молочная кислота в пиве для чего
Технология приготовления пивного сусла
Подкисление затора способствует переходу экстрактивных веществ зернового сырья в сусло и улучшает вкусовые свойства пива. Его можно проводить при всех существующих способах затирания, особенно на заводах, работающих на жесткой воде.
Цель подкисления — снизить рН затора до оптимальной величины, равной 5,5—5,3, при которой ферментативные процессы проходят более активно, чем при более высоком рН. Концентрация водородных ионов влияет на процессы затирания и коагуляцию белков при кипячении. Она способствует осветлению сусла и пива, увеличивает выход экстракта.
Подкисление затора имеет большое значение при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло после подкисления становится светлее. Наиболее распространенные и простые способы — подкисление затора молочной кислотой и гипсом. Отмеренное количество пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490—41) из расчета 0,09% к затираемому сырью в пересчете на 100°/о-ную кислоту постепенно небольшими порциями вливают тонкой струей в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Молочную кислоту добавляют в затор в конце затирания (перед отбором первой отварки).
При подкислении затора гипсом CaS04 происходит реакция между гипсом и щелочными фосфатами (MgHPO4) и (NaHPO4, образующиеся при этом вторичный или третичный фосфорнокислый кальций СаНР04 и Са3(Р04)2 нерастворимы и выпадают в осадок, сусло нейтрализуется, затор подкисляется.
Молочная кислота / Lactic Acid (Китай)
Категория: Водные агенты
Страна: Китай
Поиск: В Yandex | В рецептах
Применение в стилях: Все типы пива, Все Лагеры, Все Эли, Коррекция воды
Молочная кислота пищевая 80%, (код Е-270) производится путем ферментации сахара. Она представляет собой прозрачную или слегка янтарную жидкость с мягким кислым вкусом. Молочная кислота широко используется в качестве корректора рН и консерванта в пищевой промышленности. В пивоварении молочная кислота используется для регулирования уровня рН в процессе затирания сусла. В процессе производства солода используется совместно с диаммонийфосфатом для интенсификации процесса солодоращения.
Отличительные характеристики молочной кислоты:
— естественное, природное наличие в пиве;
— бактериостатический агент;
— мягкий вкус, отсутствие запаха;
— жидкое состояние (легкость введения);
— термическая стабильность.
Применение молочной кислоты позволяет снизить уровень рН сусла до оптимального и добиться следующих преимуществ:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической безопасности;
— не оказывает существенного влияния на процесс дрожжевой ферментации.
Корректировка рН на различных этапах процесса пивоварения является обычной практикой для большинства производителей пива. Такую корректировку можно осуществлять во время затирания, на этапе приготовления сусла, а также в конечном продукте.
В процессе затирания измельченный солод смешивается с водой и нагревается до температуры необходимой для ферментации, гидролиза крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты, соответственно. Однако, естественный уровень рН сусла составляет от 5,8 до 6,0 в то время как оптимальное значение рН для этих гидролитических ферментов от 5,2 до 5,6.
Молочная кислота особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода).
После затирания сусло готовят для того, чтобы инактивировать ферменты и осадить белковую составляющую. Стабильность конечного продукта зависит от качества этого процесса осаждения белка. Белки осаждаются идеально, когда рН сусла составляет от 5,0 до 5,2, что соответствует их изоэлектрической точке. Этот уровень рН может быть достигнут путем добавления молочной кислоты до или во время приготовления сусла.
Использование молочной кислоты в процессе варки также позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива.
Молочная кислота это кислота, естественным образом присутствующая в пиве, содержащая очень небольшое количество золы, сульфатов, хлоридов и фосфатов, что позволяет ей сохранить естественный баланс пива и вкусовые характеристики, чего невозможно или тяжело добиться с другими кислотами, широко применяемыми в пивоварении. Кроме того, молочная кислота является естественным метаболитом человеческого организма, легко усваивается и не наносит вреда здоровью.
«Быстрое» кислое пиво
Пивовар Джестер Голдман в статье для журнала Beer & Brewing описывает три основных способа быстрого производства кислого пива в домашних условиях. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Ryan Opaz
Многие из нас полюбили так называемое «быстрое» кислое пиво за его яркую и освежающую кислинку. Классическое пиво спонтанного брожения нередко демонстрирует более сложный букет, но его «быстрые» собратья могут похвастаться не только ускоренными сроками попадания в стакан. В частности, сторонники быстрого закисления обладают большей способностью контролировать и предугадывать уровень кислотности пива. Отказ от классического оригинального вкуса в пользу надёжной кислинки для некоторых покажется компромиссом, при этом сам уровень кислотности может находиться в диапазоне от мягкого и среднего до резко акцентирующего. Ещё одним преимуществом быстрого закисления является полное отсутствие беспокойства по такому вопросу, как заражение оборудования нежелательными микроорганизмами.
