мэш аут в пивоварении что это

Что такое мэш-аут и для чего он необходим?

Мэшаут или мэш-аут – это завершающая стадия (пауза) при затирании солода. Для того чтобы понять подробнее что это такое, и что происходит во время паузы необходимо вернуться в вопросу температурных паузах во время затирания.

Что такое мэш-аут?

Как мы знаем, в результате затирания солода и выдерживания температур, в активную фазу вступает определённые ферменты, которые воздействую на нужные молекулы. Так во время кислотной или «фитазной» паузы, фермент «Phytasa» воздействует на молекулы фитина, в результате чего происходит освобождение фитиновый кислоты, и как следствие понижение pH затора.

Для каждого фермента имеется нижний и верхний порог температур, в котором происходит его работа. Нижний порог называет активацией, верхней денатурацией. В нашем случае нам интересна именно денатурация. То есть температурный порог, достигнув которого происходит разрушение фермента (но он не разрушается, а просто деактивируется), и он более не может вернуться в свое состояние до появления необходимых температур.

«Мэшаут» это завершающая пауза. Не совсем уверен, что этот этап можно называть именно паузой… Дело в том, что мы привыкли, что во время паузы происходит работа ферментов. Во время «мэшаута» все сводится в точности да наоборот. То есть, происходит полная денатурация всех ферментов.

В этот момент полностью прекращается ферментация в заторе. Ферментация очень важный процесс, который предполагает не только соблюдать порядок, но и длительность температурных пауз. Те или иные отклонения в дальнейшем могут сказаться на качестве напитка.

Температура «мэшаут»-а и длительность.

Длительность этой паузы незначительная, обычно не превышает 3-7 минут. Этого времени полностью хватает, чтобы ферменты перестали работать.

Нужен ли мэшаут?

Этот вопрос меня до сих пор мучает, и я не могу найти на него ответа, либо не хочу его принять.

С одной стороны, если не выдерживать мэшаут, то ферменты продолжать работать в сусле. Тогда как же быть с тем фактом, что процесс ферментации должен быть последовательным и точным?

С другой стороны, сразу же после мэшаута мы занимаемся промывкой дробины и фильтрацией затора. И вот тут бывает по-всякому. Очень часто во время этого процесса случается так, что температура значительно снижается, связано это с падением температуры промывочной воды, временем которое уходит на фильтрацию и других человеческих факторов. Выходит, что снижение температуры вновь активирует ферменты. Как же быть?

Есть и третья сторона. Помимо всего, мэшаут влияет не только на денатурацию, но и как следствие вязкость затора, что в существенной мере упрощает нам жизнь во время фильтрации. Особенно это касается густых заторов, при которых возможна остановка фильтрации, а что это такое знает каждый из нас. И тут многие из нас опять приходят в ступор, ведь вязкость затора в значительной степени снижается еще во время осахаривания.

Наконец, я подошел к самому интересному. Какой смысл в мэшауте, если после фильтрации вы приступите к варке?

Источник

Температурные паузы при затирании солода для пива

Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.

С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.

Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.

Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.

Термометр – лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни

Температурные паузы при варке пива

Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.

Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.

При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.

Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.

О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.

Источник

Что такое мэш-аут

Финальная стадия затирания солода перед промывкой и фильтрацией сусла называется мэш-аут. Она самая короткая из всех температурных пауз: длится всего 5-7 минут. Ее основная задача – остановить активность всех ферментов в сусле. Кроме того, в пивоварении мэш-аут – это прием, что делает сусло менее вязким и облегчает его фильтрацию.

Зачем нужен мэш-аут

При пошаговом затирании солода выдерживается несколько температурных этапов, каждый из которых нагревает раствор до все более высоких значений. Это необходимо, чтобы включить в процесс экстракции все виды ферментов, содержащиеся в солоде. У каждого из них своя температура работы, и при последовательности пауз происходят важные реакции:

Мэш-ауту предшествует стадия осахаривания, при которой затор выдерживается около часа в температурном диапазоне 64-71°С. В это время действуют альфа- и бета-амилаза, преобразующие молекулы крахмала. Это кропотливый труд, но от его результата зависят и вкусовые, и органолептические свойства пенного напитка. После того, как крахмал преобразовался в солодовый сахар, работу энзимов нужно прекратить.

