молочная кислота в пивоварении для чего
Технология приготовления пивного сусла
Подкисление затора способствует переходу экстрактивных веществ зернового сырья в сусло и улучшает вкусовые свойства пива. Его можно проводить при всех существующих способах затирания, особенно на заводах, работающих на жесткой воде.
Цель подкисления — снизить рН затора до оптимальной величины, равной 5,5—5,3, при которой ферментативные процессы проходят более активно, чем при более высоком рН. Концентрация водородных ионов влияет на процессы затирания и коагуляцию белков при кипячении. Она способствует осветлению сусла и пива, увеличивает выход экстракта.
Подкисление затора имеет большое значение при изготовлении светлых сортов пива, так как сусло после подкисления становится светлее. Наиболее распространенные и простые способы — подкисление затора молочной кислотой и гипсом. Отмеренное количество пищевой молочной кислоты (ГОСТ 490—41) из расчета 0,09% к затираемому сырью в пересчете на 100°/о-ную кислоту постепенно небольшими порциями вливают тонкой струей в затираемую массу при непрерывно работающей мешалке. Молочную кислоту добавляют в затор в конце затирания (перед отбором первой отварки).
При подкислении затора гипсом CaS04 происходит реакция между гипсом и щелочными фосфатами (MgHPO4) и (NaHPO4, образующиеся при этом вторичный или третичный фосфорнокислый кальций СаНР04 и Са3(Р04)2 нерастворимы и выпадают в осадок, сусло нейтрализуется, затор подкисляется.
«Быстрое» кислое пиво
Пивовар Джестер Голдман в статье для журнала Beer & Brewing описывает три основных способа быстрого производства кислого пива в домашних условиях. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Ryan Opaz
Многие из нас полюбили так называемое «быстрое» кислое пиво за его яркую и освежающую кислинку. Классическое пиво спонтанного брожения нередко демонстрирует более сложный букет, но его «быстрые» собратья могут похвастаться не только ускоренными сроками попадания в стакан. В частности, сторонники быстрого закисления обладают большей способностью контролировать и предугадывать уровень кислотности пива. Отказ от классического оригинального вкуса в пользу надёжной кислинки для некоторых покажется компромиссом, при этом сам уровень кислотности может находиться в диапазоне от мягкого и среднего до резко акцентирующего. Ещё одним преимуществом быстрого закисления является полное отсутствие беспокойства по такому вопросу, как заражение оборудования нежелательными микроорганизмами.
В домашних условиях вы можете воспользоваться одним из трёх подходов для быстрого получения кислого пива, которые варьируются от легко контролируемого до немного непредсказуемого: добавление молочной кислоты в сусло или готовое пиво, а также закисление сусла и затора лактобактериями. Несмотря на то что закисление затора является наиболее рискованным из трёх способов, ни один из них не представляет особых трудностей.
Добавление молочной кислоты
Использование молочной кислоты исключает непрямой засев сусла лактобактериями, снижая вероятность попадания в него других микроорганизмов. Это довольно простой способ закисления, но некоторые утверждают, что он даёт менее богатый и, скорее, искусственно-кислотный профиль. Это утверждение верно лишь в том случае, если вы хотите получить пиво с высоким уровнем кислотности, но я пробовал великолепные гозе, в которых этот метод работал на ура.
Молочная кислота продаётся в форме 88-процентного раствора. Добиться нужного уровня кислотности — несложно. Для пробы используйте образец готового сусла или пива-аналога измеренного объёма. Добавляйте молочную кислоту по несколько капель и дегустируйте вкус образца, пока не получите необходимый уровень содержания кислотных единиц. Как только вы определитесь с количеством капель, проверьте своё решение на другом образце, поскольку с каждым глотком первого образца в процессе дегустации вы уменьшали его объём. Окончательно установив необходимое количество капель молочной кислоты для образца, увеличьте полученное значение пропорционально целевому объёму вашей партии. Добавьте расчётное количество раствора молочной кислоты в сусло или пиво и тщательно перемешайте. Если вы добавляете кислоту до начала брожения, учтите, что более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить количество кислоты, вводимой на указанном этапе.