В домашних условиях вы можете воспользоваться одним из трёх подходов для быстрого получения кислого пива, которые варьируются от легко контролируемого до немного непредсказуемого: добавление молочной кислоты в сусло или готовое пиво, а также закисление сусла и затора лактобактериями. Несмотря на то что закисление затора является наиболее рискованным из трёх способов, ни один из них не представляет особых трудностей.
Добавление молочной кислоты
Использование молочной кислоты исключает непрямой засев сусла лактобактериями, снижая вероятность попадания в него других микроорганизмов. Это довольно простой способ закисления, но некоторые утверждают, что он даёт менее богатый и, скорее, искусственно-кислотный профиль. Это утверждение верно лишь в том случае, если вы хотите получить пиво с высоким уровнем кислотности, но я пробовал великолепные гозе, в которых этот метод работал на ура.
Молочная кислота продаётся в форме 88-процентного раствора. Добиться нужного уровня кислотности — несложно. Для пробы используйте образец готового сусла или пива-аналога измеренного объёма. Добавляйте молочную кислоту по несколько капель и дегустируйте вкус образца, пока не получите необходимый уровень содержания кислотных единиц. Как только вы определитесь с количеством капель, проверьте своё решение на другом образце, поскольку с каждым глотком первого образца в процессе дегустации вы уменьшали его объём. Окончательно установив необходимое количество капель молочной кислоты для образца, увеличьте полученное значение пропорционально целевому объёму вашей партии. Добавьте расчётное количество раствора молочной кислоты в сусло или пиво и тщательно перемешайте. Если вы добавляете кислоту до начала брожения, учтите, что более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить количество кислоты, вводимой на указанном этапе.
Фото: A Ph.D. in Beer
Закисление сусла
Закисление сусла может дать не столь предсказуемые результаты, как добавление молочной кислоты, но это относительно простая процедура. Она заключается в засеве сусла лактобактериями и последующей реакции. Как и в случае с дрожжевым брожением, время, необходимое для завершения реакции, зависит от объёма и состояния используемых дрожжевых культур. Несмотря на это, дегустируя сусло для проверки степени его готовности, можно отследить необходимый уровень кислотности.
Этап закисления сусла можно включить в стандартный производственный процесс. Для зернового пивоварения проведите затирание с промывкой дробины по отработанной схеме. В случае использования экстрактов, разведите их привычным способом. Скорректируйте уровень pH до 4,0–4,3 для обеспечения пеностойкости и создания оптимальной среды для лактобактерий.
Рекомендуется сперва прокипятить сусло в течение нескольких минут, затем охладить и добавить в него лактобактерии. Эта процедура не является обязательной, но она позволит сократить риск заражения сусла другими микроорганизмами, такими как Acetobacter или Clostridium, которые могут придать вашему пиву нежелательные и посторонние вкусо-ароматические характеристики. Целевая температура засева лактобактериями зависит от выбранного штамма, для каждого из которых определён идеальный температурный диапазон. Для многих штаммов это 43–49 °C. После охлаждения сусла до указанной отметки, выполните засев лактобактериями. Как и в случае с дрожжами, рекомендуется использовать стартер и увеличить объём вводимых лактобактерий, в нашем случае — до 300–500 мл.
Продуйте варочный чан с помощью CO2 для удаления из него кислорода, затем закройте его пищевой плёнкой и герметичной крышкой. Существует несколько способов поддержания температуры сусла: тёплая водяная баня с использованием погружного устройства на базе технологии су-вид (например, термостата Anova Precision Cooker) или шкаф или помещение, оснащённые терморегулятором. Также можно использовать электрическую грелку, электроодеяло и даже обогреватель в условиях небольшого помещения и постоянного контроля температуры.
Следующий шаг — не более чем ожидание. Для вступления в реакцию лактобактериям понадобится от одного до трёх дней. При условии соблюдения санитарно-гигиенических требований можно периодически дегустировать сусло или измерять его уровень pH для проверки уровня содержания кислотных единиц. После каждой такой проверки следует повторно продуть варочный чан с помощью СО2 и герметично закрыть его. По достижении нужного уровня кислотности можно вернуться к следующим этапам пивоварения: прокипятить сусло, добавить хмель, охладить, а затем выполнить засев дрожжами.
