Обучение по органолептическим методам исследования
Бесплатная консультация
Наши специалисты ответят Вам в течение 10 минут!
Скачайте шаблон заявки:
Программа повышения квалификации по органолептическим методам исследования разработана в соответствии с действующими нормативными актами, с учетом специфики должностных обязанностей специалистов:
Повышение квалификации Органолептические методы исследования, стоимость
Органолептические методы исследования
Органолептические методы исследования продовольственного сырья, пищевых продуктов и воды
Органолептическая оценка зерна, пищевой продукции и кормов
Органолептическая оценка хлеба и хлебобулочных изделий
Органолептические исследования парфюмерно-косметической продукции и изделий санитарно-гигиенических разового использования
Форма обучения: дистанционная
Длительность обучения: 72 часа
Цель обучения: Приобретение необходимых знаний для их применения в практической деятельности при проведении исследований органолептическими методами
Категория слушателей по органолептическим методам исследования
Кто проходит курс обучения по органолептическим методам исследования?
Программа обучения по органолептическим исследованиям
Программа направлена на совершенствование специальных профессиональных знаний и получение новых компетенций в области органолептических методов исследования
Пример удостоверения о повышении квалификации по курсу обучения Органолептические методы исследования
В соответствии с требованиями № 273-ФЗ «Об образовании» для зачисления в группу ОБЯЗАТЕЛЬНО наличие среднего профессионального и (или) высшего образования, подтвержденного соответствующим дипломом.
По окончании курса учащиеся получают документы установленного образца с классом защиты уровня Б!
Мы имеем все необходимые лицензии и аккредитации:
Как пройти обучение?
1. Заполните заявку
Заполняйте заявку и присылайте нам
2. Заключите договор
Договор высылаем по электронной почте, в конце обучения обмениваемся оригинальными документами
Оплата по безналичному расчету от юрлица или через Банк-клиент
4. Проходите обучение
После оплаты на электронную почту вы получите доступ в личный кабинет. После изучения материалов вы сдадите итоговое тестирование
5. Получаете документы
Документы можно получить лично или бесплатно заказным письмом через Почту России.
Подать заявку на обучение
Заявка подается в свободной форме (с полным указанием должностей и ФИО обучаемых, а также названием программы и реквизитами предприятия).
Обучение по Органолептическим метода исследования пищевых продуктов и сырья
Программа повышения квалификации разработана с учетом специфики должностных обязанностей специалистов в соответствии с действующими нормативными актами:
Повышение квалификации по Органолептическим методам исследования
Органолептические методы исследования
Органолептические методы исследования продовольственного сырья, пищевых продуктов и воды
Органолептическая оценка зерна, пищевой продукции и кормов
Органолептическая оценка хлеба и хлебобулочных изделий
Органолептические исследования парфюмерно-косметической продукции и изделий санитарно-гигиенических разового использования
Форма обучения: дистанционная или очная
Длительность обучения: 72 часа
Категория слушателей по органолептике
Кто должен пройти обучение по органолептическим методам исследования
Программа обучения по органолептическим методам исследования
Программа направлена на совершенствование специальных профессиональных знаний и получение новых компетенций в области органолептических методов исследования
Закажите услугу Обучение по Органолептическим метода исследования пищевых продуктов и сырья
Пример удостоверения о повышении квалификации
Бланк удостоверения с классом защиты Б является документом строгой отчетности и изготавливается только в лицензированных типографиях!
Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.
К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.
Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.
Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.
Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.
Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей
Sensory analysis. General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
Дата введения 2017-01-01
Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» на основе собственного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 5
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 мая 2015 г. N 77-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 июля 2015 г. N 903-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8586-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).
Перевод с английского языка (en).
Официальные экземпляры международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и международных стандартов, на которые даны ссылки, имеются в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.
Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования международного стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации
6 ВЗАМЕН ГОСТ ISO 8586-1-2011 в части отобранных испытателей
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 2, 2017 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Введение
Комиссия испытателей, осуществляющая органолептические испытания, фактически является «измерительным прибором», и, следовательно, результаты испытаний будут зависеть от квалификации ее членов.
Из этого вытекает, что отбор лиц среди людей, выразивших желание участвовать в работе комиссии, должен проводиться особенно тщательно и должен рассматриваться как инвестиция, т.е. долговременное вложение капитала.