Фото: A Ph.D. in Beer
Закисление сусла
Закисление сусла может дать не столь предсказуемые результаты, как добавление молочной кислоты, но это относительно простая процедура. Она заключается в засеве сусла лактобактериями и последующей реакции. Как и в случае с дрожжевым брожением, время, необходимое для завершения реакции, зависит от объёма и состояния используемых дрожжевых культур. Несмотря на это, дегустируя сусло для проверки степени его готовности, можно отследить необходимый уровень кислотности.
Этап закисления сусла можно включить в стандартный производственный процесс. Для зернового пивоварения проведите затирание с промывкой дробины по отработанной схеме. В случае использования экстрактов, разведите их привычным способом. Скорректируйте уровень pH до 4,0–4,3 для обеспечения пеностойкости и создания оптимальной среды для лактобактерий.
Рекомендуется сперва прокипятить сусло в течение нескольких минут, затем охладить и добавить в него лактобактерии. Эта процедура не является обязательной, но она позволит сократить риск заражения сусла другими микроорганизмами, такими как Acetobacter или Clostridium, которые могут придать вашему пиву нежелательные и посторонние вкусо-ароматические характеристики. Целевая температура засева лактобактериями зависит от выбранного штамма, для каждого из которых определён идеальный температурный диапазон. Для многих штаммов это 43–49 °C. После охлаждения сусла до указанной отметки, выполните засев лактобактериями. Как и в случае с дрожжами, рекомендуется использовать стартер и увеличить объём вводимых лактобактерий, в нашем случае — до 300–500 мл.
Продуйте варочный чан с помощью CO2 для удаления из него кислорода, затем закройте его пищевой плёнкой и герметичной крышкой. Существует несколько способов поддержания температуры сусла: тёплая водяная баня с использованием погружного устройства на базе технологии су-вид (например, термостата Anova Precision Cooker) или шкаф или помещение, оснащённые терморегулятором. Также можно использовать электрическую грелку, электроодеяло и даже обогреватель в условиях небольшого помещения и постоянного контроля температуры.
Следующий шаг — не более чем ожидание. Для вступления в реакцию лактобактериям понадобится от одного до трёх дней. При условии соблюдения санитарно-гигиенических требований можно периодически дегустировать сусло или измерять его уровень pH для проверки уровня содержания кислотных единиц. После каждой такой проверки следует повторно продуть варочный чан с помощью СО2 и герметично закрыть его. По достижении нужного уровня кислотности можно вернуться к следующим этапам пивоварения: прокипятить сусло, добавить хмель, охладить, а затем выполнить засев дрожжами.
Запомните три вещи: не добавляйте хмель в сусло до его засева лактобактериями (хмель будет препятствовать реакции); учитывая наличие кислоты в сусле, используйте алюминиевый варочный чан; и (см. в разделе «Добавление молочной кислоты») более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить вводимый объём лактобактерий.
Закисление затора
В рамках зернового пивоварения вы можете добавить лактобактерии непосредственно в затор. Процедура засева при закислении затора аналогична закислению сусла. Ниже приведено её краткое описание, а подробнее ознакомиться с процедурой можно в другой статье.
Приготовьте затор по отработанной схеме (включая этап «мэш-аут»), затем охладите до нужной температуры и добавьте лактобактерии, тщательно всё размешав. Некоторые пивовары идут другим путём и добавляют в небольшом количестве размолотый солод, в котором уже присутствуют лактобактерии в их естественной виде. Я предпочитаю использовать изолированные культуры, поскольку, помимо лактобактерий, в солоде могут присутствовать другие нежелательные микроорганизмы, в том числе дикие дрожжи и Clostridium.
