный на закваске, со временем приобретает насыщенные пшеничные вкус и аромат. Он долго не черствеет. В данном рецепте используется активная пшеничная закваска 100% гидратации. Рецепт несложный и результат вам порадует.

Пасхальный кулич на ржаной закваске

Выпечку можно готовить не только на дрожжах, но и на ржаной закваске. По таким рецептам часто пекли наши бабушки и прабабушки. Приближается Пасха и самое время подбирать рецепты для куличей. Преимущества рецепта на закваске – насыщенный пшеничный аромат выпечки, плотность и более медленный процесс черствения.

Пасхальный кулич на пшеничной закваске

Кулич на закваске несколько отличается от традиционного на дрожжах и чем-то слегка напоминает обычный пшеничный хлеб. Поэтому можете попробовать этот рецепт в качестве эксперимента. В тесто также можно добавить сухофрукты, орехи или цукаты.

Пасхальный кулич на закваске в хлебопечке

Тесто для кулича по данному рецепту готовится на закваске и его очень удобно вымешивать в чаше хлебопечки, а затем выпекать в духовом шкафу.

Кулич на опаре со свежими дрожжами

Кулич – это главный символ православной Пасхи и поистине настоящее украшение стола. Его рецепты передаются от матери дочери из поколения в поколение. Если у вас нет семейного рецепта, то попробуйте приготовить кулич на опаре со свежими дрожжами, возможно именно его вы передадите своим детям.

Кулич на опаре с сырыми дрожжами на ночь

Кулич на таком тесте еще называют Александрийским: опара замешивается вечером и оставляется на расстойку на ночь. После этого добавляются остальные ингредиенты и замешивается тесто. Примечательно, что длительного вымешивания, характерного для классических куличей, не требуется. Мякиш у готовых изделий плотный, но мягкий, не крошится и имеет очень приятную текстуру.

Источник

Кулич пасхальный (на закваске)

Блинный торт «Букет роз»

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт «Деревенский» с миндалём и абрикосами

Торт «Лика» с лимоном и клубникой

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Поздравляю всех форумчан со Светлым Праздником Пасхи!

И хочу поделиться ещё одним рецептом кулича на закваске, который я попробовала испечь. После итальянского кулича, я решила попробовать новый рецепт, за который благодарю Анну (а также и за все её замечательные рецепты выпечки на закваске!)
Рецепт очень простой, по времени этот кулич готовится быстрее, чем итальянская «Коломба» (по вкусу они тоже оказались немного разные. ).

Далее для приготовления закваски освежённый стартер нужно будет подкормить.

Одинарным способом:
30 г освежённого стартера смешать с 150 г пшеничной муки и 150 г воды, оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.

Или тройным:
30 г освежённого стартера смешать с 30 г пшеничной муки и 30 г воды, оставить при комнатной температуре на 6 часов.
Затем добавить 50 г муки и 50 г воды и оставить на 6-8 часов.
Наконец добавить ещё 70 г воды и 70 г муки и оставить на 3-4 часа.

Пшеничная закваска готова к использованию, можно готовить тесто для кулича.

Состав теста:
300 г пшеничной закваски
380 г пшеничной муки (лучше хлебопекарной, но можно и обычную)
40-50 мл молока
3 яйца
120 г сахара
ваниль или 1 ст.л. ванильного сахара
80 г размягчённого сливочного масла
8 г соли
100-150 г смеси изюма и цукатов

Приготовление:
Соединить в миске закваску, сахар, ваниль или ванильный сахар, яйца, молоко, муку. Начать замешивать тесто, в конце замешивания добавить постепенно, по кусочкам, мягкое сливочное масло. Получится очень мягкое, липковатое тесто. Оставить его на 20 минут, накрыв миску с тестом полотенцем.

Далее добавить в тесто соль и хорошо вымесить миксером или вручную не меньше 15-20 минут (чем дольше вымешивать, тем лучше). Тесто постепенно становится более послушным, начинает отставать от стенок миски (при вымешивании миксером) или от рук и от поверхности стола (при вымешивании вручную).
Я вымешивала тесто вручную, стол и руки перед этим смазала растительным маслом, лишнюю муку при вымешивании не добавляла.
Готовое тесто очень нежное, шелковистое на ощупь, оно легко растягивается до состояния тонкой плёнки и не рвётся.
В конце вымешивания добавить в тесто изюм и цукаты, хорошо перемешать.

Положить готовое тесто в миску, слегка смазанную раст.маслом. Накрыть свехру полотенцем или плёнкой и оставить на 3 часа. Через каждый час нужно будет сложить и растянуть тесто.
Для этого аккуратно вынуть его на смазанную раст.маслом доску, растянуть его по поверхности в прямоугольник. Завернуть часть теста с одной стороны к середине. Затем повторить то же самое с противоположной стороны..

Далее сложить также к середине оставшиеся две стороны. Полученный «свёрток» из теста снова переложить в миску.

Готовый кулич вынуть из формы, дать ему как следует остыть, а затем украсить по желанию.

