Методические рекомендации для прохождения производственной практики по профессии «Повар, кондитер»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Цели и задачи производственной практики

Организация производственной практики

Содержание производственной практики

Оформление результатов практики.

Оформление отчета производственной практики

Форма дневника производственного обучения

Форма аттестационного листа производственной практики

Форма производственной характеристики

Основные виды работ

Производственная практика обучающихся является важнейшей частью подготовки специалистов и проводится как на предприятиях, в учреждениях, организациях различных форм собственности, так и на учебно-тренировочных комплексах, в соответствии с получаемой в процессе обучения специальностью.
1 . Цель производственной практики
Целью производственной практики является закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения в колледже, на основе изучения опыта работы предприятия, а также овладение производственными навыками и основами научной организации труда.

2. Задачи производственной практики:
•ознакомление со спецификой работы предприятия (фирмы), его структурой, основными функциями производственных и управленческих подразделений;
•изучение нормативной базы, документооборота, форм бухгалтерской и финансовой отчетности;
•проведение аналитической работы по составлению сводных данных и системных показателей по профилю предприятия (фирмы);
•ознакомление с организацией обработки информационных массивов и потоков с использованием современных технологий и новых видов оборудования, изучение используемых на предприятии средств программного обеспечения;
•формирование у студентов навыков практической работы посредством участия в повседневной работе и обслуживанию посетителей.

При прохождении практики обучающийся обязан:
— руководствоваться программой практики, полностью и своевременно выполнять задания, предусмотренные программой практики;
— в полном объеме выполнять задания и рекомендации руководителя практики;
— строго соблюдать действующие на предприятии (учреждении, организации) правилам внутреннего распорядка;
— нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со штатными работниками, а также материальную ответственность за сохранность приборов и оборудования;

— изучать и строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности на предприятии;
— поддерживать имидж предприятия;
— собрать и обобщить материалы, необходимые для написания отчета;
— ежедневно вести дневник практики, в котором фиксировать все виды работ, выполняемые в течение рабочего дня;
— регулярно (не реже раза в две недели) информировать мастера п/о о проделанной работе;
— своевременно представить отчет о практике вместе с дневником и отзывом руководителя практики от предприятия.
При наличии вакантных должностей обучающиеся могут быть зачислены, на период прохождения практики, на работу, если работа соответствует требованиям программы практики.

5. Содержание производственной практики

Наименование профессионального модуля

ПМ01.Приготовление блюд из овощей и грибов

Ознакомление с предприятием. Обработка овощей. Подготовка рабочего места

Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Оформление и подача

Приготовление блюд и гарниров из припущенных и тушеных овощей. Оформление и подача

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Оформление и подача

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Оформление и подача

Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей. Оформление и подача

Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПМ02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление блюд из круп. Оформление и подача

Приготовление блюд из макаронных изделий. Оформление и подача

Приготовление блюд из яиц и творога. Оформление и подача

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

О рганизация рабочего места при работе в горячем цехе супового и соусного отделов; ознакомление с особенностями режима работы предприятия.

Приготовление полуфабрикатов для супов и соусов Изучение основного и вспомогательного оборудования в горячем цехе, приготовлению бульонов и отваров.

Приготовление заправочных супов, оформление и подача.

Приготовление молочных и сладких супов. Оформление и подача.

Приготовление холодных супов. Оформление и подача.

Приготовление соуса красного. Оформление и подача

Приготовление соуса белого. Оформление и подача

Приготовление молочных и сметанных соусов. Оформление и подача

Приготовление соусов на растительном масле и уксусе.

Оформление и подача

Приготовление сладких соусов. Оформление и подача

О формление технологической документации, выполнение правил и норм охраны труда на производстве

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в рыбном и горячем цехах; ознакомление с особенностями режима работы предприятия

И зучение основного и вспомогательного оборудования в рыбном и горячем цехах.

Приготовление блюд из отварной (припущенной) рыбы. Оформление и подача.

Приготовление блюд из жареной рыбы. Оформление и подача.