По аналогии с технологией закисления сусла, продуйте заторный чан с помощью CO2, закройте верхний слой затора чистой пищевой плёнкой, а затем герметичной крышкой во избежание попадания в него кислорода и патогенных микроорганизмов. Оставьте заторный чан на один-три дня в условиях поддержания требуемого температурного диапазона, периодически проверяя уровень pH. По достижении необходимого уровня кислотности в заторе выполните следующие этапы производственного процесса: промойте пивную дробину, проварите сусло и т.д.
Разнообразие вариантов
Все три описанных выше подхода прекрасно работают. Всё лишь зависит от поставленной цели. Если вы хотите получить пиво с лёгкой кислинкой, полностью контролируя её уровень, просто добавьте молочную кислоту. Если вас не пугают эксперименты и авантюры, попробуйте закисление сусла или затора.
Молочная кислота, 30 г
Молочная кислота в порошке с содержанием основного вещества 60%, используется в пивоварении для подкисления затора, подкислении сусла, промывки дрожжей.
Оптимальное значение рН для работы ферментов находится в пределах 5,4-5,5. Но когда для затирания используют жесткую воду, рН может повышаться до 6,3 и более. Для снижения жесткости воду умягчают разбавленной молочной кислотой или гипсом. Молочную кислоту добавляют в самом начале затирания. При перемешивании затора постепенно вливают раствор молочной кислоты.
Также подходит для повышения кислотности вин, в том числе и завершивших брожение.
Чтобы понизить значение pH на 0,1 необходимо добавить из расчета на 1 кг солода:
в затор — 0,97 г
в сусло — 0,48 г
Молочную кислоту растворяют в небольшом количестве воды и вносят в затор или сусло.
Отличительные характеристики молочной кислоты:
— естественное, природное наличие в пиве;
— бактериостатический агент;
— мягкий вкус, отсутствие запаха;
— жидкое состояние (легкость введения);
— термическая стабильность.
Преимущества молочной кислоты в производстве пива:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической безопасности;
— не оказывает существенного влияния на процесс дрожжевой ферментации.
Корректировка рН на различных этапах процесса пивоварения является обычной практикой для большинства производителей пива. Такую корректировку можно осуществлять во время затирания, на этапе приготовления сусла, а также в конечном продукте.
В процессе затирания измельченный солод смешивается с водой и нагревается до температуры необходимой для ферментации, гидролиза крахмала и белков в сахар и пептиды и аминокислоты, соответственно. Однако, естественный уровень рН сусла составляет от 5,8 до 6,0 в то время как оптимальное значение рН для этих гидролитических ферментов от 5,4 до 5,6.
Применение молочной кислоты позволяет снизить уровень рН сусла до оптимального и добиться следующих преимуществ:
— сокращение времени затирания;
-увеличение выхода экстрактивных веществ.
Молочная кислота позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива и особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода).
Три способа производства «быстрого» кислого пива в домашних условиях
Пивовар Джестер Голдман рассказал об основных способах быстрого производства кислого пива в домашних условиях. Перевод текста опубликовал портал Pivo.by.
Классическое пиво спонтанного брожения демонстрирует более сложный букет, однако «быстрые» собратья стиля скорее попадают в стакан, а пивовары при этом обладают большей способностью контролировать и предугадывать уровень кислотности пива.
— Отказ от классического оригинального вкуса в пользу надёжной кислинки для некоторых покажется компромиссом, при этом сам уровень кислотности может находиться в диапазоне от мягкого и среднего до резко акцентирующего, рассказывает Джестер Голдман. — Ещё одним преимуществом быстрого закисления является полное отсутствие беспокойства по такому вопросу, как заражение оборудования нежелательными микроорганизмами.
