Блог энергетика
Знания, опыт, обсуждаем…
Рубрики
Комментарии
Программа первичного инструктажа для пекаря
Программа
Первичного (повторного) инструктажа по охране труда для пекаря
Пояснительная записка
о видах и порядке проведения инструктажей по охране труда
По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют:
1) первичный на рабочем месте;
1.1. Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:
— со всеми вновь принятыми на предприятие или переводимыми из другого подразделения;
— с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками;
— со студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ.
1.2. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места.
1.3. Все лица после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2 — 14 смен пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом по предприятию.
1.4. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
2.1. Повторный инструктаж ежеквартально проходят все рабочие независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы.
2.2. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по данной программе.
3.1. Внеплановый инструктаж проводят:
— при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;
— при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
— при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;
— по требованию органов надзора;
— при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.
3.2. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.
4.1. Целевой инструктаж проводят:
— при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.);
— при ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;
— при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы;
Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, разрешению и т.п., фиксируется в наряде-допуске или другой документации, разрешающей производство работ.
Тематический план
Проведения первичного (повторного) инструктажа на рабочем месте
по охране труда для пекаря
п/п
час.
Тема 1
Общие сведения о производственном процессе. Основные опасные и вредные производственные факторы. Перечень средств индивидуальной защиты и правила пользования ими.
Общие сведения об организации производства в цехах по изготовлению хлебобулочных изделий. Безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве сырья и материалов. Основные опасные и вредные производственные факторы воздействующие в процессе работы (физические, химические, психофизиологические, биологические). Обеспечение специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, смывающими и обезвреживающими средствами в соответствии с установленными нормами работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением. Уход за специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты и правила хранения.
Тема 2
Порядок допуска к самостоятельной работе. Ежесменное наряд-задание.
Обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировка на рабочих местах работников и проверка их знаний требований охраны труда, допуск к самостоятельной работе. Недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке указанное обучение, инструктаж, стажировку и проверку знаний требований охраны труда. Периодическая проверка знаний. Порядок выдачи ежесменных наряд-заданий.
Тема 3
Опасные зоны машин, механизмов. Средства безопасности оборудования. Требования по предупреждению электротравматизма.
Установление опасных зон, в пределах которых постоянно действуют или могут возникнуть опасные и вредные производственные факторы. Порядок выполнения работ в опасных зонах. Предохранительные устройства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности.
Опасность поражения электрическим током, влияние электрического тока на организм человека. Безопасное напряжение для человека. Признаки поражения человека электрическим током, средства защиты от поражения электрическим током, способы освобождения пострадавшего от электрического тока и соблюдение мер безопасности. Группа по электробезопасности в соответствии с профессией и требования по предупреждению электротравматизма.
Тема 4
Безопасная организация и содержание рабочего места. Безопасные приемы и методы работы.
Порядок подготовки к работе (проверка работы местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом; проверка исправности пусковой, сигнальной, контрольно-измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования). Порядок вскрытия тары, использование специально предназначенного инструмента (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Переноска продуктов. Использование подставок при установке противней и других емкостей. Использование тележек, передвижных стеллажей, подкатных дежей. Использование моющих и дезинфицирующих средств. Меры безопасности при использовании пекарных шкафов. Требования безопасности при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировке и размещении грузов. Условия для безопасного и безаварийного производства работ, включая техническое и организационное обеспечение этих работ. Действия работников при возникновении опасной ситуации.
Тема 5
Информация о травматизме на предприятиях. Причины аварий и инцидентов. Меры по предупреждению аварийности и травматизма на производстве.
Характерные случаи производственного травматизма. Причины их возникновения. Мероприятия по предупреждению случаев производственного травматизма, аварий и инцидентов. Действия работников при происшедшем несчастном случае. Мероприятия по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении таких ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой помощи. Мероприятия по спасению людей.
Тема 6
Пожарная безопасность при производстве работ. Оказание первой доврачебной помощи при несчастных случаях.
Производство работ с соблюдением правил пожарной безопасности (соблюдение мер осторожного обращения с источниками огня, искр, высоких температур и т.п.). Возможные очаги возгорания. Обязанности и порядок действия, рабочих в случае возникновения пожара. Номенклатура и способы применения первичных средств пожаротушения, средств противоаварийной защиты и сигнализации. Места их расположения.