Органолептическая оценка может осуществляться комиссиями испытателей следующих трех категорий:
— комиссия отобранных испытателей,
Чтобы исключить претендентов, по какой-либо из причин не подходящих для работ по органолептическому анализу, предварительный отбор испытателей должен проводиться уже на начальной стадии набора кандидатов. Однако окончательное решение может быть вынесено только после обучения и целенаправленного выбора из числа кандидатов. Применяемые методы обучения и отбора зависят от тех задач, которые могут быть поставлены перед «отобранными испытателями» или перед «испытателями-экспертами».
Испытатели работают в составе комиссии, которую возглавляет руководитель комиссии. В отдельных случаях (особенно в случае дескриптивного органолептического анализа) комиссия испытателей может быть подразделена на специализированные подгруппы.
Рекомендуемая процедура отбора включает:
a) набор и скрининг «неподготовленных испытателей»;
b) ознакомление выбранных кандидатов с предполагаемой работой, в результате чего они могут быть названы «подготовленными испытателями»;
c) отбор среди «подготовленных испытателей» тех, кто способен проводить определенные тесты, и кто впоследствии может стать «отобранным испытателем»;
d) возможное обучение «отобранных испытателей» с тем, чтобы они могли стать «испытателями-экспертами».
Точное описание процедур, упомянутых в a) и b), и сущность тестов, о которых говорится в c) и d), зависят от тех задач, которые будут поставлены перед комиссией испытателей.
Эксперты-испытатели органолептического анализа должны демонстрировать высокую четкость в работе и хорошую воспроизводимость результатов, должны иметь и развивать долговременную сенсорную память, чтобы можно было вынести надежные сравнительные суждения, особенно в случае отсутствия референтных образцов продукта.
Руководитель комиссии испытателей несет ответственность за общее руководство комиссией испытателей-экспертов и за их обучение. Испытатели-эксперты не несут ответственности за выбор используемых тестов, презентацию образцов продукта и за интерпретацию результатов органолептических испытаний. Данные аспекты входят в сферу ответственности руководителя комиссии, который также решает, какой объем информации следует предоставить комиссии испытателей.
Следует осуществлять регулярный мониторинг эффективности деятельности отобранных испытателей, чтобы убедиться, что критерии, на основе которых был осуществлен отбор, все еще продолжают действовать.
Весь процесс можно проиллюстрировать схемой, приведенной на рисунке 1.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает критерии для отбора и содержит описание процедуры обучения и контроля за работой отобранных испытателей и экспертов. Настоящий стандарт дополняет информацию, изложенную в ISO 6658.
2 Нормативные ссылки
Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные документы*. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного документа, для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного документа (включая все его изменения).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 5492, а также следующие.
3.1 повторяемость (repeatability): Прецизионность в условиях повторяемости.
1 Повторяемость может быть выражена количественно в виде характеристик дисперсии результатов.
[ISO 3534-2:2006, статья 3.3.5]
2 Повторяемость в контексте органолептического анализа определяют как меру сходства произведенных оценок применительно к одному и тому же образцу при одинаковых условиях. См. таблицу А.1.
3.2 условия повторяемости (repeatability conditions): Условия наблюдения, при которых независимые результаты испытания/измерения получают при использовании одного и того же метода, идентичного объекта испытания/измерения, на одном и том же испытательном или измерительном устройстве, одним и тем же оператором, используя одно и то же оборудование, в течение короткого интервала времени.
1 Условия повторяемости включают следующие аспекты:
— идентичную методику измерения или испытания;
— наличие одного и того же оператора;
— одно и то же измерительное или испытательное оборудование, используемое при одинаковых условиях;
— одно и то же место проведения органолептического анализа;
— проведение повторных испытаний в течение короткого периода времени.
[ISO 3534-2:2006, статья 3.3.6]
2 Применительно к органолептическому анализу, короткие интервалы времени между повторными органолептическими оценками позволяют рассматривать их как проведенные в рамках одной сессии.
3.3 воспроизводимость (reproducibility): Прецизионность в условиях воспроизводимости.
Меня всегда вдохновляли люди. И особенно – люди необычных профессий. Поэтому, когда появилась возможность пообщаться с Яной Яндёурковой, специалистом по органолептической оценкекомпанииTrumf,я с радостью решила воспользоваться этим шансом, и узнать о тайнах и секретах профессии, которой она посвятила 18 лет.
Расскажите, почему вы выбрали столь необычную профессию?