Приготовление блюд из тушеной рыбы Оформление и подача.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Оформление и подача.

Приготовление блюд из фаршированной рыбы. Оформление и подача.

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в мясном и горячем цехах; ознакомление с особенностями режима работы предприятия;

Из учение основного и вспомогательного оборудования в мясном и горячем цехах;

Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного мяса. Оформление и подача блюда.

Приготовление припущенных мясных блюд. Оформление и подача блюда.

Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса. Оформление и подача блюда.

Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушеного мяса. Оформление и подача блюда.

Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача блюда.

Приготовление мясных фаршированных блюд. Оформление и подача блюда.

Приготовление блюд из котлетной массы. Оформление и подача блюда.

Приготовления блюд из субпродуктов. Оформление и подача блюда.

Приготовление блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Оформление и подача блюда.

Приготовление блюд из жареной домашней птицы. Оформление и подача блюда.

Приготовление блюд из рубленной массы мяса птицы. Оформление и подача блюда.

Приготовление тушеных блюд из птицы. Оформление и подача блюда.

Приготовление запеченных блюд из мяса птицы. Оформление и подача блюда.

Оформление технологической документации; выполнение правил и норм охраны труда на производстве

Ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в горячем и холодном цехах на предприятии; ознакомление с особенностями режима работы предприятия;

Приготовление бутербродов, гастрономических продуктов порциями. Оформление и подача.

Приготовление закусочных и горячих бутербродов.. Оформление бутербродов, требования к качеству.

Приготовление салатов из сырых овощей, салатов и винегретов из варёных овощей. Оформление и подача.

Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов. Оформление и подача

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. Оформление и подача.

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. Оформление и подача

Изучить организацию работы в холодном цехе ( отделение для сладких блюд). Подача натуральных фруктов и ягод. Варианты выполнения художественных композиций из фруктов и ягод.

Организация рабочего места при приготовлении компотов из консервированных и сушеных плодов и ягод. Подготовка продуктов. Приготовление сиропа. Приготовление компотов, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения.

Организация рабочего места. Прием продуктов. Подготовка продуктов, крахмала, желатина. Приготовление сиропа. Приготовление киселей, желе. Охлаждение. Отпуск. Требование к качеству

Организация рабочего места. Прием продуктов. Подготовка продуктов. Подготовка отвара, пюре. Охлаждение и взбивание массы. Требования к качеству. Правила подачи

Организация рабочего места. Прием продуктов. Приготовление и отпуск яблок с рисом, пудинга рисового, шарлотки с яблоками, каши гурьевской. Требования к качеству

Организация рабочего места. Расчет продуктов по сборнику рецептур. Прием продуктов. Приготовление напитков горячих: чая, кофе, какао, горячего шоколада; холодных напитков: лимонного, апельсинового, клюквенного, молочных коктейлей, холодного чая и кофе. Правила подачи и сроки реализации

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовление слоёного теста и изделий из него.

Приготовление воздушного теста и изделий из него.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури.

Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных.

Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных,

Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов.

Приготовление тортов. Оформление слоёных, воздушно-ореховых тортов.

5.Форма дневника производственной практики

Государственное автономное профессиональное

«Арский агропромышленный профессиональный колледж»

по профессиональному модулю

19.01.17 Повар, кондитер

(фамилия, имя, отчество)

Отметка о прибытии и выбытии обучающе___ся

Дата приезда на практику «___» ________________ г.

М.П. Руководитель организации___________________ __________________

(подпись) (расшифровка ФИО)

Дата отъезда с места практики «___» _____________ г.

М.П.. Руководитель организации______________ __________________

(подпись) (расшифровка ФИО)

Руководитель практики Зав.филиалом №2

м.п подпись подпись

План – график прохождения производственной практики в объеме ____ часов

Подписи руководителей практики:

От колледжа________ От организации ___________

Место прохождения практики

полное наименование организации

в которой проводится практика

Республика _________________ район ________________________________________

полный юридический адрес организации ______________________________________

От колледжа: мастер п/о Гаязова З.Г.