Схема действия работников при оказании первой доврачебной помощи пострадавшим.
Тема 7
Изучение инструкций по охране труда по профессии и видам
выполняемых работ.
| Наименование документа |
Тема 8
Проверка знаний, полученных при инструктаже.
Программа обучения по охране труда для пекаря
Настоящая инструкция по охране труда для пекаря доступна для бесплатного просмотра и скачивания.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К работе в качестве пекаря допускаются мужчины и женщины, годные по состоянию здоровья, прошедшие обучение по охране труда по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у пекарных и кондитерских печей, электрожарочных шкафов не допускаются.
1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого упаковочного оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета (при упаковке пищевых продуктов); проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3. При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.
1.4. Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.
1.5. Во время работы работник проходит:
— проверку знаний требований охраны труда 1 раз в год;
— проверку знаний по электробезопасности для неэлектротехнического персонала в объеме 1 группы по электробезопасности — ежегодно;
— гигиеническую подготовку со сдачей зачета (при упаковке пищевых продуктов) — один раз в 2 года;
— периодический медицинский осмотр.
1.6. Повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда проводится не реже 1 раза в 6 месяцев по утвержденным программам.
1.7. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).
1.8. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с нормами утвержденными в организации.
1.9. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний при упаковке пищевых продуктов работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом (либо с дезинфицирующими средствами) перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения санузла.
1.10. Во время работы не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
1.11. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции о охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии законодательством РФ и с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
— работу на холостом ходу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков (исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа; конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действие выключателей, сигнальных лампочек; исправность манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов);
— исправность другого применяемого оборудования;
— работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Соблюдать технологические процессы приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.
3.2. Соблюдать осторожность при:
— посадке и выемке форм, листов, кассет;
— санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.
3.3. Во время работы автомата для приготовления и жаренья пирожков и пончиков:
следить, чтобы щитки кожуха и крышки были закрыты; наполнять жарочную ванну маслом до включения нагрева; приводить в действие шнек дозатора после загрузки фарша в конусный питатель.
3.4. При работе автомата не допускается:
— загружать фарш при работающем шнеке;
— просовывать руки внутрь бункера; снимать крышку дозатора;
— превышать давление в ресивере компрессора и бункере для теста выше величин, указанных в технической документации по эксплуатации;
— отвинчивать маховик крышки бункера для теста при наличии в нем давления.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.
4.2. В случае возгорания немедленно прекратить работу, отключить электрооборудование, вызвать пожарную охрану, сообщить непосредственному руководителю и администрации организации, принять меры к эвакуации из помещения. При ликвидации загорания необходимо использовать первичные средства пожаротушения, принять участие в эвакуации людей. При загорании электрооборудования применять только углекислотные огнетушители или порошковые.
4.3. В случае получения травмы работник обязан прекратить работу, поставить в известность непосредственного руководителя и вызвать скорую медицинскую помощь или обратиться в медицинское учреждение.
4.4. При поражении электрическим током необходимо освободить пострадавшего от действия тока путем немедленного отключения электроустановки рубильником или выключателем. Если отключить электроустановку достаточно быстро нельзя, необходимо пострадавшего освободить с помощью диэлектрических перчаток, при этом необходимо следить и за тем, чтобы самому не оказаться под напряжением. После освобождения пострадавшего от действия тока необходимо оценить его состояние, вызвать врача скорой медицинской помощи и до прибытия врача оказывать первую доврачебную помощь.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой.
5.2. Удалить масло из жарочной ванны после выключения тэнов.
5.3. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.4. Выключить вентиляцию и оборудование.
5.5. Привести в порядок рабочее место, убрать на место инструменты и приспособления.
5.6. Снять средства индивидуальной защиты и убрать их в предназначенное для них место.
5.7. Своевременно обеспечить сдачу специальной одежды и других средств индивидуальной защиты в химчистку (стирку) и ремонт.
5.8. Вымыть руки с мылом, либо, по возможности, принять душ.
5.9. Обо всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.
Программа инструктажа для пекаря
1. Условия труда пекаря
2. Общие требования охраны труда
Виды инструктажей по охране труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. Обучение и проверка знаний требований охраны труда. Объем знаний, которыми должен владеть пекарь.
Получение группы по электробезопасности при работе на электрическом оборудовании.
Обучение и проверка знаний требований охраны труда при использовании газового оборудования при эксплуатации газоиспользующих установок.