— В домашних условиях вы можете воспользоваться одним из трёх подходов для быстрого получения кислого пива, которые варьируются от легко контролируемого до немного непредсказуемого: добавление молочной кислоты в сусло или готовое пиво, а также закисление сусла и затора лактобактериями. Несмотря на то, что закисление затора является наиболее рискованным из трёх способов, ни один из них не представляет особых трудностей.
Добавление молочной кислоты
При использовании молочной кислоты снижается вероятность попадания в сусло других микроорганизмов. Некоторые пивовары полагают, что такой способ дает менее богатый и искусственно-кислотный профиль. Джестер Голдман согласен с этим утверждением только в случае с пивом с высоким уровнем кислотности — в гозе метод работает на ура.
— Молочная кислота продаётся в форме 88-процентного раствора. Добиться нужного уровня кислотности — несложно. Для пробы используйте образец готового сусла или пива-аналога измеренного объёма, — делится пивовар. — Добавляйте молочную кислоту по несколько капель и дегустируйте вкус образца пока не получите необходимый уровень содержания кислотных единиц. Как только вы определитесь с количеством капель, проверьте своё решение на другом образце, поскольку с каждым глотком первого образца в процессе дегустации вы уменьшали его объём. Окончательно установив необходимое количество капель молочной кислоты для образца, увеличьте полученное значение пропорционально целевому объёму вашей партии. Добавьте расчётное количество раствора молочной кислоты в сусло или пиво и тщательно перемешайте. Если вы добавляете кислоту до начала брожения, учтите, что более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить количество кислоты, вводимой на указанном этапе.
Закисление сусла
Процедуру также принято считать достаточно простой. Сусло засевается лактобактериями, а время последующей реакции зависит от объема и состояния используемых дрожжевых культур.
— Этап закисления сусла можно включить в стандартный производственный процесс, — рассказывает Джестер Голдман. — Для зернового пивоварения проведите затирание с промывкой дробины по отработанной схеме. В случае использования экстрактов, разведите их привычным способом. Скорректируйте уровень pH до 4,0–4,3 для обеспечения пеностойкости и создания оптимальной среды для лактобактерий.
— Рекомендуется сперва прокипятить сусло в течение нескольких минут, затем охладить и добавить в него лактобактерии. Эта процедура не является обязательной, но она позволит сократить риск заражения сусла другими микроорганизмами, такими как Acetobacter или Clostridium, которые могут придать вашему пиву нежелательные и посторонние вкусо-ароматические характеристики. Целевая температура засева лактобактериями зависит от выбранного штамма, для каждого из которых определён идеальный температурный диапазон. Для многих штаммов это 43–49 °C. После охлаждения сусла до указанной отметки, выполните засев лактобактериями. Как и в случае с дрожжами, рекомендуется использовать стартер и увеличить объём вводимых лактобактерий, в нашем случае — до 300–500 мл.
— Продуйте варочный чан с помощью CO2 для удаления из него кислорода, затем закройте его пищевой плёнкой и герметичной крышкой, — инструктирует Голдман. — Существует несколько способов поддержания температуры сусла: тёплая водяная баня с использованием погружного устройства на базе технологии су-вид (например, термостата Anova Precision Cooker) или шкаф или помещение, оснащённые терморегулятором. Также можно использовать электрическую грелку, электроодеяло и даже обогреватель в условиях небольшого помещения и постоянного контроля температуры.
— Следующий шаг — ожидание. Для вступления в реакцию лактобактериям понадобится от одного до трёх дней. При условии соблюдения санитарно-гигиенических требований можно периодически дегустировать сусло или измерять его уровень pH для проверки уровня содержания кислотных единиц. После каждой такой проверки следует повторно продуть варочный чан с помощью СО2 и герметично закрыть его. По достижении нужного уровня кислотности можно вернуться к следующим этапам пивоварения: прокипятить сусло, добавить хмель, охладить, а затем выполнить засев дрожжами.
