почему не поднимается тесто для кулича
Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.
Основные ошибки
Дрожжи
В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.
При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.
Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.
Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.
Температура ингредиентов
Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.
Расстойка
Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.
Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.
Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:
На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.
Дрожжевое тесто не поднимается что делать?
Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.
Создаем комфортные условия
Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:
Добавляем дрожжи
Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.
Добавляем муку
Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.
На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.
Добавляем жидкость
Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.
Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».
Что делать, если тесто на куличи не поднимается
Сдобное дрожжевое тесто, из которого делаются пасхальные куличи, и впрямь требует точного соблюдения всех пропорций ингредиентов в рецепте и правильной технологии замеса с учетом даже малейших нюансов. И если на каком-то этапе приготовления хоть немного ошибиться, то можно вместо пышных и мягких куличей получить плоские и слишком плотные изделия, которые, конечно же, не обрадуют хозяюшку.
К слову, слишком высока или слишком низкая температура во время расстойки теста для куличей тоже может быть причиной, по которой оно не поднимается. Чтобы обеспечить стабильную температуру расстойки теста, можно прогреть комнату, в которой оно находится, до 30°С и выше, а затем оставить в этой комнате тесто, накрыв пленкой или чистым полотенцем на все время подъема — обычно это около 2-3 часов. В течение всего этого периода в комнате не должно быть сквозняков, громких звуков, например, хлопков, а само тесто нельзя открывать.
Еще один вариант — поместить тесто на расстойку в чашу мультиварки с соответствующим режимом (подойдет также режим «Йогурт») или же в хлебопечку, где обычно также есть режим расстойки. Если такой техники под рукой нет, можно воспользоваться духовкой, предварительно нагрев ее не более чем до 40-50°С. Некоторые хозяюшку не разогревают духовку, а просто включают в ней лампочку, и выделяемого тепла хватает для подъема теста.
Как же быть, если тесто на куличи вы уже поставили и видите, что оно не поднимается?
Для этого смешайте 1 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл теплой воды и 1 ст. л. сахара. Накройте пищевой пленкой и оставьте, чтобы поднялась шапочка. Если через 10-15 минут пенной шапочки нет, то и новые дрожжи некачественные, придется искать другие. Если же шапочка появилась, то добавьте новую опару к тесту (можно сначала добавить только половину и оценить результат) и поставьте его в теплое место не менее чем на 1 час.
Что делать в такой ситуации? Добавлять еще сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве жидкости, или же «разбавлять» тесто водой, молоком, сметаной или яйцами, уменьшая концентрацию сахара в нем. Конечно же, в обоих случаях может потребоваться дополнительно добавить муку в тесто, чтобы его консистенция была правильной.
3 секрета, чтобы тесто для кулича точно поднялось
Дрожжевая опара — вещь капризная, но у вас точно все получится, если будете знать несколько важных тонкостей
Куличи для Пасхи традиционно готовят из дрожжевого теста и для многих хозяек это становится настоящей головной болью: один неверный шаг — и праздничное лакомство испорчено. WomanHit.ru собрал главные секреты, благодаря которым ваш кулич точно получится.
1 секрет — правильные ингредиенты. Это важно. Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только качественную муку, которая хранилась в сухом и темном месте. Если мука отсырела, тесто может не подняться. Дрожжи тоже лучше брать натуральные и свежие: пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет.
Лайфхак: белки и желтки для кулича лучше взбивать отдельно, тогда он получится более пышным.
2 секрет — правильная техника. Тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным — не менее 20—30 минут. Обычно это делают руками, по часовой стрелке. При этом нельзя прерываться и менять направление замеса. Признак готовности теста: оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам. Кстати, опытные хозяйки рекомендуют замешивать его в пластиковой, эмалированной или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в металлической, особенно алюминиевой — тесто не поднимется.
Но если в вашем доме есть хлебопечь, то вы можете не переживать о том, поднимется тесто или нет. Например, хлебопечь REDMOND RBM-M1911 все берет на себя! Полностью автоматизированный процесс включает в себя замес, расстойку теста и выпекание. Во всех программах предусмотрены настройки температуры и времени, необходимые для получения идеального результата.
3 секрет — правильные условия приготовления. Помните, что тесто для куличей не любит шума, сквозняков и перепадов температуры. Поэтому хорошо продумайте, где и когда будете его готовить. При выпекании в хлебопечи REDMOND RBM-M1911 можно вовсе не беспокоиться об этом. Она обеспечивает равномерный прогрев и оптимальные условия для расстойки и выпекания. Вам останется только украсить и освятить ваш кулич!
Почему не получается пасхальный кулич: 8 типичных ошибок при выпекании
Процесс приготовления кулича — целая наука. Он не выносит суеты и спешки.