Опасные и вредные производственные факторы, которые могут оказывать неблагоприятное воздействие на пекаря во время работы.
Неблагоприятное воздействие опасных и вредных производственных факторов на организм человека.
Санитарная одежда, а также средства индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.
Правила личной гигиены для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний.
Трудовая и производственная дисциплина, правила внутреннего трудового распорядка.
Действия пекаря в случае заболевания, плохого самочувствия. Действия пекаря в случае, если с кем-либо из работников произошел несчастный случай. Умение оказать первую помощь, пользоваться аптечкой первой помощи.
Требования пожарной безопасности.
Ответственность за нарушение или невыполнение требований инструкций по охране труда.
3. Требования охраны труда перед началом работы
Подготовка перед началом работы санитарной одежды и средств индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов. Требования к санитарной одежде.
Проверка работы автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков. Проверка исправности шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа. Проверка работы конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора; проверка действия выключателей, сигнальных лампочек. Проверка исправности манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов. Проверка исправности прижимных пружин дверец жарочных и пекарных камер теплового оборудования.
Проверка перед включением оборудования наличия подовых листов в камерах пекарских шкафов, а также отсутствия посторонних предметов внутри рабочих емкостей и вокруг машин.
Производство после проверки оборудования кратковременного пуска машин на холостом ходу.
Включение перед началом работы местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
4. Требования охраны труда во время работы
Уборка из рабочей зоны излишков готовой продукции; освобождение проходов от порожней тары и других предметов.
Меры безопасности при открытии дверец пекарского шкафа.
Меры безопасности при укладывании полуфабрикатов на разогретые противни.
Недопустимость включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Меры предосторожности при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов.
Требования безопасности при укладывании листов и форм на тележку или передвижной стеллаж.
Требования к состоянию пола на рабочем месте; немедленная уборка пролитого на пол жира или упавших кусочков теста.
Недопустимость пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
Меры безопасности при использовании просеивателя.
Требования безопасности при работе тестомесильной машины. Меры безопасности при производстве накатывания и скатывания подкатной дежи с платформы тестомесильной машины. Требования к запирающим устройствам подкатной дежи. Производство включения машины после полной фиксации подкатной дежи на тестомесильной машине и при опущенном ограждении. Производство загрузки продуктов в подкатную дежу вне машины. Меры безопасности при отборе проб и выгрузке готового теста. Норма загрузки объема дежи.
Меры предосторожности при работе на тестораскаточной машине.
Требования безопасности во время работы автомата для приготовления и жаренья пирожков и пончиков.
Предельно допустимые нормы разового подъема тяжестей.
5. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
Действия пекаря в случае поломки электрооборудования. Действия пекаря в случае обнаружения нарушений требований охраны труда, которые создают угрозу здоровью или личной безопасности.
Действия пекаря при возникновении пожара: немедленно сообщить об этом в пожарную охрану, руководителю работ и приступить к тушению очага возгорания имеющимися средствами пожаротушения (с помощью огнетушителя, внутреннего пожарного водопровода, установки пожаротушения и т.п.).
Действия пекаря при несчастном случае, отравлении, внезапном заболевании: немедленно поставить в известность руководителя работ, который организует оказание первой помощи и, при необходимости, направит в медицинский пункт. Мероприятия по оказанию первой помощи пострадавшему. Обработка раны и ее перевязка.
6. Требования охраны труда по окончании работы
Чистка по окончании работы остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника. Меры безопасности при чистке камер электрошкафа.
Уборка использованного во время работы инвентаря в специально отведенное для него место.
Правила личной гигиены по окончании работы.
Требования безопасности при перемещении по территории предприятия по окончании работы.
Педразвитие
Автор: Иванов Алексей Владимирович
Должность: преподаватель
Учебное заведение: федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение №210 Федеральной службы исполнения наказаний
Населённый пункт: Ростовская область г. Зверево
Наименование материала: Рабочие учебные программы группы по профессии «Пекарь», срок обучения 2 месяца
Тема: Учебные программы группы «Пекарь»
Раздел: среднее профессиональное
Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” ___________________ 2018
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА
по предмету «Охрана труда»
Срок обучения: 2 месяца
Раздел 1. Законодательные положения по охране труда и производственной экологии.