От организации _______________________________

должность, фамилия, имя, отчество

Заключение руководителя от колледжа о практике

Зачетная оценка практики____________________

7. Форма аттестационного листа производственной практики

производственной практики по модулю

1. ФИО обучающе___ся______________________________________________________

2. Место проведения практики (организация, структурное подразделение), наименование, юридический адрес: ________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3. Время проведения практики ____________________________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики ПМ___ :

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика по ПМ.____

Руководитель (предприятия, организации, учреждения) _____________ _____________

Руководитель практики от (предприятия, организации, учреждения) __________ _______

8. Форма производственной характеристики

на обучающегося (щуюся) ______________________________________________________

группы №___ профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

проходившего (шей) производственную практику с ___ ___________201_ по ____ __________ 201_г.

За время прохождения практики зарекомендовал (а) себя

Приобрел (а) практический опыт: _____________________________________________________________________________

Освоил (а) профессиональные компетенции:

Освоил (а) общие компетенции:

Практику прошел (прошла) с оценкой ___________________________________

Руководитель (предприятия, организации, учреждения) _____________ __________________

Руководитель практики от (предприятия, организации, учреждения) __________ _____________

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

Выполнил(а) обучающий(ая)ся группы № _____________________________

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Квалификация: повар, кондитер

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения – 2, 10г. на базе основного общего образования

Руководитель организации (предприятия)___________ _______________

Руководитель практики от организации: ____________ _________________

Мастер производственного обучения: _________ Гаязова З.Г.

Перечень вопросов для отчёта:

характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг)

(рецептура, расчет необходимой продукции для приготовления изделия,

технология приготовления, правила отпуска и требования к качеству):

4. список литературы

Основные виды работ (трудовые действия)

5-й разряд:
— приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
— приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток;
— составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
6-й разряд:
— приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. ;
— порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

В процессе освоения производственной практики обучающиеся должны овладеть профессиональными компетенциями (ПК):

Наименование результата обучения

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Готовить бульоны и отвары.

Готовить простые супы.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Готовить и оформлять салаты.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Готовить простые горячие напитки.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В процессе освоения производственной практики обучающиеся должны овладеть общими компетенциями (ОК):

Источник

Технология продукции общественного питания

Краткая характеристика школьной столовой, работы и услуги, оказываемые организацией. Организация рабочих мест и технологии работ, выполняемых в овощном, рыбном и мясном цехах. Контроль качества продукции. Охрана труда и техника безопасности в организации.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВАРНАВИНСКИЙ БЮДЖЕТНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

По специальности Технология продукции общественного питания

Выполнила студентка 3 курса,

группы ТП9-02-09 Вакулич Надежда

Проверил преподаватель: Смирнова Е.В.

Ассортимент блюд школьных столовых их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.

Посетителей обслуживают кассир и повара через линию раздачи. Мучные кондитерские изделия изготавливает повар 4 разряда. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

3. Работы, услуги, оказываемые организацией

Система организации питания в столовой школы ставляет перед собой следующие задачи:

— обеспечить учащихся полноценным горячим питанием;

— следить за калорийностью и сбалансированностью питания;

— прививать учащимся навыки здорового образа жизни;

— развивать здоровые привычки и формировать потребность в здо-ровом образе жизни;

— формировать культуру питания и навыки самообслуживания;

— добиться охвата горячим питанием 96% учащихся школы.

Услуги предоставляемые потребителям на предприятии:

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-услуги по организации потребления и обслуживания

-услуги по реализации кулинарной продукции

Большое значение в школе уделяется тому, чтобы питание, получаемое школьниками, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ.

4. Подробные сведения производственной структуре и ее характеристика

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, гардероб для персонала, уборные.

Для посетителей предусмотрены: предусмотрен гардероб и туалетная комната, зал столовой.

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

На предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

Мясорыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

В столовой имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

В столовой горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды.Территория предприятия. Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном ровном месте, удалённым от свалок на 1 км. и не менее чем на 2 км. от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву.