Источник

Рецепты Кулич на закваске

Кулич на закваске без дрожжей

В телом молоке разведите закваску и 750 граммов муки. Поставьте опару в теплое место на 4-6 часов. Параллельно кипятим ром, всыпаем в него шафран, и оставляем все настаиваться. Когда опара подойдет, нужно будет растереть с желтками сливочное масло, добавить сахар и замешать все миксером. Добавляем в смесь цедру лимона и ванильный сахар. Добавляем в опару ром.

Кулич на закваске

Смешиваем в миске теплое молоко, растопленное масло, яйца, соль и сахар. Добавляем закваску и хорошо перемешиваем. Подсыпаем муку и замешиваем тесто. Потом выкладываем тесто на стол и месим его минут 15-20. В общем надо месить до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от рук.

Перекладываем тесто в миску, добавляем сухофрукты, перемешиваем и оставляем на 2-3 ч.

Цельнозерновой кулич на закваске

Приготовьте опару. Для этого растворите стартер в воде и добавьте муки. Опара получится густая, как хлебное тесто.

Накройте опару пленкой и дайте подойти в теплом месте (20-30С) до увеличения в 1,5 раза, это приблизительно 3-4 часа.

Важно, чтобы опара была «молодая» и не перекисла, лучше пусть она немного будет недозрелой.

Кулич Маковый на живой закваске

Мак, изюм, цукаты, орехи, курага, клюква вяленая

Масло сливочное – 60 гр.

Закваска пшеничная (2-3 часовая) – 100 гр

1. Закваску с молоком смешать до однородного состояния, добавить 100 грамм муки. Оставить в теплом месте на 3-4 часа (или на ночь) до появления активных пузырей.

2. Опару тщательно смешать с яйцами, растопленным теплым маслом, сахаром, ванилином и маком

3. Всыпать оставшуюся муку. Замесить липкое тесто.

4. В конце замеса вмешать добавки (орехи, изюм, цукаты,кур.

Пасхальный кулич на закваске без дрожжей

Кулич на закваске «Воздушный»

Для начала соединим яйца, сахар, соль и ванильный сахар.

Все перемешать или взбить, добавить растопленное сливочное масло и молоко.

В отдельную посуду просеиваем муку, выливаем половину яично-масляной смеси.

Добавляем закваску на пике активности.

Все перемешиваем и добавляем оставшуюся половину яично-масляной смеси.

Источник

Как приготовить пасхальный кулич на закваске без применения дрожжей

До Пасхи осталось совсем немного времени, поэтому пора искать рецепт самых вкусных куличей. Сегодня я готовлю пасхальный кулич на закваске без дрожжей. По этому рецепту он получается очень ароматным, мягким и достаточно влажным. Так что те, кто ищет рецепт влажного кулича, то именно этот вариант и даст вам тот самый долгожданный мякиш.

Особенности сдобного теста на закваске

Сразу хочу пояснить некоторые нюансы по выпечке кулича на закваске. Сдобное тесто на закваске делать достаточно непросто. Здесь понадобится намного больше времени, чем для теста на промышленных дрожжах. Но результат сполна оправдает затраченное время на приготовление этого кулича.

Подготовка закваски для выпечки кулича

Так как кулич будет на закваске, то ее необходимо заранее подготовить. Я буду использовать пшеничную закваску 100% влажности. Закваска у меня молодая, но очень активная! Я ее вывела всего за 2,5 дня по рецепту Раймонда Калвеля. Как ее вывести подробнее в статье: “Закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски“.

Храню я свою закваску при комнатной температуре и кормлю каждые 12 часов по схеме: 1:2:2. То есть нужно смешать 20 грамм предыдущей закваски + 40 грамм воды + 40 грамм муки.

Если у вас пшеничная закваска хранится в холодильнике, то за 2 дня до выпечки нужно достать ее из холода и сразу освежить по классической схеме 1:2:2. Храните закваску при комнатной температуре до момента выпечки и кормите каждые 12 часов.

Опара для куличей

Приготовление куличей на закваске начинается с подготовки опары. Это делаем поздно вечером, чтобы утром приступить к замесу теста. Для этого понадобится 25 грамм пшеничной закваски 100% влажности. Используйте в опару закваску, которая держится на пике, но еще не начала оседать. К закваске добавьте:

Все перемешайте до однородности и закройте пленкой. Оставьте миску при комнатной температуре на 10-12 часов.

Как проверить готовность опары

Через 10 часов моя опара хорошо поднялась, стала рыхлой и пористой. Шапочка на опаре еще держится, а это означает, что опара сейчас находится на пике своей активности. Обязательно попробуйте опару на вкус. Она должна быть вкусной и сладкой. Если с опарой все в порядке, то приступаем к замесу тесту на пасхальные куличи.

Замес теста на куличи

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сначала в опару добавьте:

В этом рецепте можно также использовать муку пшеничную 1 сорта или цельнозерновую.