Справка. Как уловить этот самый момент? Можно проверить наличие крахмала в заторе йодной пробой: отобрать из раствора половину чайной ложечки и капнуть в нее йод. Если смесь приобрела фиолетовый оттенок, осахаривание нужно продолжить. Сигнал к прекращению – когда очередная йодная проба не изменила своего цвета. Это означает, что не расщепленного крахмала в сусле уже не осталось.

Как инактивируются ферменты

В мэш-ауте температуру затора вновь повышают. Так как амилазы функционируют в пределах ниже 71°С, а превышение этого значения приводит к их денатурации, то во время мэш-аута температуру доводят до 76-78°С. При этом показателе прекращают активность все солодовые энзимы, в том числе и те, что проявляли себя во время предыдущих температурных этапов. Однако за 5-минутный mash out они не разрушаются, а лишь утрачивают активность. При понижении температуры затора до более низких показателей ферменты снова обретают свои свойства. Из этого вытекает важное правило: во всех следующих процессах (фильтрации, промывке дробины) затор не должен остывать ниже 75-76°С. В домашнем пивоварении, в отличие от промышленного, это не всегда удается соблюсти. Поэтому среди пивоваров вопрос актуальности мэш-аута дискуссионный.

Необходим ли мэш-аут?

Фильтрация затора занимает определенное время, порой довольно продолжительное, и не всем удается при этом поддерживать стабильную температуру раствора. Постепенно, по мере остывания сусла, ферменты могут опять заработать, что нежелательно. Поэтому отраслевые специалисты настаивают на обязательности паузы мэш-аут: во-первых, она все-таки останавливает процессы экстракции, во-вторых, сокращает время фильтрации, делая затор менее вязким. Если для промывки дробины использовать горячую воду, а также следить, чтобы отфильтрованное сусло не остывало ниже указанной отметки, то дезактивация ферментов получится необратимой. После промывки сусло отправляется на кипячение, что снимает дальнейшие вопросы об активации энзимов.

Значение мэш-аута для вкуса и свойств пива

В результате осахаривания крахмала под действием альфа- и бета-амилазы в сусле образуются декстрины – несбраживаемые сахара. Они придают будущему напитку полнотелость, плотность, вязкость, умеренную сладость. Но если не пресечь активность бета-амилазы, то их количество будет уменьшаться, потому что ферменты продолжают расщеплять концы этих длинных сахарных цепочек. Чтобы повысить тело в конечном напитке, ферменты необходимо «отключить» в нужный момент. Таким образом, мэш-аут обязателен для получения полнотелого напитка со свежим оригинальным вкусом.

Поскольку мэш-аут – самая «горячая» фаза затирания солода, прекращающая все ферментативные процессы, то она связана и с другими характеристиками качественного готового напитка. В частности, остановка протеинового распада наделяет пиво хорошим пенообразованием, стойкостью вкуса.

Насчет нижней температурной границы мэш-аута мнения варьируются от 73 до 76°С, а вот относительно верхнего предела разночтений нет: выше 80°С поднимать нагрев категорически не рекомендуется. Дело в том, что при этой температуре в сусло выделяются танины, обеспечивающие напитку неприятные вкусовые нюансы.

Итак, основные функции и значение мэш-аута следующие:

Таким образом, из всех температурных пауз финальная важна не меньше остальных, поскольку оказывает существенное влияние на качество готового пива.