Все помещения предприятия в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, цеха, раздаточная, моечная), торговые (зал), складские (холодильные камеры, склад), административные (кабинеты, санитарные узлы для персонала, раздевалка).

Планировка помещений должна отвечать правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей. Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, п/ф и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменения пищи микробами и возможность возникновения инфекционных заболеваний и отравлений. Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов.

Водоснабжение предприятия осуществляют от скважины. Питьевая вода по качеству соответствует требованиям ГОСТа «Вода питьевая», «Гигиенические требования и контроль за качеством».

Отопление должно обеспечивать t в соответствии с гигиеническими нормами, самой благоприятной для человека считается 18-25 0С при относительной влажности 40-60%.

Освещение. Хорошее освещение влияет на здоровье и работоспособность человека. Все производственные, торговые помещения должны освещаться естественным светом. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение т.к. при хранении продуктов на свету снижается их качество. Искусственное освещение должно быть ярким. В производственных помещениях электронные лампы должны быть в закрытых плафонах.

Большое значение для посетителей имеет интерьер помещения. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Мебель соответствующая интерьеру.

Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

5. Перечень и состав групп персонала в П.О.П.

Директор Виноградова А.А.

Мойщик посуды-Збруева Н.А.

6. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инвентаря, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Ассортимент и оценка качества поступающего сырья

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Картофель 1)Клубень картофеля целый, сухой, чистый, здоровый, неувядший, непроросший, однородный по форме и окраске. 2)Запах и вкус соответствует ботаническому сорту, мякоть картофеля белая, 45 мм диаметром. 3) Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3`С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники. Картофель применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.

Морковь. 1)Целая, сухая, чистая, здоровая, неувядшая, непроросшая, однородная по окраске, нетреснувшая, неуродливая по форме. 2)Запах и вкус соответствует ботаническому сорту; красно-оранжевого цвета; сердцевина нежная, маленькая; мякоть сочная, нежная; диаметр 4 см, длина 9 см (полудлиная). 3)Для упаковки используют контейнеры, ящики, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят на предприятиях общественного питания той же таре или закромах при температуре 3`С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. Применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок.

Белокочанная капуста. 1)Качан капусты свежий, приблизительно с 2,5% загрязнением, целый, вполне сформировавшийся, нетреснувший, непроросший, зачищенный до плотно облегающих листьев. 2)Со свойственным запахом и вкусом данному ботаническому сорту, хорошего вкуса, плотный, вес 2,5 кг. 3)Для упаковки используют мешки и сетки. Хранят на предприятиях общественного питания на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3`С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. В кулинарии используют в сыром виде для приготовления борщей, щей, голубцов и др. блюд, тушений.

Тыква. 1)Свежая; здоровая; цела; сухая; чистая; корка тыквы сетчатая, желтого цвета и яйцевидной формы; нетреснувшая; неуродливая по форме. 2)Недозрелая; по вкусу и запаху соответствует хозяйственно- ботаническому сорту; с сочной, мягкой, сладкой мякотью; мякоть желто- оранжевого цвета. 3) В кулинарии используют для приготовлений каш, овощных супов, для тушений и жарки. Тыквы хранят на предприятиях общественного питания в ящиках или без тары при температуре 4’C относительной влажности воздуха 85-90% до 3 дней.

Помидор(томат).1)Здоровый; целый; сухой; чистый; свежий; неперезревший; красного цвета; без механических повреждений; по форме круглый; с подножкой (короткой). 2)Диаметр 6 см; сочный; состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами; массой 75 грамм.3)Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заготовку супов и соусов в пассеровочном виде, для формирования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата- пасты, томата- пюре, сока, томатного соуса. На предприятия общественного питания помидоры поступают в ящиках или корзинах по 12 кг. Хранят 3 дня при температуре от 0 до 11’C и 85- 90%.

Виды технологического оборудования овощного цеха и правила безопасной эксплуатации оборудования

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-001 универсальная овощерезка Robot Coupe CL 50E. А также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией.