— Запомните три вещи, — обращает внимание Голдман. — Не добавляйте хмель в сусло до его засева лактобактериями (хмель будет препятствовать реакции); учитывая наличие кислоты в сусле, используйте алюминиевый варочный чан; более низкий уровень pH может повлиять на состояние и эффективность дрожжей, поэтому рекомендуется увеличить вводимый объём лактобактерий.
Закисление затора
Лактобактерии можно добавить и непосредственно в затор — засев при закислении затора аналогичен закислению сусла.
— Приготовьте затор по отработанной схеме (включая этап «мэш-аут»), затем охладите до нужной температуры и добавьте лактобактерии, тщательно всё размешав, — рассказывает Джестер Голдман. — Некоторые пивовары идут другим путём и добавляют в небольшом количестве размолотый солод, в котором уже присутствуют лактобактерии в их естественной виде. Я предпочитаю использовать изолированные культуры, поскольку, помимо лактобактерий, в солоде могут присутствовать другие нежелательные микроорганизмы, в том числе дикие дрожжи и Clostridium.
— По аналогии с технологией закисления сусла, продуйте заторный чан с помощью CO2, закройте верхний слой затора чистой пищевой плёнкой, а затем герметичной крышкой во избежание попадания в него кислорода и патогенных микроорганизмов. Оставьте заторный чан на один-три дня в условиях поддержания требуемого температурного диапазона, периодически проверяя уровень pH. По достижении необходимого уровня кислотности в заторе выполните следующие этапы производственного процесса: промойте пивную дробину, проварите сусло и т.д.
Джестер Голдман уверяет, что все три варианта прекрасно работают. Если в пиве нужна легкая кислинка — достаточно добавления молочной кислоты. Если же пивовары стремятся к экспериментам, то нужно использовать метод закисления сусла или затора.
Молочная кислота. Спросите у экспертов: добавление молочной кислоты.
Спросите у экспертов: добавление молочной кислоты.
Вопрос от домашнего пивовара: я купил молочную кислоту, чтобы отрегулировать pH затора, но когда лучше всего измерить pH, а затем добавить молочную кислоту?
рH затора наиболее важен на этапе основного преобразования, когда сложные сахара в измельченных зернах превращаются в более простые сахарные цепи, которые могут потреблять дрожжи. Это происходит в температурном диапазоне примерно 64–69 ° C, в который большинство пивоваров вмешиваются при приготовлении сусла однопаузным методом затирания. Это фаза, когда вам нужно установить правильный pH.
Сегодня мы используем сильно модифицированный солод, который содержит много ферментов для облегчения конверсии сахара, а это означает, что конверсия может происходить очень быстро. В некоторых случаях преобразование затора может быть завершено всего за 20 минут. Итак, в идеальном мире вы должны добавить молочную кислоту перед тем, как затирать, чтобы вы могли точно достичь целевого значения pH затора (обычно в диапазоне 5,2–5,6).
Реальность такова, что этого бывает сложно достичь. Не стоит измерять pH затора первые 5–10 минут от начала затирания, для расчета необходимого количества молочной кислоты в качестве корректировки необходимо точное значение pH. Однако вы можете предсказать pH затора с помощью программного обеспечения(программа Bru-N-Water или наш калькулятор в РЕЦЕПТАРИИ. Прим.MrD`Anger), хотя прогноз может быть неидеальным.
Таким образом, я пришел к компромиссу: я заранее оцениваю pH затора по засыпи зерна и профилю воды с помощью программного обеспечения и использую это, чтобы оценить, сколько молочной кислоты мне нужно, чтобы достичь диапазона pH 5,2–5,6. Затем, после того, начал затирать, даю время для стабилизации рН(проводится несколько замеров), я измеряю рН и проверяю, что я достиг целевого значения рН, к которому стремился. Если на этом этапе у меня не получается достичь расчетной рН, можно сделать добавку молочной кислоты, чтобы достичь целевого уровня.
Этот компромисс позволяет мне сразу попасть в свой целевой диапазон.