Источник

Для чего нужен мэш-аут в пивоварении

Мэш-аутом называется затирание солода, происходящая перед тем, как будет проведена промывка и фильтрация сусла. Длится процесс всего 5-7 минут — это самая короткая температурная пауза. В процессе мэш-аута останавливается активная деятельность содержащихся в сусле ферментов. Кроме того, после этого уменьшается вязкость сусла, что облегчает фильтрацию

Для чего проводится мэш-аут

Мэш-ауту предшествуют несколько этапов, во время которых раствор нагревается до все более высоких температур. В результате все, содержащиеся в солоде, ферменты, вступают в экстрадицию. Для каждой из реакций необходима собственная температура, в итоге последовательно происходят следующие процессы:

Перед проведением мэш-аута происходит осахаривание — при помощи альфа- и бета- амилазы молекулы крахмала преобразуются в солодовый сахар. В это время температура затвора держится на уровне 64-71°С. Работа энзимов должна прекратиться сразу после того, как весь крахмал перерабатывается в сахар. От результатов процесса напрямую зависят вкус, внешний вид и запах конечного напитка.

Понять, когда реакцию необходимо прекратить, можно по результатам проверки наличия крахмала в йодной пробе. Для этого берется небольшой объем затора и в него капается йод. Осахаривание необходимо продолжать, если раствор станет фиолетовым. Когда же йодная проба не изменяет цвет, процесс необходимо прекращать — весь крахмал в сусле расщепился.

Как происходит инактивация ферментов

Во время мэш-аута происходит повышение температуры. Действие амилазы прекращается при температуре выше 71°С, поэтому сусло доводится до состояния 76-78°С, при которых происходит денатурация ферментов. При этом прекращается активность всех энзимов, но сами они не уничтожаются. Если же температура понизится, ферменты снова восстанавливают присущие им свойства и продолжают действовать. Поэтому на всех последующих этапах необходимо поддерживать температуру на уровне 75-76°С. И если при промышленном производстве это вполне возможно соблюсти, то при домашнем пивоварении сделать достаточно сложно. Поэтому среди тех, кто варит пиво самостоятельно необходимость мэш-аута оспаривается.

Зачем необходим мэш-аут

Фильтровать затвор приходится достаточно длительное время. При этом поддержание необходимого уровня температуры не всегда достигается. В результате сусло остывает и ферменты снова начинают работать. Поэтому специалисты утверждают – пауза мэш-аута обязательно. Она и останавливает экстракцию ферментов, и сокращает фильтрацию, уменьшая вязкость затвора.

Влияние мэш-аута на вкус и другие свойства пива

После того, как осахаривается крахмал, образуются несбраживаемые сахара — декстрины. От их содержания зависит плотность, полнотелость и умеренная сладость пива. Продолжение деятельности бета-амилазы приводит к тому, что ферменты продолжат расщепление и напиток становится неполнотелым, поэтому в определенный момент необходимо их «отключение». Мэш-аут позволяет получить пиво с оригинальным свежим вкусом. Кроме того, эта фаза влияет и на такое показатели как стойкость вкуса и пенообразование. Но надо учитывать, что повышение температуры Mashout выше 80°С недопустимо. В этом случае в сусло будут выделены танины, портящие вкус пива.

Можно говорить о том, что мэш-аут, как последняя температурная пауза, важна для вкуса и других свойств пива не меньше других этапов. С ее помощью вкус и характеристики напитка становятся намного лучше.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по «неправильной» технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.

Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.

Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

Источник

Что такое мэш-аут

Финальная стадия затирания солода перед промывкой и фильтрацией сусла называется мэш-аут. Она самая короткая из всех температурных пауз: длится всего 5-7 минут. Ее основная задача – остановить активность всех ферментов в сусле. Кроме того, в пивоварении мэш-аут – это прием, что делает сусло менее вязким и облегчает его фильтрацию.