Тема 1.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда Основные
документы, регламентирующие охрану труда. Рабочее время и время отдыха. Организация
работы по охране труда. Основные термины и определения в области охраны труда
Ответственность за нарушение требований охраны труда. Надзор и контроль по охране
Тема 1.2 Производственный травматизм и профзаболевания.
Причины травматизма и профзаболеваний. Классификация несчастных случаев и
профессиональных заболеваний. Расследование и учёт несчастных случаев на производстве.
Мероприятия по предупреждению травматизма. Организация обучения работающих
Раздел 2. Производственная санитария
Тема 2.1 Вредные производственные факторы и меры защиты. Виды и характеристика
вредных производственных факторов. Гигиенические критерии оценки условий труда.
Раздел 3. Техника безопасности
Тема 3.1 Требования техники безопасности, производственной экологии, санитарной и
пожарной безопасности к устройству и содержанию предприятий Устройство предприятий и
содержание территории и помещений. Организация технологических процессов и рабочих
Тема 3.2 Электробезопасность
Опасность поражения и действие электрического тока на человека. Условия поражения
электротоком. Технические способы и средства защиты от поражения электрическим током.
Организационные и технические мероприятия по обеспечению электробезопасности.
Первая помощь при поражении электрическим током
Тема 3.3. Организация пожарной охраны и противопожарная профилактика.
Организация пожарной охраны на предприятиях. Противопожарный инструктаж. Причины
пожаров. Противопожарная профилактика. Пожарная безопасность на территории
предприятия и в цехе. Средства тушения пожаров. Пожарная сигнализация. Действия в
Преподаватель: Е. О. Моисеева
на методической комиссии
Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” _____________ 20____
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА
по предмету «Основы физиологии питания»
Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца
Преподаватель: Г. А. Суббота
на методической комиссии
Тема 1. Физиология питания
Усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии
Рациональное питание. Энергетическая калорийность блюд.
Тема 2. Пищевые вещества и их значение
Витамины, минеральные вещества. Ферменты, вода и прочие вещества
Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” _____________ 20____
по предмету «Специальная технология»
Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца
Тема 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Техническое
оснащение рабочего места, охрана труда
Тема 2. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Тема 3. Прием и хранение сырья.
Тема 4. Подготовка сырья к производству.
Тема 5. Технология приготовления теста.
Тема 6. Разделка теста.
Тема 7. Выпечка хлебобулочных изделий
Тема 8. Ассортимент хлебобулочных изделий, их хранение, транспортиро-
Тема 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Преподаватель: Г. А. Суббота
на методической комиссии
Зам директора по УПР ФКП ОУ №
________________ Е. О. Моисеева
“_____” ________________ 20____
по предмету «Специальная технология»
Тема 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Техническое оснащение
рабочего места, охрана труда
Понятие о микроорганизмах. Основы санитарии и гигиены в пищевом
Тема 2. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.
Основное сырье. Требования к качеству основного сырья. Профилактические
меры по уменьшению порчи муки.
Дополнительное сырье. Взаимозаменяемость дополнительного сырья
Тема 3. Прием и хранение сырья.
Прием и хранение основного сырья. Порча муки при хранении.
Профилактические и активные меры для уменьшения порчи муки.
Прием и хранение дополнительного сырья.
Тема 4. Подготовка сырья к производству.
Магнитная очистка, просеивание и взвешивание муки.
Приготовление дрожжевой суспензии. Растопление маргарина, растворение
Тема 5. Технология приготовления теста.
Рецептуры на хлебобулочные изделия. Дозирование сырья. Замес и образование
теста. Виды замесов.
Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении. Приготовление и
применение заварок. Приготовление жидких дрожжей.
Приготовление пшеничного теста опарными способами, на специальных
полуфабрикатах, однофазными способами.
Приготовление ржаного теста. Приготовление теста из смеси ржаной и
пшеничной муки. Определение готовности теста.
Тема 6. Разделка теста.
Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная,
окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста для приготовления хлебобулочных изделий различного вида.
Тема7. Выпечка хлебобулочных изделий
Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Упек, факторы на него
Режимы выпечки хлебобулочных изделий. Определение готовности
Хлебопекарные формы для выпечки. Безопасные условия труда при
обслуживании хлебопекарных печей.
Тема 8. Ассортимент хлебобулочных изделий их хранение, транспортирование и
Ассортимент хлебобулочных изделий. Укладка, условия, сроки хранения и
транспортирование готовых изделий.