Запомните три вещи: не добавляйте хмель в сусло до его засева лактобактериями (хмель будет препятствовать реакции); учитывая наличие кислоты в сусле, используйте алюминиевый варочный чан; и (см. в разделе «Добавление молочной кислоты») более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить вводимый объём лактобактерий.
Закисление затора
В рамках зернового пивоварения вы можете добавить лактобактерии непосредственно в затор. Процедура засева при закислении затора аналогична закислению сусла. Ниже приведено её краткое описание, а подробнее ознакомиться с процедурой можно в другой статье.
Приготовьте затор по отработанной схеме (включая этап «мэш-аут»), затем охладите до нужной температуры и добавьте лактобактерии, тщательно всё размешав. Некоторые пивовары идут другим путём и добавляют в небольшом количестве размолотый солод, в котором уже присутствуют лактобактерии в их естественной виде. Я предпочитаю использовать изолированные культуры, поскольку, помимо лактобактерий, в солоде могут присутствовать другие нежелательные микроорганизмы, в том числе дикие дрожжи и Clostridium.
По аналогии с технологией закисления сусла, продуйте заторный чан с помощью CO2, закройте верхний слой затора чистой пищевой плёнкой, а затем герметичной крышкой во избежание попадания в него кислорода и патогенных микроорганизмов. Оставьте заторный чан на один-три дня в условиях поддержания требуемого температурного диапазона, периодически проверяя уровень pH. По достижении необходимого уровня кислотности в заторе выполните следующие этапы производственного процесса: промойте пивную дробину, проварите сусло и т.д.
Разнообразие вариантов
Все три описанных выше подхода прекрасно работают. Всё лишь зависит от поставленной цели. Если вы хотите получить пиво с лёгкой кислинкой, полностью контролируя её уровень, просто добавьте молочную кислоту. Если вас не пугают эксперименты и авантюры, попробуйте закисление сусла или затора.
Молочная кислота, 30 г
Молочная кислота в порошке с содержанием основного вещества 60%, используется в пивоварении для подкисления затора, подкислении сусла, промывки дрожжей.
Оптимальное значение рН для работы ферментов находится в пределах 5,4-5,5. Но когда для затирания используют жесткую воду, рН может повышаться до 6,3 и более. Для снижения жесткости воду умягчают разбавленной молочной кислотой или гипсом. Молочную кислоту добавляют в самом начале затирания. При перемешивании затора постепенно вливают раствор молочной кислоты.
Также подходит для повышения кислотности вин, в том числе и завершивших брожение.
Чтобы понизить значение pH на 0,1 необходимо добавить из расчета на 1 кг солода:
в затор — 0,97 г
в сусло — 0,48 г
Молочную кислоту растворяют в небольшом количестве воды и вносят в затор или сусло.
Отличительные характеристики молочной кислоты:
— естественное, природное наличие в пиве;
— бактериостатический агент;
— мягкий вкус, отсутствие запаха;
— жидкое состояние (легкость введения);
— термическая стабильность.
Преимущества молочной кислоты в производстве пива:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической безопасности;
— не оказывает существенного влияния на процесс дрожжевой ферментации.
Корректировка рН на различных этапах процесса пивоварения является обычной практикой для большинства производителей пива. Такую корректировку можно осуществлять во время затирания, на этапе приготовления сусла, а также в конечном продукте.
В процессе затирания измельченный солод смешивается с водой и нагревается до температуры необходимой для ферментации, гидролиза крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты, соответственно. Однако, естественный уровень рН сусла составляет от 5,8 до 6,0 в то время как оптимальное значение рН для этих гидролитических ферментов от 5,4 до 5,6.
Применение молочной кислоты позволяет снизить уровень рН сусла до оптимального и добиться следующих преимуществ:
— сокращение времени затирания;
-увеличение выхода экстрактивных веществ.
Молочная кислота позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива и особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода).
Водоподготовка в пивоварении: рН затора
Какое-то время я не сильно беспокоился о своем уровне рН или даже о своем профиле воды, которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.
Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.
Понимание рН: Щелочность и кислотность
Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.
Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).
Значение рН затора
РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.
Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.
Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.
Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН- полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.
Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно к омпенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.