Зачем нужен мэш-аут

При пошаговом затирании солода выдерживается несколько температурных этапов, каждый из которых нагревает раствор до все более высоких значений. Это необходимо, чтобы включить в процесс экстракции все виды ферментов, содержащиеся в солоде. У каждого из них своя температура работы, и при последовательности пауз происходят важные реакции:

Мэш-ауту предшествует стадия осахаривания, при которой затор выдерживается около часа в температурном диапазоне 64-71°С. В это время действуют альфа- и бета-амилаза, преобразующие молекулы крахмала. Это кропотливый труд, но от его результата зависят и вкусовые, и органолептические свойства пенного напитка. После того, как крахмал преобразовался в солодовый сахар, работу энзимов нужно прекратить.

Справка. Как уловить этот самый момент? Можно проверить наличие крахмала в заторе йодной пробой: отобрать из раствора половину чайной ложечки и капнуть в нее йод. Если смесь приобрела фиолетовый оттенок, осахаривание нужно продолжить. Сигнал к прекращению – когда очередная йодная проба не изменила своего цвета. Это означает, что не расщепленного крахмала в сусле уже не осталось.

Как инактивируются ферменты

В мэш-ауте температуру затора вновь повышают. Так как амилазы функционируют в пределах ниже 71°С, а превышение этого значения приводит к их денатурации, то во время мэш-аута температуру доводят до 76-78°С. При этом показателе прекращают активность все солодовые энзимы, в том числе и те, что проявляли себя во время предыдущих температурных этапов. Однако за 5-минутный mash out они не разрушаются, а лишь утрачивают активность. При понижении температуры затора до более низких показателей ферменты снова обретают свои свойства. Из этого вытекает важное правило: во всех следующих процессах (фильтрации, промывке дробины) затор не должен остывать ниже 75-76°С. В домашнем пивоварении, в отличие от промышленного, это не всегда удается соблюсти. Поэтому среди пивоваров вопрос актуальности мэш-аута дискуссионный.

Необходим ли мэш-аут?

Фильтрация затора занимает определенное время, порой довольно продолжительное, и не всем удается при этом поддерживать стабильную температуру раствора. Постепенно, по мере остывания сусла, ферменты могут опять заработать, что нежелательно. Поэтому отраслевые специалисты настаивают на обязательности паузы мэш-аут: во-первых, она все-таки останавливает процессы экстракции, во-вторых, сокращает время фильтрации, делая затор менее вязким. Если для промывки дробины использовать горячую воду, а также следить, чтобы отфильтрованное сусло не остывало ниже указанной отметки, то дезактивация ферментов получится необратимой. После промывки сусло отправляется на кипячение, что снимает дальнейшие вопросы об активации энзимов.

Значение мэш-аута для вкуса и свойств пива

В результате осахаривания крахмала под действием альфа- и бета-амилазы в сусле образуются декстрины – несбраживаемые сахара. Они придают будущему напитку полнотелость, плотность, вязкость, умеренную сладость. Но если не пресечь активность бета-амилазы, то их количество будет уменьшаться, потому что ферменты продолжают расщеплять концы этих длинных сахарных цепочек. Чтобы повысить тело в конечном напитке, ферменты необходимо «отключить» в нужный момент. Таким образом, мэш-аут обязателен для получения полнотелого напитка со свежим оригинальным вкусом.

Поскольку мэш-аут – самая «горячая» фаза затирания солода, прекращающая все ферментативные процессы, то она связана и с другими характеристиками качественного готового напитка. В частности, остановка протеинового распада наделяет пиво хорошим пенообразованием, стойкостью вкуса.

Насчет нижней температурной границы мэш-аута мнения варьируются от 73 до 76°С, а вот относительно верхнего предела разночтений нет: выше 80°С поднимать нагрев категорически не рекомендуется. Дело в том, что при этой температуре в сусло выделяются танины, обеспечивающие напитку неприятные вкусовые нюансы.

Итак, основные функции и значение мэш-аута следующие:

Таким образом, из всех температурных пауз финальная важна не меньше остальных, поскольку оказывает существенное влияние на качество готового пива.

Источник