Знаете ли вы, что заводить тесто на кулич, нужно уже в пятницу, за два дня до Пасхи. А дальше, чтобы выпечка получилась воздушной, не рассыпалась и долго сохраняла свежесть, нужно соблюдать ряд правил и не допустить типичных ошибок.
Ошибка №1: неправильно подготовленные продукты
Все ингредиенты будущего кулича должны быть комнатной температуры. Только так тесто хорошо поднимется и получится однородным. Прежде чем приступать к процессу, достаньте из холодильника молоко, масло, яйца и оставьте на кухне на час-полтора.
Ошибка № 2: непросеянная мука
Когда вы просеиваете муку, она насыщается кислородом, а значит, тесто лучше поднимается, становится воздушным и лучше пропекается. Обязательно выбирайте муку высшего сорта — в ее составе больше белка и клейковины. Кулич будет пышным и не станет крошиться.
Ошибка № 3: много дрожжей
Тесто для кулича должно подходить медленно, только так оно получится воздушным. Поэтому не стоит добавлять в опару много дрожжей, рассчитывайте их объем так: 5% от веса муки.
Ошибка №4: рано введенная опара
Не стоит вводить соль и масло, они помешают процессу брожения. Необходимо дать опаре хорошо подняться. Оставьте ее при комнатной температуре, вдали от сквозняков, примерно на 40 минут. Сначала масса увеличится в объеме, на поверхности появятся пузырьки. Но еще не время! Подождите, когда опара начнет немного опускаться и сразу же заводите тесто.
Опара — смесь дрожжей, сахара, молока или воды — самый важный этап подготовки теста. Именно в опаре начинается процесс брожения, и от того, как он пройдет, зависит многое: поднимется ли тесто, сохранит ли кулич свежесть или быстро зачерствеет. Опара влияет даже на вкус выпечки.
Ошибка № 5: неоднородное тесто
Да, это очень тяжело — вымешивать тесто руками очень тяжело. Но если у вас нет мощного кухонного комбайна, придется не лениться, и делать это так долго, на сколько хватит сил.
Дайте тесту хорошо подняться, можно даже два раза. Перед тем как разложить по формам, дайте расстояться несколько часов. При этом тесто необходимо обминать каждые 15-20 минут. Правильно это делается так: скатайте шар, оттягивайте края и вминайте их в центр, двигаясь по кругу в одном направлении, не прерывая процесс.
От этого шага зависит структура кулича — будет ли он плотным, мягким, однородным.
Ошибка № 6: перепады температур
Ни в коем случае не ставьте тесто к батарее или в теплую духовку! Это ускорит процесс брожения дрожжей, но пышнее оно от этого не станет. Кроме того качеству выпечки вредят сквозняки. Обязательно накрывайте тесто пищевой пленкой или полотенцем.
Ошибка № 7: неправильное выпекание
Во-первых, все заготовки должны быть одинакового размера. Во-вторых, не заполняйте формы полностью, иначе тесто перевалится за края. 2\3 вполне достаточно, ведь во время расстойки в форме тесто еще поднимется. До края формы должно оставаться 1.5 — 2.5 см.
Ставьте противень с куличами на нижний уровень духовки. Допустимый температурный режим — 160-180 градусов. У кулича густое тесто, чтобы оно пропеклось, понадобится время, поэтому спешка только навредит. После того как тесто оказалось в разогретой духовке, открывать дверцу нужно как можно реже. Лучше, если этого вообще не произойдет.
Ошибка № 8: неправильно остудить
Чтобы готовый кулич не просел, положите его на бок и заверните в мягкое полотенце. Переворачивайте по мере остывания. В зависимости от размера выпечки на это может уйти от 2 до 5 часов.
Можно что-то сделать, если тесто для кулича не поднимается?
Сделала все по рецепту, дрожжи сухие, а тесто не поднимается практически, немного только разровнялось и все. Стоит в тепле уже час.
Если сделано все точно и по проверенному рецепту, то тесто должно было хорошо подняться примерно через 60 минут. Не хочу никого расстраивать, но праздничного кулича уже не выйдет. Можно, конечно, в духовку засунуть да испечь, но это уже будет не кулич, а.а. ну. сладкий хлеб, что ли.
На кулич придется заводить новое тесто. Поэтому, проанализируйте ошибки, а чаще всего встречаются следующие:
Это самые распространенные причины.
Для теста очень важно тепло и тогда оно поднимется. Попробуйте поставить его рядом с включенной духовкой погреться. Если не поможет, то переделать уже будет нельзя. Значит либо было мало дрожжей добавлено, либо не правильная последовательность приготовления и технология.
Попробуйте поставить посуду с тестом в теплую воду,должно подняться,накройте полотенцем или пленкой пищевой.