Тема 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Дефекты, вызванные низким качеством сырья. Болезни хлеба и способы их
Преподаватель: Г. А. Суббота
на методической комиссии
Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” _________________ 20____
Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца
Мастер производственного обучения Иванов А. В.
на методической комиссии
Вводное занятие. Ознакомление с оборудованием пекарни.
Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства
Подготовка к хлебопекарному производству
Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий
Хранение, транспортирование и упаковка хлебобулочных изделий.
Ремонт оборудования пекарни.
Зам директора по УПР ФКП ОУ №
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” _________________ 20____
Тема 1. Вводное занятие. Ознакомление с оборудованием пекарни.
Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность.
Помещения пекарни. Печь хлебопекарная с электрообогревом.
Тема 2. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства
Сорта и качество пшеничной муки. Сорта и качество ржаной муки.
Дрожжи, соль пищевая и поваренная, вода, химические разрыхлители.
Виды и условия хранения дополнительного сырья.
Тема 3. Подготовка к хлебопекарному производству
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Просеивание, магнитная очистка
и взвешивание муки.
Подготовка дополнительного сырья. Подготовка технологических и
калькуляционных схем изготовления хлебобулочных изделий.
Тема 4. Приготовление теста
Дозирование основного и дополнительного сырья.
Приготовление заварок. Приготовление жидких дрожжей.
Приготовление пшеничного теста опарными способами.
Приготовление пшеничного теста на: специальных полуфабрикатах;
Приготовление ржаного теста, теста из смеси ржаной и пшеничной муки.
Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба.
Приготовление теста для печенья, галет, крекеров, пряничных изделий,
Приготовление теста для кексов, бисквитных рулетов, ромовых баба.
Приготовление теста для пирожных и тортов.
Тема 5. Разделка теста
Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная и
окончательная расстойка тестовых заготовок.
Разделка теста для: приготовления формового хлеба; для приготовления
Разделка теста для приготовления булочных изделий.
Разделка теста для приготовления сдобных изделий.
Разделка теста для приготовления слоеных изделий.
Разделка теста для приготовления замороженных полуфабрикатов.
Тема 6. Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий
Выпечка формового и подового хлеба.
Выпечка булочных, сдобных и слоеных изделий.
Выпечка печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, кексов,
бисквитных рулетов, ромовых баба.
Выпечка пирожных, тортов и диетических кондитерских изделий.
Тема 7. Хранение, транспортирование
Методы контроля качества готовой продукции. Укладка, упаковывание,
транспортировка и хранение хлебобулочных изделий.
Тема 8. Ремонт оборудования пекарни.
Участие в проведении текущего ремонта оборудования пекарни. Чистка
оборудования. Осмотр и участие в приемке оборудования хлебопекарни
Мастер производственного обучения Иванов А. В.
на методической комиссии
Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” _________________ 20____
Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца
Изучение и работа с нормативно-технической документацией,
Выпечка хлебобулочных изделий. Зачет
Мастер производственного обучения Иванов А. В.
на методической комиссии
Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210
_________________ Е. О. Моисеева
“_____” _________________ 20____
Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца
Тема 1. Изучение и работа с нормативно-технической документацией,
электро- и противопожарной безопасности.
Изучение инструкции по безопасному ведению работ для персонала пекарни.
Изучение документации пекаря, изучение по схемам печей хлебопекарных,
Знакомство с принципом работы, чистки печи хлебопекарной с
электрообогревом. Устройство, обслуживание, правила эксплуатации.
Контрольно-измерительные приборы. Аварийные ситуации и способы их
Тема 2. Приготовление теста.
Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки.
хлебобулочных изделий разного вида. Расчет рецептур.
Дозирование основного и дополнительного сырья. Замес теста. Приготовление
заварок и жидких дрожжей.
Приготовление пшеничного теста опарными способами.
Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах.
Приготовление пшеничного теста однофазными способами.
Приготовление ржаного теста, теста из смеси ржаной и пшеничной муки, теста
для заварных видов ржаного хлеба.
Приготовление теста для печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель,
кексов, бисквитных рулетов, ромовых баба.
Тема 3. Выпечка хлебобулочных изделий
кондитерских изделий разного вида.
Укладка, упаковывание, транспортирование и хранение хлебобулочных
изделий. Выполнение работ пекаря в составе бригады.
Мастер производственного обучения Иванов А. В.