Когда я оглядываюсь назад, то понимаю, что органолептическая оценка сопровождает меня на протяжении всей жизни и, вероятно, повлияла на выбор профессии. С детства я любила проводить время на кухне и наблюдать за мамой и бабушкой, особенно за тем, как они используют разные ингредиенты. Когда я немного подросла, тоже начала комбинировать разные виды специй и трав – это оказалось очень увлекательно!
Где вы учились, и как дальше складывалась ваша карьера? Где именно востребованы специалисты по органолептической оценке?
Когда я стояла перед выбором профессии, то единственным вариантом, который рассматривала, был Химико-биотехнологический институт в Праге. Здесь я первый раз столкнулась с органолептическим (сенсорным) анализом и начала тренировать свои органы чувств. Окончив институт, я стала сертифицированным оценщиком. Сенсорикой я профессионально занимаюсь уже 18 лет.
Стать экспертом по органолептической оценке – это долгосрочный процесс, которым проходит профессионалы пищевой промышленности ежедневно при решении различных задач. Органолептическая оценка может использоваться для решения, следующих задач и вопросов:
У данного специалиста очень широкая область трудоустройства. Каждый производитель пищевых продуктов заинтересован в специалисте данного профиля. Я предполагаю, что наибольшая востребованность существует в области разработок и испытаний пищевых продуктов.
Учат ли этому в России? И в чем состоит суть профессии?
Повышение квалификации это необходимость для каждого специалиста, который хочет остаться востребованным на рынке труда. Этот метод описан в ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Обучение по направлению «специалист по органолептической оценке» можно пройти во ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМП). Кроме того, мы для наших заказчиков организуем обучение персонала на территории предприятия.
Первым шагом для заказчика является определение цели и создание команды, которая способна ее достичь. Надо учитывать, что с течением времени команда может меняться, но цель остается. На всех мясокомбинатах следят за качеством своей продукции, испозуют технику для полного контроля над процессом оценки качества. Техника способна описать продукт с помощью точных измерений определённых данных, но не всех, которые бы нас могли интересовать. Поэтому многие производители инвестируют в развитие органолептического анализа, который не является таким точным, но описывает продукт в параметрах, неподлежащих измерению приборов, что делает сам процесс намного интереснее. Я рекомендую комбинацию обоих методов, поскольку эмоции влияют на то, какая ветчина нам понравилась, и какую колбасу мы выберем в следующий раз.
Какими навыками нужно обладать, чтобы стать специалистом по органолептической оценке? Можно ли их развить?
Основной тест для определения способностей оценщика – это тест пяти основных вкусов (соленый, сладкий, горький, кислый и умами) в очень низких концентрациях. С сенсорной точки зрения самым важным для нас является чувство вкуса. За него отвечают 5-10 тысяч вкусовых луковиц (почек), и в каждой из них находится от 50 до 100 рецепторных клеток. Каждая вкусовая почка содержит клетки для восприятия всех основных вкусов –соленых, сладких, кислых, горьких и умами. Конечно, тренингом можно улучшить и укрепить способности оценщика. Также я считаю важным регулярно организовывать совместную оценку продуктов коллег из разных отделов, например, отделов развития, покупки, торговли и коммуникации. В ходе этого процесса нам удается дополнить и обогатить знания друг друга, а также усовершенствовать конечный продукт.
Добавлю, что все методы для тестирования оценщиков стандартизованы:
Метод исследования вкусовой чувствительности (EN ISO 3972:1991); Метод количественных различий (индекса разбавлений) (EN ISO 3972:1991); Обонятельный метод (тест ассоциаций) (EN ISO 5496:2006); Триангулярный метод (метод треугольника) (EN ISO 4120:2007); Описательный метод (EN ISO 13299:2010).
В чем именно сегодня заключается ваша работа? Какая ее часть – ваша любимая?
Работа технолога-разработчика, специализирующегося на специях и ароматах, очень разнообразна. Очень часто мы начинаем рабочий день, дегустируя колбаси и сосиски, продолжаем специями для горчицы, фруктовыми ароматами для напитков и заканчиваем ароматами трав для мороженого. Самый интересный момент в этой работе – выслушать и оценить мнения всех наших коллег и клиентов из разных стран и сравнить вкусовые направления и предпочтения со всей Европы.
Я не знаю никаких особых секретов, хотя моя семья и друзья в шутку иногда называют меня ведьмой
Раскройте некоторые секреты вашего мастерства. Как можно использовать эти знания на практике?