Техника безопасности и эксплуатации овощерезательной машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную

форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают.

Обработка и нарезка различных овощей и грибов и определение нормы отходов овощей

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть(луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Капуста листовая при обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

Капуста брюссельская Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при ТО, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Нарезка: соломкой, ломтиками, брусочками.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени.

Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струёй проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20мин.

2.Организация работы рыбного цеха

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 5 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов, возглавляют работу цеха заведующий производством или бригадир.

На производственном столе, где приготавливается полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Оборудования цеха и правила эксплуатации, ТБ на рабочем месте

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Требования безопасности перед началом работы

Проверить внешним осмотром:

— устойчивость производственного стола, стеллажа;

— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

— наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

— состояние полов (отсутствие выбоин, набитых планок, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев (на всем пути перемещения туш));

— исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

Требования безопасности во время работы

— Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

— Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

— Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

— Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

— Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости.

— Не загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему, проходы между столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья.

— Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

— Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

— Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

Требования безопасности по окончании работы

— Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

— Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

Ассортимента поступающего сырья

Централизированное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под углом 45градусов широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно надрезывают в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород приготовленные звенья (зачищенные от хрящей) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спиной вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные кучки из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и без костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы- под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная- пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная; красная панировка- размолотые сухари пшеничного хлеба белая панировка- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично- молочной смеси- льезоне.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жареной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные на филе без кожи и костей, пинируют в муке, так она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикатов сначала панируют в муке, затем смачиваюи в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Оценка качества полуфабрикатов из рыбы

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, что бы по его рисунку можно было определить вид рыбы.

3.Организация работы мясного цеха, оборудование цеха и правила эксплуатации ТБ на рабочем месте

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающие сырьё для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

Весь рабочий инвентарь промаркирован и используется строго только в этом цехе.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч., фаршемешалкой.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности цеха. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики 3, 4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники 3 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течении рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

Ассортимента поступающего сырья и оценки качества

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Порционные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечная соединительная и жировая ткань не удалены. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.

Рубленные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.

Полуфабрикаты из с/х птицы, пернатой дичи, кролика:

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид- потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в кармашек; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, ропитанных жельчью; консистнция- мышцы плотные, упругие, при надавлении пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающая категорию упитанности.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика и оценки качества полуфабрикатов

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные в отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Разделка говяжьих, свиных, бараньих туш

Полуфабрикаты из говязины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса и пр.

Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и с сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые и пр.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

Из птицы готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы.

Биточки рубленые из птицы паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированы, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертым белом хлебом, нарезанным кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мясного сырья для различных видов тепловой обработки

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: вырезка, толстый и тонкий край, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная), грудинка, покромка; крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины, козлятины: корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея;

Полуфабрикаты из говядины: классификация, ассортимент, приготовление.

крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий край, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная), грудинка, покромка;

порционные полуфабрикаты натуральные: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп;

порционные полуфабрикаты панированные: ромштекс, шницель, котлеты отбивные;

мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык, поджарка;

изделия из рубленого мяса: бифштекс, люля-кебаб, котлеты, биточки, шницели

Шпигованное мясо готовят их тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинку, покромки (мясо 1 категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0.8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

4.Организация работы горячего цеха и оснащения супового отделения горячего цеха

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме станционарных пищеварочных котлов работчее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1.5м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используется: стол для малой механизации, стол с охлажденной горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Ассортимента выпускаемой продукции

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки.

В горячем цехе выделяют два участка:

— приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков

— приготовление вторых блюд

Технологическое оборудование и ТБ на рабочем месте

холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции; морозильный шкаф или ларь; пароконвектоматы; плиты электрические; котлы пищеварочные; сковороды эл-е; фритюрницы; протирочная машина; миксер ; столы производственные; весы эл-е; стеллажи; ванны моечные; ванны моечные для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Требования безопасности перед началом работы

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

Источник