Тесто я буду вымешивать ложкой и руками. Но можно этот процесс ускорить и произвести замес теста в планетарном миксере или тестомесе. Вымешивайте около 5 минут. Затем миску с тестом накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут.

Подготовка сухофруктов

Тем временем подготовьте сухофрукты, которые будете добавлять в кулич. Я буду использовать изюм и курагу. Понадобится 45 грамм любых сухофруктов залить кипятком и оставить настаиваться на 10 минут. Таким способом они станут чистыми и мягкими. Через 10 минут слейте воду и переложите сухофрукты на салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу.

Осдобка теста

Возвращаемся к замесу теста. Осталось добавить в тесто:

Вносим все ингредиенты постепенно:

Как проверить развитие клейковины в тесте

Тесто нужно вымешивать до хорошо развитой клейковины. Это можно проверить с помощью простого теста. Возьмите небольшое количество теста и осторожно попробуйте его растягивать так, чтобы появилась тонкая пленочка, которую еще называют глютеновое окно. Если все получилось, то это означает, что клейковина хорошо развита и тесто уже готово к брожению.

Добавление изюма и кураги

Теперь осталось внести сухофрукты. Равномерно распределите их по тесту и хорошо вымесите руками.

Готовое тесто переложите в миску и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто при комнатной температуре минимум на 7 часов. Из-за большого количества сдобы тесто на закваске будет подходить очень медленно. Поэтому запасайтесь терпением, и ожидайте, пока оно полностью выбродит.

Формовка куличей

Моему тесту понадобилось почти 9 часов для ферментации. За это время оно увеличилось в объеме, а внутри появилась рыхлость и крупные поры.

Готовое тесто переложите на стол и разделите на нужное количество частей. Я буду выпекать один большой кулич, поэтому я тесто не делю, а все сразу подкатываю в плотный шар и укладываю на одно формы.

Сегодня я использую металлическую разъемную форму диаметром 17 сантиметров и высотой 7 см. Я ее предварительно смазала сливочным маслом. Вы можете использовать формы любых размеров и материалов. Если у вас бумажные формы, то их смазывать маслом не нужно.

Форму нужно заполнять тестом на 1/3 или на половину.

Расстойка куличей

Когда тесто переложили в формы, сверху их накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на расстойку. Этот процесс будет длиться тоже не меньше 7 часов. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме, и заполнить форму почти полностью.

У меня процесс расстойки занял 8 часов. Тесто хорошо подошло и практически дошло верха формы. Теперь можно его отправлять в разогретую духовку.

Выпечка пасхи

Духовку предварительно разогрейте до 180°С в течение 20 минут. Потом аккуратно поставьте форму на противень и выпекайте при 180°С в течение 30-40 минут. Время выпечки кулича зависит от размера вашей формы. Если у вас такой же большой кулич, как у меня, то понадобится даже 50 минут для его выпечки. Если куличики маленькие, то достаточно будет и 30 минут.

Готовый кулич достаем из духовки и перекладываем на решетку до полного остывания. Как только он остынет, я буду его украшать.

Белковая глазурь для куличей

Для украшения нужно подготовить белковую глазурь из 1 белка и 70 грамм сахара. Это классический рецепт швейцарской меренги, которая получается всегда белоснежной и не осыпается из верхушек пасок.

Когда белок смешали сахаром, поставьте миску на паровую баню. Для этого я наполнила кастрюлю водой и довела до кипения. Миску используйте с тонкими стенками, чтобы белок быстро прогревался. Все время помешивайте глазурь венчиком. Здесь главное не перегреть белок, иначе он потом мгновенно загустеет, и глазурь получится плотной. Поэтому температуру глазури контролируйте пищевым термометром. Не перегревайте ее выше 40°С.

Во время активного помешивания белок становится все белее и гуще. Держите меренгу на водяной бане до тех пор, пока полностью не растворится весь сахар. Для этого понадобится не более 5 минут.

После этого снимите миску и сразу взбейте белок миксером. Взбивайте около 5 минут до загустения массы.

Украшение пасхальной выпечки

Готовую глазурь нанесите с помощью силиконовой лопатки на остывший кулич. Верх украсьте на свое усмотрение. Я буду украшать курагой и разноцветной сахарной посыпкой.

Как только глазурь застынет, я разрежу кулич и покажу, какой он получился внутри.

Пасхальный кулич на закваске получается очень пористым, мягким и с влажным мякишем. В составе кулича нет ванили, но за счет использования пшеничной закваски, этот кулич пахнет очень аппетитно. Это лучший кулич, который я когда-либо пробовала.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Источник

Цельнозерновой кулич на закваске

Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек – довольно известном.

Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень известны: «Сладкое печенье», «Для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «На добрый вечер», «Детям и родителям» и др. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем, в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, дощечки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.

Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.

Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.

В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).

200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.

Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее.

Далее процесс стандартный:

1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.

2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.

3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.

4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.

Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло – кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную – чтоб не перемесить тесто.

5) Самым последним добавьте изюм.

6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.

7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы

8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.

9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.

10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)

Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».

И вот кулич на видео!

Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.

Источник