На самом деле, я не знаю никаких секретов, хотя моя семья и друзья в шутку иногда говорят, что я ведьма. С детства мне нравиться думать о еде, и во время семейного ужина обсуждать, какие запахы и вкусы мы чувствуем, что нам нравится или, наоборот, вызывает отторжение и подавление аппетита. Если вы развиваете навыки анализа, и этот процесс становится неотъемлемой частью застолья, то каждое новое блюдо, которое вы пробуете, например, в зарубежных странах, может стать источником вдохновения при создании рецептов.
Отражается ли как-то ваша профессия на повседневной жизни?
Конечно, моя работа отражается на нашем семейном застолье. Я часто готовлю. Мое хобби – это травы, их выращивание, а также приготовление различных травяных напитков, сладостей, желе, вин и т. д. Я люблю комбинировать съедобные цветы с обычной едой, например хлеб с маслом, луком и маргаритками или лимонное варенье с фиалками. Хитом прошлого лета был лимонад с огурцом и мятой или мороженое со вкусом черной бузины и лимона.
Кстати, интересное развлечение для детей за столом – угадать, какие специи я использовала, например, в яблочном пироге (рекомендую комбинацию корицы и кардамона).
Что касается вкуса мясных продуктов, в России это очень типичная комбинация перца, чеснока, выраженного мускатного ореха и душистого перца, лаврового листа.
Чем отличаются вкусовые предпочтения жителей Чехии и России? С чем это связано?
На этот вопрос лучше всего мог бы ответить человек, который провел больше времени в России. Могу сказать, что русская кухня, несомненно, уникальна и в ней отражается самобытная культура, традиции и особенности повседневной жизни. В частности, русская кухня, по сравнению с чешской, использует больше овощей. В Чехии почти не подаются соления. Мы предпочитаем маринованные овощи в кисло-сладком рассоле. У нас нет пельменей и вареников как таковых. Мы делаем «вареники» с разными видами фруктов, и тесто творожное или на дрожжах типа литевских цепелинов. Мы часто используем тмин, майоран, сладкий перец и, наоборот, не используем кориандр и редко укроп. Но самая большая разница это воспринятие хлеба. В России всегда стоит на столе корзинка с хлебом под любое блюдо, а в Чехии хлеб не является «гарниром».
Что касается вкуса мясных продуктов, я замечаю, что в России это очень типичная комбинация перца, чеснока, выраженного мускатного ореха и душистого перца, лаврового листа. Кроме того, молоко, сливки и масло часто используются для колбас, что необычно для Чехии.
Есть ли у вас любимые вкусы и ароматы?
Моя любимая специя – свежемолотый перец, причем, я всегда ищу особую и уникальную комбинацию земляных, острых, пряных и цитрусовых ароматов. Дети любят корицу, но не ту, которая продается в магазинах (Cinnamonum Cassia), а настоящую цейлонскую корицу. Ее вы узнаете с первого взгляда – она светло-коричневая, напоминает сигару, на ощупь хрупкая, имеет нежный вкус с оттенком лимона и тропических фруктов. Сорт Cassia – прочнее, темнее, с более выразительным и более острым запахом и вкусом. Различным является также состав и содержание масел в обоих сортах корицы. Настоящая цейлонская корица содержит около 4% эссенций и составной частью эссенций является Эвгенол, в отличие от сорта Cassia, который содержит только 2% эссенций и не содержит Эвгенол. Кроме того, корица Cassia содержит больше вредных веществ (кумарин).
Поделитесь профессиональными задачами и планами.
Планы очень просты – попробовать как можно больше новых, незнакомых мне блюд, специй и трав в разных частях мира. На основе этого опыта постоянно пробовать новые и уникальные комбинации всех возможных ингредиентов, которые будут не только восхищать наши носы и языки, но и приносить пользу для здоровья. Важное значение для меня имеет мнение других людей и возможность перенести эти чувства и оценки на практику. Также сейчас я перед собой поставила задачу разработать новую линейку уникальных ароматов для постной (вегетарианской) продукции.
Я собираюсь продолжать обучение нашей группы оценщиков, чтобы углублять их знания и навики. Я подготовила серии тестов, которые назвала «развлекательная сенсорика». Например, в этом году я попросила всех коллег привезти из заграничной поездки бутылку лимонада «Фанта», и мы будем сравнивать вкус, который зависит от содержания апельсинового сока. Я уверена, что каждое обучение или тренинг должен быть интересным и увлекающим!
